sábado, 26 de septiembre de 2009

MENÚ DIDÁCTICO 8 DE OCTUBRE DE 2009

APERITIVOS

Bolitas de melón con jamón crujiente
Canapé de chipirones plancha con pisto

EMPEZAMOS CON

Crema de sopa castellana con revuelto de ibéricos

SEGUIMOS CON

Dorada a la plancha con salteado de verduras

TERMINAMOS CON

Muslitos de pularda rellenos con salsa de trufa

Y DE POSTRE

Carajillo de helado de chocolate
Empanadillas de cabello de ángel

BOLITAS DE MELÓN CON JAMÓN CRUJIENTE



Ingredientes

Melón……………………………………………. 400 grs.
Jamón serrano…………………………………… 100 grs.
Higos secos……………………………………… 1
Txacoli………………………………………….. 50 ml.

Elaboración
 
Sacar bolitas de melón con un sacabocados pequeño. Para la salsa tritura el resto de melón en un vaso alto de la batidora con el higo e ir incorporando poco a poco txakoli, pasar por un chino. La salsa tiene que quedar espesa. Cortar 2 lonchas de jamón en cuadraditos y el resto secarlo en la salamandra hasta que pierda el agua y quede crujiente. En el servicio colocar en una cucharilla la bolita de melón, salsear y decorar con el jamón en cuadraditos y crujientes

CANAPÉ DE CHIPIRONES A LA PLANCHA CON PISTO



Ingredientes

Chipirones………………………………………… 10
Cebolla…………………………………………... 100 grs.
Pimiento verde……………………………………100 grs.
Berenjena………………………………………... 100 grs.
Tomate…………………………………………… 150 grs.
Pan……………………………………………….. 75 grs.
Para la salsa de chipirón.:
Dientes de ajo……………………………………… 5
Cebolla………………………………………….. 500 grs.
Pimiento verde………………………………….. 600 grs.
Puerro…………………………………………... 250 grs.
Tomate…………………………………………… 500 grs.
Vino blanco
Tinta de calamar
Pan
Fumet de pescado

Elaboración
 
Del canapé: Cortar la cebolla, el pimiento y la berenjena en brunoise y pochar por orden de dureza. Al final añadir el tomate en daditos y dejar muy blandito. Reservar. Limpiar los chipirones, deja los tentáculos por separado. Tostar las rebanadas de pan Servicio: Colocar en el pan un poco de pisto, asar a la plancha los chipirones y los tentáculos condimentados, poner encima de las verduras. Puedes decorar el canapé con salsa de chipirón. De la salsa de chipirón: Pochar ajo, cebolla, puerro y pimiento. Añadir el tomate y la tinta de calamar disuelta en vino blanco. Ligar con pan frito y mojar con fumet. Dar un hervor, triturar, colar y poner a punto.

CREMA DE SOPA CASTELLANA CON REVUELTO DE IBÉRICOS



Ingredientes

Aceite de oliva…………………………………… 200 ml.
Ajo……………………………………………….. 6 dientes
Fondo blanco de ave……………………………... 600 ml.
Hueso de jamón………………………………….. 100 grs.
Huevos frescos………………………………….... 3
Jamón serrano……………………………………. 50 grs.
Pan ………………………………………………. 50 grs.
Pimentón dulce…………………………………... 3 grs.
Tomates maduros……………………………….... 50 grs.

Elaboración
 
Se dispone de un rondón en el echaremos el aceite, lo pondremos a calentar a una temperatura suave, añadiéndole los dientes de ajo enteros para que se vayan confitando y el trozo o hueso de jamón. Cuando tengamos los ajos dorados, le añadiremos el pan cortado en trozos que iremos rehogando con el aceite, añadiendo posteriormente el pimentón dulce. Sin dejar freír mucho, le añadiremos el tomate y el caldo dejando cocer unos veinte minutos y triturar, no sin antes retirar el trozo de jamón. Esta sopa se servirá en una sopera, al plato sopero le pondremos una tosta pequeña de pan frito, en la que colocaremos un revuelto que habremos hecho con el huevo y la juliana de jamón. Pondremos la tosta con un hilo de yema batida y presentaremos la crema en una sopera.

DORADA A LA PLANCHA CON SALTEADO DE VERDURAS



Ingredientes

Doradas de 800 gr................................................. 10
Zanahorias............................................................. 5
Calabacines........................................................... 5
Espárragos verdes................................................. 3 manojos
Judías verdes......................................................... 1,5 Kg.
Habas sin vaina...................................................... 1 Kg.
Sal
Aceite de oliva

Elaboración
 
Pelamos las zanahorias y las cortamos en bastoncitos. Se trocea el calabacín también en bastoncitos pero aprovechando sólo la primera capa de la piel. Pelamos los espárragos quitando las partes duras. Limpiamos y cortamos las judías verdes en bastoncitos. Hervimos todas las verduras por separado dejándolas aldente; las enfriamos y las escurrimos. Pelamos las habas y reservamos. Limpiamos las doradas de espinas dejando los dos lomos. Con unas pinzas les quitamos las espinas que tienen en el centro del lomo, les hacemos unos cortes en la parte de la piel en forma de cruz y las hacemos al fuego vivo, primero por la parte de la piel. Y luego por el otro lado, sazonando justo antes de darle la vuelta. Salteamos las verduras en una sartén y sazonamos. Colocamos un montoncito de verduras en el centro del plato, reservando unas habas. Ponemos la dorada sobre las verduras, colocamos alrededor unas habas y añadimos un hilo de aceite de oliva por encima y alrededor, pinchando con una ramita de tomillo para decorar. Se puede hacer con pochas en vez de con habas.

MUSLITOS DE PULARDA RELLENOS CON SALSA DE TRUFA



Ingredientes

Muslos de pularda............................................................. 20
Setas de cardo.................................................................. 1 Kg.
Cebollas........................................................................... 5
Zanahorias........................................................................ 5
Calabacines...................................................................... 5    
Jamón ibérico................................................................... 1 Kg
Trufas en conserva
Azúcar............................................................................. 250 grs.
Vinagre de frambuesa....................................................... 250 ml.
Oporto............................................................................. 500 ml
Sal, pimienta y aceite de oliva

Elaboración

Cortamos la cebolla, el calabacín y la zanahoria en dados. Cortamos las setas y el jamón en juliana. Rehogamos la cebolla y la zanahoria y añadimos el calabacín. Por otro lado salteamos las setas, agregamos el jamón. Mezclamos todo y reservamos para rellenar. Deshuesamos los muslos procurando no romperlos y los rellenamos. Atamos los muslitos, salpimentamos y los freímos en aceite de oliva, acabándolos en el horno a 160ºC.Elaboración de la salsa de trufa: Caramelizamos el azúcar y el vinagre. Añadimos el Oporto y dejamos evaporar el alcohol. Echamos la trufa junto con el agua que trae la conserva. Dejamos reducir. Apartamos la trufa y la rallamos. Volvemos a incorporarla a la salsa y reservamos.Quitamos el hilo de los muslos y los colocamos en un plato. Añadimos un hilo de salsa de trufa por encima y alrededor del plato. Ramita de romero.

CARAJILLO DE HELADO DE CHOCOLATE



Ingredientes

Para la teja:

Harina..................................................................... 100 grs.
Azúcar glass............................................................ 100 grs.
Mantequilla.............................................................. 100 grs.
Clara de huevo........................................................ 100 grs.
Café soluble
Para el helado:
Leche..................................................................... 500 ml.
Nata....................................................................... 500 ml.
Yemas.................................................................... 8
Azúcar.................................................................... 200 grs.
Café soluble
Licor de café.......................................................... 50 ml.
Para el bizcocho:
Huevos................................................................... 3
Azúcar.................................................................... 100 grs.
Harina..................................................................... 100 grs.
Para la Mouse de chocolate:
Nata....................................................................... 95 ml.
leche....................................................................... 95 ml.
Azúcar invertido...................................................... 50 grs
Yemas.................................................................... 5
Azúcar.................................................................... 35 grs
Cobertura de chocolate........................................... 225 grs.
Nata semimontada................................................... 450 grs.
Crema de cacao y yogur.

Elaboración

Teja: Mezclar todos los ingredientes y estirar en silpat, hornear, dándole forma con molde. Reservar. Helado: Hacer una crema inglesa con los ingredientes del helado y cuando esté fría echar un chorreón de café y pasar por la sorbetera. Bizcocho: Montar los huevos y el azúcar hasta que aumenten 3 veces su volumen. Introducir cuidadosamente la harina. Cocer en el horno precalentado a 180ºC. Mouse: Hervir la leche, la nata y el azúcar invertido. Romper las yemas con azúcar y fundir el chocolate. Mezclar. Dejar enfriar. Añadir poco a poco la nata, mezclando con cuidado.
En el centro colocar una teja rellena de Mouse de chocolate apoyando un bizcochito pequeño y encima de este una quenefa de helado. A un lado y en línea vertical, colocar 6 puntos de salsa de cacao y en el otro lado una línea crema de yogur. Se puede poner unas hojas de menta en la Mouse.

EMPANADILLAS DE CABELLO DE ÁNGEL



Ingredientes

Aceite de oliva......................................................................... 250 grs.
Vino blanco seco..................................................................... 100 ml.
Limones................................................................................... 2
Matalahúga.............................................................................. 1 cucharada
Canela molida una pizca
Chupito de aguardiente seco
Harina
Cabello de ángel
Aceite de oliva para freír

Elaboración

Se mezclan el aceite, el vino, la ralladura de limón, la matalahúga, la canela, el aguardiente y se le echa la harina que admita Hasta conseguir una masa homogénea sin que se pegue a los dedos. Se extiende la masa y se hacen círculos con un corta pastas. Se rellena con el cabello de ángel y se cierra el círculo formando empanadilla. Se fríen en abundante aceite y se ponen en papel absorbente. Se espolvorean con una mezcla de canela y azúcar.

sábado, 5 de septiembre de 2009

SAN SEBASTIÁN GASTRONOMIKA


San Sebastián y su gastronomía son palabras que deben ir de la mano. Durante el mes de noviembre de los últimos diez años, San Sebastián se ha convertido en el epicentro de la gastronomía nacional e internacional... Y lo va a seguir haciendo. Después de un tiempo marcado por el éxito es el momento de dar un paso más. Para conseguirlo se ha diseñado un programa donde la profesionalidad y la innovación van a ser las leyes.

miércoles, 2 de septiembre de 2009

ANDALUCÍA SABOR


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