MENÚ DIDÁCTICO 30 DE NOVIEMBRE DE 2011

APERITIVOS

Copa de txangurro con verduritas salteadas

Lasaña de anchoas

PARA EMPEZAR

Manitas de cerdo rellenas con tosta de hongos

PESCADO

Taco de atún con vainas salteadas y teja salada de pimiento

CARNE

Jamoncitos de ave rellenos de frutos del mar

  

Y DE POSTRE

Postre de queso de cabra con helado de caramelo y jengibre

MENÚ DIDÁCTICO 17 DE NOVIEMBRE DE 2011

APERITIVOS

Pastela moruna

Pastel de verduras tricolor con salsa de puerros 

PARA EMPEZAR

Ensalada César con su huevo mollet 

PESCADO

Rape con mojo de albahaca y pimientos confitados

CARNE

Solomillo Strogonoff con arroz Pilaw

Y DE POSTRE

Helado de avellana con gelatina de café y espuma de chocolate blanco

MENÚ DIDÁCTICO 16 DE NOVIEMBRE DE 2011

APERITIVOS

Crepés rellenos de marisco con espinacas

Tarrina de pies de cerdo 

PARA EMPEZAR

Tomate relleno de puerros 

PESCADO

Rodaballo parrilla con arroz verde y cebolletas con Romescu

CARNE

Lomo ibérico relleno con gachas migas y ali-oli de manzana 

Y DE POSTRE

Milhojas de caramelo con piñones

CREPES RELLENOS DE MARISCOS CON ESPINACAS. SALSA AMERICANA

INGREDIENTES

Gambas                      100 gr.

Langostinos                100 gr.

Carabineros                100 gr.

Champiñones             100 gr.

 Manojo de espinacas  1 Und.

Chalota                       50 gr.

Brandy                        1 dl.

Obleas de creps         8 Und.

Sal y pimienta           CS.

Salsa americana        CS.

ELABORACIÓN

Preparar las crëpes de forma habitual. Limpiar las espinacas, lavarlas y cocerlas en abundante agua. A continuación escurrirlas muy bien. Pelar los mariscos y cortarlos en trozos regulares. Limpiar los champiñones y cortarlos de igual forma que los mariscos. Cortar la chalota. En una sauteuse rehogar la chalota, incorporar los mariscos y los champiñones, saltear a fuego vivo y flambear con el brandy. Colocar las crëpes, cubrirlas con espinacas, poner un poco del relleno en el centro y enrollar sobre sí. Proceder de igual forma con todas las crëpes y una vez terminados servir dos por ración. Calentar y salsear decorando al gusto, bien con cibuletes, tomatitos cherry, eneldo fresco etc.

TARRINA DE PIES DE CERDO

Ingredientes

Pies de cerdo  10 und.                       Para la tarrina:                        Para la Vinagreta:

Cebolla           1 Und.                        Aceite de oliva                       Aceite de oliva   6 cl.

Zanahoria        1 Und.                        Chalota           3 und.             Vinagre de jerez 3 cl.

Bouquet garnit(perejil,                       Perejil              C.s.                 Salsa de Soja     1 cl. 

Apio,laurel,puerro,tomillo)                Estragón         C.s.                 Caldo (gelatinoso)de

Vino blanco    2 dl.                            Jerez                1 dl.                  La cocción.

Agua                                                  Vinagre de Jerez 2 dl.                        Sal y pimienta

Sal y pimienta                                    Sal y pimienta

 Elaboración

Los pies de cerdo: Se limpian los pies y se cuecen con agua y sal durante un cuarto de hora. Se escurren y se cuecen de nuevo con las hortalizas, el bouquet, el vino, la sal y la pimienta, durante 2 horas y cuarto. Se deshuesan y se reservan. La tarrina: Se rehogan las chalotas con el aceite de oliva, se añaden las hierbas, el vino y el vinagre. Se deja reducir y se añaden los pies deshuesados. Se mezcla todo bien y se rectifica de sal y pimienta. Se moldea la mezcla en una tarrina cubierta de papel transparente (film), se prensa y se deja reposar en el frigorífico durante 6 horas. La vinagreta: Se calienta en una sartén el aceite, el vinagre, la salsa de soja, el caldo de la cocción de los pies y se salpimienta. Presentación: Se sirven la tarrina, regada con la vinagreta. Se acompaña de una ensalada de mezclum.

TOMATE RELLENO DE PUERROS, CEBOLLETA, CHIPIRONES, CON JUGO ESPUMOSO DE ALMEJAS Y BERBERECHOS

PARA EL "PISTOU" DE PEREJIL
Ingredientes Perejil Aceite de oliva Almendras tiernas Queso Idiazábal Diente de ajo Sal
Proceso Ponemos el perejil a macerar en el aceite de oliva durante 12 h. Triturar con una batidora junto con las almendras crudas, el queso Idiazábal y el ajo. Colar y poner a punto de sal. PARA EL RELLENO DE TOMATE
Ingredientes Bacon Cebolleta en dados Puerro limpio y en dados Aceite de oliva Chipirón pequeño cortado en fina juliana (reservando los tentáculos para la guarnición) Sal
Proceso Pochar en aceite de oliva, y en cazuelas separadas, el puerro y la cebolleta a fuego medio, por espacio de 15 minutos. Saltear los bastoncitos de bacon, mezclar las tres preparaciones y rectificar la sal. Añadir 4 cucharadas de pistou de perejil. Saltear en aceite caliente y a fuego vivo los chipirones previamente sazonados, hasta que doren. Añadirlos a la preparación anterior, probar el conjunto y rectificar la sal si hiciera falta. Dejar enfriar. PARA LOS TOMATES RELLENOS
Ingredientes Tomates maduros medianos Pimientos del piquillo confitados en aceite de oliva Sal Azúcar
Proceso Hacer una cruz minúscula en la parte abombada de los tomates y blanquearlos en agua hirviendo, refrescándolos inmediatamente en agua helada. Pelarlos, cortarles una loncha fina de la parte del pedúnculo, reservarlos, y vaciarlos con cuidado para no romper las paredes. Sazonar su interior con sal y azúcar, introducir en cada uno un pimiento del piquillo confitado, abierto, forrando así los tomates por dentro. A continuación, rellenarlos con la preparación de chipirón. Cubrir con las tapas que habíamos reservado. PARA EL JUGO DE BERBERECHOS
Ingredientes 1 cucharada de ajo picado 2 cucharadas de aceite de oliva virgen 2 dl de vino blanco 1/2 kg de berberechos 1/2 kg de almejas 1/2 l de agua 1 cucharada de nata doble 350 g de mantequilla 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
Proceso Poner al fuego una cucharada de ajo picado con 2 cucharadas de aceite de oliva virgen. Cuando empiece a bailar el ajo, añadir las almejas y los berberechos, rehogar y agregar los 2 dl de vino blanco. Dejar hervir hasta que reduzca a la mitad. Mojar con 0,5 l de agua y dejar que dé un hervor. Escurrir los moluscos, separar la carne de las conchas, y juntar ésta con el jugo de cocción. Meter todo en la batidora eléctrica, añadir 1 cucharada de nata doble y triturar 2 minutos. Montar este jugo con 350 g de mantequilla y 2 cucharadas de aceite de oliva. Rectificar el   sazonamiento. Es importante batir bien el jugo de berberechos para que emulsione perfectamente y espume un poco. Así se obtiene una salsa más esponjosa y ligera. PARA EL GLASEADO
Ingredientes 3 dl de jugo de carne 1 nuez de mantequilla Proceso Infusionar la leche de coco con una rama de canela. Colar y decorar con canela molida.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Precalentar el horno a 160º C e introducir en una bandeja los tomates rellenos con el jugo de carne y la mantequilla. Glasearlos por espacio de 20 minutos sin dejar de rociarlos constantemente con su propio jugo. Saltear los tentáculos de los chipirones, en una sartén, con una cucharada de aceite de oliva. Colocar los tomates en el centro de los platos hondos y salsearlos con el jugo de berberechos. Alrededor de los tomates disponer 3 tentáculos salteados y un hilo de pistou de perejil.

RODABALLO PARRILLA CON ARROZ VERDE Y CEBOLLETAS CON ROMESCU

Ingredientes

Rodaballo 2ud. (600gr. aprox./ud.)            ROMESCU.

Aceite                                                         Ajo 1 cabeza

Sal                                                              Tomate 3ud.

 Cebolletas                                                  Guindilla 1ud.

ARROZ VERDE.                                       Cebolla 1ud.

Perejil                                                         Carne de ñoras

 Aceite de ajos                                             Avellanas

Agua 250gr.                                                Aceite

Arroz 350gr.                                               Sal

Cola de gamba pelada                                 Vinagre de jerez

Tuétano

Consomé

Cebolla

Ajo

Vino blanco

 Sal

Queso de cabra

Elaboración

Proceder a limpiar el pescado y sacar tranchas. Poner sobre la parrilla o plancha las cebolletas hasta que se carbonice la capa exterior, quitársela y reservar.

ARROZ VERDE: Para hacer el agua de perejil proceder de la siguiente manera: poner en un cazo con el aceite de ajo un buen manojo de hojas de perejil y pochar, cuidando de que no se nos fría. Añadir en un baño maría con el agua el aceite de ajo y perejil y dejar hervir hasta que suelte el pigmento. Colar y reservar. En una olla con un poco de aceite freír las colas de gambas, una vez doradas apartarlas. En este mismo aceite pochar la cebolla y el ajo cortado en brunoise. Una vez bien caídas añadir el tuétano hasta que se derrita, poner el vino y reducir hasta seco. Agregar el arroz marearlo un poco y añadir parte de consomé y parte del agua de perejil hervir durante 5 minutos a fuego fuerte e introducir en el horno durante otros 10 minutos. Antes de retirarlo del horno y en el último momento introducir las colas de gamba cortadas en trocitos. Retirar y aún caliente sazonar y espolvorear queso de cabra rallado. Optativamente se le puede añadir unos dados de foie para realzar su sabor.

ROMESCU: Poner a asar en una bandeja previamente engrasada el tomate, la cebolla y el ajo. Una vez que vemos que la piel de las verduras esté caramelizada, sacarlas del horno. Poner en una olla aceite y pochar bien las verduras, añadiendo una guindilla y las avellanas tostadas. Añadir un poco de consomé y dejar hervir. Agregar el vinagre y dejar evaporar. Introducir todo en la thermomix, triturar y pasar por un chino ir añadiendo el aceite hasta que nos quede bien emulsionada, poner a punto de sal.

PRESENTACIÓN: Colocar de base el arroz verde en lo alto las tranchas de rodaballo, a la izquierda las cebolletas a la parrilla y al lado la salsa romescu. Para realzar el plato podemos ponerle un chip de verduras (espinaca, patata, o cualquier otra).

LOMO IBÉRICO RELLENO CON GACHAS MIGAS Y ALI-OLI DE MANZANAS

INGREDIENTES

Para el lomo ibérico relleno:

Lomo ibérico de cerdo            2 unid.

Setas                                       c.s.

Cebolleta                                c.s.

Glas de cerdo                          c.s.

Crepineta                                c.s.

Elaboración

Limpiaremos el lomo bien de la posible grasa que tenga en el exterior, lo abriremos y lo espalmaremos bien para posteriormente poder liar bien el lomo, le echaremos un poco de brandy y lo salpimentaremos por los dos lados,  prepararemos el relleno pochando la cebolleta cortada en juliana, le añadiremos las setas también cortada en juliana y lo rehogaremos todo junto, le añadiremos un poco de glas de cerdo y rectificaremos el razonamiento. Una vez abierto el lomo pondremos una capa de tocino fresco, y encima de esto un poco del relleno, lo liaremos y seguidamente lo liaremos en la crepineta. Rectráctilaremos el lomo y lo pondremos a cocer en el roner a 85ºC, durante unos 45 minutos aproximadamente ( el tiempo podrá variar en función del grosor del lomo relleno). En el momento del pase lo marcaremos en la plancha y terminaremos en el horno, iremos glaseando en el horno con el liquido de la cocción (sus propios jugos).

Para las gacha migas:                    

Aceite de oliva virgen             ¼ litro                 

Patatas                                   ¼ kilo                       

Ajos laminados                      c.s.                        

Harina de sémola                    1 kg

Agua                                       1 litro y ¼

Gacha migas: En una sartén pondremos a calentar ¼ de litro de aceite virgen, y en él echaremos ¼ de kilo de patatas peladas y cortadas en rodajas y con ajos laminados, las freiremos a fuego lento. En un bol haremos un masa más bien liquida con 1kg de harina de sémola y 1 litro y ¼ de agua, y la verteremos sobre las patatas, pondremos el fuego más fuerte y comenzamos a revolver la masa con las patatas, para lo cual voltearemos con la misma sartén por el aire su contenido, una y otra vez como si fuera una tarta, procurando que no se pegue al fondo de la sartén, tiene que quedar dorada y crujiente y por dentro cuajada pero esponjosa. En el momento del pase marcaremos en la plancha y terminaremos calentando en el microondas.

Para el Ali-oli de manzana:

Manzana                       c.s.

Ajos                              4 unid.

Sal                                 c.s.

Zumo de limón              ½ cuch.

Aceite de oliva              ½ dl

Elaboración: Majar los ajos sin germen en el mortero con sal, añadir el zumo de limón y a continuación el aceite gota a gota. Reservar.

Asar la manzana sin corazón a 180ºC durante unos 30 minutos, pasados los cuales las pelaremos, las trituraremos, pasaremos por la estameña y lo añadiremos al ali-oli, buscaremos la textura deseada, rectificar el razonamiento.

Para las alcachofas:

Alcachofas                    c.s.

Limones                        c.s.

Elaboración: Limpiaremos las alcachofas, las conservaremos en agua con limón las envasaremos al vacío y las coceremos en el roner a 85ºC durante unos 15-20 minutos. Una vez cocidas las sacaremos a un recipiente con agua y hielo. En el momento del pase las marcaremos le daremos un golpe de fritura. Reservar.

MILHOJAS DE CARAMELO CON PIÑONES

INGREDIENTES

Piñones                  300 gr.

Azúcar                   180 gr.

Nata liquida           200 gr.

Nata montada        700 gr.

ELABORACIÓN

Estirar bandas de hojaldre muy finas  ponerlas sobre una placa de horno, picarlas con un tenedor y meter al horno a 220º c. cuando empiece a dorarse el hojaldre lo espolvorearemos con azúcar glass y dejar caramelizar y seguidamente dejar enfriar. En un cuenco aparte cocer el azúcar con un poco de agua y que este rubio , en ese momento le añadimos los piñones y mezclamos bien con una cuchara de madera ,una vez bien mezclados le añadimos la nata liquida y dejamos hervir durante unos 5 minutos , transcurrido este tiempo quitamos del fuego y dejamos enfriar. Aparte montamos los 700 gr. de nata y se lo introducimos al caramelo con piñones. Una vez finalizada la crema de caramelos con piñones cogemos una de las bandas antes horneadas y ponemos sobre ella una capa de crema de piñones ,seguidamente colocamos otra banda de hojaldre y otra capa de crema, así hasta colocar tres bandas de hojaldre. Una vez colocada la ultima capa ponemos una chapa sobre la milhoja y apretamos con fuerza para que quede bien prensada, por ultimo antes de servir espolvorear con abundante azúcar glass.

MENÚ DIDÁCTICO 10 DE NOVIEMBRE DE 2011

APERITIVOS

Crepés rellanos con crema de espinacas, piñones, pasas y huevo

Librito de mango y salmón con mantequilla de anchoas

  

PARA EMPEZAR

Carpaccio de higos con mousse de jamón y huevos

PESCADO

Lubina confitada con crema de ajo sobre fondo de judías

CARNE

Codornices rellanas con foie

Y DE POSTRE

Tarta Victoria

MENÚ DIDÁCTICO 9 DE NOVIEMBRE DE 2011

APERITIVOS

Copita de sopa gelatinosa de merluza en salsa verde

Infusión de tomate con ajoarriero de salmón

PARA EMPEZAR

Mollejas de ternera con risoto de patatas y salsa de tocineta

PESCADO

Rape a la parrilla con huevo y acelgas con almejas

CARNE

Carrillera estofada con vino, vainilla y cogollo asado

Y DE POSTRE

Tarta de chocolate, helado de canela y sopa de chocolate 

MENÚ DIDÁCTICO 2 DE NOVIEMBRE DE 2011

APERITIVOS

Pastel de calabaza con salsa de setas

Brocheta de salmón con salsa de yogurt y pepino

PARA EMPEZAR

Sopa cremosa de guisantes con espuma de queso

PESCADO

Bacalao sobre potaje de vigilia

CARNE

Magret de pato al oporto con uvas frescas

Y DE POSTRE

Mousse de chocolate blanco con nueces sobre bizcocho sólido de chocolate y crema de queso