domingo, 15 de marzo de 2009

MENÚ DIDÁCTICO 18 Y 19 DE MARZO DE 2009

APERITIVOS
PIPIRANA CON VENTRESCA DE ATÚN CONFITADO
BROCHETA DE SOLOMILLO IBERICO, FRESA Y MANGO
PIRULETAS DE BERENJENAS A LA MIEL
PARA EMPEZAR
CREMA DE ESPÁRRAGOS CON LABANEL Y PASTA FILO
PESCADO
SALMÓN A LA SAL CON ANACARDOS Y VINAGRETA ANISADA DE LIMÓN Y HABAS
CARNE
CARRILLADA DE CERDO IBÉRICO EN SU JUGO SOBRE CREMOSO DE BELLOTA ASADA.
Y DE POSTRE
SOUFLE COULANT DE CHOCOLATE Y HELADO DE ENEBRO.
SURTIDO DE PASTELERÍA (PETIT CHOUX, TEJAS DE NARANJA, COCA DE CABELLO DE ANGEL Y PIÑONES

PIPIRRANA CON VENTRESCA DE ATÚN CONFITADO

Ingredientes
150 gr. tomate (2 unidades)
50 gr. pimiento verde (1 unidad)
50 gr. pepino ( ½ unidad)
50 gr. cebolla (1 unidad)
1 clara de huevo cocida
100 gr. ventresca de atún
100 ml. Aceite de oliva
Sal y pimienta blanca c/s
(Para la vinagreta)
1 yema de huevo
100 gr. aceite de oliva virgen
20 gr. vinagre
Sal, pimienta blanca y mostaza.
Elaboración
Picar las hortalizas en brunoise perfecta y condimentar con la vinagreta emulsionada. Cortar dados, también perfectos, de ventresca de unos 15-20 gr. cada uno y poner en un cazo cubiertos de aceite a temperatura ambiente, llevar a fuego lento hasta los 70ºC y pasarlos rápidamente a otro recipiente con aceite de oliva frío, donde los mantendremos hasta el momento del servicio. Presentar en cucharita de aperitivo una pequeña cantidad de pipirrana con el dado de atún confitado encima, encima de este un poquito de sal maldon.

BROCHETA DE SOLOMILLO IBÉRICO, FRESA Y MANGO

Ingredientes
120 gr. solomillo iberico
100 gr. fresas ( 3 unidades)
100 gr. mango (1 unidad)
6 brochetas de unos 12 cm. de longitud
(Para la salsa)
2 dl pedro Ximenez
1 l fondo oscuro de ternera.
Elaboración
Cortar el solomillo en dados perfectos y marcar a fuego vivo en una sartén dejándolos crudos en su interior. Marcar ligeramente en la plancha bien caliente los trozos de fresa y mango y reservar rápidamente al abatidor junto con el solomillo. Ensartar en cada brocheta el solomillo junto con un trozo de fresa y otro de mango que terminaremos en el horno en el momento del pase. Salsear con la salsa la cual la obtendremos por reducción del vino dulce y el fondo gelatinoso.

PIRULETAS DE BERENJENAS A LA MIEL

Ingredientes
(Para la témpura)
330 gr. harina
600 gr. agua mineral.
30 gr. levadura prensada
10 gr. sal
10 gr. Azúcar
(Para las berenjenas)
100 gr berenjena
150 ml leche
C/s miel de caña
Elaboración
(Para la tempura)
Para la témpura, entibiar el agua y diluir en ella la levadura. Mezclar la harina al agua con la levadura poco a poco y con la mano, asegurándonos de no formar ningún grumo. Por último añadir sal y azúcar, filmar y fermentar 20 minutis a 30º C, acabar la fermentación en la nevera.
(Para las berenjenas)
Cortar la berenjena en rodajas de 3-4 cms. de diámetro y 1 cm. de grosor y ponerlas en un bol cubiertas con leche. En el momento del pase pasar las berenjenas por la tempura y freír en aceite de oliva a 180º C hasta que el rebozajo quede crujiente. Ensartar en una brocheta de 12 cms. y presentar en vaso alto, acompañadas de miel de caña.

CREMA DE ESPÁRRAGOS CON LABANEL Y PASTA FILO

Ingredientes
Espárragos verdes
Aceite
Maracuyá o fruta de la pasión
Yogurt natural sin azúcar
Sal/ pimienta blanca
Cebollino
Elaboración
Se limpian los espárragos separando la punta, tallo y tronco (desechamos el tronco). En una cacerola o rondón en una proporción de 20 gr. de sal /L de agua. Cocemos las puntas, al dente, enfriamos y reservamos. En la misma agua hervimos el resto de los espárragos, enfriamos y reservamos. Una vez frío reservamos el caldo de cocción. Trituramos el tallo en la termomix con la ayuda del agua de la cocción. Colamos por un chino. Labanel: Ponemos el yogurt en una estameña, dejar desuerando 24h. Transcurrido este tiempo lo hacemos bolas y lo maceramos con aceite, sal, pimienta blanca, y cebollino (dejar macerar). Presentación: Sobre en plato sopero se pone la crema de espárragos tibia o templada, en el centro una bolita o dos de labanel alrededor pondremos el aceite de maracuyá. Disponer las puntas de espárragos para la decoración. La crema se sirve poca cantidad pues su sabor es muy concentrado.

SALMÓN A LA SAL CON ANACARDOS Y VINAGRETA ANISADA DE LIMÓN Y HABAS

Ingredientes
800gr de salmón
100gr de sal gorda
Para la vinagreta:
50gr de habas frescas
Aceite de oliva
Vinagre de jerez
Hinojo picado
Ralladura de limón
Agua
Sal
Además: 50gr de anacardos y pistachos pelados y tostados, cebollino y hojas de hinojo
Elaboración:

Para el salmón a la sal:
Corta los lomos de salmón en porciones de unos 175gr con su piel, pon en una bandeja de horno que previamente hemos pintado con aceite y los colocamos con la piel hacia arriba. Cubrimos la piel de cada porción con una cucharada de sal gorda y ponemos al horno a una temperatura de 200º durante 4 minutos aproximadamente.
Para la vinagreta escaldar las habas durante un minuto en agua hirviendo con sal y refrescar, repelar y reservar. Mezclar el aceite, el vinagre, el hinojo picado y ralla el medio limón, cuya ralladura se incorporara a la vinagreta junto con las habas. Sazonar. Deja macerar durante media hora, después templa la vinagreta antes de su uso. Presentación: retira del salmón la piel con la sal. Colócalo en el plato y aliña con la vinagreta templada a la que añadirás, al final los anacardos y los pistachos. Decora con el cebollino, picado o entero y una hojas de hinojo. Como encontrar las hojas de hinojo es tarea difícil. Utilizaremos para decorar puerro frito cortado en juliana.

CARRILLADA DE CERDO IBÉRICO EN SU JUGO SOBRE CREMOSO DE BELLOTA ASADA

Ingredientes
12 carrilladas de cerdo ibérico
¼ l. aceite de oliva
200 grs. cebolla
200 gr. puerro
1/2 cabeza de ajos
200 grs. de tomate
200 grs. de zanahoria
½ litro vino tinto
½ litro vino dulce
Romero y tomillo
Sal , pimienta negra en grano
50 grs. de mantequilla cortada en dados..

(Para el cremoso de bellota asada)
½ Kg. de bellotas
½ l. leche
50 gr. mantequilla
Sal y pimienta blanca.
Elaboración
Para las carrilladas, comenzaremos lavando las hortalizas y cortándolas en mirepoix, seguidamente las pocharemos con aceite de oliva por orden de dureza. A continuación, salpimentamos las carrilleras y las marcamos en una sartén hasta que adquieran un bonito color dorado. Desglasamos con el vino y añadimos a la bresa. Añadiremos agua hasta cubrir y dejaremos que cuezan a fuego muy lento hasta que estén tiernas. Una vez que las carrilleras estén tiernas se retiran del fondo y este lo colamos.  Para la salsa, dejar reducir el jugo obtenido de la cocción de las carrilladas hasta que adquiera la textura deseada, posibilidad de ligar con un poco de roux. Para el cremoso de bellota, hacer una incisión en cada bellota y asar en el  horno a 180º C durante 20 minutos. Pelar las bellotas y cocer con la leche hasta que esta reduzca a la mitad. Triturar en termomix con unos daditos de mantequilla hasta que nos quede un puré con textura cremosa, condimentar con sal y pimienta. Presentar las carrilladas glaseadas con su propio jugo sobre el cremoso de bellota y decorar con la ramita de tomillo. Podemos sustituir el cremoso de bellota por un puré de batatas, (batatas asadas y trituradas en la termomix). Guarnecemos con patatas rejilla.

SOUFLE COULANT DE CHOCOLATE Y HELADO DE ENEBRO

Ingredientes:
(Para el souflé coulant)
250 gr. cobertura negra 55%
250 gr. mantequilla
100 gr. harina
120 gr. azúcar
270 gr. yemas
200 gr. Claras

 
(Para el helado de enebro)
290 gr. azúcar
100 gr. glucosa
400 gr. nata (35% M.G)
1140 gr. leche entera
10 gr. estabilizante para helados
20 gr enebro machacado
Elaboración

(Para el souflé)
Fundir el chocolate y la mantequilla a 50 ºC. Añadir la harina y el azúcar, homogeneizar. Añadir la yemas y a continuación las claras, homogeneizar. El soufflé se horneará entre 8 y 9 minutos a 200 ºC. Presentar el soufflé espolvoreado con azúcar glasé junto con la quenelle de helado de enebro. Decorar con alguna hierba aromática.

 
(Para el helado de enebro)

 Calentar hasta los 40º C la mezcla compuesta por azúcar, glucosa, leches, nata y enebro machacado. Incorporar el estabilizante y subir la temperatura hasta llegar a los 85 º C. Madurar en cámara de 4 a 8 horas, triturar de nuevo, colar y turbinar en la heladora. Decorar con frutos rojos y su coulis.

COCA DE CABELLO DE ÁNGEL Y PIÑONES

Ingredientes
150 grs. de hojaldre
100 grs. de cabello de ángel
20 piñones
50 grs. de mantequilla clarificada
Elaboración
Estirar el hojaldre hasta un grosor de 3 mm. Cortar tiras de 1,5 cms. de ancho por 12 de largo. Pinchar con un tenedor. Disponer encima un cordón de cabello de ángel con cuatro piñones dispersos y pintar con la mantequilla clarificada. Hornear a 180º durante diez minutos.

TEJAS DE NARANJA

Ingredientes
Mantequilla 160gr
Azúcar glas 200gr
Zumo de naranja 2dl
Ralladura de naranja 2unid
Harina floja 60gr
Almendra granillo 200gr
Elaboración
Mezclar la mantequilla fundida y el azúcar. Añadir el zumo y la ralladura. Por último añadir la harina tamizada y el granillo de almendra. Se va echando la mezcla con una cuchara en papel sulfurizado o silpat. Se termina golpeando la placa sobre la mesa paran que la mezcla se extienda. Se introduce en el horno a 180º c con tiro abierto durante 7 u 8 minutos, hasta que se vean dorados los bordes. Sin dejar que se enfríen se van colocando boca abajo en un molde para tejas para que tomen la forma.

PETIT CHOUX

Ingredientes
Agua 1litro
Manteca o mantequilla 300gr
Sal c/s
Harina 600gr
Huevos 18-20 unid
Elaboración
Poner a calentar el agua con la manteca y la sal. Incorporar la harina de golpe y remover sin retirar del fuego hasta formar una masa homogénea. Dejar enfriar un poco. Añadir los huevos de uno en uno y no incorporar el siguiente hasta que no lo admita. Debemos añadir huevos hasta que la masa al caer forme una cinta. Debemos de emplear inmediatamente. Poner la masa en una manga con boquilla y escudillar en placa de horno con la forma y tamaño deseado. Cocer a 220ºC con tiro cerrado durante 8 -10 minutos. Cortar por un lateral y rellenar. Espolvorear con azúcar glas. El relleno puede ser variado, crema pastelera, nata, trufa……. Si utilizamos esta masa para buñuelos, debe de ser enriquecida con mas huevo (más ligera) y frito en sartén.

martes, 10 de marzo de 2009

MENÚ DIDÁCTICO 11 Y 12 DE MARZO DE 2009

Jornadas de la cocina Granadina

Pastela moruna.

Crema fría de aguacate a la vinagreta de albahaca sobre lecho de endivias y virutas de jamón de Trevélez.


Remojón Granadino con langostinos con aceite de olivas negras.

Dorada a la sal con verduras al dente


Choto al estilo Güejar sobre cesta de brick y verduras torneadas


Timbal de chocolate con espuma de almendra, mango glaseado y couli de frutos rojos.

Leche y Galleta

  © Template Recipes by Emporium Digital 2008

TOP