MENÚ DIDÁCTICO 23 Y 24 DE MARZO DE 2011

APERITIVOS

Gelatina de bitter Kas

Almogrote canario (queso y tomate)

PARA EMPEZAR

Berenjenas fritas con queso, jamón y vichysoisse

PESCADO

Bacalao con muselina de ajo y miel de flores con patatas a lo pobre

CARNE

Piruleta de pollo con espinacas, gambas y hortalizas

Y DE POSTRE

Piña colada con helado de coco

GELATINA DE BITTER KAS

Ingredientes

Botellas de By tercas…………….. 6 unid.
Hojas de gelatina………………….7 unid.
Película de limón muy bien picada, y sin la carne blanca que da sabor amargo.

Elaboración

Disolver la gelatina en un poco de bitter Kas caliente, y mezclar este con el resto del bitter que esta frío, dejamos que la gelatina actue, una vez que el bitter esté consistente, batir con una varrilla con el objetivo de romperla, creando así grumos de gelatina. Colocar un poco de gelatina en una cuchara y encima de esta un poco de limón picado muy bien, sin la piel blanca que da un sabor amargo.

BERENJENAS FRITAS CON QUESO, JAMÓN Y VICHYSOISSE

Ingredientes

Berenjenas………… ½ kg.
Queso………………. 250 gr.
Lonchas de jamón………………. 250 gr.
Harina
Aceite
Sal y pimienta
Puerros……………………… ¾ kg.

Patatas……………………… ½ kg.
Mantequilla…………… 100 gr.
Fondo blanco de ave… 1,5 l.
Manzanas…………….. 2 unid.
Sal…………………………… al gusto.
Pimienta blanca molida…... al gusto.
Nata líquida……………….. ½ l.

Elaboración

Lavar bien las berenjenas y cortar las berenjenas con la ayuda de una cortafiambre con un grosor aproximadamente de 8 a 10 mm. Pasarlas por harina y freírlas en aceite hasta que queden tiernas. Dejar enfriar y reservar. Colocar en un aro una rodaja de berenjena, a continuación una loncha de jamón y seguidamente el queso y por ultimo otra rodaja de berenjena, a sin hasta rellenar el molde. Y por último terminar de rellenar el molde con queso. Meter en el horno y cocer hasta que se gratinen. Retirar el molde y colocar en un plato sopero. Limpiar los puerros de la parte verde, lavarlos y trocearlos en medias rodajas finas. Pelar, lavar y trocear las patatas en rodajas, reservar en agua fría. Rehogar en la mantequilla el blanco de puerro, sin dejar que tome color. Agregar las patatas, remover y cubrir con el caldo de ave. Añadir las manzanas peladas y troceadas i sin corazón. Sazonar y cocer media hora aproximadamente, hasta estar blandas las patatas. Triturar en pasapurés o con tourmix y pasar por un chino. Levantar. Enfriar, mezclar la nata líquida, rectificar de sazonamiento y reservar en material inalterable dentro del frigorífico. La nata es preferible añadirla en un momento lo más cercano posible al de consumo a fin de mejorar la conservación de la crema. Admite el servicio en frío o en caliente.

BACALAO CON MUSELINA DE AJO Y MIEL CON PATATAS A LO POBRE

Ingredientes

Tomates maduros……… 1 Kg.
Cebolla………………… ¼ kg.
Ajos……………………. 2 ó 3 dientes.
Pimentón dulce………… ½ c/p.
Harina…………………... 20 gr.
Aceite…………………… 1 dl.
Laurel…………………… una hoja.
Sal y azúcar
Patatas medianas………. ½ kg.

Cebollas……………….. 100 gr.
Pimiento rojo…………. 40 gr.
Pimiento verde……….. 40 gr.
Ajos…………………… 2 a 3 dientes.
Aceite de oliva y sal.
Aceite de oliva fino o girasol………. 1 l.

Yemas de huevo……………..………….. 4 unid.
Vinagre o zumo de limón. ……………. 1 dl.
Ajos……………………………………………………. 2 a 3 Dientes Sal.
Miel de mil flores……………………. al gusto.
Vinagre balsámico……….. 1 l.

Trozos de bacalao…… 4 trozos de 125 a 150 gr.

Harina.
Aceite.

Elaboración

Se rehoga en el aceite la cebolla y el ajo en brunoise, se incorpora la harina tostándola un poco para no dejar sabor a harina, y fuera del fuego se le añade el pimentón, para no quemarlo, incorporándole un sabor amargo a la salsa. En el fuego, se añade el tomate troceado y el laurel, se deja cocer a fuego lento durante media hora aproximadamente. Se retira del fuego y se pasa primero por un pasa puré y a continuación por un colador chino. Se pone de nuevo a fuego, se rectifica de sal y azúcar y cuando rompa a hervir se retira del fuego para su inmediata utilización o para su conservación en frio. Cortamos las cebollas peladas en juliana y las pochamos durante unos cinco minutos en una cazuela con un poco de aceite de oliva y sal. Añadimos los pimientos cortados en tiras y pochamos otros 5 minutos. A continuación añadimos las patatas, previamente peladas, lavadas y cortadas en rodajas de unos 3 mm. Y colocarlas por encima, salpimentamos y tapamos el recipiente. Dejo cocinar unos 15 minutos, así se hacen al vapor encima de la verdura. Pasado este tiempo añadimos los ajos picados mezclados con el vinagre y removemos.  En un recipiente inalterable, batir las yemas con el zumo de limón o el vinagre, la sal y los dientes de ajos; agregar el aceite en chorro fino a la vez sin dejar de batir con una batidora hasta su total incorporación. Una vez está montada, se le añade la miel al gusto más 2 yema de huevo crudas, y ya está lista para su utilización.  Colocar en un recipiente inalterable el vinagre balsámico y poner al fuego medio a reducir hasta que coga consistencia de caramelo, retirar del fuego y dejar enfriar. Colocarlo en un biberón. Pasamos las porciones de bacalao, previamente desaladas, por harina y las freímos en aceite hasta que se hagan( no freír mucho)..

PIRULETA DE POLLO CON ESPINACAS, GAMBAS Y HORTALIZAS

Ingredientes

Espinacas picadas
Langostinos brunoise
Cebolla brunoise
Ajo brunoise
Sal y pimienta
Un poco de bechamel
Chalotas: 3 chalotas peladas y enteras
Ajos: 2 granos de ajos pelados y enteros
Tomates: 3 gajos de tomate maduros pelados y sin pepita
Cebollino picado
Cebolla
Ajo
Vino blanco
Salsa de tomate.

Elaboración

Cocer las espinacas en agua hirviendo con sal. Mojar con agua fría y escurrir bien. Añadir la cebolla, el ajo y los langostinos en brunoise y un poco de bechamel y mezclar todo. Reservar. Pelar la parte del muñón sin partir la piel, quitarle este. Pelar el otro hueso y sacarlo hacia afuera. Salpimentar y rellenar con la falsa de espinacas. En rollar con papel film y a continuación con papel de aluminio. Cocer en el horno a unos 180º C hasta que alcance en su interior los 65 a 70º c. A la hora del servirse dorar en la plancha por todo sus lados. Langostinos: Pelar los langostinos, quitarle el filo nervioso y hacerle un corte en la parte de donde estaba la cabeza, trasversal, sin llegar hasta la mitad del cuerpo del langostino.  Esencia de gambas: saltear a fuego fuerte las cabezas de las gambas con aceite de girasol, y flambear con brandy. Colocar todo en un chino, con la ayuda de el mazo del mortero estrujar las cabezas de langostinos y extraer todo el jugo posible. Guardar en vasitos de plástico por raciones, aproximadamente. Cortar la cebolla y el ajo en brunoise rehogar hasta que tome un color dorado, mojar con el vino blanco, dejar reducir y añadir la salsa de tomate, cocer unos minutos y apartar. Caldo blanco. Cortar la pata de la Pularda por la mitad, y la mitad que no tiene hueso, cortar en diagonal, calentar al horno. Marcar en una sartén las charlotas, los ajos, cuando este doradito marcar el tomate, añadir el sofrito, saltear, mojar con consomé, coser, ligar con mantequilla, añadir el cebollino picado y ligar con la esencia, poner a punto de sal. Saltear las gambas, tienen que quedar mitad crudas, salar. Poner en el centro del plato la Pularda, repartir por el plato las charlotas, los ajos, el tomate y las gambas y salsear por encima.

PIÑA COLADA CON HELADO DE COCO

Ingredientes

Piña Natural…………. 1 pieza.
Agua…………………. 1 Kg.
Azúcar……………….. 1 kg.
Azafrán en rama……... 5 a 8 hebras.
Leche de coco…………600 ml.

Yemas de huevo…….. 6 unid.
Azúcar………………… 175 gr.
Coco rallado…………. 175 gr.
Crema de leche……… 150 ml.
Ron blanco……… 5 dl.

Cola de pescado… 2 hojas.
Piña……….. 1 unid.

Azúcar……. 200 gr.
Agua……… 200 gr.

Elaboración

Pelar la piña, y cortarla en finas rodajas de 5 a 8 mm. en la máquina cortafiambres. Es aconsejable cortar la rodaja un poco más gruesa siempre que así nos queden las rodajas enteras, sin ningún tipo de roturas. El corazón de la piña no lo retiraremos. Pondremos a hervir el agua, al que le añadiremos el azúcar, las hebras de azafrán realizaremos un almíbar hebra floja. Una vez logrado este almíbar retiraremos el jarabe del fuego y sumergiremos las rodajas de piña en el almíbar en caliente y dejamos que se enfrié dentro del jarabe. Metemos en la nevera durante aproximadamente 24 horas para que se maceren bien. Reservar.

Mezclar la leche de coco y la nata, y calentar sin llegar a hervir. Aparte batir las yemas de huevo con el azúcar hasta que queden cremosas y de color pálido. Añadir la leche de coco poco a poco a las yemas batidas. Incorporar bien. Llevar al fuego moderado nuevamente, sin dejar de batir. Apartar del fuego cuando la crema espese, pero sin dejar hervir.

Incorporar el coco rallado y dejar infusionar aproximadamente 30 horas. Transcurrido ese tiempo pasar por un chino o estameña. Colocar la mezcla anterior en la heladora o sorbetera hasta que se endurezca y tome textura de helado. Guarda en el congelador.

Realizaremos la gelatina de ron añejo poniendo a reducir el ron junto. Debe reducir el ron a la tercera parte de su volumen original y previamente haber quemado el alcohol. Retirar del fuego e introducir las hojas de gelatina (que previamente habremos remojado)en el ron, remover hasta que la hojas queden fundidas.

MENÚ DIDÁCTICO 16 Y 17 DE MARZO DE 2011

APERITIVOS

Ensalada de naranjas y cebolletas con sorbete de hierbabuena

Milhojas de foie, membrillo, queso y nueces con crema de mango

PARA EMPEZAR

Crema de alcachofas naturales con vieiras y langostinos

PESCADO

Lubina sobre chanfaina a la pimienta verde y ajo blanco de piñones

CARNE

Lomo de cordero relleno de setas y lacado con soja y miel

Y DE POSTRE

Tocinillo de cielo sobre manzanas asadas con helado de canela

MENÚ DIDÁCTICO 9 Y 10 DE MARZO DE 2011

APERITIVOS

Ensalada de uvas, nueces y queso

Paquetitos de hojas de con con perdiz

PARA EMPEZAR

Ñoquis de patata con salsa curry

PESCADO

Trucha a la granjera con espárragos

CARNE

Albarda de lomo de cerdo Malmaison y salsa charcutera

Y DE POSTRE

Tiramisú

NUECES, UVAS Y QUESO CON VINAGRETA DE CANELA Y MIEL

Ingredientes

Uva blanca 200 g.
Queso de untar 200 g.
Nata montada 200 g.
Nueces peladas 30 g.
Mostaza 1 cucharadita
Cebollino
Sal Maldon
Canela en polvo
Miel
Pimienta
Aceite de oliva.
Vinagre de uva.
Achicoria u hoja de roble para bouquet.

Elaboración

Trabajar el queso de untar hasta que tenga consistencia cremosa y mezclarlo con la nata montada, añadir un poco de cebollino picado, sal y pimienta. Rellenar 4 aros de unos 5 cm de diámetro con la mitad de la mezcla, colocar encima las nueces y acabar de rellenar con el resto de crema de queso. Dejar enfriar los moldes. Sacar las semillas de las uvas y pelarlas. Disponerlas encima de cada molde con la parte cóncava hacia arriba. Elaborar una dos vinagretas emulsionando el vinagre de uva con la mostaza, un poco de canela en polvo, sal y pimienta. Emulsionar con el aceite hasta obtener una salsa ligada. Hacer la misma operación para realizar la vinagreta de miel. Acompañar con un bouquet de achicoria. Servir con un poco de sal Maldon sobre las uvas, unas ramitas de cebollino y las vinagretas.

PAQUETITOS DE HOJAS DE COL CON PERDIZ

Ingredientes

2 perdices
2 tomates
1 cebolla
2 zanahorias
2 dientes de ajo
1 manojito de hierbas aromáticas
1 vaso de vino
aceite
sal
pimienta, un poco de fondo líquido de verduras o pollo
1 col grande

Elaboración

Una vez limpias las perdices, dorarlas durante 5` en una cazuela, añadir la cebolla en brounoise, la zanahoria en juliana, los ajos en láminas, las hierbas aromáticas; cuando el conjunto esté un poco dorado añadir el tomate pelado, reducir un poco y mojar con el vino y un poco de fondo blanco, dejar cocer unos 50`. Blanquear en agua salada las hojas de col enteras unos 4` ó 5`, que no se ablanden demasiado, escurrirlas y dejarlas extendidas en una superficie limpia. Cuando esten cocidas las perdices, sacarlas y triturar el jugo sin las hierbas aromáticas. Pasar por chino y ligar si es necesario. Rectificar de sal. Reservar. Deshuesar las perdices y picar la carne, agregarle una poca de salsa para ligarla y rellenar con esa mezcla las hojas de col, formando paquetitos, Bridar si es necesario. Se pueden enharinar y freír, tambien terminarlos dandoles un golpe de horno. Servir con la salsa aparte.

ÑOQUIS DE PATATA CON SALSA CURRY

Ingredientes

Patatas cocidas 700 g.
Mantequilla 50 g.
Harina 100 g.
Queso Gruyére 200 gr.
Huevos 3 unid.

Para la salsa Curry: Una cebolla grande cortada muy fina; una manzana mediana rallada; 50 gr. de mantequilla; 60 g. de harina; dos cucharaditas de polvo de curry; un trozo de piel de naranja seca; un pequeño diente de ajo machacado; un litro de fondo oscuro; un dl de puré de tomate; un dl. Leche de coco. Coco rallado y perejil para decorar.

Elaboración

Pochar con mantequilla la cebolla. Espolvorear con la harina y el curry sin que tome color. Añadir la manzana, el fondo oscuro y el puré de tomate. Dejar reducir. Salar un poco, añadir el ajo y la juliana blanqueada del zeste. Cocer a fuego lento durante 40`. Añadir la leche de coco y dar algunos hervores. Esta salsa se puede servir sin pasar por el chino. Pasar las patatas cocidas por el tamiz, mezclar con la mantequilla derretida, sazonar, agregar los huevos enteros, mezclar, añadir la harina y el queso rallado. Dejar reposar la masa 15’. Dividir este preparado sobre mesa floreada de harina en porciones con forma de bola algo aplastada; echarlas en agua salada hirviendo para blanquearlas unos 10`, pero sin hervir; escurrirlas. Para servir napar con la salsa caliente.

TRUCHA A LA GRANJERA CON ESPÁRRAGOS

Ingredientes

Trucha 600 g.
Espárragos 12 unidades.
Patatas 500 g.
Mantequilla 75 g.
Nata de cocinar 1 dl.
Queso Gruyére 25 gr.
Ajo 1 diente.
Perejil c/s
Pan rallado c/s
Eneldo c/s
Sal
Pimienta blanca molida.

Elaboración

La trucha la podemos elaborar con la técnica culinaria que estimemos más oportuna, en nuestro caso las despojaremos quitándole los filetes del lomo para después repasarlos y liberarlos de restos de espinas. Los filetes salpimentados los enrollaremos sobre sí mismos, con la piel hacia fuera, para cocerlos al vapor dentro de un molde circular, para no correr el riesgo de que se peguen podemos encamisar dichos moldes con un poco de aceite de girasol, unos 7 minutos de horno bastarán. Para realizar la farsa elaboraremos un puré cremosito cociendo las patatas en el horno para después pasarlas por tamiz o pasapurés, añadiremos la mantequilla derretida, perejil, el ajo muy picado, la crema y salpimienta. Esta farsa la escudillaremos dentro de la popieta coronándola con un mezcla de queso y pan rallado que gratinaremos con soplete. De los espárragos separaremos las puntas que dándoles un golpe de sartén y nos servirán para decorar el plato; con los troncos elaboraremos un puré con el que terminaremos de decorar el plato.

ALBARDA DE LOMO DE CERDO MALMAISON Y SALSA CHARCUTERA

Ingredientes

Lomo de cerdo 500 g.

Tocino ibérico 4 lonchas para albardar.

Guisantes 100 g,

Lentejas 100 g.

Sal, pimienta.

Aceite de oliva.

Cebollino y romero para decorar.

Bresa y vino tinto para obtener media glasa elaborada con el hueso del espinazo.

Salsa charcutera (para 1/4 l.):

Mantequilla 10 g.

Cebolla 1 mediana.

Vino blanco 1 dl.

Media glasa 2 dl.

Mostaza 20 gr.

Pepinillos avinagrados 50 g.

Sal y pimienta.

Aceite de oliva.

Elaboración

Desarmar el carré y obtener la pieza del lomo, quitarle los posibles restos de grasa y trocear en las raciones deseadas. Salpimentar y albardar bridando si es necesario. Marcar en sartén y asar en seco a 190º C. durante 11 ó 12 minutos. Elaborar los purés cociendo guisantes y lentejas salpimentados y pasar ambos por el chino. Disponer en biberones. Para la charcutera primero realizaremos la cebolla caída en mantequilla, cortada en brounoise, mojaremos con el vino blanco (igual sería prudente reducirlo previamente), y cuando haya reducido a la mitad mojamos con la media glasa y dejamos cocer 10 minutos; retirar del fuego y añadir la mostaza y los pepinillos cortados en juliana. Como bien saben una salsa no debe hervir una vez añadida la mostaza.

TIRAMISÚ

Ingredientes

240 g. de mousse de tiramisú.
80 g. de bizcocho genovés al agua.
48 g. de almíbar de café.
Cacao en polvo.
Cobertura negra para decorar con unas láminas.
Crema inglesa para el culís.
Mousse de tiramisú (5 PAX):
65 g. azúcar.
25 ml. agua.
3 yemas (60 g.)
3 hojas de gelatina.
250 g. mascarpone.
175 ml. nata líquida.

Bizcocho genovés al agua:

4 yemas (80 g.)
170 g. azúcar.
60 ml. agua.
4 claras (170 g.)
165 g. de harina floja.

Almíbar de café:

1 l. de agua.
400 g. de azúcar.
15 g. café molido.
25 ml. de Amareto o brandy (optativo).

Elaboración

Cocer el azúcar con el agua y mantener hirviendo durante 1,5` (Almíbar). Hidratar las hojas de gelatina durante 10` en agua fría, secar y disolver en el almíbar caliente. Poner a montar las yemas y, cuando estén blanqueadas, agregar el almíbar poco a poco, seguido de las hojas de gelatina fundidas. Mezclar bien. Aparte, mezclar el mascarpone con la nata líquida y ponerlo a montar en la batidora, de modo que quede una crema semimontada. Cuando las yemas estén templadas (nunca frías), ponerlas en la montadora y mezclarlas con la nata y el mascarpone que se han emulsionado anteriormente. Montar las yemas con la mitad del azúcar. Cuando estén semimontadas, agregar el agua poco a poco. Montar las claras con los otros 85 g. de azúcar. Mezclar la base de las yemas con la base de las claras. Incorporar la harina previamente tamizada y mezclar con cuidado. Meter en el horno, a una temperatura de 240º C, durante 10` aproximadamente. Poner a hervir el agua con el café y dejar reposar un máximo de 3`. Colar y añadir el azúcar. Cuando esté frío, incorporar el Amareto o el brandy y guardar en el frigorífico para su conservación.

Elaboración del pastel: Llenar un molde hasta la mitad con la mousse de tiramisú. Colocar en el interior un bizcocho de genovesa al agua bañado con almíbar de café, adaptado al diámetro del molde. Terminar de rellenar el molde con la mousse de tiramisú y cerrar con otro bizcocho genovés al agua, también bañado con almíbar de café. Congelar. Una vez congelado el pastel, se puede desmoldar y decorarlo con cacao en polvo por encima y láminas de chocolate negro. Otra opción podría ser presentarlo, además, con un coulis de crema inglesa.