sábado, 31 de enero de 2009

SAVARIN AL RÓN CON HELADO DE PASAS

Ingredientes

Mantequilla……………………………………………….. 175 gr
Huevos……………………………………………………..9 unidades
Leche……………………………………………………….0,05 Litros
Azúcar……………………………………………………….50 gr
Agua…………………………………………………………50 ml
Levadura……………………………………………………..20 gr
Sal fina………………………………………………………..2,5 gr
Harina fuerte…………………………………………………..0,5 Kg

Para la salsa toffi
Azúcar……………………………………………………………..125 gr
Agua………………………………………………………………..50 ml
Nata líquida…………………………………………………………0,35 L
Leche………………………………………………………………..0,1 Litro
Yema…………………………………………………………………4 unidades

Para el almíbar de espejuelo
Azúcar…………………………………………………………………..50%
Agua…………………………………………………………………….50%
Ron………………………………………………………………………c/s

Para la salsa de chocolate blanco
Cobertura blanca…………………………………………………………400 gr
Nata líquida……………………………………………………………….0,6 L

Para la teja de vainilla y sésamo
Mantequilla………………………………………………………………..100 gr
Vainilla…………………………………………………………………….2 unidades
Sésamo……………………………………………………………………..8 gr
Azúcar glas…………………………………………………………………100 gr
Harina floja…………………………………………………………………0,1 Kg
Clara…………………………………………………………………………3 unidades

Para los palitos de leche condensada
Leche condensada…………………………………………………………..240 gr
Harina floja………………………………………………………………….0,12 Kg

Para el helado de pasas
Azúcar………………………………………………………………………235 gr
Nata líquida…………………………………………………………………0,20 L
Ron………………………………………………………………………….100 gr
Leche………………………………………………………………………..1 Litro
Uva pasas……………………………………………………………………75 gr
Yema…………………………………………………………………………12 unidades

Para el espiral de vainilla
Mantequilla…………………………………………………………..95 gr
Azúcar………………………………………………………………..110 gr
Harina floja……………………………………………………………110 gr
Clara…………………………………………………………………..4 unidades
Vainilla………………………………………………………………..c/s
Elaboración
En la máquina amasadora y con ayuda del látigo, integremos la harina fuerte, el agua, la leche, la sal, la mantequilla en pomada, el azúcar y 2 huevos de la cantidad total. Dejaremos que la masa adquiera una textura uniforme, amasando el conjunto durante 15 minutos. Paramos la máquina y a continuación incorporamos la levadura prensada pulverizada para que una vez integrada ésta, cambiar el látigo por la pala e incorporar el resto de los huevos, añadiéndolos pieza a pieza. Posteriormente fermentar en la estufa la masa hasta que haya aumentado el doble de su volumen inicial. A continuación romper la fermentación presionándola con la mano e introducir en moldes previamente engrasados y enharinados, provocando una segunda fermentación, teniendo encuenta que nunca llegue hasta el borde de los moldes. Una vez conseguido esto cocer las piezas a una temperatura de 180ºC. Desmoldar y sumergir los savarines en un almíbar de espejuelo aromatizado al ron. Acompañar el savarin con el resto de las preparaciones colocandolas de forma armoniosa.

De la salsa toffi
Hacer un caramelo oscuro con el azúcar y el agua y rebajarlo con una mezcla caliente de leche y nata. Reducir el conjunto. Refinar con yemas de huevo y enfriar.

Del almíbar de espejuelo
También denominado jarabe. Se obtiene hirviendo a 100ºC una mezcla equilibrada de agua y azúcar teniendo precaución de retirarle la espuma, que sube, una espumadera al comienzo del hervor. Si se quiere que el proceso sea más rápido hervir el azúcar con la mitad de su peso en agua y una vez fuera del fuego añadir el resto del agua en el hielo. Podríamos añadirle cualquier elemento aromático en infusión para dar matices a este almíbar. Guardar refrigerado. Acabar aromatizando con el ron blanco.

De la salsa de chocolate blanco
Hervir la nata y volcarla a la cobertura blanca bien picada. Mezclar y refrigerar.

De la teja de vainilla y sésamo.
Sobre la harina floja y el azúcar lustre volcar las claras de huevo y la mantequilla en pomada. Mezclar e incorporar la vainilla líquida. Estirar la masa con la ayuda de una cuchara formando círculos y espolvorear consésamo crudo. Cocer a 210ºC. posteriormente dejar enfriar sobre tejero.

De los palitos de leche condensada
Mezclar la leche condensada y la harina floja. Varillar y detallar sobre tapete, espolvoreando posteriormente con estragón deshidratado. Cocer a 180ºC. Dejar enfriar.

Del helado de pasas
Hervir la leche y la nata líquida. Mezclar las yemas y el azúcar con un poco de leche reservada y pasar por el chino el conjunto. Volcarlo al líquido hervido y cocer la mezcla a 85ºC durante 3 minutos. Refrigerar, mantecar en heladora y faltando 1 minuto para acabar la operación, agregar las uvas pasas maceradas en ron y el ron blanco.

De los espirales de vainilla
Fabricar una crema con la mantequilla en pomada, el azúcar en grano. Incorporar en pequeñas dosis las claras de huevo y agregar de golpe la harina floja y los granos de vainilla. Dejar reposar en cámara y detallar con la ayuda de una manga sobre tapete, formando tiras. Cocer a 160ºC. Enroscar sobre tubo y dejar enfriar.

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