CIRCULOS DE NARANJA CON MOUSSE DE LIMÓN Y HELADO DE SU MISMA FRUTA

Ingredientes

Circulo de naranja
Azúcar moreno…………………………………………………….40 gr
Azúcar de sémola…………………………………………………..40 gr
Mantequilla…………………………………………………………40 gr
Ralladura de naranja………………………………………………...30 gr
Harina floja…………………………………………………………..40 gr
Zumo de naranja……………………………………………………..0,04 Litros

Salsa de franbuesa
Azúcar………………………………………………………………..40 gr
Frambuesas…………………………………………………………..120 gr

Helado de limón verde
Azúcar…………………………………………………………………220 gr
Nata líquida……………………………………………………………0,20 Litros
Zumo de limón……………………………………………………….. 120 ml
Leche…………………………………………………………………..0,10 Litros
Glucosa…………………………………………………………………40 gr

Salsa de maracuyá
Azúcar…………………………………………………………………… 80 gr
Nata líquida………………………………………………………………0,08 Litros
Maracuya…………………………………………………………………80 gr

Mousse de limón verde
Azúcar……………………………………………………………………..24 gr
Gelatina…………………………………………………………………….4,8 gr
Nata montada………………………………………………………………320 gr
Zumo de limón…………………………………………………………….200 ml
Merengue italiano

Elaboración

Del circulo de naranja

Mezclar el azúcar de sémola, el azúcar moreno, la harina floja, el zumo de naranja colado, la mantequilla fundida y la ralladura de naranja. Dejar reposar en cámara. Formar las piezas formando tiras sobre hoja de silicona y meterlas a cocer a 165ºC. En caliente moldear, dándole la forma de aro con ayuda de un molde circular inoxidable. Dejar enfriar en el molde donde lo hemos formateado.

De la salsa de frambuesa

Disolver al baño María y tapado con plástico alimentario, la frambuesa y el azúcar hasta que se deshaga el conjunto. Triturar y pasar por el chino. Refrigerar.

Del helado de limón verde

Hervir por un lado el zumo de limón pasado por el chino con el azúcar la ralladura y la glucosa. Hervir por otro lado la leche y la nata. Mezclar los dos grupos. Refrigerar y mantecar en la heladora.

De la salsa de maracuyá

Reducir el zumo de maracuyá, el azúcar y la nata líquida. Refrigerar.

De la mousse de limón verde

Hervir el zumo de limón verde pasado por un chino, azúcar y ralladura de limón (70 gr), añadir las hojas de gelatina previamente rehidratadas. Dejar semiengelatinar la base. Incorporar el merengue italiano(800 gr) y la nata semimontada sin azúcar, mezclándolo cuidadosamente. Refrigerar.

MONTAJE DEL PLATO

Durante el pase rellenar el aro con la mousse de limón. Acompañar con el helado y decorar con las dos salsas y frutas glaseadas.