sábado, 30 de enero de 2010
BUÑUELOS DE PIMIENTOS RELLENOS DE QUESO
Pimientos del Padrón
Queso fresco
Cebollinos
Aceite de oliva
Sal y pimienta blanca
Huevos
Harina
Cerveza
Claras
FOIE CON REDUCCIÓN DE VINAGRE DE JEREZ
Foie
Vinagre de modena
Azucar
Tosta de pan
Cogemos el higado de pato y lo limpiamos.Cortar laminas con el grosor deseado y reservar. Hacemos una reduccion de vinagre y el azucar y reservamos. Marcamos ligeramente los trozos de foie.
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SALMOREJO CORDOBÉS
Tomates rojos maduros
Aceite de oliva virgen extra
Ajos
Sal
Jamón
Migajón de pan
Huevo duro
Pelar el ajo y los tomates y extraerles las pepitas. Remojar el pan sin corteza. Triturar el pan, el ajo, un poco de sal y echar el aceite a chorro parta que emulsione ( si lo tenemos en la termomix de 15 a 20 minutos emulsiona muy bien)
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MEDALLONES DE RAPE SOBRE COMPOTA DE TOMATE Y ALMEJAS
Lomo de rape
Almejas frescas
Cebolletas
Tomates rojo maduros
Sal
Azúcar
Aceite de oliva
Fumet
Perejil
PAVO EN ESCABECHE CON ALCACHOFAS
Pavo muslo o pechuga
Zanahorias
Cebolla
Ajos
Laurel
Pimienta negra en grano
Sal
Aceite
Vinagre
Azúcar
Clavo
Alcachofas
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Etiquetas: Alcachofas, Escabeche, Pavo, Recetas
GUIANDUJA REAL
Guianduja:
Cobertura de leche
Pasta de avellana
Sal maldon
Interior de mousse de chocolate:
Nata
Cobertura negra Tanzania 75% cacao
Nata semimontada
Mousse de guianduja:
Guianduja
Praliné de avellanas
Nata
Hojas de gelatina
Nata semimontada
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miércoles, 27 de enero de 2010
MENÚ DIDÁCTICO 27 Y 28 DE ENERO DE 2010
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Etiquetas: Menús
VICHYSSOISE Y PICADILLO DE PIMIENTOS ROJOS
Puerros grandes
Patatas grandes
Cebolletas o cebolla
Mantequilla
Aceite de oliva
Caldo de carne
Leche
Nata liquida
Nuez Moscada, Pimienta Blanca,
Sal, Cebollino Picado o Perejil
Para el bacalao:
Un lomo Grueso de 400 gramos, un puerro y media cebolla, 3 cucharadas de aceite de oliva.
Pimientos de Piquillo
Almendras Laminadas
Ajo y perejil
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TIMBAL DE LUBINA CON SALTEADO DE VERDURAS Y SALSA AMERICANA
Lubina
Puerros
Zanahorias
Para la Salsa Americana:
Tomates
Cabezas de Langostino
Cebolla
Zanahorias
Fumet de Pescado
Pimenton
Vino Blanco
Harina opcional
CHOTO AL ESTILO GÜEJAR SOBRE CESTA DE BRICK Y VERDURAS
Pasta brick
Choto
Pimientos secos o ñoras
Pan
Cerveza y vino blanco
Sal,Pimienta
Guindilla opcional
Ajos
Tomillo
Zanahoria
Patatas
Brócoli
Aceite oliva
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TARTA DE SAN MARCOS
Bizcocho sencillo
Nata montada
Crema de yema
Azúcar
Tomar un aro y cubrirlo con nata montada. Poner el segundo aro sobre el primero y naparlo con la crema de yema que elaboraremos con: 200 gr de azúcar, 8 yemas de huevo y vainilla. Espolvorear azúcar sobre la crema de yema y quemarla con una pala de quemar hasta que tome color tostado. La nata sobrante la metemos en manga y con ella decoramos.
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FLORES MANCHEGAS
Huevos
Leche
Aguardiente
Aceite de oliva
Harina Floja
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sábado, 16 de enero de 2010
MENÚ DIDÁCTICO 20 Y 21 DE ENERO DE 2010
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Etiquetas: Menús
CARPACCIO DE SOLOMILLO TERNERA CON VINGRETA DE TRUFA Y ARROZ CRUJIENTE
Montaje: Con el cortafiambres, cortamos el solomillo en lonchas muy finas y cubrimos toda la base del plato, ponemos sal y pimienta, decoramos con una hoja rizada de lollo rosso, hacemos hilos con la vinagreta y espolvoreamos el arroz crujiente.
SOPA CREMOSA DE ESPÁRRAGOS
750 g de mantequilla
10 cebolletas finamente picada.
20 ramas de apio blancas con hojas.
10 L de fondo blanco.
5 Kg de espárragos verdes limpios y cortados en trazos.
20 patatas medianas peladas y cortadas a dados.
4 cucharadas soperas de albahaca fresca o 1 cucharada de albahaca seca.
200 ml cucharadas soperas de crema de leche espesa.
Sal, pimienta blanca.
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Etiquetas: Crema, Espárragos, Recetas, Sopa
MERLUZA KOSKERA
Merluza
Ajos finamente picados
Aceite de oliva
Fumet de pescado
Guisantes
Espárragos blancos
Perejil
Sal
Harina
Pimienta blanca
Almejas
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CUNA DE CORDERO RELLENA DE MANITAS
2 kg. de cuna de cordero.
1 kg. de manitas de cordero
50 gr. de manteca de lomo de orza.
Para el relleno:
1 00 gr. de cebollitas nuevas.
150 gr. de champiñones.
gr. de ajos.
½ kg. de manitas picadas (previamente cocidas).
1/2 cucharada de tomillo y romero picado.
5 gr. de sal fina.
1 gr. de pimienta negra tronzada.
gr. de trufa de los Pedroches (Córdoba').
75 gr. de puerro
Guarnición:
Alcachofas
Boniatos
Patatas
Cebollas
Pimientos verdes y rojos
Laurel y Perejil
Pasas y vino Málaga
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TARTA SACHER
Glaseado de arbaricoque
150g confitado de arbaricoque
50 ml agua
Bizcocho sacher
8 yemas
100g mantequilla
150gr de azúcar glass
180g cobertura
180g harina
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miércoles, 13 de enero de 2010
MENÚ DIDÁCTICO 13 Y 14 DE ENERO DE 2010
Publicado por Francisco Expósito el 13.1.10 0 comentarios
Etiquetas: Menús
AJO DE PATATA
Patatas
Ajos
Yemas de huevo
Aceite de oliva
Sal
Pan
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BUTIFARRA A LA MENTA
Butifarra
Habas tiernas
Guisantes
Menta
Aceite de girasol
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CORTE DE HELADO CON ACEITE DE OLIVA
Para el pan crujiente:
Pan de molde sin cortar
Para el helado de aceite de oliva:
Aceite de oliva 0.4º
Glucosa
Azúcar
Agua mineral
Estabilizante de helado
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Etiquetas: Aceite de oliva, Helado, Recetas
LASAÑA DE BERENJENAS CON SALSA CREMA
Carne picada ( cerdo y ternera)
Cebolla y ajo
Vino tinto
Fondo oscuro
Berenjenas
Salsa béchamel
Salsa de tomate
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Etiquetas: Berenjenas, Crema, Lasaña, Recetas
LOMO DE BACALAO CON ASADILLO DE PIMIENTOS
Aceite de oliva
Ajos
Puré de aceitunas negra
Crujiente de jamón
Asadillo:
Pimiento rojo
Aceituna verde
Aceituna negra
Confitar los ajos a 70º C en aceite reservar. Introducir los lomos de bacalao y confitar a 70ºC durante 15 minutos, sacar del horno y reservar. Montar el pin-pin.
Asadillo:
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SOLOMILLO DE CERDO CON PISTO DE CHAMPIÑÓN
Cebolla
Ajos
Champiñones
Tomate natural o frito
Pimiento verde
Guarnición
Judías verdes
Zanahorias
Cebolla
Nabo
Aceite de oliva, pimienta blanca, sal, perejil y orégano.
Reducción
Vino tinto
Azúcar
TARTA DE QUESO CON HELADO DE CHOCOLATE
Para el helado:
Leche
Nata
Azúcar
Cobertura negra.
Yemas
Para la salsa:
Azúcar
Agua
Nata líquida
Para la tarta de queso:
Base de bizcocho
Queso de untar
Cola de pescado
Nata líquida
Azúcar
Limón
Mermelada
Leche
Recién hecho
- Aceite de oliva (4)
- Aceitunas (3)
- Aguacate (3)
- Ajo (3)
- Albahaca (3)
- Albóndigas (2)
- Alcachofas (2)
- Alioli (1)
- Almejas (3)
- Almendras (1)
- Americana (4)
- Anchoas (2)
- Arándanos (1)
- Arroz (9)
- Atún (5)
- Bacalao (17)
- Berberechos (1)
- Berenjenas (5)
- Boletus (2)
- Brandada (1)
- Brownie (1)
- Buey (1)
- Buñuelos (1)
- Butifarra (1)
- Caballa (1)
- Cabello de ángel (1)
- Café (4)
- Calabacín (4)
- Carpaccio (1)
- Cebolla (2)
- Cerdo (13)
- Champiñón (7)
- Chipirones (3)
- Chocolate (18)
- Chorizo (2)
- Choto (1)
- Cocido (1)
- Coco (3)
- Codillo (1)
- Codorniz (7)
- Col (1)
- Conejo (2)
- Confitura (3)
- Cordero (5)
- Crema (9)
- Crepés (3)
- Curry (2)
- Deconstruído (1)
- Dorada (4)
- Empanadillas (2)
- Endivias (1)
- Ensaladas (3)
- Escabeche (5)
- Espaghettis (1)
- Espárragos (4)
- Espinacas (7)
- Espinacas. Piñones (1)
- Espuma (3)
- Estofado (3)
- Fideos (2)
- Flambeado (1)
- Flamenquín (1)
- Flores (1)
- Foie (2)
- Gachas (4)
- Gambas (10)
- Gazpacho (1)
- Gelatina (1)
- Guacamole (1)
- Gulas (2)
- Habas (1)
- Helado (17)
- Higos (1)
- Hojaldre (5)
- Huevos (11)
- Ibérico (10)
- Jamón (9)
- Jamoncitos (1)
- Jibia (1)
- Judías (4)
- Kiwi (1)
- Langostinos (7)
- Lasaña (3)
- Leche (5)
- Lenguado (3)
- Limón (1)
- Lubina (4)
- Mandarina (2)
- Mango (5)
- Manzana (5)
- Mejillones (3)
- Melisa (1)
- Melocotón (2)
- Melón (4)
- Membrillo (1)
- Menta (1)
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- Mermelada (1)
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- Miel (4)
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- Nueces (3)
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- Panceta (1)
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- Pavo (2)
- Peras (4)
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- Pimienta (4)
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