martes, 17 de febrero de 2009

Menú Didáctico 25 de Febrero de 2009

MENÚ ESPECIAL DE VIGILIA
APERITIVOS
BOLSITA DE QUESO Y GAMBAS
TOSTA DE SETAS
PARA EMPEZAR
ENSALADA DE FRUTOS DEL MAR Y LA TIERRA
SEGUIMOS CON
ARROZ CALDOSO DE HABAS Y BACALAO
TERMINAMOS CON
LOMO DE DORADA CON PISTO Y ESPETO DE CHIPIRONES
POSTRES
LASAÑA DE PIÑA Y MOUSSE DE MANGO
TARTA SACHER (CHOCOLATE Y ALBARICOQUE)


Panes variados

lunes, 16 de febrero de 2009

BOLSITA CRUJIENTE DE QUESO Y GAMBITAS

Ingredientes

Queso de untar……………………………………………………… c/s
Cebolla……………………………………………………………….c/s
Gambas……………………………………………………………….c/s
Pasta brick…………………………………………………………….c/s
Elaboración
Picar la cebolla en brunoise pequeña. Poner a rehogar con un poco de aceite y cuando este tierna añadir la s gambas peladas. Dejar rehogar unos minutos y añadir el queso removiendo hasta que se funda y mezclen bien todos los ingredientes. Retirar del fuego y dejar enfriar para que el que so tome cuerpo. Colocar la pasta brick sobre la mesa y colocar en el centro una cucharada del relleno. Cerrar dándole forma de bolsita y en el momento del servicio meter en el horno para que se caliente y dore.

TOSTA DE CHAMPIÑONES, TOMATE Y ANCHOAS

Ingredientes

Rebanadas de pan……………………………………………………….. 6 unidades
Tomate……………………………………………………………………100 gr
Champiñones………………………………………………………………200 gr
Anchoas…………………………………………………………………….6 unidades
Aceitunas negras
Elaboración
Tostar el pan en el horno o en la salamandra.  El tomate lo pelamos y la batimos junto con un diente de ajo (optativo) y aceite de oliva. Los champiñones los cortamos en láminas finas y los salteamos con un poco de jamón serrano. Las anchoas se enrollan sobre la aceituna. Para montar la tosta colocamos sobre el pan tostado una capa de tomate, sobre el los champiñones salteados y decoramos con la anchoa.

ENSALADA DE FRUTOS DEL MAR Y LA TIERRA

Ingredientes
Aguacates medianos

Tomate
Gambas
Mejillones
Palitos de cangrejo
Mango
Sazonamiento
Huevas
Aceite y sal
Piña
Plátano
Melón
Fresas
Limón
Pesto(montar en la thermomix albahaca, aceite, sal, piñones y queso parmesano)
Elaboración

Previamente se tiene cortado concassé el aguacate, tomate, el mango, la piña y el plátano. Cortar las fresasen lamas y el melón en bolas. Saltear las gambas en limón y aceite. Reservar. Limpiar y abrir los mejillones al vapor. Cortar los palitos de cangrejo en juliana. Montar en el molde redondo la fruta aliñada con limón, aceite de oliva y sal, poner encima las gambas, mejillones, juliana de palitos de cangrejo y las huevas. Aliñar con pesto.

ARROZ CALDOSO DE HABAS Y BACALAO

Ingredientes

Bacalao salado…………………………………………………….. 1,5 Kg
Ajo………………………………………………………………….4 dientes
Pimiento verde………………………………………………………250 gr
Pimiento rojo…………………………………………………………250 gr
Patatas…………………………………………………………………250 gr
Arroz…………………………………………………………………..500 gr
Fumet de pescado………………………………………………………c/s
Habas……………………………………………………………………2 Kg
Sazonamiento
Elaboración
Desalar el bacalao durante 48 horas o el tiempo que sea necesario. Una vez desalado desespinar y cortar en dados sin quitar la piel. Las habas se sacan de lasa vainas y se reservan. El pimiento rojo se asa y una vez asado se pela y se corta en juliana gruesa, reservando un poco para decorar el cual cortaremos en juliana fina. El ajo se corta en brunoise. El pimiento verde se corta en brunoise gruesa. La patata se pela y se corta en mirepoix gruesa como para tortilla. Con las espinas del bacalao realizaremos un fumet de pescado que después utilizaremos para mojar el arroz. Una vez realizadas todas las preelaboraciones, colocamos un rondon a fuego y doramos el bacalao en el aceite de oliva. Una vez frito retirar y reservar. En el mismo aceite sofreír el ajo y el pimiento verde. Añadir la patata y el arroz y rehogar unos minutos más. Mojar con el fumet de pescado tres veces la cantidad que de arroz y llevar a ebullición. Añadir las habas y el bacalao con tiempo suficiente para que cuezan en el fumet (dependerá de la duraza de las habas). Unos minutos antes de que el arroz este cocido añadir los pimientos rojos asados y rectificar de razonamiento. Servir en plato hondo colocando en el fondo un impacto compuesto de habitas tiernas, juliana de pimiento rojo y carolita de miga de bacalao.

CILINDRO DE DORADA Y ESPETÓN DE CHIPIRONES SOBRE FIDEOS NEGROS

Ingredientes
Doradas………………………………………………….. 2 unidades
Pisto……………………………………………………… 200 gr
Fideos finos……………………………………………… 100 gr
Salsa de tinta…………………………………………….. 3 dl
Aceite de hierbas………………………………………… 1 dl
Jugo de pimientos rojos………………………………….. 1 dl
Chipirones………………………………………………… 100 gr
Sal…………………………………………………………. c/s
Puré de coliflor……………………………………………... c/s
Aceite de oliva……………………………………………….c/s
Elaboración
Para el pisto mediterráneo: Elaborar un pisto de verduras y añadir una vez elaborado éste el calamar cortado en brunoise y salteado con un poco de aceite de oliva. Mezclar todo bien. Para el cilindro de dorada: Sacaremos los lomos de la dorada y le quitaremos muy bien las espinas. Estos lomos los enrollaremos sobre sí mismos los introduciremos en cilindro metálico y rellenaremos con el pisto. Esto lo asaremos en el horno a una temperatura moderada. Para los fideos negros: Freiremos en abundante aceite los fideos hasta que obtengan un tono avellana, los escurrimos muy bien y los ponemos a cocer en la salsa de tinta, cuando estén secos los echaremos en un molde para que tomen la forma de éste. Para la salsa de tinta: En un recipiente de horno meter a asar cebolla, pimiento verde, rojo de asar y tomate. Triturar todo y colar. Esta crema la aligeraremos con fumet o caldo de pescado elaborado con las espinas de la dorada. Hervir y añadir la tinta a última hora.

Presentación: Sobre una base de fideos moldeados depositar el cilindro de dorada y sobre ésta el espetón de moluscos a la plancha o salteados en sartén. Acompañar de un cordón de puré de coliflor y terminar con el néctar de morrones (asar pimientos rojos con aceite, un poco de limón y ajo; el jugo que suelta este asado es el néctar) y los aceites de hierbas aromáticos.

TARTA SACHER

Ingredientes
Para el bizcocho
Cobertura de chocolate……………………………………………. 150 gr
Harina……………………………………………………………….120 gr
Azúcar……………………………………………………………….150 gr
Mantequilla………………………………………………………….100 gr
Huevos……………………………………………………………….4 unidades
Levadura en polvo……………………………………………………1 cc
Para el relleno
Mermelada de albaricoque, fresa o frambuesa
Para el almíbar
Azúcar…………………………………………………………………..100 gr
Agua……………………………………………………………………..1/4 L
Ron blanco
Para la cobertura
Cobertura de chocolate…………………………………………………150 gr
Nata……………………………………………………………………..150 ml
Mantequilla……………………………………………………………..75 gr
Elaboración
Fundir el chocolate y la mantequilla del bizcocho y dejarlo templar.  En un recipiente hondo batimos las yemas con la mitad del azúcar.  Añadimos el chocolate fundido y la mantequilla (no han de estar calientes) y batimos bien hasta obtener una masa homogénea y ligera. Añadimos la harina (con la levadura) tamizada, y batimos bien. Montamos las claras a punto de nieva e incorporamos cuidadosamente el resto del azúcar. Añadimos las claras ala mezcla anterior y mezclamos bien. Untamos un molde con mantequilla y harina y vertemos la masa con ayuda de una lengüeta. Metemos al horno a 180º durante 25 minutos, transcurrido este tiempo bajamos a 160º y lo dejamos 25 minutos más.  Transcurrido el tiempo de cocción, sacamos del horno y dejamos enfriar. Una vez frío, desmoldamos. Realizamos el almíbar calentando el agua y el azúcar durante 5 minutos, y añadimos un chorrito de ron. Abrimos el bizcocho por la mitad y calamos con este almíbar. Rellenamos la tarta con la mermelada pasada por la batidora. Calentamos la nata hasta que empiece a hervir, retiramos del fuego y añadimos el chocolate y la mantequilla removiendo hasta que se deshagan todos los ingredientes. Colocamos la tarta en una rejilla y bajo la rejilla una bandeja. Con ayuda de un cazo cubrimos la tarta con el chocolate. Este pasa debe hacerse en cuanto se funda el chocolate, ya que éste debe estar todavía caliente. Debe quedar totalmente cubierta de chocolate. Cuando este totalmente cubierta de chocolate, la metemos en frío hasta que tome cuerpo (2 ó 3 horas) y una vez frío el chocolate la decoramos colocando en la parte superior la palabra sacher con chocolate y la ayuda de un cornet.

MILHOJAS DE PIÑA CARAMELIZADA Y MOUSSE DE MANGO

Ingredientes
Piña natural…………………………………………………….. 18 rodajas
Nata para montar…………………………………………………1 Litro
Mango…………………………………………………………….1 kg
Gelatina……………………………………………………………c/s
Elaboración
Cortar la piña en rodajas muy finas, y caramelizar una por cada ración. Elaborar la mousse de mango triturando la pulpa de este, y añadimos la gelatina hidratada y fundida. Montar la nata pero sin llegar a terminarla del todo, hay que dejarla a medio montar para que luego aguante el batido de la unión de la pulpa de mango, si no se nos pasaría de batido. Cuando la pulpa este a punto, es decir que aun no haya tomado cuerpo pero que no este liquida, añadir a la nata y terminar de montar. Reservar en frío. Montar el plato colocando una rodaja de piña, capa de mousse. Otra de piña, mousse y por ultimo la piña caramelizada. Servir decorando con algún sirope que le de color y un poco de sorbete de piña.

viernes, 13 de febrero de 2009

MENÚ DIDÁCTICO 18 Y 19 DE FEBRERO DE 2009

APERITIVOS

SURTIDO DE PATÉS ( PERDIZ, ACEITUNAS Y TERRINA DE QUESO)
PARA EMPEZAR
CAZUELA DE ESPINACAS ESPARRAGADAS
PESCADO
BACALAO AL ESTILO DE BAEZA
CARNE
CORDERO SEGUREÑO AL HORNO
POSTRES
HELADO DE ACEITE DE OLIVA, PESTIÑO, LECHE FRITA, GACHAS Y BIZCOCHO AL TOMILLO


Panes variados

jueves, 12 de febrero de 2009

SURTIDO DE PATÉS

APERITIVOS
Terrina de queso de untar y aceite de oliva

Ingredientes

Queso de untar…………………………………………………… 2 tarrinas
Aceite de oliva…………………………………………………….1 tarrina
Trufa……………………………………………………………….c/s
Gelatina…………………………………………………………….c/s

Elaboración

Poner en un recipiente el queso y el aceite de oliva. Llevar al fuego y mezclar hasta conseguir una pasta homogenea. Hidratar la gelatina e incorporar al preparado anterior bien escurrida. Derretir la gelatina e incorporar la trufa picada. Retirar del fuego y rellenar los moldes previamente preparados. Dejar enfriar y tomar cuerpo. Servir colocando la terrina en el centro del plato, regar con aceite de oliva y espolvorear un poco de cebollino picado. Se puede acompañar con un poco de mermelada de tomate.


Paté de perdiz
Ingredientes

Perdiz ( Muslos de pollo )
Higaditos de pollo
Tocino blanco
Cebolla
Puerro
Ajos
Laurel
Tomillo
Huevos
Nata
Queso azul
Orégano, pimienta, sal
Brandi ( para flambear )
Manteca de cerdo

Elaboración

Realizar un escabeche en crudo con las perdices o muslos de pollo. Pondremos el género principal en un recipiente acorde a su tamaño y aliñaremos con unos dientes de ajo sin pelar, unos granos de pimienta, hoja de laurel, rama de tomillo, cáscara de naranja, cebolla entera pelada y sal. Cubriremos con aceite vinagre y vino blanco. Pondremos a hervir y retiraremos cuando el genero este tierno. Limpiar y trocear los higaditos y el tocino. Dorar los ajos en el aceite, incorporar los higaditos y rehogar, incorporar después el tocino y seguir rehogando. Una vez casi pochados añadir la cebolla y el puerro picados, el laurel, el tomillo el orégano la pimienta y la sal. Seguir pochando. Cuando todo este bien pochado incorporar el queso azul y flambear. Dejar enfriar un poco. Cascar los huevos y mezclar con la nata, incorporar los higaditos y la perdiz deshuesada y sin piel acompañada de un poco de jugo de escabeche. Triturar todo y pasar por el chino si fuese necesario. Probar de salpimentacion y poner en moldes de pudín revestidos de papel film al horno al baño Maria. Una vez cuajados y fríos derretimos manteca de cerdo y ponemos una capa de esta por encima y volemos a enfriar.

Paté de aceitunas negras
Ingredientes

Aceitunas negras sin hueso……………………………………………250 gr
Anchoas………………………………………………………………..6 unidades
Ajo……………………………………………………………………..1 diente
Alcaparras………………………………………………………………2 cucharadas
Mostaza………………………………………………………………….2 cucharadas
Oporto……………………………………………………………………1 cucharada
Aceite de oliva…………………………………………………………..25 cc
Pimienta molida

Elaboración

Mezclar todos los ingredientes en una picadora o batidora que tenga una velocidad baja. Se mezcla y se va echando aceite de oliva hasta obtener una pasta untable. Ni muy seca y espesa, ni muy líquida. Se pasa a un bol pequeño, o tartera y se acompaña de pan tostado para untar. Se puede conservar en el frigorífico varios días y si se le pone una capa d3 aceite de oliva, mejor.

CAZUELA DE ESPINACAS ESPARRAGADAS

Ingredientes
Espinacas cocidas………………………………………………………….2 kg
Yema de huevo duro……………………………………………………….3 unidades
Rebanadas de pan frito……………………………………………………..2 unidades
Dientes de ajo………………………………………………………………2 unidades
Cebolla………………………………………………………………………1 unidad
Caldo blanco…………………………………………………………………1/2 L
Aceite de oliva………………………………………………………………..2 dl
Hebras de azafrán, vinagre y sal
Elaboración
Picar la cebolla y dorar en un recipiente con aceite. Agregar las espinacas bien lavadas, escurridas y cortadas en juliana gruesa. Rehogar unos minutos y mojar con el caldo blanco. Dejar cocer lentamente. Hacer un majado con los ajos, el pan frito, las yemas de huevo duro, el azafrán y unas gotas de vinagre. Incorporar el majado a las espinacas y cocer unos minutos más, dejando las espinacas en poco al dente. Rectificar de sal y servir en cazuelas con unos costrones de pan frito.
NOTA: Si se desea, se puede servir con un huevo roto en el centro y cocido unos minutos en el horno, dejando la yema blanda y la clara cuajada.

BACALAO AL ESTILO DE BAEZA

Ingredientes
Bacalao………………………………………………………….. 1 Kg
Guisantes…………………………………………………………150 gr
Piñones……………………………………………………………100 gr
Harina……………………………………………………………..150 gr
Ajo…………………………………………………………………4 dientes
Pimientos rojos…………………………………………………….3 unidades
Tomates maduros…………………………………………………..3 unidades
Cebollas…………………………………………………………….2 unidades
Hojas de laurel……………………………………………………..2 unidades
Aceite de oliva……………………………………………………..3 dl
Vino blanco…………………………………………………………2 dl
Sal y agua
Elaboración
Cortar y desalar el bacalao durante 48 horas, cambiando el agua varias veces. Escurrir, secar con un paño y desespinar. Enharinar y dorar en el aceite caliente. Escurrir el bacalao y reservar la mitad del aceite para freír los ajos. En el resto del aceite, fondear el pimiento y la cebolla, todo cortado en juliana. Cuando empiece a tomar color agregar el tomate pelado, despepitado y picado y dejar rehogar unos 20 minutos a fuego lento añadiendo los piñones y el laurel. Sazonar. Colocar los trozos de bacalao en una cazuela o recipiente, llevar al fuego y rociar con el vino blanco, reducir. Cubrir con el fondo anterior y mojar con agua. Utilizar el aceite reservado, freir unas lamas de ajo a bonito color y repartir por encima del preparado, así como los guisantes. Rectificar de sal y hornear hasta cocer el bacalao.

CORDERO AL DENTE CON PATATAS CANAS


Ingredientes
Cordero.

Patatas.
Leche de oveja (se puede sustituir por nata o queso viejo.)
Fondo oscuro.
Cebolla.
Zanahorias.
Tomate.
Puerro.
Elaboración
Iguala las chuletas de cordero y limpia el palillo de estas. Con los recortes de igualas las chuletas y realiza un fondo oscuro reducido (será la salsa.) El cordero se salpimienta los lomos enteros junto al cuello se untan en aceite y se introduce al horno a 270 grados durante 10 a 15 minutos. Debe quedar dorado y crujiente por afuera y jugoso por adentro. Se raciona después de asado. Las patatas se cortan finas como para tortilla y se fríen hasta que se queden en pelotón. (apartamos algunas de ellas para formar los moldes).El resto se escurren del aceite y le incorporamos la nata y el queso viejo, dejamos cocer hasta que estén tiernas. Formamos el molde empacado con las patatas y llenamos con las demás. Gratinar en la salamandra con queso rallado.

GACHAS DE LA ABUELA, PESTIÑOS, LECHE FRITA, HELADOS

Gachas de la Abuela
Ingredientes
Harina………………………………………………………………… 250 gr

Azúcar………………………………………………………………….200 gr
Matalahuva……………………………………………………………..25 gr
Dados de pan frito………………………………………………………150 gr
Leche…………………………………………………………………….2 L
Aceite…………………………………………………………………….1/2 L
Agua………………………………………………………………………1/2 L
Pieles de limón…………………………………………………………….2 Unidades
Canela molida y sal

Elaboración

Calentar el aceite y añadir un poco de matalahúga. Dejar unos minutos antes de agregar la harina. Rehogar hasta formar un roux y añadir el agua hirviendo con una pizca de sal. Dejar cocer incorporando la piel de limón, el azúcar y la leche previamente hervida. No parar de remover hasta que hierva. Dejar cocer 15 minutos. Retirar las pieles de limón. Freír unos cuadraditos de pan, escurrir e incorporar al compuesto. Remover y volcar en una fuente espolvoreando la canela molida. Servir caliente o fría con unos costrones de pan frito. NOTA: La cantidad de leche depende de la calidad de la harina.
Leche frita
Ingredientes

Harina

Harina de maíz
Leche
Cascara de limón
Cascara de naranja
Rama de canela
Azúcar
Huevo
Canela en polvo
Azúcar para espolvorear
Aceite para freír

Elaboración:


Poner a cocer la leche (reserva medio litro) el azúcar, la canela, cascara de limón, cascara de naranja. Hervir unos minutos. Disolver la harina de maíz en la leche que hemos reservado fría. Retira la leche del fuego, echa la harina disuelta, poner el fuego y mover hasta que espese. Verter en un molde, espesando y poner en el frigorífico. Cortar de forma deseada. Reboza en harina y huevo. Freír en aceite de oliva. Hacer una mezcla de azúcar y canela en polvo para espolvorear la leche frita.
Helado de aceite de oliva
Ingredientes
Leche.

Nata.
Aceite.
Huevos.
Azúcar.
Glucosa.
Colas de pescado.

Elaboración:

Poner a calentar la leche y la nata sin que llegue a hervir. Añadir poco a poco y volver a calentar para que se mezclen los sabores. Fundir en esta mezcla el azúcar, la gelatina y la glucosa. Dejar enfriar, añadir los cuatro huevos enteros batidos. Poner a helar en la sorbetera.
Bizcocho de tomillo con helado de chocolate
Ingredientes
BIZCOCHO

Mantequilla
Cobertura blanca
Tomillo
Huevos
Azúcar
Harina

HELADO CHOCOLATE
Leche
Nata
Azúcar
Cobertura negra
Yemas

Elaboración

PARA EL BIZCOCHO:

Derretir la cobertura y la mantequilla al baño maría, montar todo en la batidora, encamisar los moldes y cocer al horno a 180 º C.
PARA EL HELADO DE CHOCOLATE:
Elaborar una crema inglesa con todos los ingredientes, excepto con la cobertura de chocolate y cuando la crema vele la espátula, añadir la cobertura de chocolate derretida, seguidamente introducimos la mezcla en la heladora hasta que cuaje, y guardamos en el congelador.
Pestiños
Ingredientes


Harina……………………………………………………….. 400 gr
Jerez…………………………………………………………..5 cucharadas
Miel……………………………………………………………1 vaso
Aceite…………………………………………………………..1 vaso
Matalahuva……………………………………………………..1 cucharadita
Sésamo…………………………………………………………..1 cucharadita
Azúcar, piel de limón y sal

Elaboración

Caliente el aceite en una sartén y fríe durante unos segundos la piel del limón, añade la matalahúga y el sésamo, seguidamente deja enfriar el preparado. Dispón la harina en una superficie de trabajo formando una especie de volcán y añade en el centro un poco de sal, el jerez y el aceite del limón ya frío y previamente colado. Amasa durante unos minutos hasta que veas que la masa empieza a ser manejable. Golpea la masa contra la superficie de trabajo y continúa amasando durante 15 minutos más hasta que veas que queda fina y elástica. Forma una bola con ella y tápala con un paño de cocina para seguidamente dejarla reposar una hora como mínimo. Deposita la miel en un cazo y añade 5 cucharadas de agua, lleva a ebullición y seguidamente reduce el fuego, cuece durante 10 minutos al mínimo y reserva. Volvemos con la masa, estírala con la ayuda de un rodillo hasta que veas que queda fina. Corta la masa en tiras de unos 10 centímetros y enróllalas para a continuación freír los pestiños en aceite bien caliente dándoles la vuelta hasta que veas que doran. Retira los pestiños y deposítalos sobre un plato con papel de cocina absorbente para eliminar el exceso de aceite. Reboza los pestiños en el almíbar de miel que preparaste y colócalos sobre una rejilla, seguidamente, espolvoréalos con un poco de azúcar.

domingo, 8 de febrero de 2009

MENÚ DIDÁCTICO 11 Y 12 DE FEBRERO DE 2009

APERITIVOS
CUCHARA DE GUACAMOLE CON ANCHOAS DE L´ESCALA
MEJILLONES EMPANADOS

PARA EMPEZAR
HUEVOS ESCALFADOS CON VINAGRETA DE VERDURAS Y ESPÁRRAGOS DE NAVARRA
PESCADO
MERLUZA EN SALSA VERDE
CARNE
RABLE DE CONEJO RELLENO CON SALSA DE SETAS, SU REVUELTO Y PURE DUQUESA
POSTRES
SEMIFRIO DE ARROZ CON LECHE
PROFITEROLES RELLENOS DE NATA CON SALSA DE CHOCOLATE CALIENTE


Panes variados

CUCHARA DE GUACAMOLE CON ANCHOAS DE L´ESCALA

Ingredientes
2 Piezas de Aguacate maduros pero firmes.
2 Cucharadas de jugo de lima.
1/2 Taza de cilantro.
Cebolla, 3 cucharadas aproximadamente.
1 pimiento verde
Aceite de oliva extra virgen, 1/4 de taza.
Sal al gusto.
Pimienta al gusto.
Elaboración
Picamos todos los ingredientes y los sazonamos con el zumo de lima la sal, pimienta y el aceite. Se sirve en cuchara sopera o en cucharillas chinas, colocando media anchoa sobre el guacamole. Podemos añadir tomate sin semilla ni piel. El sazonamiento se hará un poco al gusto.

MEJILLONES EMPANADOS (TIGRES)

Ingredientes

Mejillones
Cebolla
Bechamel 125x125
Harina
Huevos
Pan rallado
Elaboración
Cocemos los mejillones y le quitamos la carne que trocearemos en pequeños trozos. Aparte cortamos cebolla en brunoise y rehogamos en aceite, añadimos la carne de los mejillones y mezclamos. En esta misma grasa con los mejillones troceados y cebolla hacemos una bechamel espesa y dejamos enfriar. Rellenamos las conchas de los mejillones, pasamos por harina y pan rallado y freímos en aceite muy caliente.

HUEVOS ESCALFADOS CON VINAGRETA DE VERDURAS Y ESPÁRRAGOS DE NAVARRA

Ingredientes

4 espárragos
2 huevos
Aceite
Sal
Vinagre
Verduras (zanahoria, cebolla, pimiento…)
Elaboración
Escalfamos los huevos en agua con vinagre, los enfriamos y los reservamos. Hacemos una vinagreta y le añadimos la verdura cortada en brunoise. En un plato colocamos los espárragos y encima los huevos bien secos. Napamos con la salsa. Se sirve frío..

MERLUZA EN SALSA VERDE

Ingredientes
Merluza sin espina ni piel. 900g.
Fumet. 1l.
Huevo cocido. 3unds.
Almejas. 12unds.
Puntas de Espárrago. 12unds.
Guisantes. 50g.
Vino Blanco. 1dl.
Patatas torneadas. 12unds.
Harina. 25g.
Sal. C/s.
Aceite. 2dl.
Perejil. 3 ramas.
Cebolla. 1/2und.

Elaboración
Limpiar pescado y racionarlo en supremas. Cocer patatas, huevos y guisantes, cada uno por separado. En cazuela de barro, rehogar cebolla en brunoise, a continuación la merluza sazonada y enharinada ligeramente. Mojar con fumet y vino blanco, y cocer suavemente. A mitad de cocción, agregar la guarnición(Huevo cocido, punta de espárrago, perejil, almejas, patatas y guisantes.), rectificar y servir.

RABLE DE CONEJO RELLENO CON SALSA DE SETAS, SU REVUELTO Y PURE DUQUESA

Ingredientes

1 conejo
Pasas c.s.
Piñones c.s.
Brandy c.s.
Elaboración
Deshuesamos el conejo y lo rellenamos con la carne de sus extremidades picada con las pasas maceradas en brandy y los piñones. Podemos aderezar con perejil, tomillo, sal, pimienta…. Hacemos rollos y los filmamos para cocerlos al vapor a 90 ºC. Después los enfriamos y los pasamos por la plancha o por una sartén para dorarlos por fuera. Los racionamos y calentamos para emplatar. Con los huesos hacemos un fondo oscuro y lo ligamos con un roux. Le incorporamos las setas picadas y salteadas.  Montaje: colocamos unas rodajas de conejo y el puré. Salseamos la carne y acompañamos con un revuelto de setas en juliana.

SEMIFRÍO DE ARROZ CON LECHE

Ingredientes

1 litro de leche
125 gr. de arroz
175-225 gr. de azúcar
Canela en rama y limón
20 gr. de gelatina
Elaboración
Hacemos un arroz con leche, dejando que el arroz se pase un poco. Trituramos y pasamos por un colador fino. Le incorporamos la gelatina hidratada y ponemos en los moldes para dejar enfriar hasta que tome cuerpo. Podemos presentarlo sobre una base de bizcocho caramelizado. Al emplatarlo espolvoreamos con canela molida.

PROFITEROLES RELLENOS DE NATA CON SALSA DE CHOCOLATE CALIENTE

Ingredientes

½ l agua
5 gr. sal
200 gr. manteca de cerdo
300 gr harina floja
9-10 huevos
Elaboración
Ponemos al fuego el agua la sal y la manteca. Cuando hierva se agrega la harina y se trabaja hasta que resulte una pasta homogénea. Se deja atemperar un poco y se agregan los huevos uno a uno hasta que sean absorbidos. Se escudillan y se cuecen a 220 ºC con el tiro abierto de 8 a 10 minutos. Se rellenan de nata y se emplatan. Al servirlos se les añade la salsa de chocolate caliente.

  © Template Recipes by Emporium Digital 2008

TOP