MEDALLONES DE CORDERO ASADO A LA MIEL CON ESPUMA HELADA DE JUDÍAS PINTAS CON CHORIZO

Ingredientes

Cordero
Corteza de cerdo
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Cebolletas
Jugo de cerdo
Canela
Nata
Leche
Queso de cabra semicurado

Para la espuma helada de judías:
Estofado de judías con chorizo
Chorizo del estofado muy picado
Nata
Claras de huevo, sal y pimienta

Elaboración

Limpiar los costillares dejando visibles sus palos y dividirlos en raciones de tres costillas aproximadamente cada una. Impregnar las chuletitas previamente salpimentadas con la corteza de cerdo. Asar las cebolletas a la plancha una vez limpias. Hacer un jugo concentrado de huesos de cerdo. Una vez obtenido añadir el jugo de trufa y la rama de canela dejándolo infusionar durante dos horas a fuego suave. Cuando tome la densidad deseada reservar. En un recipiente de acero inoxidable infusionar el queso con la nata y la leche a fuego lento durante 45 minutos. Colar sin presionar y reservar. Doramos las chuletitas encostradas durante dos minutos en aceite de oliva y terminamos en el horno a 130 º C, durante 2 minutos más. Reservar.

Para la espuma helada de judías:

Hacer en la picadora un puré muy fino con las judías escurridas e incorporar la nata líquida hasta que la mezcla esté homogénea. Aparte, batir la clara de huevo a punto de nieve dura y añadir a la mezcla batiendo e incorporando el chorizo. Salpimentar. Verter en un cuenco y dejar en el congelador durante una hora. Sacar, batir de nuevo y congelar una hora más.

MAKIS DULCES

Maki de piña arroz y kiwi

Ingredientes
 Piña………………………………………………………………c/s
Almibar…………………………………………………………..c/s
Arroz con leche…………………………………………………..c/s
Kiwi………………………………………………………………c/s

Elaboración

 Cortar la piña pelada en laminas de 1 mm con la ayuda de un cortafiambres, impregnar con el almíbar y dar un toque de horno a 100ºC, justo para que cojan elasticidad y absorban el almíbar. Cubrir la esterilla de liar makis con film y colocar las láminas de piña una junto a otra hasta obtener un rectángulo de 20 cm de ancho por 8 de alto. Depositar el arroz con leche sobre las láminas de piña dejando 1 cm de margen. En el centro del arroz, colocar unas tiras de kiwi y enrollar el maki como si de un brazo de gitano se tratara. Presionar con fuerza para dejar bien apretado el maki. Reservar en la nevera para facilitar después el corte. Cortar los makis con un cuchillo muy afilado y con movimientos rápidos, a una altura de entre 2 y 2,5 cm.

Maki de mango, arroz y plátano.

Proceder como en el anterior pero sustituyendo la piña por el mango y el kiwi por el plátano.

Maki de pan de especias, arroz y trufa cocida

Ingredientes
Pan de especies……………………………………………………c/s
Arroz con leche…………………………………………………....c/s
Trufa cocida………………………………………………………..c/s
Elaboración

Secar en el horno a 100ºC el pan de especias que después se rallará. Sobre la esterilla cubierta con film, formar un rectángulo de 20 x 8 cm de arroz con leche ya frío y escudillar con manga una línea de trufa cocida. Enrollar. Enfríar. Retirar el flim y rebozar con el pan de especias rallada. Cortar los makis.

Trufa cocida

Ingredientes
Cobertura negra…………………………………………………………………200 gr
Nata 35 % m.g……………………………………………………………………200 gr
Mantequilla……………………………………………………………………….50 gr
Azúcar invertido…………………………………………………………………..35 br

Elaboración
Hervir la nata junto al azúcar invertido, verter sobre la cobertura picada y ligar la trufa. Cuando la trufa esté a 35ºC, incorporar la mantequilla en dados.

Arroz con leche

Ingredientes
Leche………………………………………………………………………..2/3 partes
Arroz bomba…………………………………………………………………1/3 parte
Azúcar………………………………………………………………………..c/s
Canela en rama……………………………………………………………….1 u
Piel de limón………………………………………………………………….c/s

Elaboración

Lavar el arroz bajo un chorro de agua hasta que ésta salga totalmente limpia. Hervir previamente el arroz en agua durante 8 minutos, escurrir y llevar a ebullición con la leche y el resto de ingredientes durante 10 minutos a fuego medio. Utilizar lo antes posible.

BAVAROISE DE MANDARINA CON MORAS

Ingredientes

Para el bavaroise de mandarina
Zumo de mandarina…………………………………….. 250 gr
Ralladura de naranja……………………………………...c/s
Hojas de gelatina………………………………………….4 unidades
Temas……………………………………………………..60 gr
Azúcar……………………………………………………..125 gr
Nata semimontada…………………………………………400 gr

Para el financier de moras
Mantequilla………………………………………………500 gr
Claras……………………………………………………..540 gr
Harina……………………………………………………..200 gr
Miel………………………………………………………..50 gr
Azúcar………………………………………………………600 gr
Polvo de almendras………………………………………….300 gr
Moras………………………………………………………..c/s

Elaboración

Calentar el zumo de mandarina con la ralladura de naranja. Hidratar las hojas de gelatina en agua fría, escurrir e incorporar al zumo de mandarina. Fundir bien. Aparte, mezclar las yemas con el azúcar. Si las yemas no estuvieran pasteurizadas, hay que proceder a hacer una pasta bombo con las yemas. Calentar las mezclas anteriores hasta que tengan una textura parecida a la crema inglesa. Dejar enfriar la crema lo suficiente para poder mezclar la nata semimontada. Calentar la mantequilla hasta que tueste a punto de avellana. Poner el resto de ingredientes en la batidora con la pala. Una vez la mantequilla esté tostada, poner en la maquina y trabajar un par de minutos, lo suficiente para que el azúcar se disuelva. Forrar unos moldes cilíndricos de acero inoxidable con un papel de horno, solo por el lateral. Llenar de masa un cuarto de molde y hornear a unos 200 ºC durante 15 minutos aproximadamente. Cuando este frío, rellenar con la bavaroise. Introducir el molde en el congelador y, cuando actúen las hojas de gelatina, retirar el cilindro o el molde. Decorar con una mora, hojas de menta y crujiente de chocolate blanco y negro.

MENÚ DIDÁCTICO 22 Y 23 DE ABRIL DE 2009

APERITIVOS

Ajo blanco de naranja

Langostinos con fideos

Bikini de espárragos al pesto

PARA EMPEZAR

Carpaccio de salmón y bacalao con aceite

PESCADO

Rodaballo asado sobre estofado de manitas y puré de pan frito

CARNE

Solomillo de cerdo ibérico con pisto de champiñón

Y DE POSTRE

Ganaché templada de chocolate blanco con helado de pimienta rosa

AJO BLANCO DE NARANJA

Ingredientes

125 grs. almendras crudas
2 dl zumo de naranja natural
1-2 dientes de ajo
1 dl lactonesa
1 dl. Leche
Sal

Elaboración

Realizar la lactonesa emulsionando en la termomix el doble de cantidad de aceite que de leche. Incorporar el ajo y acto seguido las almendras crudas hasta formar una pasta homogénea y bien triturada. El siguiente paso sería aumentar la pasta con la leche y el zumo de naranja hasta darle la textura adecuada, no debe quedar ni demasiado espeso ni excesivamente ligero, es necesario que su textura sea cremosa pero óptima para ser bebible. Servir en copa de cocktail bien fría.

LANGOSTINOS CON FIDEOS

Ingredientes

6 langostinos
100 gr fideos chinos
100 gr clara de huevo.
Sal
6 brochetas de 12 cms.

Elaboración

Pelar los langostinos y ensartarlos en la brocheta procurando no dejar al descubierto la punta de la misma. Salpimentar los langostinos y pasarlos por la clara de huevo para después rebozarlos en los fideos chinos los cuales deben estar rotos previamente de forma grosera. Freír en aceite de oliva a 180ºC hasta que suflen los fideos y los langostinos se cocinen. Este aperitivo es ideal para combinarlo con el ajo blanco de naranja.

BIQUINI DE ESPÁRRAGOS AL PESTO

Ingredientes

Para los biquinis

6 rebanadas de pan de molde
50 gr mantequilla
Orégano c/s
9 espárragos verdes gruesos
50 gr queso parmesano

Para el pesto

50 gr hojas de albahaca
50 gr aceite de girasol
25 gr piñones crudos
25 gr queso parmesano

Elaboración

Para el pesto

Escaldar las hojas de albahaca durante 10 segundos y enfriarlas con agua y hielo para detener la cocción. Escurrir bien el exceso de agua. Triturar en termomix la albahaca con los piñones, el aceite y el queso rallado ( parmesano). Rectificar el punto de sazonamiento.

Para el biquini

Pelar los espárragos después de haber retirado la base del tronco que es la parte más dura y que por lo tanto no nos interesa. Escaldar en agua hirviendo a punto de sal y enfriar rapidamente. Hacer 10 cuadrados de 10 x 10 con el pan de molde. Untar cada cuadrado por la parte interior con la salsa pesto y disponer los espárragos cortados por la mitad procurando que las puntas sobresalgan del pan. Disponer sobre los espárragos las láminas de parmesano y cubrir con la otra cara del pan, untar las caras exteriores del biquini con mantequilla de orégano y marcar por ambos lados los biquinis para terminar dándole un golpe de horno de 1-2 minutos como mucho. Presentar sobre el plato de pie, dibujando la base del plato con la salsa pesto.

CARPACCIO DE SALMÓN Y BACALAO CON ACEITE DE VAINILLA

Ingredientes

Para el carpaccio

0,200 kg lomo de salmón
0,150 kg de bacalao desalado
Sal y pimienta blanca.

Para el aceite de vainilla

0,2 l. Aceite de oliva
1 vaina de vainilla

0,150 kg queso parmesano

Elaboración

Para el carpaccio de salmón y bacalao

Retirar a la porción del lomo de salmón la piel y abrirla con el cuchillo en forma de libro, salpimentar. Disponer dentro el bacalao desalado cortado en bastoncitos. Hacer un rulo con el conjunto, un rulo similar al del carpaccio de presa que ya elaboramos en clase. Congelar.

Para el aceite de vainilla

Llenar un biberón con el aceite de oliva e introducir tambien el interior de la vaina de vainilla y la propia vaina, realizaremos el aceite por maceración así que no es necesario aportarle temperatura diferente a la del propio ambiente.

Cortar en la máquina cortafiambres el carpaccio lo más fino posible y disponerlo de forma armónica sobre un plato llano formando un círculo perfecto. Salpimentar.Rociar con el biberón el aceite de vainilla y por último rallaremos el parmesano.

RODABALLO ASADO SOBRE ESTOFADO DE MANITAS Y PURÉ DE PAN FRITO

Ingredientes

750 gr. de rodaballo (1/2 unidad)
2 Dl. aceite de oliva
Sal fina c/ s

Para el estofado de manitas

½ Kg. de manitas de cerdo
80 gr. cebolla (1 unidad)
80 gr. pimiento verde ( 1 unidad)
80 gr. pimiento rojo (1 unidad)
20 gr. ajo (3 dientes)
80 gr. tomate ( 1 unidad)
1 hoja de laurel
1 pimiento choricero
¼ l. salsa de tomate
50 gr. chorizo fresco
50 gr. jamón serrano

Para el puré de pan frito

100 gr. pan
Fondo oscuro de ave c/s
Sal c/s
1 Dl. aceite de oliva

Elaboración

Para el rodaballo asado

Una vez que se le hayan sacado los filetes a los rodaballos, obtendremos filetes con dos tipos de pieles (una blanca y otra oscura), se pondrá un trocito de cada filete por comensal y marcaremos la piel oscura y la parte carnosa de la porción que tiene la piel blanca. Terminar el pescado justo en el momento del pase con un golpe de salamandra.

Para las manitas

Blanquear dos veces las manitas para eliminar la mayor parte de impurezas. Lavarlas. Poner de nuevo las manitas en una marmita con todos los ingredientes menos la salsa de tomate, el chorizo y el jamón. Cubrir de agua y levantar el hervor, cocer por espacio de 3 horas. Retirar las manitas de la marmita y colar la parte líquida por un colador fino, reducir el líquido obtenido hasta conseguir la textura deseada. Deshuesar las manitas muy minuciosamente y mezclar con la salsa de tomate, por último saltear el chorizo y el jamón (cortado en dados pequeños) y mezclar con las manitas y la salsa de tomate. Rectificar el punto de condimentación. Posibilidad de incorporar algo de guindilla para darle un toque picante a la Guarnición.

Para el puré de pan frito

Cortar el pan en trozos no muy grandes y freír en el aceite de oliva, reservar en papel absorbente. Triturar en termomix a la vez que le vamos incorporando la cantidad necesaria de fondo oscuro de ave hasta conseguir la textura deseada. Rectificar el punto de sazonamiento.

SOLOMILLO DE CERDO CON PISTO DE CHAMPIÑÓN

Ingredientes

Solomillo
Cebolla
Ajos
Champiñones
Tomate natural o frito
Pimiento rojo
Judías verdes
Zanahorias
Cebolla
Nabo
Aceite de oliva, pimienta blanca, sal, perejil y orégano.
Vino tinto
Azúcar

Elaboración

En el aceite ponemos a sofreír la cebolla y el ajo cortada en brunoise fina. Seguidamente rehogar los pimientos cortados también en brunoise. Cortar los champiñones en pequeños trozos y añadir al sofrito, una vez rehogados añadir el tomate, la pimienta blanca, pimiento, perejil picado sal y orégano. Dejar hervir aproximadamente 10 minutos. Limpiar los solomillos y cortar en raciones, salpimentamos y los marcamos en la sartén con un poquito de aceite de oliva. Terminar en el horno a 230ºC. Blanquear las verduras restantes en agua con sal dándole forma de bastón y de uno en uno escurrir y saltear. Realizar un jugo de carne con los recortes de limpiar el solomillo y un rehogado de cebolla, ajo, tomillo, laurel y vino tinto reducir hasta la densidad deseada, colar y reservar caliente.( se ligara si fuese necesario y abrillantaremos con mantequilla). Realizar una reducción de vino tinto con azúcar hasta que sea jarabe.

GANACHE TEMPLADA DE CHOCOLATE BLANCO CON HELADO DE PIMIENTA ROSA

Ingredientes

Para la ganache templada de chocolate blanco

300 gr chocolate blanco
100 gr coco rallado
4 huevos

Para el helado de pimienta rosa

½ l. Leche
1 dl. Nata 20% m.g
70 gr azúcar
20 gr. Glucosa
5 yemas de huevo
5 gr. Pimienta rosa
8 gr. Estabilizante

Elaboración

Para la ganache templada

Fundir el chocolate a 40 º C y mezclar con el coco rallado. Incorporar uno a uno los huevos hasta homogeneizar. Encamisar los moldes y rellenar con la ganache, hornear 3 minutos a 190 ºC. Desmoldar y servir caliente.

Para el helado de pimienta rosa

Blanquear las yemas de huevo, por otro lado hervir leche, nata y azúcar. Añadir a la leche, la pimienta pulverizada y dejar infusionar tapado con film. Verter los lácteos sobre las yemas, homogeneizar y volver a poner al fuego en compañía de la glucosa. Incorporar el estabilizante a los 40ºC y subir hasta los 80 ºC. Enfriar rapidamente en el abatidor de temperatura. Madurar la crema por espacio de 4-8 horas en cámara frigorífica para turbinar en la heladora un par de horas antes del servicio. Presentación: La presentación será muy sencilla, simplemente dispondremos la ganache templada en un lado de un plato sopero que deberá estar caliente. A su lado dispondremos una quenelle de helado de pimienta rosa que irá sobre cuchara sopera, la cual, la tendremos en el congelador hasta el momento de su utilización. Con este postre pretendo que asimiléis la perfecta combinación entre la temperatura frío- caliente y el sabor dulce-picante, aunque este último se podría considerar una sensación gustativa un poco alejada de lo que supone el propio sabor.

MENÚ DIDÁCTICO 15 Y 16 DE ABRIL DE 2009

APERITIVOS

BLODDY MARY

BOLITAS DE MELÓN CON CRUJIENTE

MILHOJAS DE MANZANA Y FOIE CON ENSALADA DE RÚCULA

PARA EMPEZAR

ENSALADA CESAR CON HUEVO MOLLET

PESCADO

BACALAO SOBRE POTAJE Y CRUJIENTE DE ESPINACA

CARNE

COCA DE SOLOMILLO DE CERDO CON CEBOLLITAS CARAMELIZADAS Y BOLETUS

Y DE POSTRE

TORRIJAS CON HELADO DE QUESO MANCHEGO

BLOODY MARY

Ingredientes

Tomates maduros
Vodka
Gotas de tabasco
Salsa worcestershire
Zumo de limón
Sal
Pimienta
Berberechos

Elaboración

Triturar e ir añadiendo el resto de los ingredientes, entre ellos el vodka. Rectificar de sal y mantener muy frío.

BOLITAS DE MELÓN CON JAMÓN CRUJIENTE

Ingredientes

Melón
Jamón serrano
Higos secos
Txacoli

Elaboración

Sacar bolitas de melón con un sacabocados pequeño. Para la salsa tritura el resto de melón en un vaso alto de la batidora con el higo e ir incorporando poco a poco txakoli, pasar por un chino. La salsa tiene que quedar espesa. Cortar 2 lonchas de jamón en cuadraditos y el resto secarlo en la salamandra hasta que pierda el agua y quede crujiente. En el servicio colocar en una cucharilla la bolita de melón, salsear y decorar con el jamón en cuadraditos y crujientes.

MILHOJAS DE MANZANA Y FOIE-GRAS CON ENSALADA DE RÚCULA

Ingredientes

Foie de pato
Manzanas granny smitz
Pan de molde
Jugo de trufas
Azúcar

Para la ensalada de rúcola a la vinagreta de trufas:

Rúcula
Jugo de trufa
Trufas
Vinagre de módena
Aceite de oliva virgen

Sal

Elaboración

Poner a fundir la grasa de pato, añadirle el jugo de trufas y mezclar bien. Con un pikncel untar la tostada de pan. Pelar las manzanas, quitarles el corazón u cocerlas ligeramente en el microondas, cortarlas en láminas finas y cortar igualmente el foie. Montar encima del pan láminas de foie, y láminas de manzana como si fuera un sándwich y por cada capa pasar el pincel con el compuesto de grasa de pato y jugo de trufas hasta alcanzar una altura de 4 cm. debe de quedar la manzana en último lugar.

ENSALADA CÉSAR CON HUEVO MOLLET

Ingredientes

Lechugas……………………….1
Pechuga de pollo hervida……....1
Huevo mollet…………………..1
Pan frito cortado en cubitos
Queso azul o queso tierno
Tomate cortado en cubitos……..1
Anchoas…………………………2

 Para la salsa:

 Huevo……………………………1

Aceite de oliva
Vinagre de vino
Zumo de limón
Anchoa
Salsa worcestershire
Diente de ajo
Pimienta

Elaboración:

 Lavar y partir la lechuga. Agregar en la ensaladera junto a la pechuga de pollo el tomate a trocitos muy pequeños, el queso azul o tierno en trocitos y el pan frito o picatostes y las anchoas troceadas. Hacer la salsa cesar: Mezclar el zumo de limón, el vinagre y el aceite y dejar aparte. Hacer la pasta de la anchoa y agregar el ajo machacado, la pimienta y la salsa worcestershire. Mezclar todo con el huevo batido. Por último, se añade la mezcla que teniamos aparte y se bate bien. Añadir la salsa cesar a la ensaladera con todos los ingredientes.

BACALAO SOBRE POTAJE Y CRUJIENTE DE ESPINACAS

Ingredientes

Potaje de vigilia con garbanzos o judias, espesado con arroz desde el principio.
Bacalao lomos
Ajos y pimentón
Crujiente de espinacas

Elaboración

Realizar un potaje de vigilia al cual desde el principio se le añade arroz para espesar. Triturar y tamizar, reservar.  Los lomos de bacalao se hacen a la plancha por la parte que no tiene piel y se terminan en el horno rationar. Realizamos un crujiente de espinacas bien fritas las hojas o puré crujiente en el horno en silpat. Filetear los ajos, freírlos y añadir el pimentón.

COCA DE SOLOMILLO DE CERDO CON CEBOLLITAS CARAMELIZADAS Y BOLETUS

Ingredientes

Para la coca:

Aceite………………………………. 25 ml.
Leche………………………………. 50 ml.
Agua……………………………….. 75 ml.
Levadura…………………………... 10 Gr.
Harina……………………………… 250 Gr.
Una pizca de sal y otra de azúcar

Para las cebollitas caramelizadas.

Cebollitas francesas……………….. 200 Gr.
Vino tinto………………………….. 100 ml.

Para la carne:

Solomillo de cerdo…………………. 800 Gr.
Puré de hongos (boletus)…………… 150 Gr.
Aceite de oliva……………………… 1 cucharada
Vinagre y sal

Elaboración

La coca: se elabora una masa con la harina y la levadura, en cuyo centro se disponen los líquidos (leche, agua y aceite) junto con la sal y el azúcar. Se trabaja y se estira con el rodillo hasta obtener una fina base cuadrangular, que se corta luego en cuatro porciones individuales. Se untan con aceite y una pizca de pimentón y se introducen en el horno a 200º durante cinco minutos.
Las cebollitas caramelizadas: en una sartén se calienta el aceite y se disponen las cebollitas cortadas en finas tiras a fuego lento hasta que estén confitadas. Se añade el vino tinto y se deja reducir la mezcla durante cinco minutos.
La carne: se dora la carne en otra sartén con una cucharada de aceite. Una vez lista se lamina en cuatro porciones y se adereza con una pizca de sal.

TORRIJAS CON HELADO DE QUESO MANCHEGO

Ingredientes

Para las torrijas:


Pan de molde……………………………4 Rodajas
Crema pastelera…………………………100 Gr.
Leche………………………………….....100 Gr.
Vino blanco……………………………...50 Gr.
Azúcar……………………………………50 Gr.
Miel………………………………………70 Gr.
Jarabe ligero……………………………...80 Gr.
Harina……………………………………60 Gr.
Aceite de oliva………………………….150 Gr.
Huevos………………………………….1 Unidad

Para el helado de queso:

Leche……………………………………200 Gr.
Nata……………………………………..200 Gr.
Yemas de huevo…………………………3 Unidades
Queso manchego………………………..100 Gr.
Azúcar invertido…………………………60 Gr.
Cáscara de limón y de naranja

Elaboración

Untar con crema pastelera las rodajas de pan, las unimos de dos en dos como si fuera un bocadillo, y partimos por la mitad. Empapar en leche a la cual le habremos añadido, azúcar y vino, pasar por harina, huevo batido y freír a la gran fritura. Aparte se tendrá un almíbar compuesto de jarabe y miel dentro del cual pondremos las torrijas al menos unas horas. Hacer el helado de forma tradicional, el azúcar invertido es para que no cristalice: (leche + nata + azúcar + cáscara de limón + queso rallado ; todo ello hervir, enfriar, heladora y congelar) Hilo de caramelo: miel + azúcar fondant + glucosa + HORNO.