BACALAO A LA VIZCAÍNA

Ingredientes

Bacalao en salazón……………………………………………………… 1,4 Kg
Cebollas…….………………………………………………………….…2 Kg
Tomate maduros(optativos)………….…………………………………..0,5 Kg
Pimientos choriceros……………………………………………………..10 Unidades
Hueso de jamón………………………………………………...................100 gr
Cabeza de ajos……………………………………………………………..1 unidad
Harina………………………………………………………………………100 gr
Rebanadas de pan frito……………………………………………………..2 unidades
Pimientos rojos…………………………………………………………….2 unidades
Aceite de oliva……………………………………………………………..3 dl
Fumet de pescado…………………………………………………………..3 Litros
Vino blanco…………………………………………………………………3 dl

Elaboración

Desalar, desespinar el bacalao y secar con un paño. Enharinar, dorar al aceite y reservar. En el mismo aceite colado y en una cacerola, agregar la cebolla cortada en juliana, la cabeza de ajos sin pelar y el hueso de jamón. Dejar fondear a fuego lento removiendo con una cuchara o espátula de madera. Cuando la cebolla empiece a tomar color brillante, incorporar el tomate troceado o picado y dejar unos minutaos más. Agregar el vino blanco, reducir y mojar con el fumet o agua, dejando cocer a fuego lento durante 3 o 4 horas. Hacer un majado con el pan, las ñoras remojadas, peladas y despepitadas y la sal, diluir con algo de caldo e incorporar a la salsa dejando hasta su punto. Retirar el codillo y la cabeza de ajos. Triturar con el pasapurés o batidora y pasar por el chino. Cubrir el bacalao y dejar cocer hasta su punto. Servir decorando con unas tiras de pimiento rojo asado y pelado.