sábado, 30 de enero de 2010

MENÚ DIDÁCTICO 3 Y 4 DE FEBRERO DE 2010


APERITIVOS

Buñuelos de pimientos rellenos de queso
Foie con reducción de vinagre

ENTRANTES

Salmorejo cordobés

PESCADO

Medallones de rape sobre compota de tomate y almejas

CARNE

Pavo en escabeche con alcachofas

POSTRE

Gianduja real
Pastelería variada

BUÑUELOS DE PIMIENTOS RELLENOS DE QUESO


Ingredientes

Pimientos del Padrón
Queso fresco
Cebollinos
Aceite de oliva
Sal y pimienta blanca
Huevos
Harina
Cerveza
Claras

Elaboración

Lavamos y vaciamos los pimientos sin quitarles los pedúnculos, escurrir y reservar. Para el relleno ponemos un poquito de aceite en una sartén al fuego y añadimos el cebollino finamente poicado, a continuación el queso y lo salpimentamos; cuando la mezcla este un poco fría la metemos en la manga y vamos rellenando los pimientos. Reservamos. Para la masa de los buñuelos mezclamos la harina, los huevos, un poco de sal, la cerveza y las claras a punto de nieve. A la hora del pase ponemos una sartén al fuego con abundante aceite, y cuando esté caliente vamos friendo los pimientos que previamente habremos bañados en la masa de buñuelos.

FOIE CON REDUCCIÓN DE VINAGRE DE JEREZ


Ingredientes

Foie
Vinagre de modena
Azucar
Tosta de pan

Elaboracion

Cogemos el higado de pato y lo limpiamos.Cortar laminas con el grosor deseado y reservar. Hacemos una reduccion de vinagre y el azucar y reservamos. Marcamos ligeramente los trozos de foie.

SALMOREJO CORDOBÉS


Ingredientes

Tomates rojos maduros
Aceite de oliva virgen extra
Ajos
Sal
Jamón
Migajón de pan
Huevo duro

Elaboración

Pelar el ajo y los tomates y extraerles las pepitas. Remojar el pan sin corteza. Triturar el pan, el ajo, un poco de sal y echar el aceite a chorro parta que emulsione ( si lo tenemos en la termomix de 15 a 20 minutos emulsiona muy bien)

MEDALLONES DE RAPE SOBRE COMPOTA DE TOMATE Y ALMEJAS


Ingredientes

Lomo de rape
Almejas frescas
Cebolletas
Tomates rojo maduros
Sal
Azúcar
Aceite de oliva
Fumet
Perejil

Elaboración


Limpiamos el lomo de rape de pieles y espinas. Lo fileteamos en 8 filetes y reservamos. Pelamos, despepitamos y picamos los tomates. Pelamos y picamos las cebolletas y las pochamos a fuego suave. Una vez pochadas las cebolletas, le añadimos los dados de tomate, pero a fuego fuerte. A medida que lo estamos salteando, añadimos la sal y el azúcar. Cuando empieza a secar el agua de los tomates, lo dejamos reducir y cuando casi esté seco, le añadimos la mitad del caldo de pescado.

PAVO EN ESCABECHE CON ALCACHOFAS


Ingredientes

Pavo muslo o pechuga
Zanahorias
Cebolla
Ajos
Laurel
Pimienta negra en grano
Sal
Aceite
Vinagre
Azúcar
Clavo
Alcachofas

Elaboración


Limpiamos el pavo, lo sofreímos en el aceite, añadimos la cebolla cortada en juliana, los ajos enteros, la zanahoria cortada en rodajas, el laurel, la pimienta en grano y el clavo. A continuación agregamos el vinagre y dejamos cocer hasta que el pavo este tierno. Limpiamos las alcachofas, realizando fondos o cuartos. Añadir los fondos o cuartos de alcachofas a la elaboración anterior, hasta que estén tiernas. Dejamos enfriar, en su propio líquido. Se podrá dejar reducir el líquido para conseguir el espesor deseado.

GUIANDUJA REAL



Ingredientes

Guianduja:
Cobertura de leche
Pasta de avellana
Sal maldon

Interior de mousse de chocolate:
Nata
Cobertura negra Tanzania 75% cacao
Nata semimontada
Mousse de guianduja:

Guianduja
Praliné de avellanas
Nata
Hojas de gelatina
Nata semimontada

Elaboración

Guianduja: fundir la cobertura de leche, añadir la pasta de avellana y la sal. Mezclar bien y atemperar. Interior de mousse de chocolate: Hervir la nata, verter sobre la cobertura troceada y montar bien. Cuando la mezcla este a unos 30ºC, incorporar la nata semimontada. Llenar moldes y congelar.
Mousse de guanduja: Hervir la primera nata y añadir las hojas de gelatina previamente remojadas y escurridas. Verter la nata sobre la gianduja y el praliné y mezclar. Cuando la mezcla este a 30ºC, añadir la nata semimontada

miércoles, 27 de enero de 2010

MENÚ DIDÁCTICO 27 Y 28 DE ENERO DE 2010


APERITIVOS

Ensalada Templada de Brotes tiernos con piñones y queso de cabra


PARA EMPEZAR

Crema Vichyssoise con laminas de almendras y picadillo de pimientos rojos

PESCADO

Timbal de lubina con salteado de verduras y salsa americana

CARNE

Choto al estilo Güejar sobre cesta de brick y verduras torneadas

POSTRE

Tarta de San Marcos con flores Manchegas y couli de chocolate.

VICHYSSOISE Y PICADILLO DE PIMIENTOS ROJOS


Ingredientes

Puerros grandes
Patatas grandes
Cebolletas o cebolla
Mantequilla
Aceite de oliva
Caldo de carne
Leche
Nata liquida
Nuez Moscada, Pimienta Blanca,
Sal, Cebollino Picado o Perejil

Para el bacalao:
Un lomo Grueso de 400 gramos, un puerro y media cebolla, 3 cucharadas de aceite de oliva.
Pimientos de Piquillo
Almendras Laminadas
Ajo y perejil

Elaboración

Para la vichyssoise: En una cazuela a fuego lento, derrite la mantequilla con el aceite y dora muy lentamente la cebolleta; una vez dorada, añade los puerros troceados y deja hacer a fuego lento, hasta que se doren. Entonces agrega las patatas peladas y cascadas. Rehoga. Añade el caldo y deja hacer unos 40 min. A fuego lento. Tritura y cuela. Agrega la leche, la nuez moscada y la pimienta molida y dales un hervor. Vuelve a pasar por la batidora y el chino. Añade la nata. Mezcla bien, da el punto de sal y deja en el frigorífico, incorporando al final el cebollino picado.

Para el templado de bacalao: Desala el bacalao en agua fría (dentro del frigorífico) durante 36 horas, cambiando cuatro veces el agua. Pon en un cazo con agua las verduras y que hiervan durante un par de minutos. En el momento en que esté en plena ebullición, introduce el lomo de bacalao y tenlo de 2 a 3 min., sacando a continuación el lomo y dejándolo templar. Cuando esté tibio, saca las láminas del mismo, retirando las espinas y pieles. Reserva untando las láminas con aceite.

TIMBAL DE LUBINA CON SALTEADO DE VERDURAS Y SALSA AMERICANA


Ingredientes


Lubina
Langostinos
Puerros
Zanahorias

Para la Salsa Americana:
Tomates
Cabezas de Langostino
Cebolla
Zanahorias
Fumet de Pescado
Pimenton
Vino Blanco
Harina opcional

Elaboración

Limpiar las lubinas, retirar la piel de los lomos y reservarlos para realizar un crujiente para la terminación del plato. Limpiar los langostinos y reservar las cabezas para la elaboración de la salsa americana. Saltearemos los langostinos y reservaremos. Limpiar los puerros y las zanahorias cortar en bastones y saltear para colocar en el timbal. Salpimentar los lomos de lubina y colocar en el aro, en el centro colocaremos dos langostinos y salteado de puerro y zanahorias, reservar para hornear antes del emplatado. Elaborar una salsa americana: Rehogar en aceite zanahorias y cebollas, una vez rehogada incorporar el tomate, a continuación el pimentón, rehogar unos minutos sin dejar de brandy. Rehogar unos minutos e incorporar brandy para su flambeado o vino blanco.A continuación pasados 5 minutos de cocción triturar y colar, reservar para su posterior emplatado.

Emplatado: Disponer un poco de salsa americana en la base del plato, encima colocar el timbal de lubina encima de dicha salsa, colocar un crujiente de lubina encima del timbal y salsear el timbal con salsa o alrededor del plato.

CHOTO AL ESTILO GÜEJAR SOBRE CESTA DE BRICK Y VERDURAS


Ingredientes

Pasta brick
Choto
Pimientos secos o ñoras
Pan
Cerveza y vino blanco
Sal,Pimienta
Guindilla opcional
Ajos
Tomillo
Zanahoria
Patatas
Brócoli
Aceite oliva

Elaboración
 
En un poco de aceite de oliva freir los dientes de ajo y los pimientos secos, reservar. El pan lo pondremos en agua durante 2 minutos, y reservar escurrido. Hacer un majao con los ajos, los pimientos, el pan, el tomillo, cerveza, vino blanco, triturar y reservar para incorporarlo cuando el choto este salteado en aceite. Partir el choto en trozos no muy grandes y freir en aceite de oliva, cuando este frito incorporar la mezcla anterior y dejar cocer, si se queda un poco sin salsa podemos incorporar agua hasta conseguir que el choto este tierno y reservar para servir. Tornear verduras y cocer al vapor. Con la pasta brick realizaremos una cesta colocandolas en una sarten para que pongamos en una salamandra durante un minuto y sacar con la forma de cesta. Para servir colocar una cesta en un plato y dentro de la cesta poner el choto con salsa, unas verduritas torneadas y una ramita de tomillo.

TARTA DE SAN MARCOS


Ingredientes

Bizcocho sencillo
Nata montada
Crema de yema
Azúcar

Elaboración

Tomar un aro y cubrirlo con nata montada. Poner el segundo aro sobre el primero y naparlo con la crema de yema que elaboraremos con: 200 gr de azúcar, 8 yemas de huevo y vainilla. Espolvorear azúcar sobre la crema de yema y quemarla con una pala de quemar hasta que tome color tostado. La nata sobrante la metemos en manga y con ella decoramos.

FLORES MANCHEGAS

Ingredientes

Huevos
Leche
Aguardiente
Aceite de oliva
Harina Floja

Elaboración


Colocar todos los ingredientes excepto la harina en un bol, iremos incorporando la harina previamente tamizada. Dejar reposar 15 minutos. Para freir introducir el molde en aceite caliente, sacarlo y pasar por la mezcla anterior hasta ¾ partes del molde e introducirlo en el aceite caliente hasta que se desprenda de este. Una vez escurra el aceite pasar por azucar con canela y reservar para su servicio.

sábado, 16 de enero de 2010

MENÚ DIDÁCTICO 20 Y 21 DE ENERO DE 2010


APERITIVOS

Carpaccio de ternera con vinagreta de trufa
Arroz Conde

PARA EMPEZAR

Sopa cremosa de espárragos

PESCADO

Merluza Koskera

CARNE

Cuna de cordero relleno de manitas

POSTRE

Tarta Sacher
Pastelería variada

CARPACCIO DE SOLOMILLO TERNERA CON VINGRETA DE TRUFA Y ARROZ CRUJIENTE



Elaboración

Carpaccio: solomillo de ternera limpio de toda grasa, usaremos normalmente la cabeza del solomillo, envolvemos en film de plástico y congelamos.
Vinagreta de trufa: Aceite de oliva, vinagre, sal, pimienta blanca, jugo de trufa, trufa en juliana pequeña. En un vol ponemos la sal (poca), la pimienta y un poco de vinagre(de calidad), y montamos con la varilla como una mahonesa añadiendo poco a poco el aceite, por ultimo el jugo de trufa y ponemos a punto.
Arroz frito: En una sartén con aceite caliente freímos granos de arroz salvaje, los cuales pasaremos a otra sartén con aceite mas caliente para que suflen. Una vez fritos los ponemos sobre papel para que pierdan toda la grasa. Los conservamos en tarro de plástico hermético.
También se puede rayar un poco de queso parmesano, y acompañar con costrones de pan finamente cortado y horneado.
Montaje: Con el cortafiambres, cortamos el solomillo en lonchas muy finas y cubrimos toda la base del plato, ponemos sal y pimienta, decoramos con una hoja rizada de lollo rosso, hacemos hilos con la vinagreta y espolvoreamos el arroz crujiente.

SOPA CREMOSA DE ESPÁRRAGOS



Ingredientes

750 g de mantequilla
10 cebolletas finamente picada.
20 ramas de apio blancas con hojas.
10 L de fondo blanco.
5 Kg de espárragos verdes limpios y cortados en trazos.
20 patatas medianas peladas y cortadas a dados.
4 cucharadas soperas de albahaca fresca o 1 cucharada de albahaca seca.
200 ml cucharadas soperas de crema de leche espesa.
Sal, pimienta blanca.

Elaboración

Rehogar la cebolleta y el apio con la mantequilla hasta que estén transparentes, añadir el caldo de pollo y cuando empiece a hervir agregar los espárragos y las patatas. Dejar cocer hasta que todo esté tierno, aproximadamente 20 minutos, incorporar la albahaca y triturar hasta convertirlo en puré cremoso. Salpimentar y añadir la crema de leche. Adornar con unas puntas de espárragos previamente escaldadas y servir caliente.

MERLUZA KOSKERA



Ingredientes

Merluza
Ajos finamente picados
Aceite de oliva
Fumet de pescado
Guisantes
Espárragos blancos
Perejil
Sal
Harina
Pimienta blanca
Almejas

Elaboración

Se pone una cazuela de barro encima de la plancha con un poco de aceite de oliva, cuando esté caliente el aceite ponemos los ajos finamente picados, en el momento que se empiecen a dorar se pone un poco de harina y se disuelve. Seguidamente colocamos la merluza y movemos en círculo, le incorporamos las almeja dejamos cocer durante 4 o 5 min. Posteriormente, añadimos los guisantes ya cocidos y los espárragos blancos y el perejil picado para decorar.

CUNA DE CORDERO RELLENA DE MANITAS



Ingredientes

2 kg. de cuna de cordero.
1 kg. de manitas de cordero
50 gr. de manteca de lomo de orza.
Para el relleno:
1 00 gr. de cebollitas nuevas.
150 gr. de champiñones.
gr. de ajos.
½ kg. de manitas picadas (previamente cocidas).
1/2 cucharada de tomillo y romero picado.
5 gr. de sal fina.
1 gr. de pimienta negra tronzada.
gr. de trufa de los Pedroches (Córdoba').
75 gr. de puerro
Guarnición:
Alcachofas
Boniatos
Patatas
Cebollas
Pimientos verdes y rojos
Laurel y Perejil
Pasas y vino Málaga

Elaboración

Deshuesar la cuna desde el espinazo a la falda, procurando que no se rompa. Salpimentar y salpicar con una pizca de romero picado y tomillo. Proceder a rellenar con las verduras pochadas en el aceite, a las cuales le añadiremos las manitas previamente cocidas en caldo corto y picaditas. Enrollaremos en forma de morcilla brindándolo con cuerda. Salpimentar y hacer en sartén con manteca colorada, aceite de oliva y 2 ajos.
Salsa: Poner en un cazo un chorro de aceite de oliva. Incorporar los huesos del espinazo, junto con 7 dientes de ajo y 3 hojas de laurel. Rehogar incorporando 1/2 It. de jugo de la cocción de las manitas, dejando reducir a un 40%, volviendo a repetir la operación 3 veces. Pasar por un colador y reducir 5 minutos. Reservar en caliente
Preparación de la Guarnición: Cortamos la cebolla y pimientos en juliana, cortamos las patatas y los boniatos en rodajas, y preparamos unos timbales en forma de milhojas, le intercalamos las hiervas aromáticas y las pasas de Corinto hervidas previamente en vino Málaga. Las alcachofas las coceremos en un blanqueta o caldo blanco, se aliñan al gusto.
Presentación: Cortaremos el cordero en varios medallones grueso o un trozo en forma de cilindro, lo salsearemos, y acompañamos con el timbal de boniato y patatas y unos corazones de alcachofas salteados. Al cordero le pondremos un ramillete de romero

TARTA SACHER




Ingredientes

Glaseado de arbaricoque
150g confitado de arbaricoque
50 ml agua
Bizcocho sacher
8 yemas
100g mantequilla
150gr de azúcar glass
180g cobertura
180g harina

Elaboración

Mantequilla pomada + azucar glass + cobertura , batir e ir añadiendo las yemas una a una, a parte se montan las claras a punto de nieve, por ultimo añadir la harina tamizada.

miércoles, 13 de enero de 2010

MENÚ DIDÁCTICO 13 Y 14 DE ENERO DE 2010

APERITIVOS

Ajo de patata
Butifarra a la menta
Corte de helado con aceite de oliva

PARA EMPEZAR

Lasaña de berenjenas con salsa crema

PESCADO

Lomo de bacalao con asadillo de pimientos y puré de aceitunas negras

CARNE

Solomillo de cerdo con pisto de champiñón

Y DE POSTRE

Tarta de queso con helado de chocolate y salsa toffe
Pastelería variada

AJO DE PATATA

Ingredientes

Patatas
Ajos
Yemas de huevo
Aceite de oliva
Sal
Pan

Elaboración

En un rondo ponemos a cocer las patatas con sal y su piel, una vez cocidas y tibias se hace un puré con el pasapurés, en un mortero se majan los ajo con un poco de sal hasta obtener una pasta fina y uniforme, ponemos en un recipiente la pasta de ajo y añadimos las yemas de huevo y a continuación el puré de patata, lo trabajamos añadiéndole aceite poco a poco hasta que quede cremoso

BUTIFARRA A LA MENTA

Ingredientes

Butifarra
Habas tiernas
Guisantes
Menta
Aceite de girasol

Elaboración

Cortar la butifarra en rodajas de medio centímetro y reservar. Escaldar las hojas de menta en agua y enfriar rápidamente. Escurrir bien del agua y triturar en la termomix con el aceite de girasol. Pasar por un colador fino y reservar en frío y tapado para evitar la oxidación. Escaldar los guisantes durante 10 segundos y enfriar en agua con hielo. Escaldar también las habitas y enfriar para luego repelar. En el momento del pase marcaremos levemente las rodajas de butifarra en la plancha y una vez escurrida de grasa la colocaremos en una cuchara de presentación. Disponer sobre la butifarra unas habitas y unos guisantes y rociar con aceite de mente. Decorar con una hoja de menta

CORTE DE HELADO CON ACEITE DE OLIVA

Ingredientes

Para el pan crujiente:
Pan de molde sin cortar
Para el helado de aceite de oliva:
Aceite de oliva 0.4º
Glucosa
Azúcar
Agua mineral
Estabilizante de helado

Elaboración

Crujiente de pan: retirar la corteza del pan y congelar envuelto en papel film, cortar el pan congelado en la cortadora de fiambres con un grosor de medio centímetro, secar en el horno hasta que adquiera un color dorado y el pan quede crujiente, resguardar de la humedad.
Helado: llevar todos los ingredientes menos el estabilizante hasta los 40ºc en la termomix, añadir entonces el estabilizante y llevar hasta los 85ºc, madurar en la nevera 12 horas, turbinar en la heladora.

LASAÑA DE BERENJENAS CON SALSA CREMA

Ingredientes

Carne picada ( cerdo y ternera)
Cebolla y ajo
Vino tinto
Fondo oscuro
Berenjenas
Salsa béchamel
Salsa de tomate

Elaboración

Cortamos la cebolla en brunoisse y picamos el ajo. Rehogamos la cebolla y el ajo en aceite hasta que estén tiernos e incorporamos la carne picada poco a poco para rehogarla y que quede suelta, salpimentar. Añadimos el vino tinto y un poco de fondo oscuro y lo dejamos reducir. Añadimos a la carne la salsa de tomate (la salsa la realizamos friendo el tomate triturado en aceite que previamente hemos aromatizado con ajo picado y rehogado en ese aceite) dejamos reducir y reservamos. Cortamos las berenjenas en rodajas finas y con la piel, desangramos y las freímos en abundante aceite. La bechamel consiste en un roux de grasa y harina mojado con leche. El espesor de la salsa viene dado por las proporciones de roux y leche.

LOMO DE BACALAO CON ASADILLO DE PIMIENTOS

Ingredientes
Lomo de bacalao
Aceite de oliva
Ajos
Puré de aceitunas negra
Crujiente de jamón
Asadillo:
Pimiento rojo
Aceituna verde
Aceituna negra

Elaboración
El bacalao:
Confitar los ajos a 70º C en aceite reservar. Introducir los lomos de bacalao y confitar a 70ºC durante 15 minutos, sacar del horno y reservar. Montar el pin-pin.
Asadillo:
Asar los pimientos, limpiar y picar en brunoisse. Con una parte de ellos hacemos un puré (no muy espeso). Picar muy finamente las aceitunas negras y verdes y mezclar con el pimiento picado. Aliñar al gusto y corregir de Sazonamiento.

SOLOMILLO DE CERDO CON PISTO DE CHAMPIÑÓN

Ingredientes
Solomillo
Cebolla
Ajos
Champiñones
Tomate natural o frito
Pimiento verde
Guarnición
Judías verdes
Zanahorias
Cebolla
Nabo
Aceite de oliva, pimienta blanca, sal, perejil y orégano.
Reducción
Vino tinto
Azúcar
Elaboración

En el aceite ponemos a sofreír la cebolla y el ajo cortada en brunoisse fina. Seguidamente rehogar los pimientos cortados también en brunoisse. Cortar los champiñones en pequeños trozos y añadir al sofrito, una vez rehogados añadir el tomate, la pimienta blanca, perejil picado sal y orégano. Dejar hervir aproximadamente 10 minutos. Limpiar los solomillos y cortar en raciones, salpimentamos y los marcamos en la sartén con un poquito de aceite de oliva. Terminar en el horno a 230ºC. Blanquear las verduras restantes en agua con sal dándole forma de bastón y de uno en uno escurrir y saltear. Realizar un jugo de carne con los recortes de limpiar el solomillo y un rehogado de cebolla, ajo, tomillo, laurel y vino tinto reducir hasta la densidad deseada, colar y reservar caliente.( se ligara si fuese necesario y abrillantaremos con mantequilla)Realizar una reducción de vino tinto con azúcar hasta que sea jarabe.

TARTA DE QUESO CON HELADO DE CHOCOLATE

Ingredientes

Para el helado:
Leche
Nata
Azúcar
Cobertura negra.
Yemas
Para la salsa:
Azúcar
Agua
Nata líquida
Para la tarta de queso:
Base de bizcocho
Queso de untar
Cola de pescado
Nata líquida
Azúcar
Limón
Mermelada
Leche

Elaboración

Para el helado: Realizar una crema inglesa con la leche, nata, azúcar y las yemas. Incorporar la cobertura a la crema caliente y mover hasta que se disuelva. Madurar. Poner en la heladora hasta que se cuaje. Conservar en el congelador. Para la salsa: hacer un caramelo oscuro con el azúcar y el agua, rebajarlo con una mezcla caliente de nata y leche. Reducir el conjunto.
Para la tarta: en un cazo, poner la leche y el queso. Poner a calentar a fuego mínimo, derretir y reservar. Anteriormente habremos puesto en remojo 5 colas, escurrir e incorporar al queso. Montar la nata al 80% junto al azúcar, mezclar el queso con la nata e incorporar el zumo de limón. Cortar un molde de bizcocho y calarlo con un jarabe, una vez calado, en el mismo molde incorporamos la mezcla anterior y dejamos enfriar. Calentar la mermelada y una vez caliente añadir las 2 colas restantes. Dejar enfriar unos minutos y verter sobre la tarta. Alisar y dejar enfriar. Una vez frío, desmoldar y servir.

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