MENÚ DIDÁCTICO 2 Y 3 DE DICIEMBRE DE 2009

APERITIVOS

Paté de codorniz

Terrina de queso con aceite de oliva

PARA EMPEZAR

Migas con huevo y jamón

PESCADO

Bacalao sobre potaje y crujiente de espinaca

CARNE

Sukalki de ternera a la donostiarra sobre zócalo de patatas

Y DE POSTRE

Crepés Neblusco

Pastelería variada

PATÉ DE CODORNIZ DE LA ESCUELA CON ACEITE DE OLIVA

Ingredientes

6 codornices escabechadas
150 g. de cebollas
3 dientes de ajos
2 manzanas reineta
1 plátano
2 dl. de Oporto y brandy
1 pizca de mantequilla
100 g. tocino fresco
romero, tomillo, 4 bayas de enebro, pimienta, sal
¼ l nata líquida
12 huevos
1 k. de higaditos de ave.

Elaboración

Saltear en la mantequilla con la manteca de cerdo y un poco de tocino, la cebolla, el ajo y la manzana todo cortado a groso modo y las hierbas aromáticas. Al final, agregar el plátano. Cuando este todo bien fondeado, le añadimos la carne de codorniz escabechada desmigada, seguidamente los higaditos de ave salteamos un minuto (que estén sangrientos), los flambearemos con el Oporto y el brandy. Añadimos las verduras del escabechado y algo del jugo del escabeche reducido. Trituraremos el conjunto en el robot cupé, obteniendo una masa homogénea, esta mixtura la pasaremos por el pasa purés, para refinarlo. Haremos un batido con la nata y los huevos, salpimentándolo bien. Mezclaremos bien la masa de paté, con el batido de huevos. Añadimos un chorreón de brandy. Rellenaremos unos moldes engrasados con mantequilla, ponemos en bolsa de envasado y lo coceremos al horno vapor a 80º durante unas 2 horas, sacaremos del horno y abatimos a 3º en el centro del núcleo en memos de 2 horas. Conservar en frío.

TERRINA DE QUESO DE UNTAR Y ACEITE DE OLIVA

Ingredientes

Queso de untar...................................................... 2 tarrinas
Aceite de oliva....................................................... 1 Tarrina
Trufa
Gelatina

Elaboración

Poner en un recipiente el queso y el aceite do oliva. Llevar al fuego y mezclar hasta conseguir una pasta homogénea. Hidratar la gelatina e incorporar al preparado anterior bien escurrida. Derretir la gelatina e incorporar la trufa picada. Retirar del fuego y rellenar los moldes previamente preparados. Dejar enfriar y tomar cuerpo. Servir colocando la terrina en el centro del plato, regar con aceite de oliva y espolvorear un poco de cebollino picado. Se puede acompañar con un poco de mermelada de tomate.

MIGAS CON HUEVO Y JAMÓN

Ingredientes

Pan.............................................................................. 250 grs.
Huevos........................................................................ 4
Lonchas de jamón........................................................ 4
Lonchas de chorizo...................................................... 4
Lonchas de tocino........................................................ 4
Pimientos verdes.......................................................... 4
Pimiento rojo............................................................... 1
Ajos............................................................................ 2
Agua, pimentón, aceite y sal.
Uvas blancas

Elaboración

Cortar en brunoisse: ajo, pimiento verde, pimiento rojo; Calentar el aceite y hacer un sofrito. Añadir chorizo picado y el tocino picado, por ultimo añadir pimentón y sal. Agregar el pan picado, mover y añadir el agua, seguir moviendo hasta que se integren bien los ingredientes (3 a 5 minutos). Realizar el huevo buñuelo: Congelar los huevos al menos 12 horas. Pelarlos en agua; freír en abundante aceite a temperatura de 170º C. Freír los pimientos verdes enteros. Pelar las uvas y formar una brocheta con ellas. Hacer un caramelo con azúcar blanca y azúcar moreno y caramelizar las brochetas de uvas. En el caramelo sobrante desleímos un poco de pimentón. Realizar los crujientes de ibéricos en horno y a 120º C 30 minutos. En el centro del plato colocaremos las migas en aro; Sobre ellas pondremos un pimiento verde, el huevo buñuelo, los crujientes. Sobre el plato un ajo frito con piel, brocheta de uvas, caramelo de pimentón.

BACALAO SOBRE POTAJE Y CRUJIENTE DE ESPINACAS

Ingredientes

Potaje de vigilia con garbanzos o judias, espesado con arroz desde el principio.
Bacalao lomos
Ajos y pimentón
Crujiente de espinacas

Elaboración

 

Realizar un potaje de vigilia al cual desde el principio se le añade arroz para espesar. Triturar y tamizar, reservar. Los lomos de bacalao se hacen a la plancha por la parte que no tiene piel y se terminan en el horno Realizamos un crujiente de espinacas bien fritas las hojas o puré crujiente en el horno en silpat. Filetear los ajos freírlos y añadir el pimentón. Plato hondo, base de potaje, dos trozos de bacalao lomos, encima los ajos y crujiente de espinacas.

SUKALKI DE TERNERA A LA DONOSTIARRA SOBRE ZÓCALO DE PATATAS

Ingredientes

Jarrete de ternera........................................................... 1 Kg.
Patatas.......................................................................... 500 grs.
Cebollas........................................................................ 2
Zanahorias.................................................................... 150 grs.
Puerro.......................................................................... 1
Pimientos choriceros..................................................... 3
Fondo oscuro............................................................... 1 l.
Aceite de oliva, pimienta blanca y sal

Elaboración

 

En una cazuela con aceite, se rehoga la carne, que se tendrá cortada en dados de 3 cm. Cuando haya cambiado de color por todas sus caras, se añade la cebolla cortada en tiras, la zanahoria y el puerro, cortado en rodajas. Se salpimienta ligeramente y se deja sofreír a fuego medio. Se añaden los pimientos choriceros, se cubre con caldo y se deja que hierva durante una hora. Se reserva la carne y se prepara la salsa colando el caldo por un chino y presionando para conseguir toda la sustancia de las verduras. Se añade la carne, se rectifica de sazonamiento y se continua la cocción hasta que la carne esta tierna. Las patatas se pelan se cortan en rodajas gruesas y se confitan en aceite. Se coloca en el centro del plato dos o tres rodajas de patata, sobre ellas las ración de carne y se riega con la salsa haciendo un cordón alrededor de la misma. Decorar con unas hojas de estragón y un crujiente de pimiento choricero.

CREPÉS NEBLUSKO

Ingredientes

Para los crepés:

Leche.............................................. 250 ml.
Mantequilla...................................... 25 grs.
Huevos............................................ 2
Sal................................................... s/c
Azúcar............................................. s/c

Relleno:

Chantilly
Praliné
Salsa de chocolate

Elaboración

Con la leche tibia y la mantequilla fundida, mezclar todos los ingredientes con ayuda de unas varillas. En sartenes para crepes, puestas sobre una plancha encendida, se pasa un trozo de tocino pinchado con un tenedor para engrasar la sartén. Añadir una pequeña cantidad de la masa que hemos preparado y mover la sartén para que se distribuya, cubriendo toda la sartén. Dejar cuajar y dar la vuelta. Dejar dorar ligeramente por la otra cara y cuando esté, sacar a una fuente espolvoreada con azúcar glas. Rellenar con chantilly al que le habremos mezclado un praliné y enrollado. En plato de presentación cortaremos el crepe por la mitad colocando una parte horizontal y otra vertical , decorando con salsa de chocolate.

MENÚ DIDÁCTICO 18 Y 19 DE NOVIEMBRE DE 2009

APERITIVOS

Ensalada de berenjenas y anchoas

Huevos mollet con salsa Aurora

PARA EMPEZAR

Sopa sevillana

PESCADO

Salmón relleno de verduras con salsa de almendras y milhojas

CARNE

Solomillo de cerdo albardado con risoto de setas

Y DE POSTRE

Panacota de yoghurt con mermelada

Pastelería variada

MENÚ DIDÁCTICO 11 Y 12 DE NOVIEMBRE DE 2009

APERITIVOS

Salmorejo con huevo y jamón

Pulpo con patatas confitada al alioli de frutas y pimentón dulce.

PARA EMPEZAR

Triángulo de hojaldre con granadina de verduras y langostinos.

PESCADO

Dorada a la sal con verduras al dente

CARNE

Pollo al vino blanco con patatas panaderas

Y DE POSTRE

Leche y galleta.

Milhojas de strachatela con frutos del bosque.

MENÚ DIDÁCTICO 5 DE NOVIEMBRE DE 2009

APERITIVOS

Setas marinadas con viruta de jamón

Boquerón con salmorejo y corteza de cerdo

PARA EMPEZAR

Carpaccio de presa ibérica con nube de parmesano y cítricos

PESCADO

Rollitos de lenguado y langostinos con sus patas crujientes

CARNE

Carrillada de cerdo ibérico y cremoso de bellota y patatas

Y DE POSTRE

Pan, aceite y chocolate

Pastelería variada

MENÚ DIDÁCTICO 29 DE OCTUBRE DE 2009

APERITIVOS

Canapé de milhojas de berenjena y bacalao con salsa de piquillo

Crujiente de picadillo de matanza

PARA EMPEZAR

Guacamole con langostinos de huelva rebozados

PESCADO

Merluza en infusión de melisa y pimienta de Guinea

CARNE

Coca de solomillo de cerdo con cebolitas caramelizadas

Y DE POSTRE

Crujiente de castañas del piamonte con helado de leche merengada