sábado, 31 de enero de 2009

MENÚ DIDÁCTICO 4 Y 5 DE FEBRERO DE 2009

APERITIVOS
ALBONDIGAS DE ESPINACAS CON CREMA DE QUESO
BOLITAS DE MELÓN CON JAMÓN CRUJIENTE
ENTRANTES
LASAÑA DE LANGOSTINOS ESCABECHADOS
PESCADO
BACALAO A LA VIZCAINA
CARNE
MUSLO DE POLLO RELLENOS DE LANGOSTINOS
POSTRES
CIRCULOS DE NARANJA CON MOUSSE DE LIMON Y HELADO DE SU MISMA FRUTA
SAVARIN AL RÓN CON HELADO DE PASAS



Panes variados

ALBONDIGAS DE ESPINACAS CON CREMA DE QUESO

Ingredientes

Espinacas………………………………………………….. 0,20 Kg
Cebolla…………………………………………………….. 0,10 Kg
Pan de molde……………………………………………… 1 Rebanada
Leche………………………………………………………. 0,05 L
Huevo……………………………………………………….1 Unidad
Pasas…………………………………………………………12 Unidades
Piñones………………………………………………………10 gr
Harina floja…………………………………………………..0,05 Kg
Huevo…………………………………………………………1 Unidad
Queso roquefort……………………………………………….50 Gr
Nata líquida……………………………………………………0,15 L
Mahonesa………………………………………………………c/s
Elaboración
Macerar las pasas en un poco de brandy una media hora. Cocer a la inglesa las espinacas sin descongelar, escurrir y picar finamente. Pochar la cebolla cortada en brunoise. Quitar a la rebanada de pan la corteza y mezclar la miga con la leche más un huevo. Unir todos estos ingredientes más los piñones y hacer bolitas del tamaño de una nuez. En el momento del servicio las pasamos por harina y huevo y las freímos. Para poderlas untar en la crema de queso que serviremos aparte las pinchamos en un palillo. Para la crema de queso: fundimos el queso en la nata una vez frío le añadimos la mahonesa.

BOLITAS DE MELÓN CON JAMÓN CRUJIENTE

Ingredientes

Melón……………………………………………0.40 Kg
Jamón serrano……………………………………0,10 Kg
Higos secos………………………………………50 ml
Txakoli……………………………………………50 ml
Elaboración
Sacar bolitas de melón con un sacabocados pequeño. Para la salsa triturar el resto del melón en un vaso alto de la batidora con el higo y un poquito de txakoli, pasar por un chino. La salsa tiene que quedar espesa. Cortar 2 lonchas de jamón en cuadraditos y el resto secarlo en la salamandra hasta que pierda y quede crujiente. En el servicio colocar en una cucharilla la bolita de melón, salsear y decorar con el jamón en cuadraditos y crujiente.

LASAÑA DE LANGOSTINOS ESCABECHADOS

Ingredientes (4 pax)

Langostinos escabechados…………………………………..20 Unidades
Pasta de lasaña……………………………………………….16 Laminas
Pisto básico…………………………………………………...c/s
Salsa de gazpacho…………………………………………….c/s
Puré de manzana………………………………………………c/s
Elaboración
Escabechar los langostinos el día anterior o varias horas antes. Hacer el pisto. Preparar el puré de manzana. Preparar el gazpacho y por ultimo cocer la pasta que podemos hacer fresca.

Montaje de la lasaña
Colocar una lámina de pasta encima los langostinos, otra lamina de pasta, pisto, pasta de nuevo, langostinos y por ultimo pasta.

Emplatado
Colocar en el centro del plato un poco de puré de manzana, encima colocar la lasaña, salsear con el gazpacho y decorar con ramita cebollino.

Pisto básico
Cebolla……………………………………………….0,25 Kg
Pimiento verde……………………………………….. 0,25 Kg
Tomate………………………………………………..0,25 Kg
Calabacín……………………………………………..0,25 Kg
Elaboración
Poner a pochar con un poco de aceite la cebolla cortada en daditos, cuando este medio hecha añadir el pimiento verde también en daditos y cuando estén casi hechos añadir el tomate escaldado, pelado y en daditos y el calabacín también en dados. Dejar que se termine de hacer el conjunto.

Salsa de gazpacho
Ajo………………………………………………………….1 lamina
Pimiento verde……………………………………………...0,03 Kg
Vinagre……………………………………………………..c/s
Agua…………………………………………………………200 ml
Sal fina………………………………………………………c/s
Tomate de hacer……………………………………………..0,25 Kg
Aceite de oliva……………………………………………….0,10 L
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes (reservar un poco de agua) en un recipiente alto y triturarlos con la batidora, pasar la mezcla por un chino y emulsionar la salsa con el aceite a chorro fino, poner a punto de sal, vinagre y espesor con el agua que has reservado.

Puré de manzanas
Mantequilla……………………………………………. 25 gr
Limón…………………………………………………..0,15 kr
Manzana…………………………………………………1 Kg
Elaboración
Se pelan las manzanas y se frotan con el limón con el fin de que no se oxiden. Se cortan en láminas finas y se añaden en un Saute donde previamente se habrá derretido la mantequilla. Se tapa el recipiente y se deja hacer hasta que la manzana este completamente blanda. Se tritura, tamiza y se pone a punto.

Langostinos escabechados
Langostinos……………………………………………24 unidades
Sal gorda……………………………………………….c/s
Aceite de oliva…………………………………………0,5 L
Cebolla………………………………………………….0,12 Kg
Zanahoria……………………………………………….0,05 Kg
Vinagre………………………………………………….0,5 L
Vino blanco………………………………………………0,5 L
Pimienta negra……………………………………………12 granos
Laurel……………………………………………………..1 hoja
Tomillo……………………………………………………1 rama
Elaboración
Colocar los langostinos en una placa gastronor y condimentarlos con sal gorda. Preparar el escabeche: Pochar las verduras en el aceite, la cebolla cortada en juliana y la zanahoria en rodajas. Añadir el vino blanco, el vinagre, las hierbas y las especias. Dejar hervir unos segundos. Con este escabeche cubrir los langostinos y meter en el horno a 220ºC unos 5 o 6 minutos. Dejar que el langostino se cocine completamente. Se conservan unos 7 días en cámara.

BACALAO A LA VIZCAÍNA

Ingredientes

Bacalao en salazón……………………………………………………… 1,4 Kg
Cebollas…….………………………………………………………….…2 Kg
Tomate maduros(optativos)………….…………………………………..0,5 Kg
Pimientos choriceros……………………………………………………..10 Unidades
Hueso de jamón………………………………………………...................100 gr
Cabeza de ajos……………………………………………………………..1 unidad
Harina………………………………………………………………………100 gr
Rebanadas de pan frito……………………………………………………..2 unidades
Pimientos rojos…………………………………………………………….2 unidades
Aceite de oliva……………………………………………………………..3 dl
Fumet de pescado…………………………………………………………..3 Litros
Vino blanco…………………………………………………………………3 dl
Elaboración
Desalar, desespinar el bacalao y secar con un paño. Enharinar, dorar al aceite y reservar. En el mismo aceite colado y en una cacerola, agregar la cebolla cortada en juliana, la cabeza de ajos sin pelar y el hueso de jamón. Dejar fondear a fuego lento removiendo con una cuchara o espátula de madera. Cuando la cebolla empiece a tomar color brillante, incorporar el tomate troceado o picado y dejar unos minutaos más. Agregar el vino blanco, reducir y mojar con el fumet o agua, dejando cocer a fuego lento durante 3 o 4 horas. Hacer un majado con el pan, las ñoras remojadas, peladas y despepitadas y la sal, diluir con algo de caldo e incorporar a la salsa dejando hasta su punto. Retirar el codillo y la cabeza de ajos. Triturar con el pasapurés o batidora y pasar por el chino. Cubrir el bacalao y dejar cocer hasta su punto. Servir decorando con unas tiras de pimiento rojo asado y pelado.

MUSLO DE POLLO RELLENOS DE LANGOSTINOS

Ingredientes

Muslos de pollo…………………………………………………… 6 unidades
Langostinos……………………………………………………….. 1 Kg
Hojas de espinacas…………………………………………………1 Kg
Verduras (puerro, zanahoria, cebolla, tomate, etc)…………………300 gr
Mantequilla………………………………………………………….100 gr
Aceite………………………………………………………………..2 dl
Vino Blanco…………………………………………………………2 dl
Sal y pimienta.
Fondo blanco…………………………………………………………c/s
Elaboración
Deshuesar los muslos. Espalmar la parte más gruesa e unificar la carne. Agregar unas hojas de espinacas blanqueadas y la carne de los langostinos. Envolver, bridar, salpimentar y reservar. Bresear los muslos sobre una brunoise de verduras rociando con un chorreón de aceite y unos trozos de mantequilla. Meter al horno suave durante unos 15 minutos. Mojar con el vino blanco dejando reducir unos 10 minutos más. Agregar el fondo y dejar cocer hasta que estén al punto. Retirar los muslos, desbridar y reservar calientes. Colocar las verduras y el caldo en un rondón y llevar al fuego para reducir, triturar, colar y rectificar de espesor y razonamiento. Emplatar sobre un fondo de salsa y acompañar con bolitas de verduras risoladas y metidas dentro de un nido de patata. Decorar con ramillete de perejil, tomillo o romero.

CIRCULOS DE NARANJA CON MOUSSE DE LIMÓN Y HELADO DE SU MISMA FRUTA

Ingredientes

Circulo de naranja
Azúcar moreno…………………………………………………….40 gr
Azúcar de sémola…………………………………………………..40 gr
Mantequilla…………………………………………………………40 gr
Ralladura de naranja………………………………………………...30 gr
Harina floja…………………………………………………………..40 gr
Zumo de naranja……………………………………………………..0,04 Litros

Salsa de franbuesa
Azúcar………………………………………………………………..40 gr
Frambuesas…………………………………………………………..120 gr

Helado de limón verde
Azúcar…………………………………………………………………220 gr
Nata líquida……………………………………………………………0,20 Litros
Zumo de limón……………………………………………………….. 120 ml
Leche…………………………………………………………………..0,10 Litros
Glucosa…………………………………………………………………40 gr

Salsa de maracuyá
Azúcar…………………………………………………………………… 80 gr
Nata líquida………………………………………………………………0,08 Litros
Maracuya…………………………………………………………………80 gr

Mousse de limón verde
Azúcar……………………………………………………………………..24 gr
Gelatina…………………………………………………………………….4,8 gr
Nata montada………………………………………………………………320 gr
Zumo de limón…………………………………………………………….200 ml
Merengue italiano
Elaboración
Del circulo de naranja
Mezclar el azúcar de sémola, el azúcar moreno, la harina floja, el zumo de naranja colado, la mantequilla fundida y la ralladura de naranja. Dejar reposar en cámara. Formar las piezas formando tiras sobre hoja de silicona y meterlas a cocer a 165ºC. En caliente moldear, dándole la forma de aro con ayuda de un molde circular inoxidable. Dejar enfriar en el molde donde lo hemos formateado.

De la salsa de frambuesa
Disolver al baño María y tapado con plástico alimentario, la frambuesa y el azúcar hasta que se deshaga el conjunto. Triturar y pasar por el chino. Refrigerar.

Del helado de limón verde
Hervir por un lado el zumo de limón pasado por el chino con el azúcar la ralladura y la glucosa. Hervir por otro lado la leche y la nata. Mezclar los dos grupos. Refrigerar y mantecar en la heladora.

De la salsa de maracuyá
Reducir el zumo de maracuyá, el azúcar y la nata líquida. Refrigerar.

De la mousse de limón verde
Hervir el zumo de limón verde pasado por un chino, azúcar y ralladura de limón (70 gr), añadir las hojas de gelatina previamente rehidratadas. Dejar semiengelatinar la base. Incorporar el merengue italiano(800 gr) y la nata semimontada sin azúcar, mezclándolo cuidadosamente. Refrigerar.

MONTAJE DEL PLATO
Durante el pase rellenar el aro con la mousse de limón. Acompañar con el helado y decorar con las dos salsas y frutas glaseadas.

SAVARIN AL RÓN CON HELADO DE PASAS

Ingredientes

Mantequilla……………………………………………….. 175 gr
Huevos……………………………………………………..9 unidades
Leche……………………………………………………….0,05 Litros
Azúcar……………………………………………………….50 gr
Agua…………………………………………………………50 ml
Levadura……………………………………………………..20 gr
Sal fina………………………………………………………..2,5 gr
Harina fuerte…………………………………………………..0,5 Kg

Para la salsa toffi
Azúcar……………………………………………………………..125 gr
Agua………………………………………………………………..50 ml
Nata líquida…………………………………………………………0,35 L
Leche………………………………………………………………..0,1 Litro
Yema…………………………………………………………………4 unidades

Para el almíbar de espejuelo
Azúcar…………………………………………………………………..50%
Agua…………………………………………………………………….50%
Ron………………………………………………………………………c/s

Para la salsa de chocolate blanco
Cobertura blanca…………………………………………………………400 gr
Nata líquida……………………………………………………………….0,6 L

Para la teja de vainilla y sésamo
Mantequilla………………………………………………………………..100 gr
Vainilla…………………………………………………………………….2 unidades
Sésamo……………………………………………………………………..8 gr
Azúcar glas…………………………………………………………………100 gr
Harina floja…………………………………………………………………0,1 Kg
Clara…………………………………………………………………………3 unidades

Para los palitos de leche condensada
Leche condensada…………………………………………………………..240 gr
Harina floja………………………………………………………………….0,12 Kg

Para el helado de pasas
Azúcar………………………………………………………………………235 gr
Nata líquida…………………………………………………………………0,20 L
Ron………………………………………………………………………….100 gr
Leche………………………………………………………………………..1 Litro
Uva pasas……………………………………………………………………75 gr
Yema…………………………………………………………………………12 unidades

Para el espiral de vainilla
Mantequilla…………………………………………………………..95 gr
Azúcar………………………………………………………………..110 gr
Harina floja……………………………………………………………110 gr
Clara…………………………………………………………………..4 unidades
Vainilla………………………………………………………………..c/s
Elaboración
En la máquina amasadora y con ayuda del látigo, integremos la harina fuerte, el agua, la leche, la sal, la mantequilla en pomada, el azúcar y 2 huevos de la cantidad total. Dejaremos que la masa adquiera una textura uniforme, amasando el conjunto durante 15 minutos. Paramos la máquina y a continuación incorporamos la levadura prensada pulverizada para que una vez integrada ésta, cambiar el látigo por la pala e incorporar el resto de los huevos, añadiéndolos pieza a pieza. Posteriormente fermentar en la estufa la masa hasta que haya aumentado el doble de su volumen inicial. A continuación romper la fermentación presionándola con la mano e introducir en moldes previamente engrasados y enharinados, provocando una segunda fermentación, teniendo encuenta que nunca llegue hasta el borde de los moldes. Una vez conseguido esto cocer las piezas a una temperatura de 180ºC. Desmoldar y sumergir los savarines en un almíbar de espejuelo aromatizado al ron. Acompañar el savarin con el resto de las preparaciones colocandolas de forma armoniosa.

De la salsa toffi
Hacer un caramelo oscuro con el azúcar y el agua y rebajarlo con una mezcla caliente de leche y nata. Reducir el conjunto. Refinar con yemas de huevo y enfriar.

Del almíbar de espejuelo
También denominado jarabe. Se obtiene hirviendo a 100ºC una mezcla equilibrada de agua y azúcar teniendo precaución de retirarle la espuma, que sube, una espumadera al comienzo del hervor. Si se quiere que el proceso sea más rápido hervir el azúcar con la mitad de su peso en agua y una vez fuera del fuego añadir el resto del agua en el hielo. Podríamos añadirle cualquier elemento aromático en infusión para dar matices a este almíbar. Guardar refrigerado. Acabar aromatizando con el ron blanco.

De la salsa de chocolate blanco
Hervir la nata y volcarla a la cobertura blanca bien picada. Mezclar y refrigerar.

De la teja de vainilla y sésamo.
Sobre la harina floja y el azúcar lustre volcar las claras de huevo y la mantequilla en pomada. Mezclar e incorporar la vainilla líquida. Estirar la masa con la ayuda de una cuchara formando círculos y espolvorear consésamo crudo. Cocer a 210ºC. posteriormente dejar enfriar sobre tejero.

De los palitos de leche condensada
Mezclar la leche condensada y la harina floja. Varillar y detallar sobre tapete, espolvoreando posteriormente con estragón deshidratado. Cocer a 180ºC. Dejar enfriar.

Del helado de pasas
Hervir la leche y la nata líquida. Mezclar las yemas y el azúcar con un poco de leche reservada y pasar por el chino el conjunto. Volcarlo al líquido hervido y cocer la mezcla a 85ºC durante 3 minutos. Refrigerar, mantecar en heladora y faltando 1 minuto para acabar la operación, agregar las uvas pasas maceradas en ron y el ron blanco.

De los espirales de vainilla
Fabricar una crema con la mantequilla en pomada, el azúcar en grano. Incorporar en pequeñas dosis las claras de huevo y agregar de golpe la harina floja y los granos de vainilla. Dejar reposar en cámara y detallar con la ayuda de una manga sobre tapete, formando tiras. Cocer a 160ºC. Enroscar sobre tubo y dejar enfriar.

lunes, 26 de enero de 2009

MENÚ DIDÁCTICO 28 Y 29 DE ENERO DE 2009

APERITIVOS

CHUPA-CHUPS DE POLLO VILLAROY SOBRE PATATAS PAJA Y HUEVO DE CODORNIZ
PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE BRANDADA DE BACALAO
ENTRANTES
CREMA POTIRON CON RAVIOLIS DE ESTOFADO DE BUEY
PESCADO
RAPE EN SALSA AMERICANA SOBRE LECHO DE ARROZ PILAW
CARNE
FLAMENQUÍN DE IBÉRICO CON FONDO DE SALMOREJO Y TIMBAL DE VERDURAS SALTEADAS
POSTRES
QUESADA PASIEGA CON HELADO DE VAINILLA
MILHOJAS DE MOUSE DE CHOCOLATE

CHUPA-CHUPS DE POLLO VILLAROY SOBRE PATATAS PAJA Y HUEVO DE CODORNIZ

Ingredientes

Alas de pollo……………………………………………………..4 Unidades
Huevos de codorniz………………………………………………4 Unidades
Patatas paja……………………………………………………….100 gr
Bechamel………………………………………………………….c/s
Huevo y pan rallado (empanado)
Elaboración
Confeccionar los chupa-chups, partiendo de las alas de pollo, para ello les quitamos el hueso más fino y la carne se pincha en el hueso gordo dándole forma de jamoncito o chupa-chup. Cocer los jamoncitos en un caldo corto. Una vez cocidos pasar por la bechamel, la cual debe ser espesa para que cubra los jamoncitos operación que debemos hacer cuando la bechamel está caliente, dejar enfriar y una vez fría y bien cubierta de bechamel, empanar con huevo y pan rallado. En el pase, freír las patatas paja colocarlas en el plato y sobre estas pondremos los chupa-chup fritos y los huevos de codorniz fritos o a la plancha.  Acompañar con un poco de ali oli confeccionado con lactonesa y algún aceite o reducción.

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE BRANDADA DE BACALAO

Ingredientes

Pimientos del piquillo……………………………………4 unidades
Bacalao en salazón……………………………………….0,20 Kg
Patatas…………………………………………………….0,10 Kg
Nata liquida……………………………………………….0,25 L
Aceite de oliva…………………………………………….100 ml
Veloute con tinta de calamar………………………………c/s
Elaboración
Desalar el bacalao y cocer la patata. Juntar los dos ingredientes en un recipiente pequeño para que al echar la nata se cubra el alimento. Poner al fuego todo y dejar reducir a la mitad. Sin dejar enfriar triturar la mezcla hasta conseguir una pasta fina, por último echar a chorro fino el aceite para que emulsione. Rectificar de espesor si es necesario. Rellenar los pimientos del piquillo con esta brandada de bacalao. Colocar en el plato con la punta hacia arriba y regar con la veloute de tinta de calamar. Espolvorear con perejil picado.

CREMA POTIRON CON RAVIOLIS DE ESTOFADO DE BUEY

Ingredientes

Calabaza………………………………………………………….. 400 gr
Puerro…………………………………………………………….. 1 unidad
Patatas…………………………………………………………….. 2 unidades
Zanahorias………………………………………………………….2 unidades
Tomates…………………………………………………………….2 unidades
Aceite de oliva……………………………………………………..2 cc
Pan………………………………………………………………….1/4 barra
Carne de estofado de buey………………………………………….c/s
Laminas de tocino…………………………………………………..c/s
Elaboración
Limpiar la verdura y cortarla en mirepoix. Rehogar con el aceite de oliva y añadir la calabaza sin cáscara, ni pepitas y cubrir de agua con un poco de sal. Añadir la patata cortada en gajos y dejar cocer 30 minutos a fuego muy lento. Cuando esté bien cocido triturar o pasar por un colador o chino. Colocar de nuevo al fuego y rectificar de espesor y razonamiento. Elaborar los raviolis colocando las laminas de tocino en forma de cruz, en el centro poner la carne del estofado previamente picada en mirepoix. Cerrar los raviolis y reservar hasta el servicio.
Emplatado: Llevar el raviolis a la salamandra hasta que se vuelva transparente por la fundición de la grasa del tocino. Colocar en el centro del plato los raviolis. Alrededor un cordón de aceite de olivo, espolvorear con semilla de amapola o similar. Servir la crema en jarra que el camarero servirá en el restaurante.

RAPE EN SALSA AMERICANA SOBRE LECHO DE ARROZ PILAW

Ingredientes

Rape…………………………………………………………….1 Kg
Ajo………………………………………………………………4 Dientes
Cebolla…………………………………………………………..1 unidad
Langostinos………………………………………………………100 gr
Gambas………………………………………………………….. 100 gr
Estragón………………………………………………………… c/s
Brandy……………………………………………………………1/2 Copa
Caldo de pescado………………………………………………….1/2 Litro
Maicena, Perejil picado, sal, pimienta y aceite.
Arroz pilaw………………………………………………………..200 gr
Elaboración
Picar finamente la cebolla, los ajos y los tomates y ponlos a rehogar en una cazuela. Trocear las gambas y los langostinos (se pueden utilizar solo cáscaras y cabezas) e incorporar al rehogado de las verduras. Rehogar bien y añadir el estragón y el brandy. Flambear hasta que se evapore todo el alcohol. Mezcla bien y vierte el caldo. Deja reducir durante 20 o 30 minutos. Tritura la salsa y pásala por el chino. Si la salsa queda muy líquida, se puede ligar con maicena, diluida en en un poco de agua. Salpimentar el rape una vez limpio y cortado en tranchas o medallones. Dorar en sartén con un poco de aceite. Añadir la salsa y cocinar junto hasta que se haga. Servir en plato de presentación con una base de arroz pilaw, salsear bien y decorar con perejil picado y costrones de pan frito optativo.

FLAMENQUÍN DE IBÉRICO CON FONDO DE SALMOREJO Y TIMBAL DE VERDURAS SALTEADAS

Ingredientes

Filetes de lomo ……………………………………………… 600 gr
Jamón iberico………………………………………………… 100 gr
Queso en lonchas………………………………………………100 gr
Sal y pimienta
Huevo crudo y pan rallado

Para el salmorejo
Tomates rojos y maduros………………………………………1 Kg
Pan blanco sentado……………………………………………..200 gr
Ajos……………………………………………………………..3 dientes
Aceite……………………………………………………………2 dl
Vinagre, sal, agua y una pizca de pimentón.

Para el timbal de verduras
Cebolla………………………………………………………….100 gr
Pimiento verde…………………………………………………..100 gr
Pimiento rojo…………………………………………………….100 gr
Calabacín o berenjena……………………………………………100 gr
Elaboración
Enjuagar bien los filetes, secarlos con trapo limpio y extenderlos, salpimentándolos. Poner por encima de cada filete, jamón cortado a lonchas finas y una loncha de queso (optativo).Una vez puesto el relleno, se lían haciendo rollitos alargados y bien apretados. Pasarlos por huevo batido y pan rallado, para freirlos en bastante aceite de oliva caliente hasta dorar.

Del salmorejo
Dejar el pan duro en remojo durante 1 hora con vinagre y agua.
Majar en un mortero o recipiente adecuado los ajos y el pimentón. Agregar la miga de pan escurrida, el aceite en chorro fino sin parar de remover y algo de agua. Pasar presionado por el chino o colador y rectificar de sal.

Del timbal
Cortar las verduras en juliana fina. Saltear en aceite hasta que estén tiernas.
Presentación
En palto de presentación colocar una base de salmorejo, sobre el los flamenquines una acostado y sobre el el otro a caballo. En el otro extremo del plato colocar el timbal de verduras y decorar con ramita de cebollino y reducción de vino.

QUESA PASIEGA CON HELADO DE VAINILLA

Ingredientes (6 pax)

Queso fresco de vaca……………………………………………..1 kg
Huevos…………………………………………………………….4 unidades
Mantequilla………………………………………………………..100 gr
Harina………………………………………………………………100 gr
Azúcar………………………………………………………………250 gr
Ralladura de limón y canela en polvo.
Helado de vainilla…………………………………………………..c/s
Elaboración
Batir los huevos con el azúcar y la mantequilla fundida. Triturar el queso fresco con la ralladura de limón y un poco de canela en polvo. Añadirlo al batido de los huevos mezclando bien hasta conseguir una pasta homogénea. Incorporar la harina poco a poco, amasando con las manos. Cuando la mezcla haya admitido toda la harina, se vierte en un molde refractario de tarta (no debe superar los 3 cm de altura). Meter al horno a 200ºC durante media hora, hasta que la superficie se dore y la masa cuaje. Servir acompañado de un helado de vainilla y crujiente de queso.

MILHOJAS DE MOUSSE DE CHOCOLATE

Ingredientes

Cobertura de chocolate…………………………………………………. 175 gr
Mantequilla……………………………………………………………… 30 gr
Huevos…………………………………………………………………… 4 unidades
Azúcar……………………………………………………………………. 80 gr
Ron o brandy……………………………………………………………… 1 copa.
Obleas de tulipas…………………………………………………………..c/s
Elaboración
Deshacer el chocolate al baño María. Una vez deshecho, echar un poco sobre las yemas, que habrás separado de las claras y bate con cuidado. Vierte esta mezcla sobre el chocolate. Después, agrega la mantequilla, remueve hasta que se deshaga. Vierte el licor y deja enfriar ya fuera del fuego. Añade el azúcar poco a poco a las claras montadas a punto de nieve y sigue batiendo. A continuación echa un poco de la clara sobre el chocolate, mézclalo bien y viértelo sobre el resto de las claras, remueve con cuidado para que quede esponjoso. Una vez elaborado colocar en manga y dejar en la nevera al menos durante 2 horas. Servir en plato de presentación montando las mil hojas con las obleas de tulipa hasta completar las capas necesarias. Decorar con nata montada, fruta escarchada, menta fresca, crujiente de chocolate, etc.

sábado, 17 de enero de 2009

MENÚ DIDÁCTICO 21 Y 22 DE ENERO DE 2009

Aperitivos
Jibia confitada con cebolla

 Falso Sushi
Para empezar
 Codorniz en escabeche sobre zócalo de judías pintas y brotes tiernos con virutas de naranja
Seguimos con
Milhojas de salmón con mero y confitura de tomate

Terminamos con
Jamoncitos de pollo al curry con arroz Pilaw
Y de postre
Crema frita flambeada
Peras al vino con espuma de melocotón
Panes variados

JIBIA CONFITADA CON CEBOLLA


Ingredientes
1 kg jibia
½ kg cebolla
Laurel
Clavo
Canela en rama
Pimienta en grano
Aceite de oliva
Sal
Elaboración

Se trocea la jibia y se pone a confitar con todos los ingredientes a la vez. La cebolla cortada en juliana. Cuando resulte tierna se puede conservar en el aceite de confitar.

FALSO SUSHI

Ingredientes
Pescado para el sushi
Arroz bomba
Azafrán
Jengibre cocido
Aceite de oliva
Alga Nori
Cebollino fresco
Ajos frescos
Berenjenas
Azúcar
Agua
Salsa de soja en un recipiente aparte
Elaboración

Para el arroz de azafrán:
Lavar el arroz hasta quitar todo el almidón sobrante. Poner a cocer el arroz lavado con unos pistilos de azafrán y el doble de agua hasta que se consuma toda el agua. Dejar reposar y enfriar un poco y formar los rollitos de sushi

Para el caramelo de berenjenas:
Cortar en la corta-fiambres las berenjenas muy finas Hacer un jarabe al 50 % de azúcar. Pintar las berenjenas con el jarabe y dejar secar en horno a 130º 20 minutos.

Para el bacalao:
Bacalao ahumado.

Montaje del plato:
Cortar una rodaja de Sushi. Decorar con berenjenas y unos pistilos de azafrán. Salsa de soja en un recipiente aparte.

CODORNIZ EN ESCABECHE CON ZÓCALO DE JUDÍAS PINTAS Y BROTES TIERNOS CON VIRUTAS DE NARANJA


Ingredientes

Codorniz en escabeche
Judías pintas cocidas
Naranjas (para hacer virutas)

Para la vinagreta:
Alcaparras
Cebollitas en vinagre
Perejil
Tomate
Pimiento verde
Aceite, sal y vinagre
Elaboración
Hacemos la vinagreta y aliñamos las judías.
Hacemos un zócalo con las judías, sobre estas los brotes tiernos. Emplatamos la codorniz, decorando con las virutas de naranja y el escabeche triturado.

MILHOJAS DE SALMÓN CON MERO Y CONFITURA DE TOMATE


Ingredientes
Hojaldre o pasta brie
Salmón
Mero
Bechamel aromatizada al eneldo (80x80)
Confitura de tomate

Elaboración

Colocamos una base de hojaldre y sobre esta alternamos capas de salmón, bechamel y mero. Cubrimos con otra capa de hojaldre, teniendo cuidado de sellar bien los bordes.
Podemos dar forma de pez. Pintamos con huevo y cocemos a horno fuerte hasta que el hojaldre dore.
Para la confitura pelamos y quitamos las semillas de los tomates. Los pochamos cortados en concasse hasta que resulten cocidos, añadimos azúcar al gusto y aromatizamos con eneldo, orégano o alguna otra.
Para montar el plato colocamos una base de confitura y sobre esta el hojaldre.

JAMONCITOS DE POLLO AL CURRY CON ARROZ PILAW


Ingredientes

1 pollo
2 cebollas medianas
3 dientes de ajo
Sal
Curry
1 manzana
Harina
Aceite de oliva
Elaboración
Se trocea el pollo, se salpimienta, se enharina y se fríe.
La cebolla se corta en juliana y se rehoga con el ajo laminado.
Se mezcla el pollo con la cebolla y se le añade caldo de pollo hasta cubrirlo. Se le añade el curry y se pone a cocer. Le añadimos la manzana limpia y troceada.
Cuando el pollo esté tierno se le puede incorporar un poco de nata.
Se puede acompañar de arroz pilaw.

CREMA FRITA FLAMBEADA


Ingredientes
1 l. de leche
50 gr. de harina
50 gr. de maizena
150-200 grs. de azúcar
2 huevos
4 yemas
peladura de un limón
1 palo de canela

Para rebozar y freír:
harina
2 huevos
azúcar
canela
aceite

Elaboración
En una cazuela amplia, pon a hervir la leche (reserva un poco) con la canela y la ralladura de naranja.
Tamiza la harina y el azúcar glas, mézclalos en un bol, añade la leche reservada anteriormente y disuelve bien. Incorpora los huevos y bate hasta que quede una masa homogénea.
Cuela y vierte la leche al bol, bate bien y vuelve a pasar todo a la cazuela. Pon nuevamente al fuego y deja cocer, (sin dejar de batir) a fuego medio hasta que espese, 5 minutos aproximadamente.
Pasa la masa a una fuente amplia y baja y deja que se enfríe. Cuando este fría, corta en rectángulos, reboza con harina y huevo y fríelos en una sartén con aceite. Escurre sobre un plato con papel de cocina absorbente.
Mezcla en un plato el azúcar en grano con la canela en polvo y reboza los trozos de leche frita.

PERAS AL VINO CON ESPUMA DE MELOCOTÓN

Ingredientes
2 kilos de peras "blanquilla".
1 botella de vino tinto de Rioja.
1 rama de canela.
1 corteza limón.
250 gr de azúcar.

Para la espuma de melocotón:
1 l de nata de montar
8 mitades de melocotón en almíbar
6 gr de gelatina
125 gr de azúcar

Elaboración
En una cazuela echar las peras enteras, peladas, el vino, la canela y la corteza de limón. Tapar la cazuela y dejar hervir a fuego lento durante 10 minutos. Entonces se echa el azúcar y revolviendo de vez en cuando, dejar cocer durante 15 a 20 minutos. Si se reduce mucho el vino, se puede añadir un vaso de agua.
Retirar del fuego, sacar las peras y colocarlas en un bol, añadiéndole el vino que se habrá colado previamente.

Se emplatan las peras cortadas por la mitad, acompañadas por el almíbar de su cocción y una espuma de melocotón en almíbar.

viernes, 9 de enero de 2009

Menú Didáctico 14 y 15 de Enero de 2009

 Aperitivos
Pinchos de langostinos envueltos en queso sobre remolacha
Tartar de aguacate, salmón y mango con pan de semillas

Para empezar
Crema de patatas a la riojana con espuma de pimientos y chorizo

Seguimos con
Filete de lenguado con salsa de mango y pimienta verde

Terminamos con
Codillo de cerdo con puré de manzanas y verduras


Y de postre
Piononos de Santa Fé con helado de natillas y canela
Suflé fluido de chocolate caliente

PINCHOS DE LANGOSTINOS ENVUELTOS EN QUESO Y EMPANADOS SOBRE GAZPACHO DE REMOLACHA

Ingredientes (4 pax)


Para los langostinos

Langostinos cocidos………………………………………………………250 gr
Queso cremoso……………………………………………………………250 gr
Nata……………………………………………………………………….50 gr
Puerro……………………………………………………………………..1 unidad
Sal, aceite de oliva.

Para el empanado

Pan rallado…………………………………………………………………. 100 gr
Almendra tostado y molida………………………………………………… 100 gr
Ajonjolí tostado…...……………………………………………………….. 1 cucharadita
Perejil picado……………………………………………………………….1 cucharadita
Olivas negras secadas al horno y picadas…………………………………...1 taza.

Para el gazpacho de remolacha

Tomate……………………………………………………………………. ½ Kg
Remolacha cocida………………………………………………………….250 gr
Diente de ajo……………………………………………………………….1 unidad
Vinagre de jerez..…………………………………………………………..1 cucharada
Aceite de oliva……………………………………………………………...8 cucharadas
Agua y sal

Elaboración

La envoltura de marisco:

Se pica el puerro y se fríe en una sartén con un poco de aceite. Una vez frito, se quita el aceite sobrante del puerro y se echa a la sartén la nata. Se reduce al fuego y se mezcla con el queso. Debe quedar como una bechamel espesa. Se salpimienta la crema y se deja enfriar un poco.

El empanado:

Se tritura el pan, la almendra, el ajonjolí, el perejil y las olivas con la ayuda de la thermomix hasta formar una harina.

El gazpacho de remolacha:

Se trituran todos los ingredientes como para hacer un gazpacho: el tomate, la remolacha y el ajo. Se aliña con vinagre, aceite y sal. Se añade agua al gusto. Se pasa la mezcla por un colador chino.

Los langostinos:

Se pelan los langostinos y se pinchan en los palos de madera. Se envuelve el marisco con la crema de queso y se guardan los pinchos en el frigorífico. Cuando estén fríos se rebozan con huevo batido y después con el empanado. Se fríen en aceite de oliva y se sirven con el gazpacho de remolacha como acompañamiento.

jueves, 8 de enero de 2009

TARTAR DE AGUACATE, SALMÓN Y MANGO CON PAN DE SEMILLAS

Ingredientes ( 4 personas)


Para la vinagreta:
Mango…………………………………………………. 25 gr
Aguacate………………………………………………. 25 gr
Cebollino………………………………………………. 25 gr
Chalota………………………………………………… 25 gr
Aceite de oliva virgen…………………………………. 50 ml
Vinagre de jerez……………………………………….. 1 Cucharada
Tabasco………………………………………………… 5 g
Sal y pimienta blanca

Para el tartar:
Salmón…………………………………………………. 150 gr
Huevas de trucha……………………………………….. 25 gr
Eneldo………………………………………………….. 1 rama
Gotas de zumo de limón

Para el pan de semillas:
Pan de semillas…………………………………………. 100 gr

Elaboración
La vinagreta:
Se prepara una vinagreta con el mango, el aguacate, el cebollino y la chalota muy picados. Se adereza todo con el aceite de oliva virgen, el vinagre de jerez, una pizca de sal, un toque de pimienta blanca y el tabasco.

El tartar:
Se limpia el salmón, se desespina y se corta en dados de 2 cm.

Una vez que se tenga la vinagreta, se mezcla con los dados de salmón y se deja macerar el tartar durante media hora con unas gotas de limón.

El pan de semillas:
Se corta el pan de semillas de la forma deseada (círculos pequeños) y se tuesta ligeramente.

Presentación:
En un molde redondo, se coloca el pan de semillas sobre este el tartar y se remata con unas huevas de trucha. Decorar con crujiente de pan y rama de cebollino.

CREMA DE PATATAS A LA RIOJANA CON ESPUMA DE PIMIENTOS Y LÁMINAS CRUJIENTES DE CHORIZO

Ingredientes (4 pax)


Para las patatas:
Patatas…………………………………………………… 1 kg
Costilla adobada…………………………………………...4 trozos
Pimiento choricero…………………………………………1 unidad
Aceite de oliva……………………………………………..c/s
Ajos………………………………………………………….2 unidades
Pimienta molida…………………………………………….1 pizca
Chorizo riojano………………………………………………4 trozos
Cebolla pequeña……………………………………………...1 unidad
Hoja de laurel…………………………………………………1 unidad
Pimentón picante……………………………………………...1 cucharada
Perejil picado.

Para la espuma de pimientos:
Pimiento rojo………………………………………………….200 gr
Aceite de oliva…………………………………………………50 gr
Nata……………………………………………………………250 gr
Ajos pelados…………………………………………………...2 unidades
Sal

Para las láminas crujientes de pimiento:
Pimiento rojo………………………………………………….1 unidad
Agua…………………………………………………………..50 cl
Azúcar…………………………………………………………50 gr

Elaboración

Las patatas:
Se ponen en una cazuela con agua fría las patatas peladas y cortadas en trozos, el chorizo, la costilla, la cebolla, el pimiento y la hoja de lauerel. Se dejan cocer hasta que las patatas estén tiernas. Mientras se cuecen las patatas, se prepara una majada con el ajo, el perejil y la pimienta molida y se incorpora a las patatas. Se deja cocer unos minutos más. Por último se hace un refrito con el aceite de oliva y el pimentón, que también se vierte sobre las patatas. Se rectifica de sal y se reserva.

La espuma de pimiento:
En un cazo se doran los ajos con aceite; una vez dorados se retiran y se añaden los pimientos asados y pelados; se rehogan, se sazonan y se incorpora la nata. Se hierven unos minutos más, se ponen a punto de sal y se trituran en la turmix. Se cuela la mezcla, se introduce en el sifón, se pone la carga de gas y se deja reposar unas horas en el frigorífico.

Las láminas crujientes de pimiento:
Se forma un jarabe con el agua y el azúcar. Se corta el pimiento en la cortadora en laminas finas, se pasa por el almíbar base y se escurre bien. Se extienden las láminas de pimiento sobre una lámina de silpat y se hornea a 80º durante unas tres horas.

Presentación:
Se corta el chorizo cocido con la cortadora muy fino. A continuación se le da un golpe de horno fuerte unos 5 minutos hasta que esté crujiente. Se prepara con las patatas una crema en la thermomix. Se reparte la crema en cuatro copas y se aliñan con un hilo de aceite. Se colocan las láminas de chorizo en el borde de las copas y se corona el centro con la espuma de pimiento y la lámina crujiente de pimiento.

FILETE DE LENGUADO CON SALSA DE MANGO Y PIMIENTA VERDE

Ingredientes (4 pax)


Lenguados de ración……………………………………………………… 4 unidades
Mantequilla………………………………………………………………..c/s
Pimienta verde, sal y nuez moscada

Para la salsa:
Mango………………………………………………………………………300 gr
Cebolla………………………………………………………………………100 gr
Aceite de oliva………………………………………………………………c/s
Brandy……………………………………………………………………….c/s
Caldo de pescado…………………………………………………………….c/s
Nata líquida…………………………………………………………………..c/s

Elaboración

Para la salsa:
En un recipiente con un poco de aceite, rehogamos la cebolla finamente cortada, echaremos el mango maduro pelado y cortado a daditos, lo rehogaremos todo y aromatizaremos con un poco de brandy, añadimos un poco de caldo de pescado y dejamos reducir un poco. A continuación incorporamos la nata líquida y dejamos que todo vuelva a reducir un poco más. Trituramos todo, lo ponemos a punto de sal y colamos la salsa por un colador.

Para el lenguado:
El lenguado limpio, le sacamos los lomos, los enrollamos y le damos un golpe en una sartén con mantequilla, los flambeamos un poco con brandy y le añadimos la salsa de mango, la pimienta verde, un poco de nuez moscada rallada, y se dejan terminar de cocer.

Presentación:
Colocar en el fondo del plato unas rodajas finas de patatas confitas en aceite, sobre ellas los filetes de lenguado salseados con la salsa de mango. Colocar encima unas hojas de perejil fresco y junto a ellas unas laminas finas de mango salteadas en mantequilla y colocadas en forma de abanico.

CODILLO DE CERDO CON PURÉ DE MANZANAS Y VERDURAS

Ingredientes (16 pax)


Codillos de cerdo…………………………………………………………… 16 unidades
Cabezada de lomo…………………………………………………………….1 Kg
Aceite de oliva…………………………………………………………………c/s
Canela en rama………………………………………………………………2 unidades
Laurel…………………………………………………………………………..3 Hojas
Pimienta en grano……………………………………………………………….c/s
Ajos……………………………………………………………………………..c/s
Sal………………………………………………………………………………2 Cabezas
Manzanas……………………………………………………………………….3,5 Kg
Calabacín……………………………………………………………………….1 Kg
Tomates…………………………………………………………………………1 Kg
Pimientos verdes…………………………………………………………………1 Kg
Pimientos rojos…………………………………………………………………..1 Kg
Cebollas…………………………………………………………………………1 Kg

Elaboración

Deshuesar los codillos y le introducimos una tira de cabezada de lomo. Salpimentar.
Enrollar en film de plástico y pincharlos bastante.
Introducimos en el aceite aromatizado con la canela, el laurel, la pimienta en grano y los ajos.
Asamos las manzanas en el horno, pelamos, trituramos y sazonamos con sal y pimienta.
Asamos las verduras en el horno con su piel, aceite y sal, y vamos retirando conforme vayan estando.
Pelamos, cortamos en juliana y las aliñamos con sal y aceite.
Presentamos el codillo dorado en sarten fuerte, junto con el pure de manzana, un hilo de jugo de carne y las verduras.

PIONONOS DE SANTA FE CON HELADO DE NATILLAS Y CRUJIENTE DE CANELA

Ingredientes (4 pax)


Para el bizcocho:
Huevos…………………………………………………………. 6 unidades
Azúcar………………………………………………………….. 150 gr
Harina……………………………………………………………150 gr

Para el almíbar:
Agua……………………………………………………………… 1 vaso
Ron……………………………………………………………….. 2 cucharadas
Azúcar……………………………………………………………. 200 gr
Canela……………………………………………………………. 1 rama

Para la crema de yema:
Huevos…………………………………………………………….. 12 unidades
Azúcar……………………………………………………………... 75 gr
Agua……………………………………………………………….. ½ vaso

Para los rollos:
Azúcar……........................................................................................ 200 gr
Crema pastelera……………………………………………………. 1 L

Para el helado:
Natillas…………………………………………………………….. 1 L

Elaboración

El almíbar de ron:

Se mezcla un vaso de agua con 200 g de azúcar. Se lleva la mezcla al fuego y se añade el ron. Cuando se haga el almíbar se reserva para emborrachar el bizcocho.

El bizcocho:

Se baten las yemas con la mitad del azúcar hasta que blanqueen y doblen el volumen. Se baten las claras a punto de nieve y se añade la otra mitad del azúcar. Se mezclan con las yemas, se agrega la harina espolvoreándola en forma de lluvia y, con la espátula, se sigue mezclando procurando siempre que no bajen las claras. Se llena una manga pastelera y con ella se cubre una fuente ya forrada de papel vegetal o sulfurizado. Se lleva al horno a 200º durante 10 minutos. Se extrae del horno y, en caliente, se le da la vuelta sobre el mármol frío. Se le quita el papel y se reserva.

La crema de yema:

Se echan en un cazo ½ vaso de agua y 75 gr de azúcar y se deja cocer la mezcla hasta conseguir el almíbar. Se añade este almíbar a las yemas, que se tendrán a punto en un cuenco. Se remueve para que no se cuajen. La mezcla se pasa por el colador y se deja cocer en un cazo a fuego medio sin parar de remover. Cuando con una cuchara se puede dibujar un surco sobre la masa, se cambia de recipiente para que no siga cociendo y se deja enfriar.

Los rollos:

Se empapa la plancha de bizcocho con el almíbar de ron, se cubre con la crema pastelera, se enrolla y se deja enfriar. Se cortan rollos de unos 4 cm y se colocan en posición vertical. Se carga una manga pastelera con la crema de yema y se echa una porción sobre cada rollo o pionono. Se espolvorean con azúcar y se queman con el hierro al rojo o el soplete.

Presentación:

Colocar en el centro del plato dos o tres piononos sobre un coulis de salsa de chocolate. Sobre los piononos una pequeña queñelle de helado de natillas y decoramos con hojitas de menta y crujiente de canela.

SUFLÉ FLUIDO DE CHOCOLATE CALENTE

Ingredientes


Cobertura de chocolate…………………………………………… 600 gr
Mantequilla……………………………………………………….. 600 gr
Yemas……………………………………………………………... 840 gr
Azúcar………………………………………………………………400 gr
Claras………………………………………………………………. 5 unidades

Elaboración

Fundir el chocolate con la mantequilla y el azúcar.
Añadir las yemas de huevo, retirar del fuego y una vez frío incorporar las claras montadas a punto de nieve.
Verter sobre los moldes y cocer a horno fuerte durante 5-6 minutos.
Servir caliente acompañado de una bola de helado de vainilla, chocolate o canela.

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