lunes, 26 de enero de 2009

FLAMENQUÍN DE IBÉRICO CON FONDO DE SALMOREJO Y TIMBAL DE VERDURAS SALTEADAS

Ingredientes

Filetes de lomo ……………………………………………… 600 gr
Jamón iberico………………………………………………… 100 gr
Queso en lonchas………………………………………………100 gr
Sal y pimienta
Huevo crudo y pan rallado

Para el salmorejo
Tomates rojos y maduros………………………………………1 Kg
Pan blanco sentado……………………………………………..200 gr
Ajos……………………………………………………………..3 dientes
Aceite……………………………………………………………2 dl
Vinagre, sal, agua y una pizca de pimentón.

Para el timbal de verduras
Cebolla………………………………………………………….100 gr
Pimiento verde…………………………………………………..100 gr
Pimiento rojo…………………………………………………….100 gr
Calabacín o berenjena……………………………………………100 gr
Elaboración
Enjuagar bien los filetes, secarlos con trapo limpio y extenderlos, salpimentándolos. Poner por encima de cada filete, jamón cortado a lonchas finas y una loncha de queso (optativo).Una vez puesto el relleno, se lían haciendo rollitos alargados y bien apretados. Pasarlos por huevo batido y pan rallado, para freirlos en bastante aceite de oliva caliente hasta dorar.

Del salmorejo
Dejar el pan duro en remojo durante 1 hora con vinagre y agua.
Majar en un mortero o recipiente adecuado los ajos y el pimentón. Agregar la miga de pan escurrida, el aceite en chorro fino sin parar de remover y algo de agua. Pasar presionado por el chino o colador y rectificar de sal.

Del timbal
Cortar las verduras en juliana fina. Saltear en aceite hasta que estén tiernas.
Presentación
En palto de presentación colocar una base de salmorejo, sobre el los flamenquines una acostado y sobre el el otro a caballo. En el otro extremo del plato colocar el timbal de verduras y decorar con ramita de cebollino y reducción de vino.

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