CREMA DE PATATAS A LA RIOJANA CON ESPUMA DE PIMIENTOS Y LÁMINAS CRUJIENTES DE CHORIZO

Ingredientes (4 pax)

Para las patatas:
Patatas…………………………………………………… 1 kg
Costilla adobada…………………………………………...4 trozos
Pimiento choricero…………………………………………1 unidad
Aceite de oliva……………………………………………..c/s
Ajos………………………………………………………….2 unidades
Pimienta molida…………………………………………….1 pizca
Chorizo riojano………………………………………………4 trozos
Cebolla pequeña……………………………………………...1 unidad
Hoja de laurel…………………………………………………1 unidad
Pimentón picante……………………………………………...1 cucharada
Perejil picado.

Para la espuma de pimientos:
Pimiento rojo………………………………………………….200 gr
Aceite de oliva…………………………………………………50 gr
Nata……………………………………………………………250 gr
Ajos pelados…………………………………………………...2 unidades
Sal

Para las láminas crujientes de pimiento:
Pimiento rojo………………………………………………….1 unidad
Agua…………………………………………………………..50 cl
Azúcar…………………………………………………………50 gr

Elaboración

Las patatas:
Se ponen en una cazuela con agua fría las patatas peladas y cortadas en trozos, el chorizo, la costilla, la cebolla, el pimiento y la hoja de lauerel. Se dejan cocer hasta que las patatas estén tiernas. Mientras se cuecen las patatas, se prepara una majada con el ajo, el perejil y la pimienta molida y se incorpora a las patatas. Se deja cocer unos minutos más. Por último se hace un refrito con el aceite de oliva y el pimentón, que también se vierte sobre las patatas. Se rectifica de sal y se reserva.

La espuma de pimiento:
En un cazo se doran los ajos con aceite; una vez dorados se retiran y se añaden los pimientos asados y pelados; se rehogan, se sazonan y se incorpora la nata. Se hierven unos minutos más, se ponen a punto de sal y se trituran en la turmix. Se cuela la mezcla, se introduce en el sifón, se pone la carga de gas y se deja reposar unas horas en el frigorífico.

Las láminas crujientes de pimiento:
Se forma un jarabe con el agua y el azúcar. Se corta el pimiento en la cortadora en laminas finas, se pasa por el almíbar base y se escurre bien. Se extienden las láminas de pimiento sobre una lámina de silpat y se hornea a 80º durante unas tres horas.

Presentación:
Se corta el chorizo cocido con la cortadora muy fino. A continuación se le da un golpe de horno fuerte unos 5 minutos hasta que esté crujiente. Se prepara con las patatas una crema en la thermomix. Se reparte la crema en cuatro copas y se aliñan con un hilo de aceite. Se colocan las láminas de chorizo en el borde de las copas y se corona el centro con la espuma de pimiento y la lámina crujiente de pimiento.