'HOSTELVALLE'

MENÚ DIDÁCTICO 1 DE FEBRERO DE 2012

2012-01-29T12:29:00.005+01:00

APERITIVOS

Crema de batata con crujiente de pan cracker, jamón y cebollino

Bomba de patata con salsa de huevo frito

PARA EMPEZAR

Carpaccio de solominllo de ternera con meón, rúcula y parmesano

PESCADO

Salmonetes con arroz cremoso marinero

CARNE

Secreto de cerdo con verduras chutney de pera y crujiente de yuca

Y DE POSTRE

Tarta San Marcos y Selva Negra con sorbete de limón

MENÚ DIDÁCTICO 25 DE ENERO DE 2012

2012-01-20T19:26:00.000+01:00

APERITIVOS

Cucharita de pulpo o feira

Brocheta de pollo al azafrán

PARA EMPEZAR

Panaché de verduras en texturas con salsa romescu y tártara

PESCADO

Chipirón a la plancha con rosellat y cecina

CARNE

Solomillo de ternera con salteado de setas y salsa foie

Y DE POSTRE

Biscuit glacéy crema catalana

MENÚ DIDÁCTICO 18 DE ENERO DE 2012

2012-01-16T18:38:00.003+01:00

APERITIVOS

Milhojas de queso con frutos secos, dátiles y mermelada de tomates verdes

Mini hamburguesa con foie y cebolla caramelizada

PARA EMPEZAR

Alubias rojas de Ibeas con papada confitada

PESCADO

Merluza en salsa verde con berberechos

CARNE

Conejo en dos cocciones con rissotto de trigo

Y DE POSTRE

Minitarta de chocolate con semifrío acompañado de buñuelos y yemas

MENÚ DIDÁCTICO 14 DE DICIEMBRE DE 2011

2011-12-14T12:51:00.000+01:00

APERITIVOS

Terrina de venado a la pimienta con salsa cumberlamd

Calabacines rellenos a la florentina salsa piquillo

ENTRANTE

Sopa minestrone con mozzarella al graten

PESCADO

Suprema de merluza poche a la provenzal con verduritas y salsa bearnesa.

CARNE

Gulasch a la húngara con patata asadas maître d´hotel

POSTRE

Tarta Opera sobre salsa de chocolate y especias

MENÚ DIDÁCTICO 30 DE NOVIEMBRE DE 2011

2011-11-24T17:30:00.001+01:00

APERITIVOS

Copa de txangurro con verduritas salteadas

Lasaña de anchoas

PARA EMPEZAR

Manitas de cerdo rellenas con tosta de hongos

PESCADO

Taco de atún con vainas salteadas y teja salada de pimiento

CARNE

Jamoncitos de ave rellenos de frutos del mar

Y DE POSTRE

Postre de queso de cabra con helado de caramelo y jengibre

MENÚ DIDÁCTICO 17 DE NOVIEMBRE DE 2011

2011-11-17T19:27:00.001+01:00

APERITIVOS

Pastela moruna

Pastel de verduras tricolor con salsa de puerros

PARA EMPEZAR

Ensalada César con su huevo mollet

PESCADO

Rape con mojo de albahaca y pimientos confitados

CARNE

Solomillo Strogonoff con arroz Pilaw

Y DE POSTRE

Helado de avellana con gelatina de café y espuma de chocolate blanco

MENÚ DIDÁCTICO 16 DE NOVIEMBRE DE 2011

2011-11-13T16:53:00.001+01:00

APERITIVOS

Crepés rellenos de marisco con espinacas

Tarrina de pies de cerdo

PARA EMPEZAR

Tomate relleno de puerros

PESCADO

Rodaballo parrilla con arroz verde y cebolletas con Romescu

CARNE

Lomo ibérico relleno con gachas migas y ali-oli de manzana

Y DE POSTRE

Milhojas de caramelo con piñones

CREPES RELLENOS DE MARISCOS CON ESPINACAS. SALSA AMERICANA

2011-11-13T16:49:00.001+01:00

INGREDIENTES

Gambas 100 gr.

Langostinos 100 gr.

Carabineros 100 gr.

Champiñones 100 gr.

Manojo de espinacas 1 Und.

Chalota 50 gr.

Brandy 1 dl.

Obleas de creps 8 Und.

Sal y pimienta CS.

Salsa americana CS.

ELABORACIÓN

Prepararlas crëpes de forma habitual. Limpiar las espinacas, lavarlas y cocerlas enabundante agua. A continuación escurrirlas muy bien. Pelar losmariscos y cortarlos en trozos regulares. Limpiar los champiñones y cortarlosde igual forma que los mariscos. Cortar la chalota. En unasauteuse rehogar la chalota, incorporar los mariscos y los champiñones, salteara fuego vivo y flambear con el brandy. Colocarlas crëpes, cubrirlas con espinacas, poner un poco del relleno en el centro yenrollar sobre sí. Proceder de igual forma con todas las crëpes y una vezterminados servir dos por ración. Calentar ysalsear decorando al gusto, bien con cibuletes, tomatitos cherry, eneldo frescoetc.

TARRINA DE PIES DE CERDO

2011-11-13T16:47:00.001+01:00

Ingredientes

Pies de cerdo 10 und. Para la tarrina: Para la Vinagreta:

Cebolla 1Und. Aceite deoliva Aceite deoliva 6 cl.

Zanahoria 1 Und. Chalota 3 und. Vinagre de jerez 3 cl.

Bouquet garnit(perejil, Perejil C.s. Salsa de Soja 1 cl.

Apio,laurel,puerro,tomillo) Estragón C.s. Caldo(gelatinoso)de

Vino blanco 2 dl. Jerez 1 dl. La cocción.

Agua Vinagrede Jerez 2 dl. Saly pimienta

Sal y pimienta Saly pimienta

Elaboración

Los pies decerdo: Se limpian los pies y se cuecen con agua y sal durante un cuarto dehora. Se escurren y se cuecen de nuevo con las hortalizas, el bouquet, el vino,la sal y la pimienta, durante 2 horas y cuarto. Se deshuesan y se reservan. La tarrina:Se rehogan las chalotas con el aceite de oliva, se añaden las hierbas, el vinoy el vinagre. Se deja reducir y se añaden los pies deshuesados. Se mezcla todobien y se rectifica de sal y pimienta. Se moldea la mezcla en una tarrinacubierta de papel transparente (film), se prensa y se deja reposar en elfrigorífico durante 6 horas. Lavinagreta: Se calienta en una sartén el aceite, el vinagre, la salsa de soja,el caldo de la cocción de los pies y se salpimienta. Presentación: Se sirvenla tarrina, regada con la vinagreta. Se acompaña de una ensalada de mezclum.

TOMATE RELLENO DE PUERROS, CEBOLLETA, CHIPIRONES, CON JUGO ESPUMOSO DE ALMEJAS Y BERBERECHOS

2011-11-13T16:43:00.001+01:00

PARA EL "PISTOU" DE PEREJIL

Ingredientes
Perejil
Aceite de oliva
Almendras tiernas
Queso Idiazábal
Diente de ajo
Sal

Proceso

Ponemos el perejil a macerar en el aceite de oliva durante 12 h. Triturar con una batidora junto con las almendras crudas, el queso Idiazábal y el ajo. Colar y poner a punto de sal.

PARA EL RELLENO DE TOMATE

Ingredientes
Bacon
Cebolleta en dados
Puerro limpio y en dados
Aceite de oliva
Chipirón pequeño cortado
en fina juliana (reservando
los tentáculos para
la guarnición)
Sal

Proceso

Pochar en aceite de oliva, y en cazuelas separadas, el puerro y la cebolleta a fuego medio, por espacio de 15 minutos. Saltear los bastoncitos de bacon, mezclar las tres preparaciones y rectificar la sal. Añadir 4 cucharadas de pistou de perejil. Saltear en aceite caliente y a fuego vivo los chipirones previamente sazonados, hasta que doren. Añadirlos a la preparación anterior, probar el conjunto y rectificar la sal si hiciera falta. Dejar enfriar.

PARA LOS TOMATES RELLENOS

Ingredientes
Tomates maduros medianos
Pimientos del piquillo
confitados en aceite de oliva
Sal
Azúcar

Proceso

Hacer una cruz minúscula en la parte abombada de los tomates y blanquearlos en agua hirviendo, refrescándolos inmediatamente en agua helada. Pelarlos, cortarles una loncha fina de la parte del pedúnculo, reservarlos, y vaciarlos con cuidado para no romper las paredes. Sazonar su interior con sal y azúcar, introducir en cada uno un pimiento del piquillo confitado, abierto, forrando así los tomates por dentro. A continuación, rellenarlos con la preparación de chipirón. Cubrir con las tapas que habíamos reservado.

PARA EL JUGO DE BERBERECHOS

Ingredientes
1 cucharada de ajo picado
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
2 dl de vino blanco
1/2 kg de berberechos
1/2 kg de almejas
1/2 l de agua
1 cucharada de nata doble
350 g de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva virgen

Proceso

Poner al fuego una cucharada de ajo picado con 2 cucharadas de aceite de oliva virgen. Cuando empiece a bailar el ajo, añadir las almejas y los berberechos, rehogar y agregar los 2 dl de vino blanco. Dejar hervir hasta que reduzca a la mitad. Mojar con 0,5 l de agua y dejar que dé un hervor. Escurrir los moluscos, separar la carne de las conchas, y juntar ésta con el jugo de cocción. Meter todo en la batidora eléctrica, añadir 1 cucharada de nata doble y triturar 2 minutos. Montar este jugo con 350 g de mantequilla y 2 cucharadas de aceite de oliva. Rectificar el sazonamiento. Es importante batir bien el jugo de berberechos para que emulsione perfectamente y espume un poco. Así se obtiene una salsa más esponjosa y ligera.

PARA EL GLASEADO

Ingredientes
3 dl de jugo de carne
1 nuez de mantequilla

Proceso
Infusionar la leche de coco con una rama de canela. Colar y decorar con canela molida.

ACABADOY PRESENTACIÓN

Precalentar el horno a 160º C e introducir en una bandejalos tomates rellenos con el jugo de carne y la mantequilla. Glasearlos porespacio de 20 minutos sin dejar de rociarlos constantemente con su propio jugo. Saltear los tentáculos de los chipirones, en una sartén, conuna cucharada de aceite de oliva. Colocar los tomates en el centro de los platos hondos ysalsearlos con el jugo de berberechos. Alrededor de los tomates disponer 3tentáculos salteados y un hilo de pistou de perejil.

RODABALLO PARRILLA CON ARROZ VERDE Y CEBOLLETAS CON ROMESCU

2011-11-13T16:38:00.001+01:00

Ingredientes

Rodaballo 2ud. (600gr.aprox./ud.) ROMESCU.

Aceite Ajo 1 cabeza

Sal Tomate 3ud.

Cebolletas Guindilla 1ud.

ARROZ VERDE. Cebolla 1ud.

Perejil Carne de ñoras

Aceite de ajos Avellanas

Agua 250gr. Aceite

Arroz 350gr. Sal

Cola de gamba pelada Vinagre de jerez

Tuétano

Consomé

Cebolla

Ajo

Vino blanco

Sal

Queso de cabra

Elaboración

Proceder a limpiar el pescado y sacar tranchas. Poner sobre la parrilla o plancha lascebolletas hasta que se carbonice la capa exterior, quitársela y reservar.

ARROZVERDE: Para hacerel agua de perejil proceder de la siguiente manera: poner en un cazo con elaceite de ajo un buen manojo de hojas de perejil y pochar, cuidando de que nose nos fría. Añadir en un baño maría con el agua el aceite de ajo y perejil ydejar hervir hasta que suelte el pigmento. Colar y reservar. En una olla con un poco de aceite freírlas colas de gambas, una vez doradas apartarlas. En este mismo aceite pochar lacebolla y el ajo cortado en brunoise. Una vez bien caídas añadir el tuétano hastaque se derrita, poner el vino y reducir hasta seco. Agregar el arroz marearloun poco y añadir parte de consomé y parte del agua de perejil hervir durante 5minutos a fuego fuerte e introducir en el horno durante otros 10 minutos. Antesde retirarlo del horno y en el último momento introducir las colas de gambacortadas en trocitos. Retirar y aún caliente sazonar y espolvorear queso decabra rallado. Optativamente se le puede añadir unos dados de foie para realzarsu sabor.

ROMESCU: Poner a asar en una bandeja previamente engrasada el tomate, lacebolla y el ajo. Una vez que vemos que la piel de las verduras estécaramelizada, sacarlas del horno. Poner en una olla aceite y pochar bienlas verduras, añadiendo una guindilla y las avellanas tostadas. Añadir un pocode consomé y dejar hervir. Agregar el vinagre y dejar evaporar. Introducir todo en la thermomix,triturar y pasar por un chino ir añadiendo el aceite hasta que nos quede bienemulsionada, poner a punto de sal.

PRESENTACIÓN: Colocar de base el arroz verde en lo alto las tranchas de rodaballo, ala izquierda las cebolletas a la parrilla y al lado la salsa romescu. Para realzar el plato podemos ponerleun chip de verduras (espinaca, patata, o cualquier otra).

LOMO IBÉRICO RELLENO CON GACHAS MIGAS Y ALI-OLI DE MANZANAS

2011-11-13T16:31:00.001+01:00

INGREDIENTES

Para el lomo ibérico relleno:

Lomoibérico de cerdo 2 unid.

Setas c.s.

Cebolleta c.s.

Glasde cerdo c.s.

Crepineta c.s.

Elaboración

Limpiaremosel lomo bien de la posible grasa que tenga en el exterior, lo abriremos y loespalmaremos bien para posteriormente poder liar bien el lomo, le echaremos unpoco de brandy y lo salpimentaremos por los dos lados, prepararemos el relleno pochando la cebolletacortada en juliana, le añadiremos las setas también cortada en juliana y lorehogaremos todo junto, le añadiremos un poco de glas de cerdo y rectificaremosel razonamiento. Una vez abierto el lomo pondremos una capa de tocino fresco, yencima de esto un poco del relleno, lo liaremos y seguidamente lo liaremos enla crepineta. Rectráctilaremos el lomo y lo pondremos a cocer en el roner a85ºC, durante unos 45 minutos aproximadamente ( el tiempo podrá variar enfunción del grosor del lomo relleno). En el momento del pase lo marcaremos enla plancha y terminaremos en el horno, iremos glaseando en el horno con elliquido de la cocción (sus propios jugos).

Paralas gacha migas:

Aceite de oliva virgen ¼ litro

Patatas ¼kilo

Ajos laminados c.s.

Harina de sémola 1 kg

Agua 1litro y ¼

Gacha migas: En una sartén pondremos a calentar ¼ delitro de aceite virgen, y en él echaremos ¼ de kilo de patatas peladas ycortadas en rodajas y con ajos laminados, las freiremos a fuego lento. En unbol haremos un masa más bien liquida con 1kg de harina de sémola y 1 litro y ¼de agua, y la verteremos sobre las patatas, pondremos el fuego más fuerte ycomenzamos a revolver la masa con las patatas, para lo cual voltearemos con lamisma sartén por el aire su contenido, una y otra vez como si fuera una tarta,procurando que no se pegue al fondo de la sartén, tiene que quedar dorada ycrujiente y por dentro cuajada pero esponjosa. En el momento del pase marcaremosen la plancha y terminaremos calentando en el microondas.

Parael Ali-oli de manzana:

Manzana c.s.

Ajos 4 unid.

Sal c.s.

Zumo de limón ½ cuch.

Aceite de oliva ½ dl

Elaboración: Majar los ajos sin germen enel mortero con sal, añadir el zumo de limón y a continuación el aceite gota agota. Reservar.

Asar la manzana sin corazón a180ºC durante unos 30 minutos, pasados los cuales las pelaremos, lastrituraremos, pasaremos por la estameña y lo añadiremos al ali-oli, buscaremosla textura deseada, rectificar el razonamiento.

Paralas alcachofas:

Alcachofas c.s.

Limones c.s.

Elaboración: Limpiaremos las alcachofas,las conservaremos en agua con limón las envasaremos al vacío y las coceremos enel roner a 85ºC durante unos 15-20 minutos. Una vez cocidas las sacaremos a unrecipiente con agua y hielo. En el momento del pase las marcaremos le daremosun golpe de fritura. Reservar.

MILHOJAS DE CARAMELO CON PIÑONES

2011-11-13T16:26:00.001+01:00

INGREDIENTES

Piñones 300 gr.

Azúcar 180 gr.

Nataliquida 200 gr.

Natamontada 700 gr.

ELABORACIÓN

Estirar bandas de hojaldre muy finas ponerlas sobre una placa de horno, picarlascon un tenedor y meter al horno a 220º c. cuando empiece a dorarse el hojaldrelo espolvorearemos con azúcar glass y dejar caramelizar y seguidamente dejarenfriar. En un cuenco aparte cocer el azúcar con un poco deagua y que este rubio , en ese momento le añadimos los piñones y mezclamos biencon una cuchara de madera ,una vez bien mezclados le añadimos la nata liquida ydejamos hervir durante unos 5 minutos , transcurrido este tiempo quitamos delfuego y dejamos enfriar. Aparte montamos los 700 gr. de nata y se lointroducimos al caramelo con piñones. Una vez finalizada la crema de caramelos con piñonescogemos una de las bandas antes horneadas y ponemos sobre ella una capa decrema de piñones ,seguidamente colocamos otra banda de hojaldre y otra capa decrema, así hasta colocar tres bandas de hojaldre. Una vez colocada la ultima capa ponemos una chapasobre la milhoja y apretamos con fuerza para que quede bien prensada, porultimo antes de servir espolvorear con abundante azúcar glass.

MENÚ DIDÁCTICO 10 DE NOVIEMBRE DE 2011

2011-11-04T16:23:00.001+01:00

APERITIVOS

Crepés rellanos con crema de espinacas, piñones, pasas y huevo

Librito de mango y salmón con mantequilla de anchoas

PARA EMPEZAR

Carpaccio de higos con mousse de jamón y huevos

PESCADO

Lubina confitada con crema de ajo sobre fondo de judías

CARNE

Codornices rellanas con foie

Y DE POSTRE

Tarta Victoria

MENÚ DIDÁCTICO 9 DE NOVIEMBRE DE 2011

2011-11-04T16:18:00.000+01:00

APERITIVOS

Copita de sopa gelatinosa de merluza en salsa verde

Infusión de tomate con ajoarriero de salmón

PARA EMPEZAR

Mollejas de ternera con risoto de patatas y salsa de tocineta

PESCADO

Rape a la parrilla con huevo y acelgas con almejas

CARNE

Carrillera estofada con vino, vainilla y cogollo asado

Y DE POSTRE

Tarta de chocolate, helado de canela y sopa de chocolate

MENÚ DIDÁCTICO 2 DE NOVIEMBRE DE 2011

2011-11-03T16:27:00.000+01:00

APERITIVOS

Pastel de calabaza con salsa de setas

Brocheta de salmón con salsa de yogurt y pepino

PARA EMPEZAR

Sopa cremosa de guisantes con espuma de queso

PESCADO

Bacalao sobre potaje de vigilia

CARNE

Magret de pato al oporto con uvas frescas

Y DE POSTRE

Mousse de chocolate blanco con nueces sobre bizcocho sólido de chocolate y crema de queso

MENÚ DIDÁCTICO 26 DE OCTUBRE DE 2011

2011-10-24T23:05:00.004+02:00

APERITIVOS

Crujiente de queso de cabra con mermelada de naranja y pasta philo

Tortilla de patatas con cebolla sobre chips y tomate al orégano

PARA EMPEZAR

Ensalada de naranja y bacalao

PESCADO

Dorada asada con chanfaina y cristal de albahaca

CARNE

Solomillo de ciervo con pastel de queso y almendra

Y DE POSTRE

Timbales de chocolate rellenos de sorbete de naranja con sopa fría de hierbabuena

MENÚ DIDÁCTICO 19 DE OCTUBRE DE 2011

2011-10-05T16:27:00.001+02:00

APERITIVOS

Tartaleta de Pimientos Confitados conParmesano

Mini hamburguesa de Bonito con SalmónAhumado

PARA EMPEZAR

Arroz Cremoso de Txipirones ligado conAceite de Arbequina

PESCADO

Merluza con Ajilimójili y Salsa Fina deAlmejas

CARNE

Solomillo ibérico relleno de Marisco conPuré de batata

Y DE POSTRE

Tarta de Queso con Mermelada de Frambuesa

MENÚ DIDÁCTICO 5 DE OCTUBRE DE 2011

2011-10-02T21:31:00.001+02:00

APERITIVOS

FALSA LASAGNA DOSGUSTOS

RAVIOLI DE DE SETAS

PARA EMPEZAR

ENSALADA TAHI

PESCADO

ROLLITO DE LENGUADO YLANGOSTINOS

CARNE

CODORNICES RELLENAS ALA PERIGEAUX

Y DE POSTRE

TOCINILLO DE CIELOSOBRE MANZANA ASADA

LASAÑA DOS GUSTOS: BERENJENA Y CORDERO, CALABACÍN CON PUERROS Y GAMBAS

2011-10-02T21:29:00.000+02:00

Ingredientes

Ajo.

Cebolla.

Berenjena.

Tomates.

Cordero.

Hierbabuena.

Aceite.

Sal y Pimienta.

Elaboración

Para el relleno decordero: Cortar todos los ingredientes en cuadraditos y rehogarloscon aceite de oliva, excepto el cordero que se salteará aparte. Una vez salteado el cordero, incorporar al relleno juntocon el tomate natural; dejar cocer un poco y poner a punto de sabor. Perfumar con la hierbabuena.

Para el relleno de gambas: Limpiar, lavar y cortar el puerro. Saltear con un poco deaceite. Cortar también un poco de calabacín, saltear y añadir alpuerro. Pelar las gambas, salpimentar, saltear e incorporarlas alpuerro y calabacín. Rehogar todo y flambear con coñac, añadir un poco de nata yeneldo fresco; poner a punto de sabor y guardar.

Para la salsa: Cortar ajo, cebolla y calabacín en mirepoix; rehogar con unpoco de aceite, añadir vino blanco y jugode cordero. Dejar reducir hasta conseguir el punto deseado y pasar porun chino. Guardar al baño María.

Cortar berenjenas y calabacines en rodajas, salpimentar, untarles unpoco de aceite y hacer a la plancha vuelta y vuelta.

RAVIOLI DE SETAS SOBRE TOMATE COCASSÉ, SALSA PESTO Y TAPENADE

2011-10-02T21:23:00.000+02:00

Ingredientes

Pasta wanton

Relleno:

Setas.

Cebolla.

Harina.

Vino blanco.

Nata.

Sal, pimienta.

Perejil picado.

Tomate concassé:

Aceite de oliva.

Tomare grande.

Ajo picado.

Elaboración

Para el relleno:pochar la cebolla bien caída, añadir las setas picadas, saltear, aromatizar conel vino eliminando el alcohol. Echar la harina, cocinarla y a continuación lanata hasta reducir a la textura adecuada para utilizar como relleno. Añadir elperejil picado. Enfriar. Cocer la pastawanton, refrescarla y rellenar con la farsa, formar bien y reservar losraviolis. Para el tomateconcassé: Sofreír el ajo, añadir el tomate y saltear. Punto de sal ypimienta y añadir una vez terminada la albahaca fresca recién picada. Pesto.

Triturar todo en la termomix hasta conseguir una salsa bienemulsionada con todos los ingredientes. Tapenade: Triturar cebolla muy bien pochada con un poco de vinagrereducido, las anchoas y las aceitunas negras, conseguir una pasta muy fina.

ENSALADA TAHI CON HOJAS TIERNAS Y VINAGRETA DE NARANJA

2011-10-02T21:17:00.000+02:00

Ingredientes

Ensalada:

Cebolla

Zanahoria

Brotes de soja

Hojas de hierbabuena

Hojas albahaca

Quicos

Vinagreta:

Zumo de naranja

Zumo de limón

Aceite de sésamo

Swith chile

Salsa de soja

Marinada:

Pechuga

Salsa soja

Albahaca

Ralladura de limón

Sal y pimienta

Elaboración

Cortar en juliana las hortalizas. Deshojar las hierbas,cortar a mano las lechugas. Lavarlo todo bien con agua hielo. Escurrir. Marinar las pechugas. Cocer al vapor. Enfriar y cortar en láminas.Disponer en el plato y salsear con la vinagreta.

ROLLITO DE LENGUADOS Y LANGOSTINOS

2011-10-02T21:12:00.001+02:00

Ingredientes

Filetes grandes de lenguado.

Langostinos.

Cebolla.

Zanahoria.

Puerro.

Aceite de oliva.

Ajos.

Arroz.

Vino blanco.

Nata.

Harina especial frituras.

Sal fina.
Cebollino picado.

Elaboración

Pelar los langostinos (reservar las cáscaras ylas cabezas) y enrollar un filete de lenguado en cada langostino, pinchar con un palillo yreservar. Con las cáscaras y un poco deaceite de oliva las cocinamos y reservamos, añadiendo después las hortalizas las cocinamos hastaqueden bien pochadas, y añadimos el arroz; añadimos de nuevo las cáscaras yflameamos con el brandy y rociamos con el vino blanco. Mojamos con un poco defumet y cocemos 25 minutos, trituramos ycolamos la salsa. Levantar la salsa y ligar connata hasta que tome textura deseada. Las cabezas de los langostinoslas freímos en aceite a 180°C hasta que queden crujientes. A la hora casi del pase metemos los rollitos 2minutos en el horno a 180°C.

CODORNIOCES RELLENAS A LA PERIGEAUX

2011-10-02T21:07:00.000+02:00

Ingredientes

Codornices.

Ternera blanca (falda).

Chalota.

Jugo de trufa.

Trufa negra.

Oporto.

Nata liquida.

Tomillo.

Jugo ligado.

Mantequilla.

Glas de codorniz (optativo).

Aceite de oliva.

Sal y Pimienta.

Elaboración

Deshuesar las codornices y salpimentar (reservar los huesospara confeccionar la salsa). Picar la carne de ternera en la picadora de carnesdesprovista de nervios y grasas, en primer lugar una vez por el agujero gruesoy posteriormente dos veces por el agujero fino En un recipiente adecuado trabajar la carne ya picada conla batidora eléctrica incorporándole nata, jugo de trufa y el sazonamiento. Deshuesar las codornices, rellenarlas con la farsa anteriory cerrarlas dándole forma, dejando la abertura en la parte inferior. Calentar aceite en un sauté y colocar las codornices, yasazonadas. Introducir en el horno de convección a una temperatura entre. 180ºy 200ºhasta que toman un color ligeramente dorado los huesecillos pueden incorporarsea esta operación para que se doren al mismo tiempo y sirvan para confeccionarla salsa Una vez cocidas las codornices retirarlas y reservarlassobre una placa con rejilla al calor hasta el momento de servir Una vez retiradas, en el mismo recipiente añadir la chalotapicada (también puede adicionarse una pequeña cantidad de restos de verduras como:rabos de champiñones, peladuras de zanahorias, rabos de perejil, etc.),desglasar con el oporto y reducir a la mitad del volumen. Añadir el jugo ligado y finalizar la cocción hasta obtenerel grado de sabor y consistencia deseados. Pasar por un chino fino a un cazo baño maría, rectificar lasalazón, añadir jugo de trufa y trufa picada sin dejar que llegue a cocer.Suavizar con mantequilla. En la salsa puede incorporarse trocitos de trufa negra y defoie de oca para enriquecer más su sabor. Como guarnición se pueden acompañar de patatas Anna, setas salteadas,zanahorias torneadas o puding de alguna verdura.

TOCINILLO DE CIELO SOBRE MANZANA ASADA CON HELADO DE CANELA

2011-10-02T20:56:00.000+02:00

Ingredientes

Tocinillo:

Yemas.

Azúcar.

Agua.

Caramelo.

Manzanas asadas:

Manzanas.

Mantequilla.

Azúcar morena.

Vino blanco.

Limón.

Helado de canela:

Leche.

Nata.

Glucosa.

Azúcar.

Ralladura de limón.

Canela.

Yemas de huevo.

Elaboración

Elaboración del tocinillo: Haz una jarabe a punto dehebra floja con al azúcar y el agua, déjalo enfriar y mézclalo sin parar de remover con lasyemas de huevo. Pon caramelo en el fondo delos moldes, vierte la mezcla por encima y cuece al baño turco (solo con vapor) durante 20-0 -25 minutos desde que empiece a hervir.

Elaboración de las manzanasasadas: Descorazona las manzanas,pon un poco de limón, hazla un corte en la piel para evitar que revienten durante la cocción. Rellena los huecos conazúcar moreno, pon un trozo pequeño de mantequilla encima y hornea a 200° C durante 45minutos aproximadamente. A media cocción rocía con el vino blanco.

Elaboración del helado decanela: Pon la leche con las yemas,la ralladura de limón y el azúcar al fuego para hacer una crema Inglesa (no pares deremover). Fuera del fuego incorpora la glucosa, la nata y la canela. Dejaenfriar y mete en el congelador removiendo cada 15 minutos.

Inicio del servicio de Menú Dicáctico

2011-09-19T21:05:00.002+02:00

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ESTÁ LIMITADO

MENÚ DIDÁCTICO 11 Y 12 DE MAYO DE 2011

2011-05-06T21:14:00.001+02:00

APERITIVOS

Almejas a la marinera

Pastel de verduras tricolor

PARA EMPEZAR

Raviolis de pera y gorgonzola

PESCADO

Rodaballo con empanadillas de panceta y rebozuelos

CARNE

Codornices rellenas de frutos secos

Y DE POSTRE

Pastel de crema de chocolate blanco con nueces

MENÚ DIDÁCTICO 4 Y 5 DE MAYO DE 2011

2011-05-01T20:31:00.000+02:00

JORNADAS TÉCNICAS SOBRE SALIDAS PROFESIONALES

APERITIVOS

Tosta con tartar de salmón

Gambón empanado en maiz y nahonesa

Gazpacho de fresas, mejillones y albahaca

ENTRANTES

Arroz con navajas, pollo y alcachofas

PESCADO

Bacalao al pil-pil sobre lecho de pisto con champiñones

CARNE

Carrilleras de cerdo estofadas al vino

POSTRE

Ganaché templada de chocolate blanco con helado de pimienta

MENÚ DIDÁCTICO 28 Y 29 DE ABRIL DE 2011

2011-04-25T18:13:00.001+02:00

APERITIVOS

Bloody mary

Raviolis de yema de huevo

PARA EMPEZAR

Setas en salsa de almendras

PESCADO

Dorada salteada con tomates, aceitunas y verduras

CARNE

Flamenquin de iberico con fondo de almorejo y timbal de verduras salteadas

Y DE POSTRE

Melocotón confitado en vino tinto con helado de turrón

RAVIOLIS DE YEMA DE HUEVO

2011-04-25T18:10:00.002+02:00

Ingredientes

Tocino ibérico
Yema de huevo

Elaboración

Congelar el tocino blanco, y cortar en el corta fiambres las lonchas. Introducir las yemas de huevo en agua muy fría unos momentos. Cruzar dos tiras tocino, colocar la yema encima y cerrar los raviolis. Introducir el raviolis en el horno fuerte unos instantes hasta que se quede transparente y crujiente.

BLOODY MARY

2011-04-25T18:06:00.002+02:00

Ingredientes

Tomates maduros 4
Vodka 1 copa
Gotas de tabasco 2
Salsa worcestershire 1 cucharadita
Zumo de limón 1
Sal
Pimienta
Berberechos

Elaboración

Triturar los tomates ya pelados e ir añadiendo el resto de los ingredientes, entre ellos el vodka. Rectificar de sal y mantener muy frío.

SETAS EN SALSA DE ALMENDRAS

2011-04-25T18:01:00.002+02:00

Ingredientes

Setas 1 kg.
Cebollas 2
Tomates maduros 4
Hoja de laurel
Rama de tomillo
Almendras fritas 100 grs.
Ajo 4
Pan frito 1 rebanada
Perejil
Hebras de azafrán
Pimienta molida
Sal
Aceite de oliva

Elaboración

Ponemos a sofreír la cebolla picada muy fina con el laurel y el tomillo. A continuación le añadimos los tomates picados. Incorporamos las setas troceadas y limpias. Sazonamos de sal y pimienta molida, y dejamos cocer unos momentos. Añadimos un majado con los ajos, el perejil, el azafrán y las almendras. Todo ello se cuece con un poquito de agua hasta que estén bastante tiernas. Por último, rectificamos de sal.

DORADA SALTEADA CON TOMATE, ACEITUNAS Y VERDURAS

2011-04-25T17:55:00.002+02:00

Ingredientes

Dorada limpia en supremas 800 grs.
Tomates rojos 1 kg.
Mini zanahorias 200 grs.
Aceitunas negras 100 grs.
Hinojos pies 4
Puerros 4
Aceite 80 grs.
Sal

Elaboración

Escalfar y pelar el tomate, cortarlo en dados de 1 cm. sin semillas. Quitarle el hueso a las aceitunas y blanquear, cortarlas en 4 trozos cada una y guardar. Limpiar y pelar las verduras, cocer en agua salada no demasiado cocidas, escurrir y guardar. Disponer de 4 porciones de dorada de 200 gr. cada una, sazonar en una sartén antiadherente. Poner un poquito de aceite de oliva y saltear la dorada primero por el lado de la piel y después por el otro. Mientras se hace el pescado, en otra sartén y con otro poco de aceite de oliva, saltear el tomate y las aceitunas, sazonar y cocinar un poco.

FLAMENQUÍN IBÉRICO CON FONDO DE SALMOREJO Y TIMBAL DE VERDURAS SALTEADAS

2011-04-25T17:50:00.002+02:00

Ingredientes

Filetes de lomo 600 grs.
Jamón ibérico 100 grs.
Queso en lonchas 100 grs.
Sal y pimienta
Huevo crudo y pan rallado
Para el salmorejo:
Tomates rojos y maduros 1 kg.
Pan blanco sentado 200 grs.
Ajos 3
Aceite 2 dl.
Vinagre, sal, agua
Para el timbal de verduras:
Cebolla 100 grs.
Pimiento verde 100 grs.
Pimiento rojo 100 grs.
Calabacín o berenjena 100 grs.

Elaboración

Enjuagar bien los filetes, secarlos con trapo limpio y extenderlos, salpimentándolos. Poner por encima de cada filete, jamón cortado a lonchas finas y una loncha de queso (optativo). Una vez puesto el relleno, se lían haciendo rollitos alargados y bien apretados. Pasarlos por huevo batido y pan rallado, para freírlos en bastante aceite de oliva caliente hasta dorar. Del salmorejo: Colocar el pan duro en un recipiente y encima los tomates, los ajos y añadir el vinagre, aceite y sal y triturar. Pasar presionando por el chino o colador y rectificar de sal. Del timbal: Cortar las verduras en juliana. Saltear en aceite hasta que estén tiernas.

MELOCOTÓN CONFITADO EN VINO TINTO CON HELADO DE TURRÓN

2011-04-25T17:40:00.003+02:00

Ingredientes

Melocotón en almíbar
Vino tinto 1 l.
Azúcar 100 grs.
Clavos 2
Rama de canela
Helado de turrón
Hojas de menta

Elaboración

Poner a hervir en una cazuela el vino tinto con el azúcar y las especias. Introducir el melocotón en almíbar y cocer lentamente. Retirar el melocotón y reservar. Seguir hirviendo el vino tinto hasta conseguir un jarabe espeso. Colocar en un plato o fuente el melocotón y el helado con la ayuda de una cuchara caliente. Salsear con la reducción de vino tinto y decorar con una hoja de menta.

MENÚ DIDÁCTICO 13 Y 14 DE ABRIL DE 2011

2011-04-08T17:18:00.000+02:00

APERITIVOS

Chupa chups de foie-gras con quicos

Piruletas de parmesano y especies

Ajo blanco con huevas de arenque y Granizado de Málaga

PARA EMPEZAR

Ensalada Thai con hojas tiernas y vinagreta de naranjas

PESCADO

Bacalao con pimientos en tres texturas

CARNE

Solomillo ibérico con pan de especias y salsa de tocineta ahumada

Y DE POSTRE

Tarta de queso con frutas del bosque

MENÚ DIDÁCTICO 6 Y 7 DE ABRIL DE 2011

2011-04-05T20:25:00.001+02:00

APERITIVOS

Mejillones Rochelesa

Croquetas de jamón ibérico y pollo de corral

PARA EMPEZAR

Potaje de lentejas deconstruido

PESCADO

Lubina en papillote

CARNE

Medallones de cordero con patata y zanahoria glaseada

Y DE POSTRE

Creppes Suzette con helado de vainilla

MENÚ DIDÁCTICO 23 Y 24 DE MARZO DE 2011

2011-03-23T17:45:00.000+01:00

APERITIVOS

Gelatina de bitter Kas

Almogrote canario (queso y tomate)

PARA EMPEZAR

Berenjenas fritas con queso, jamón y vichysoisse

PESCADO

Bacalao con muselina de ajo y miel de flores con patatas a lo pobre

CARNE

Piruleta de pollo con espinacas, gambas y hortalizas

Y DE POSTRE

Piña colada con helado de coco

GELATINA DE BITTER KAS

2011-03-22T17:46:00.002+01:00

Ingredientes

Botellas de By tercas…………….. 6 unid.
Hojas de gelatina………………….7 unid.
Película de limón muy bien picada, y sin la carne blanca que da sabor amargo.

Elaboración

Disolver la gelatina en un poco de bitter Kas caliente, y mezclar este con el resto del bitter que esta frío, dejamos que la gelatina actue, una vez que el bitter esté consistente, batir con una varrilla con el objetivo de romperla, creando así grumos de gelatina. Colocar un poco de gelatina en una cuchara y encima de esta un poco de limón picado muy bien, sin la piel blanca que da un sabor amargo.

BERENJENAS FRITAS CON QUESO, JAMÓN Y VICHYSOISSE

2011-03-21T18:18:00.001+01:00

Ingredientes

Berenjenas………… ½ kg.
Queso………………. 250 gr.
Lonchas de jamón………………. 250 gr.
Harina
Aceite
Sal y pimienta
Puerros……………………… ¾ kg.

Patatas……………………… ½ kg.
Mantequilla…………… 100 gr.
Fondo blanco de ave… 1,5 l.
Manzanas…………….. 2 unid.
Sal…………………………… al gusto.
Pimienta blanca molida…... al gusto.
Nata líquida……………….. ½ l.

Elaboración

Lavar bien las berenjenas y cortar las berenjenas con la ayuda de una cortafiambre con un grosor aproximadamente de 8 a 10 mm. Pasarlas por harina y freírlas en aceite hasta que queden tiernas. Dejar enfriar y reservar. Colocar en un aro una rodaja de berenjena, a continuación una loncha de jamón y seguidamente el queso y por ultimo otra rodaja de berenjena, a sin hasta rellenar el molde. Y por último terminar de rellenar el molde con queso. Meter en el horno y cocer hasta que se gratinen. Retirar el molde y colocar en un plato sopero. Limpiar los puerros de la parte verde, lavarlos y trocearlos en medias rodajas finas. Pelar, lavar y trocear las patatas en rodajas, reservar en agua fría. Rehogar en la mantequilla el blanco de puerro, sin dejar que tome color. Agregar las patatas, remover y cubrir con el caldo de ave. Añadir las manzanas peladas y troceadas i sin corazón. Sazonar y cocer media hora aproximadamente, hasta estar blandas las patatas. Triturar en pasapurés o con tourmix y pasar por un chino. Levantar. Enfriar, mezclar la nata líquida, rectificar de sazonamiento y reservar en material inalterable dentro del frigorífico. La nata es preferible añadirla en un momento lo más cercano posible al de consumo a fin de mejorar la conservación de la crema. Admite el servicio en frío o en caliente.

BACALAO CON MUSELINA DE AJO Y MIEL CON PATATAS A LO POBRE

2011-03-21T18:10:00.001+01:00

Ingredientes

Tomates maduros……… 1 Kg.
Cebolla………………… ¼ kg.
Ajos……………………. 2 ó 3 dientes.
Pimentón dulce………… ½ c/p.
Harina…………………... 20 gr.
Aceite…………………… 1 dl.
Laurel…………………… una hoja.
Sal y azúcar
Patatas medianas………. ½ kg.

Cebollas……………….. 100 gr.
Pimiento rojo…………. 40 gr.
Pimiento verde……….. 40 gr.
Ajos…………………… 2 a 3 dientes.
Aceite de oliva y sal.
Aceite de oliva fino o girasol………. 1 l.

Yemas de huevo……………..………….. 4 unid.
Vinagre o zumo de limón. ……………. 1 dl.
Ajos……………………………………………………. 2 a 3 Dientes Sal.
Miel de mil flores……………………. al gusto.
Vinagre balsámico……….. 1 l.

Trozos de bacalao…… 4 trozos de 125 a 150 gr.

Harina.
Aceite.

Elaboración

Se rehoga en el aceite la cebolla y el ajo en brunoise, se incorpora la harina tostándola un poco para no dejar sabor a harina, y fuera del fuego se le añade el pimentón, para no quemarlo, incorporándole un sabor amargo a la salsa. En el fuego, se añade el tomate troceado y el laurel, se deja cocer a fuego lento durante media hora aproximadamente. Se retira del fuego y se pasa primero por un pasa puré y a continuación por un colador chino. Se pone de nuevo a fuego, se rectifica de sal y azúcar y cuando rompa a hervir se retira del fuego para su inmediata utilización o para su conservación en frio. Cortamos las cebollas peladas en juliana y las pochamos durante unos cinco minutos en una cazuela con un poco de aceite de oliva y sal. Añadimos los pimientos cortados en tiras y pochamos otros 5 minutos. A continuación añadimos las patatas, previamente peladas, lavadas y cortadas en rodajas de unos 3 mm. Y colocarlas por encima, salpimentamos y tapamos el recipiente. Dejo cocinar unos 15 minutos, así se hacen al vapor encima de la verdura. Pasado este tiempo añadimos los ajos picados mezclados con el vinagre y removemos. En un recipiente inalterable, batir las yemas con el zumo de limón o el vinagre, la sal y los dientes de ajos; agregar el aceite en chorro fino a la vez sin dejar de batir con una batidora hasta su total incorporación. Una vez está montada, se le añade la miel al gusto más 2 yema de huevo crudas, y ya está lista para su utilización. Colocar en un recipiente inalterable el vinagre balsámico y poner al fuego medio a reducir hasta que coga consistencia de caramelo, retirar del fuego y dejar enfriar. Colocarlo en un biberón. Pasamos las porciones de bacalao, previamente desaladas, por harina y las freímos en aceite hasta que se hagan( no freír mucho)..

PIRULETA DE POLLO CON ESPINACAS, GAMBAS Y HORTALIZAS

2011-03-21T18:04:00.001+01:00

Ingredientes

Espinacas picadas
Langostinos brunoise
Cebolla brunoise
Ajo brunoise
Sal y pimienta
Un poco de bechamel
Chalotas: 3 chalotas peladas y enteras
Ajos: 2 granos de ajos pelados y enteros
Tomates: 3 gajos de tomate maduros pelados y sin pepita
Cebollino picado
Cebolla
Ajo
Vino blanco
Salsa de tomate.

Elaboración

Cocer las espinacas en agua hirviendo con sal. Mojar con agua fría y escurrir bien. Añadir la cebolla, el ajo y los langostinos en brunoise y un poco de bechamel y mezclar todo. Reservar. Pelar la parte del muñón sin partir la piel, quitarle este. Pelar el otro hueso y sacarlo hacia afuera. Salpimentar y rellenar con la falsa de espinacas. En rollar con papel film y a continuación con papel de aluminio. Cocer en el horno a unos 180º C hasta que alcance en su interior los 65 a 70º c. A la hora del servirse dorar en la plancha por todo sus lados. Langostinos: Pelar los langostinos, quitarle el filo nervioso y hacerle un corte en la parte de donde estaba la cabeza, trasversal, sin llegar hasta la mitad del cuerpo del langostino. Esencia de gambas: saltear a fuego fuerte las cabezas de las gambas con aceite de girasol, y flambear con brandy. Colocar todo en un chino, con la ayuda de el mazo del mortero estrujar las cabezas de langostinos y extraer todo el jugo posible. Guardar en vasitos de plástico por raciones, aproximadamente. Cortar la cebolla y el ajo en brunoise rehogar hasta que tome un color dorado, mojar con el vino blanco, dejar reducir y añadir la salsa de tomate, cocer unos minutos y apartar. Caldo blanco. Cortar la pata de la Pularda por la mitad, y la mitad que no tiene hueso, cortar en diagonal, calentar al horno. Marcar en una sartén las charlotas, los ajos, cuando este doradito marcar el tomate, añadir el sofrito, saltear, mojar con consomé, coser, ligar con mantequilla, añadir el cebollino picado y ligar con la esencia, poner a punto de sal. Saltear las gambas, tienen que quedar mitad crudas, salar. Poner en el centro del plato la Pularda, repartir por el plato las charlotas, los ajos, el tomate y las gambas y salsear por encima.

PIÑA COLADA CON HELADO DE COCO

2011-03-21T17:55:00.000+01:00

Ingredientes

Piña Natural…………. 1 pieza.
Agua…………………. 1 Kg.
Azúcar……………….. 1 kg.
Azafrán en rama……... 5 a 8 hebras.
Leche de coco…………600 ml.

Yemas de huevo…….. 6 unid.
Azúcar………………… 175 gr.
Coco rallado…………. 175 gr.
Crema de leche……… 150 ml.
Ron blanco……… 5 dl.

Cola de pescado… 2 hojas.
Piña……….. 1 unid.

Azúcar……. 200 gr.
Agua……… 200 gr.

Elaboración

Pelar la piña, y cortarla en finas rodajas de 5 a 8 mm. en la máquina cortafiambres. Es aconsejable cortar la rodaja un poco más gruesa siempre que así nos queden las rodajas enteras, sin ningún tipo de roturas. El corazón de la piña no lo retiraremos. Pondremos a hervir el agua, al que le añadiremos el azúcar, las hebras de azafrán realizaremos un almíbar hebra floja. Una vez logrado este almíbar retiraremos el jarabe del fuego y sumergiremos las rodajas de piña en el almíbar en caliente y dejamos que se enfrié dentro del jarabe. Metemos en la nevera durante aproximadamente 24 horas para que se maceren bien. Reservar.

Mezclar la leche de coco y la nata, y calentar sin llegar a hervir. Aparte batir las yemas de huevo con el azúcar hasta que queden cremosas y de color pálido. Añadir la leche de coco poco a poco a las yemas batidas. Incorporar bien. Llevar al fuego moderado nuevamente, sin dejar de batir. Apartar del fuego cuando la crema espese, pero sin dejar hervir.

Incorporar el coco rallado y dejar infusionar aproximadamente 30 horas. Transcurrido ese tiempo pasar por un chino o estameña. Colocar la mezcla anterior en la heladora o sorbetera hasta que se endurezca y tome textura de helado. Guarda en el congelador.

Realizaremos la gelatina de ron añejo poniendo a reducir el ron junto. Debe reducir el ron a la tercera parte de su volumen original y previamente haber quemado el alcohol. Retirar del fuego e introducir las hojas de gelatina (que previamente habremos remojado)en el ron, remover hasta que la hojas queden fundidas.

MENÚ DIDÁCTICO 16 Y 17 DE MARZO DE 2011

2011-03-14T21:35:00.002+01:00

APERITIVOS

Ensalada de naranjas y cebolletas con sorbete de hierbabuena

Milhojas de foie, membrillo, queso y nueces con crema de mango

PARA EMPEZAR

Crema de alcachofas naturales con vieiras y langostinos

PESCADO

Lubina sobre chanfaina a la pimienta verde y ajo blanco de piñones

CARNE

Lomo de cordero relleno de setas y lacado con soja y miel

Y DE POSTRE

Tocinillo de cielo sobre manzanas asadas con helado de canela

MENÚ DIDÁCTICO 9 Y 10 DE MARZO DE 2011

2011-03-09T22:38:00.000+01:00

APERITIVOS

Ensalada de uvas, nueces y queso

Paquetitos de hojas de con con perdiz

PARA EMPEZAR

Ñoquis de patata con salsa curry

PESCADO

Trucha a la granjera con espárragos

CARNE

Albarda de lomo de cerdo Malmaison y salsa charcutera

Y DE POSTRE

Tiramisú

NUECES, UVAS Y QUESO CON VINAGRETA DE CANELA Y MIEL

2011-03-08T23:09:00.001+01:00

Ingredientes

Uva blanca 200 g.
Queso de untar 200 g.
Nata montada 200 g.
Nueces peladas 30 g.
Mostaza 1 cucharadita
Cebollino
Sal Maldon
Canela en polvo
Miel
Pimienta
Aceite de oliva.
Vinagre de uva.
Achicoria u hoja de roble para bouquet.

Elaboración

Trabajar el queso de untar hasta que tenga consistencia cremosa y mezclarlo con la nata montada, añadir un poco de cebollino picado, sal y pimienta. Rellenar 4 aros de unos 5 cm de diámetro con la mitad de la mezcla, colocar encima las nueces y acabar de rellenar con el resto de crema de queso. Dejar enfriar los moldes. Sacar las semillas de las uvas y pelarlas. Disponerlas encima de cada molde con la parte cóncava hacia arriba. Elaborar una dos vinagretas emulsionando el vinagre de uva con la mostaza, un poco de canela en polvo, sal y pimienta. Emulsionar con el aceite hasta obtener una salsa ligada. Hacer la misma operación para realizar la vinagreta de miel. Acompañar con un bouquet de achicoria. Servir con un poco de sal Maldon sobre las uvas, unas ramitas de cebollino y las vinagretas.

PAQUETITOS DE HOJAS DE COL CON PERDIZ

2011-03-08T23:06:00.001+01:00

Ingredientes

2 perdices
2 tomates
1 cebolla
2 zanahorias
2 dientes de ajo
1 manojito de hierbas aromáticas
1 vaso de vino
aceite
sal
pimienta, un poco de fondo líquido de verduras o pollo
1 col grande

Elaboración

Una vez limpias las perdices, dorarlas durante 5` en una cazuela, añadir la cebolla en brounoise, la zanahoria en juliana, los ajos en láminas, las hierbas aromáticas; cuando el conjunto esté un poco dorado añadir el tomate pelado, reducir un poco y mojar con el vino y un poco de fondo blanco, dejar cocer unos 50`. Blanquear en agua salada las hojas de col enteras unos 4` ó 5`, que no se ablanden demasiado, escurrirlas y dejarlas extendidas en una superficie limpia. Cuando esten cocidas las perdices, sacarlas y triturar el jugo sin las hierbas aromáticas. Pasar por chino y ligar si es necesario. Rectificar de sal. Reservar. Deshuesar las perdices y picar la carne, agregarle una poca de salsa para ligarla y rellenar con esa mezcla las hojas de col, formando paquetitos, Bridar si es necesario. Se pueden enharinar y freír, tambien terminarlos dandoles un golpe de horno. Servir con la salsa aparte.

ÑOQUIS DE PATATA CON SALSA CURRY

2011-03-08T23:01:00.003+01:00

Ingredientes

Patatas cocidas 700 g.
Mantequilla 50 g.
Harina 100 g.
Queso Gruyére 200 gr.
Huevos 3 unid.

Para la salsa Curry: Una cebolla grande cortada muy fina; una manzana mediana rallada; 50 gr. de mantequilla; 60 g. de harina; dos cucharaditas de polvo de curry; un trozo de piel de naranja seca; un pequeño diente de ajo machacado; un litro de fondo oscuro; un dl de puré de tomate; un dl. Leche de coco. Coco rallado y perejil para decorar.

Elaboración

Pochar con mantequilla la cebolla. Espolvorear con la harina y el curry sin que tome color. Añadir la manzana, el fondo oscuro y el puré de tomate. Dejar reducir. Salar un poco, añadir el ajo y la juliana blanqueada del zeste. Cocer a fuego lento durante 40`. Añadir la leche de coco y dar algunos hervores. Esta salsa se puede servir sin pasar por el chino. Pasar las patatas cocidas por el tamiz, mezclar con la mantequilla derretida, sazonar, agregar los huevos enteros, mezclar, añadir la harina y el queso rallado. Dejar reposar la masa 15’. Dividir este preparado sobre mesa floreada de harina en porciones con forma de bola algo aplastada; echarlas en agua salada hirviendo para blanquearlas unos 10`, pero sin hervir; escurrirlas. Para servir napar con la salsa caliente.

TRUCHA A LA GRANJERA CON ESPÁRRAGOS

2011-03-08T22:57:00.001+01:00

Ingredientes

Trucha 600 g.
Espárragos 12 unidades.
Patatas 500 g.
Mantequilla 75 g.
Nata de cocinar 1 dl.
Queso Gruyére 25 gr.
Ajo 1 diente.
Perejil c/s
Pan rallado c/s
Eneldo c/s
Sal
Pimienta blanca molida.

Elaboración

La trucha la podemos elaborar con la técnica culinaria que estimemos más oportuna, en nuestro caso las despojaremos quitándole los filetes del lomo para después repasarlos y liberarlos de restos de espinas. Los filetes salpimentados los enrollaremos sobre sí mismos, con la piel hacia fuera, para cocerlos al vapor dentro de un molde circular, para no correr el riesgo de que se peguen podemos encamisar dichos moldes con un poco de aceite de girasol, unos 7 minutos de horno bastarán. Para realizar la farsa elaboraremos un puré cremosito cociendo las patatas en el horno para después pasarlas por tamiz o pasapurés, añadiremos la mantequilla derretida, perejil, el ajo muy picado, la crema y salpimienta. Esta farsa la escudillaremos dentro de la popieta coronándola con un mezcla de queso y pan rallado que gratinaremos con soplete. De los espárragos separaremos las puntas que dándoles un golpe de sartén y nos servirán para decorar el plato; con los troncos elaboraremos un puré con el que terminaremos de decorar el plato.

ALBARDA DE LOMO DE CERDO MALMAISON Y SALSA CHARCUTERA

2011-03-08T22:54:00.001+01:00

Ingredientes

Lomo de cerdo 500 g.

Tocino ibérico 4 lonchas para albardar.

Guisantes 100 g,

Lentejas 100 g.

Sal, pimienta.

Aceite de oliva.

Cebollino y romero para decorar.

Bresa y vino tinto para obtener media glasa elaborada con el hueso del espinazo.

Salsa charcutera (para 1/4 l.):

Mantequilla 10 g.

Cebolla 1 mediana.

Vino blanco 1 dl.

Media glasa 2 dl.

Mostaza 20 gr.

Pepinillos avinagrados 50 g.

Sal y pimienta.

Aceite de oliva.

Elaboración

Desarmar el carré y obtener la pieza del lomo, quitarle los posibles restos de grasa y trocear en las raciones deseadas. Salpimentar y albardar bridando si es necesario. Marcar en sartén y asar en seco a 190º C. durante 11 ó 12 minutos. Elaborar los purés cociendo guisantes y lentejas salpimentados y pasar ambos por el chino. Disponer en biberones. Para la charcutera primero realizaremos la cebolla caída en mantequilla, cortada en brounoise, mojaremos con el vino blanco (igual sería prudente reducirlo previamente), y cuando haya reducido a la mitad mojamos con la media glasa y dejamos cocer 10 minutos; retirar del fuego y añadir la mostaza y los pepinillos cortados en juliana. Como bien saben una salsa no debe hervir una vez añadida la mostaza.

TIRAMISÚ

2011-03-08T22:48:00.001+01:00

Ingredientes

240 g. de mousse de tiramisú.
80 g. de bizcocho genovés al agua.
48 g. de almíbar de café.
Cacao en polvo.
Cobertura negra para decorar con unas láminas.
Crema inglesa para el culís.
Mousse de tiramisú (5 PAX):
65 g. azúcar.
25 ml. agua.
3 yemas (60 g.)
3 hojas de gelatina.
250 g. mascarpone.
175 ml. nata líquida.

Bizcocho genovés al agua:

4 yemas (80 g.)
170 g. azúcar.
60 ml. agua.
4 claras (170 g.)
165 g. de harina floja.

Almíbar de café:

1 l. de agua.
400 g. de azúcar.
15 g. café molido.
25 ml. de Amareto o brandy (optativo).

Elaboración

Cocer el azúcar con el agua y mantener hirviendo durante 1,5` (Almíbar). Hidratar las hojas de gelatina durante 10` en agua fría, secar y disolver en el almíbar caliente. Poner a montar las yemas y, cuando estén blanqueadas, agregar el almíbar poco a poco, seguido de las hojas de gelatina fundidas. Mezclar bien. Aparte, mezclar el mascarpone con la nata líquida y ponerlo a montar en la batidora, de modo que quede una crema semimontada. Cuando las yemas estén templadas (nunca frías), ponerlas en la montadora y mezclarlas con la nata y el mascarpone que se han emulsionado anteriormente. Montar las yemas con la mitad del azúcar. Cuando estén semimontadas, agregar el agua poco a poco. Montar las claras con los otros 85 g. de azúcar. Mezclar la base de las yemas con la base de las claras. Incorporar la harina previamente tamizada y mezclar con cuidado. Meter en el horno, a una temperatura de 240º C, durante 10` aproximadamente. Poner a hervir el agua con el café y dejar reposar un máximo de 3`. Colar y añadir el azúcar. Cuando esté frío, incorporar el Amareto o el brandy y guardar en el frigorífico para su conservación.

Elaboración del pastel: Llenar un molde hasta la mitad con la mousse de tiramisú. Colocar en el interior un bizcocho de genovesa al agua bañado con almíbar de café, adaptado al diámetro del molde. Terminar de rellenar el molde con la mousse de tiramisú y cerrar con otro bizcocho genovés al agua, también bañado con almíbar de café. Congelar. Una vez congelado el pastel, se puede desmoldar y decorarlo con cacao en polvo por encima y láminas de chocolate negro. Otra opción podría ser presentarlo, además, con un coulis de crema inglesa.

MENÚ DIDÁCTICO 23 Y 24 DE FEBRERO DE 2011

2011-02-20T16:28:00.002+01:00

APERITIVOS

Carpaccio de calabacín

Montadito de la abuela

PARA EMPEZAR

Raviolis rellenos de pera y Gorgonzola

PESCADO

Lenguado relleno de mus de gamba blanca y salsa de mandarina.

CARNE

Paletilla de cordero rellena de espinacasy queso

Y DE POSTRE

Pastel Sacher

MONTADITO DE LA ABUELA

2011-02-19T16:53:00.001+01:00

Ingredientes

Rebanadas de pan de molde.

Bechamel (harina, maizena, leche, puerro, jamón, pollo, huevo duro, mantequilla, sal, nuez mocada, pimienta blanca).

Huevo batido con un poco de leche.

Aceite de oliva.

Elaboración

Sofreír el puerro cortado en duxelle con mantequilla sin que se queme, añadir el pollo, jamón, por este orden y todo cortado igual que el puerro. Aparte realizar una bechamel con 60 grs. de harina, 60 grs. de maizena, 120 grs. de mantequilla para un litro de leche. Una vez realizada la bechamel, se la añadimos al sofrito anterior, añadiendo al final el huevo duro y perejil muy finamente picado (no machacado). Sobre una rebanada de pan de molde sin corteza, extendemos una capa de bechamel y colocamos otra rebanada encima, y las dejamos enfriar. Una vez frías las introducimos en el huevo batido con un poco de leche, dejando que empapen un poco. Freír en abundante aceite caliente. Para la presentación adornar el plato con algún tipo de hoja como lollo rosso, escarola rizada, hoja de roble, achicoria, germinados o canónigos, berros, etc.

CARPACCIO DE CALABACÍN

2011-02-19T16:49:00.000+01:00

Ingredientes

Calabacín.
Piñones
Ciruelas pasas
Queso roquefort
Tomillo
Miel
Vinagre de módena
Sal
Aceite de oliva

Elaboración

Cortar en la máquina corta fiambres rodajas de calabacín de unos dos milímetros de grosor. Extender en el plato, colocar encima los piñones, las ciruelas pasas, el queso roquefort, tomillo y aderezar con vinagre de módena, hilos de miel, aceite de oliva y sal.

RAVIOLIS RELLENOS DE PERA Y GORGONZOLA, CON SALSA DE NARANJA AMARGA Y NUECES

2011-02-19T16:46:00.001+01:00

Ingredientes

Para la pasta fresca
300 grs. De harina de fuerza.
3 huevos
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de aceite de oliva.
Para el relleno:
Pera
Gorgonzola.
Sal
Pimienta
Mantequilla.
Para la salsa:
Nata para cocinar
Confitura de naranja amarga.
Nueces
Demiglás.

Elaboración

Amasar los ingredientes de la pasta fresca, hasta conseguir una masa elástica y homogénea. Hacer una bola taparla y dejarla reposar una hora. Mientras elaboramos el relleno, salteamos la pera pelada y cortada a brunoise en mantequilla, salpimentamos. Una vez blanda fuera del fuego añadimos el gorgonzola cortado en brunoise. Estirar y cortar dos rectángulos de unos 12 por 25 centímetros. Colocar cucharaditas de relleno en bolitas, pincelar alrededor de cada bolita con agua, cubrir con el otro rectángulo de masa, presionar entre los montaditos del relleno para cerrar ambas capas de pasta, con la ayuda de un cortapastas de espuela, cortar entre los montoncitos para obtener los raviolis. Secar los raviolis entre dos trapos enharinados, durante una hora aproximadamente. Para elaborar la salsa ponemos a hervir nata culinaria, añadimos la confitura de naranja amarga, la demiglás y las nueces tostadas, salpimentar. Triturar, pasar por el chino, poner a punto de espesor y sazonamiento. Emplatado: Colocar los raviolis recien cocidos en el plato, salsear hasta naparlos completamente y decorar con cebollino finamente picado.

LENGUADO RELLENO DE MUS DE GAMBAS CON SALSA DE MANDARINA Y TOMATES DE PERA CONFITADOS

2011-02-19T16:42:00.001+01:00

Ingredientes

Lenguados de ración
Tomates de pera enteros en conserva.
Hinojo fresco
Mantequilla
Azúcar
Vinagre
Pernod
Perejil rizado
Para el mus:
Gambas blancas y arroceras peladas 450 grs.
Sal.
Claras de huevo 3
Nata para montar 350 ml.
Pimienta blanca.
Zumo de remolacha.
Para la salsa:
Gajos de mandarina 250 grs
150 ml. de fondo de pescado.
150 ml. De nata
Licor de mandarina Napoleón, o grand Marnier.
La piel de una mandarina en juliana y escaldada (opcional)
Mantequilla 60 grs cortada en dados pequeños.
Sal y pimienta.

Elaboración

Limpiar los lenguados y sacarles los lomos, reservar. Hacer un fumet con las espinas de los lenguados y los caparazones y las cabezas de las gambas. Triturar las gambas, añadir las claras, salpimentar y pasar por un tamiz, añadir la nata gradualmente y el zumo de remolacha (sobre un baño María frío). Colocar un porción de mus en el centro del filete de lenguados, y unir los dos extremos para que quede como un medallón o una lágrima. Cocer al vapor, unos quince minutos, comprobando que el mus haya cuajado. Triturar los gajos de mandarina en la thermomix y pasar por un chino, mezclar con el fumet en un cazo pequeño y reducir a la mitad. Añadir la nata y el licor, cocer durante unos minutos, hasta que nape ligeramente la cuchara. Volver a pasar por el chino, fuera del fuego añadir la mantequilla dado a dado removiendo con la varilla hasta conseguir una salsa lisa y brillante, salpimentar e incorporar la piel de mandarina si se quiere. Cortar los tomates de pera por la mitad de forma longitudinal. Colocar mantequilla en un sote y derretir, añadir azúcar y fuera del fuego colocar los tomate, volver al fuego dejar que doren por abajo, añadir un chorreoncito de vinagre sobre los tomates, espolvorear con azúcar y darle la vuelta con cuidado de que no se rompan, para que doren por ambos lados. Salteamos los bulbos de hinojo cortados a brunoise, en mantequilla hasta que cojan un poco de color, salpimentamos y flambeamos con pernod. Decorar con perejil rizado sobre tomate o sobre bouquet de hinojo.

PALETILLA DE CORDERO RELLENA DE ESPINACAS, QUESO DE CABRA Y TOMATES SECOS CON SALSA DE MIEL

2011-02-19T16:37:00.001+01:00

Ingredientes

Paletillas de cordero

Espinacas congeladas

Queso de cabra fresco, en rulo.

Tomates cherry secos.

Sal y pimienta

Para la salsa:

Fondo oscuro concentrado de cordero.

Miel aromatizada con lavanda

Sal y pimienta.

Guarnición (patatas risoladas y arroz salvaje frito).

Patatas pequeñas

Manteca

Aceite de oliva.

Ajos, laurel.

Sal y pimienta.

Zumo de limón.

Arroz salvaje negro.

Aceite de girasol.

Elaboración

Deshuesar las paletillas de cordero, introducirlas en agua con sal, al menos 15 o 20 horas. Escurrir, secar e introducir el relleno, colocando las espinacas cocidas y en el centro tiras o dados de queso fresco de cabra y los tomates cherry hidratados. Enrollamos y bridamos, envasamos al vacío con un poco de aceite de oliva, tres ajos machacado, tomillo, romero y cocemos piezas de 900 a 1000 grs a 65ºC durante 12 horas. Jugo ligero de cordero al aroma de miel de lavanda: Realizar un fondo oscuro de cordero, dejar que reduzca, añadirle la miel y ponerlo a punto de sazonamiento. Guarniciones: Tornear las patatas, blanquearlas durante cinco minutos, se saltean en una placa al fuego con manteca, aceite de oliva, ajos y laurel, durante diez minutos, después se meten en horno fuerte, se mueven de vez en cuando, hasta que estén doradas. se aderezan con sal, pimienta blanca y zumo de limón. Freir el arroz en aceite de girasol fuerte, hasta que se infle (es rápido).

PASTEL SACHER

2011-02-19T16:33:00.001+01:00

Ingredientes

Cobertura de chocolate 150 grs.
Mantequilla 250 grs.
Azúcar 200 grs.
Huevos 5 unidades (separando yemas y claras)
Maicena tamizada 100grs.

Elaboración

Fundir la cobertura de chocolate al baño María y dejar enfriar, batir la mantequilla con la mitad del azúcar hasta que blanquee, incorporar las yemas gradualmente sin dejar de batir. Batir las claras hasta que formen picos blandos, después agregar gradualmente el resto del azúcar para obtener un merengue que sea blando. Agregar el chocolate derretido y enfriado a la mezcla de yemas, mezclar a continuación con el merengue y la maicena en tres tandas alternas. Vierta la mezcla en un molde encamisado con mantequilla y harina, hornear 160ºC de 40 a 45 minutos. Dejar enfriar cinco minutos en el molde antes de desmoldarlo. Cortar el pastel por la mitad, poner la capa central con confitura de albaricoque diluida en agua, volvemos a poner la otra mitad del pastel encima y napamos con glaseado de chocolate (se puede poner confitura de albaricoque encima antes de napar con el chocolate). Glaseado de chocolate: Azúcar 150 grs, Agua 150 ml, Cobertura de chocolate 300grs. Prepare un almíbar con el azúcar y el agua, añadas las pepitas de chocolate y bata a fuego moderado, hasta que el chocolate se haya derretido y la mezcla esté lisa. Caliente a 110ºC o hasta conseguir punto de hebra, retire el cazo del fuego, sacuda el aire golpeando ligeramente la base del cazo y utilice el glaseado enseguida.

MENÚ DIDÁCTICO 16 y 17 DE FEBRERO DE 2011

2011-02-13T11:52:00.003+01:00

APERITIVOS

Ajo blanco con zumo de naranja y huevas de trucha

Almejas a la marinera

PARA EMPEZAR

Sopa al cuarto de hora

PESCADO

Bacalao dourado

CARNE

Carbonada de ternera flamande

Y DE POSTRE

Manjar blanco de coco

AJO BLANCO CON ZUMO DE NARANJA Y HUEVAS DE TRUCHA

2011-02-12T12:33:00.001+01:00

Ingredientes

½ litro de agua mineral
250 gramos de almendras
1 diente de ajo (no muy grandes)
1 trozo de pan del día anterior (la cantidad será la necesaria para que el ajoblanco tenga la textura deseada)Vinagre de Jerez
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Zumo de naranja
Huevas de trucha o salmón

Elaboración

Introducir en el vaso de la batidora el agua, el pan, la almendra y el ajo, triturar y emulsionar a continuación con el aceite de oliva, el vinagre de Jerez y sal. Probar para rectificar si fuera necesario y pasa el ajoblanco por el chino. Dejar enfriar en el refrigeración hasta el momento de servir. A la hora de servir añadir el zumo de naranja bien frío en proporción de 1/3 de zumo de naranja al respecto de ajo blanco. Terminar coronando con un poco de huevas de trucha o salmón y con un par de tallitos de cebollino.

ALMEJAS A LA MARINERA

2011-02-12T12:29:00.000+01:00

Ingredientes

Agua ¼ l.
Aceite de oliva 1 dl.
Cebolla pequeña 1 unid.
Ajo 1 unid.
Tomate pequeño 2 unid.
Hoja de laurel 1 unid.
Vino blanco 1 dl.
Harina 1 cucharadita.
Perejil 2 ó 3 ramas.
Guindilla ½ unid.
Almejas 1 Kgr.
Azafrán 10 hebras.

Elaboración

Se pican las cebollas, el ajo, el perejil y el tomate por separado y lo más finamente posible. Las almejas se lavan bien y se ponen a abrir sobre el fuego con el agua y el vino; una vez abiertas, se retiran del caldo y se pone éste en un pequeño recipiente para que se pose. El azafrán se seca y pulveriza. Se fríe el ajo con el aceite en una pequeña cacerola; se añade la cebolla para que se rehogue, sin tomar color, durante 15 minutos, a fuego suave, y revolviendo de cuando en cuando. Se añade la harina y se rehoga un poco más; se incorpora el tomate, se deja rehogar otros 5 minutos y se agrega el caldo de cocer las almejas, la guindilla, el laurel, la sal y el azafrán. Cuando ha cocido todo durante 10 minutos, se pone también el perejil picado. Para terminar el plato se colocan las almejas extendidas en cazuela de barro, ce cubren con la salsa y se dejan cocer 5 minutos.

SOPA AL CUARTO DE HORA

2011-02-12T12:26:00.001+01:00

Ingredientes

Aceite…………….. 1dl.
Jamón serrano ….. 50 grs.
Cebolla……………. 1 (100grs).
Ajo picado………… 2 dientes.
Tomates…………… 1 ó 2 (250grs).
Gambas……………. 100 grs.
Almejas…………….. 250 grs.
Rape o mero…………150 grs.
Azafrán……………… 8 o 10 hebras.
Arroz…………………50 grs.
Pan……………………75 grs.
Huevo duro………….. 1 unidad.
Perejil picado…………2 ramas.
Caldo de pescado blanco……… 1 ½ l.

Elaboración

Se pelan las gambas, y si son muy grandes se cortan en dos, se lavan las almejas dos o tres veces, retirando las que suenen a hueco. Porque estarán malas; el rape se deshuesa y se corta en cuadritos de 2 cm aproximadamente. La cebolla y el ajo se pican finamente; el tomate se escalda, se le retiran las semillas y se pica la pulpa en cuadros de un centímetro; el azafrán se seca y se pulveriza; el caldo de pescado se pone a cocer; el pan se corta en dados de 1 cm y se fríen; el jamón se corta en cuadritos de 1cm.Se rehogan por espacio de cinco minutos la cebolla, ajo y jamón en el aceite; se añade luego el tomate y se rehoga dos o tres minutos más. Sobre este refrito se echa el caldo hirviendo; se añade el azafrán y la sal necesaria. Mientras este caldo hierve a borbotón, se va echando despacio y sin prisas el arroz, almejas, rape y gambas, siendo muy importante que el hervor no se interrumpa. Cuando el arroz está cocido (quince minutos, aproximadamente) se vuelca la sopa en la sopera y se echan a ésta los guisantes, pan frito, huevo duro y perejil, todo por este orden. Cuando los guisantes son tiernos y crudos, se ponen a cocer dentro de la sopa al mismo tiempo que el arroz. El caldo se hace con restos de pescado blanco, mariscos y agua. Cuando la sopa es para menú, se procede de esta forma: el pescado hervido y escurrido, el arroz blanco, guisantes hervidos, jamón rehogado, pan frito, huevos duros y perejil, todo esto picado. El caldo con un refrito de aceite, cebolla, ajo y tomate, añadiendo a esto un poco de azafrán disuelto en caldo, pudiendo tener todo esto espesado con un poco de harina y coloreado con pimentón. Se debe preparar por separado cada artículo con la finalidad de que no se pasen de cocción, añadiendo la porción de cada uno de ellos al momento de servir la sopa.

BACALAO DOURADO

2011-02-12T12:20:00.001+01:00

Ingredientes

Bacalao 1,200 gr.
Patatas ¾ Kgr.
Aceite oliva 4 dl.
Huevos 12 unid.
Cebolla 1 un.

Elaboración

Poner el bacalao en remojo para que se desale durante 24 horas, una vez desalado quirar la piel y las espinas y desmenuzarlo. Inmediatamente antes de empezar la elaboración del plato, pelar las patatas y cortarlas con la mandolina muy finas o paja. Pelar la cebolla y cortarla en brounoise muy fina. Se pone en una sartén el aceite y calentarlo, se van friendo las patatas en una, dos o tres veces, deben quedar doradas. Del aceite restante dejar solamente un decilitro. Incorporar la cebolla y a fuego medio dejar que dore, a ésta se le echa el bacalao. Luego remover, añadir las patatas paja y seguir removiendo con cuidado hasta que se calienta un poco más todo. Agregar poco a poco los seis huevos, que se habrán roto y revuelto previamente en un cazo, teniendo cuidado de que no se deshagan demasiado las patatas. Colocar esta mezcla en una cazuela de barro o en platos americanos individuales y ponerlos durante 15 minutos al horno, debe resultar la superficie dorada. Los huevos no deben batirse, se mezclarán para que no pierdan color.

CARBONADA DE TERNERA FLAMANDE

2011-02-12T12:15:00.001+01:00

Ingredientes

Carne de ternera …………………… 1kg.
Mantequilla…………………………..100grs.
Cebolla……………………………….750grs.
Cerveza………………………………3 ½ dl. (1 botella).
Perejil……………………………….. 1 rama.
Tomillo……………………………… 1 rama.
Laurel……………………………….. 1 hoja.
Pimienta negra molida………………. C.s.
Patatas………………………………..3/4 de kg.
Coles de Bruselas…………………….1/2 kg.

Elaboración

Se corta en tiras la cebolla, ya limpia; con el tomillo, laurel y perejil se hace un ramillete atado (bouquet- garni); las patatas se tornean en forma de huevo, las coles se limpian bien, y la carne se corta en 12 filetes. Los filetes aplastados, sazonados con sal y pimienta y enharinados, se doran ligeramente a fuego vivo en la sartén con poco aceite, y se sacan a un recipiente donde quepan con justeza. La cebolla se pone con la mantequilla a fuego lento hasta que se ablande y se dore; se le añade después cerveza, y cuando por efecto de la evaporación esta salsa quede reducida a la mitad, se echa a la carne intercalando la cebolla con capas de filetes (capa de filete, capa de cebolla, una de filete, otra de cebolla, etc). Con el recipiente tapado, se deja cocer esto, hasta que esté blanda la carne, de 2 a 4 horas. Se rectifica de sal y se colocan los filetes en forma de corona, con su salsa, en una fuente redonda. En el centro se colocan las patatas y las coles de Bruselas hervidas. Puede emplearse algo de vino para la salsa echándolo con la cerveza. Pueden sustituirse las coles de Bruselas por coliflor con salsa mornay gratinada. Como adorno puede ponerse costrón de pan o crujiente de pan. Para decorar puede llevar una rama de tomillo o romero freso.

MANJAR BLANCO DE COCO, CRUJIENTE DEL MISMO Y HELADO DE MIEL

2011-02-12T12:09:00.003+01:00

Ingredientes

Para el manjar blanco de coco:
Coco rallado…………………………………………………….. 200 gr
Leche……………………………………………………………. ½ L
Azúcar…………………………………………………………… 150 gr
Gelatina en laminas………………………………………………. 15 gr
Nata liquida……………………………………………………….. ½ L
Para el crujiente de coco:
Claras de huevo…………………………………………………..200 gr
Azúcar glas……………………………………………………….200 gr
Mantequilla……………………………………………………….200 gr
Harina……………………………………………………………. 200 gr
Coco rallado de elaborar el manjar
Para el helado de miel:
Crema inglesa…………………………………………………….. 1 L
Miel de romero…………………………………………………… 300 gr
Nata grasa…………………………………………………………. ½ l.

Elaboración

Del manjar blanco de coco: Ponga en remojo la gelatina en abundante agua fría. Vierta en un cacito la leche, agregue el coco rallado y el azúcar, póngalo al fuego y lleve lentamente a ebullición mezclando de vez en cuando con una cuchara de madera; incorpore la gelatina escurrida y disuélvala, mezclando todo bien. Retire el cazo del fuego y deje enfriar ligeramente. Filtre la mezcla pasándola a través de una gasa, presionando bien para recoger la mayor cantidad posible, y deje enfriar completamente. Monte la nata con un batidor eléctrico e incorpórela delicadamente a la mezcla fría. Viértala en el molde previamente humedecido con agua, alisando bien la superficie, e introdúzcalo en el frigorífico durante 2 horas, por lo menos.

Del crujiente de coco: Mezcla todos los ingredientes de la tulipa e incorporales el coco rallado que sobre de preparar el manjar blanco. Coge pequeñas cantidades de la mezcla y extiéndelas en un silpat dejándolas lo mas finas posible, introdúcelas en el horno hasta que se doren retirar del horno y conservar en lugar seco para evitar que se humedezcan.

Del helado de miel:Elaborar una crema inglesa de la forma tradicional pero aromatizando con la miel al hervir la leche. Cuando elaboremos la crema inglesa debemos conseguir que alcance la temperatura de 74 º C para pasteurizarla sin que se nos pegue ni nos hierva para evitar que se corte. Añadir la nata e introducir en la mantecadora.

MENÚ DIDÁCTICO 9 Y 10 DE FEBRERO DE 2011

2011-02-04T21:44:00.001+01:00

APERITIVOS

Ravioli crujiente de mango y foie con teja de pan de especies

Sashimi de gamba y mazamorra de wuashabi

PARA EMPEZAR

Hamburguesa de jamón con yema a baja temperatura

y patata confitada

PESCADO

Lomo de atún con gelatina de melón y nube de tomate especiada

y champiñón surprise

CARNE

Solomillo ibérico en escabeche cervecero de regaliz

y migas con puré de lombarda

Y DE POSTRE

Cremoso de chocolate blanco sobre chocolate negro

y aceite de oliva virgen

SASHIMI DE GAMBA BLANCA CON MAZAMORRA DE WASSABI

2011-02-03T14:06:00.001+01:00

INGREDIENTES

250 gr de almendra cruda
1 ajo
4 rebanadas de pan blanco
1/2 litro de agua
300 gr aceite de girasol
100 gr aceite de oliva
25 gr vinagre, sal maldon
1 bote de wassabi
Flores comestibles.
Gamba blanca
Langostinos c/s.

ELABORACION

Se pelan las gambas, se les quita el intestino y se procede a hacer un carpaccio con ellas, aplastándolas con cuidado. Se congela y se corta a la medida adecuada. Para la mazamorra, introducimos la almendra y el ajo en la thermomix, trituramos y añadimos un poco de agua, a continuación introducimos el pan y el resto del agua, y continuamos triturando hasta conseguir una pasta, que iremos emulsionando con el aceite; primero el de girasol y luego el de oliva ; seguidamente añadimos el vinagre y ponemos al punto de sal, y por ultimo añadimos un bote de pasta de wassabi. Colamos y metemos en el congelador. Colocar en el plato el sashimi de gamba, encima una quenelle de mazamorra y decorar con las flores comestibles.

RAVIOLIS CRUJIENTES DE MANGO Y FOIE CON TEJA DE PAN DE ESPECIAS

2011-02-03T14:00:00.000+01:00

INGREDIENTES

1 mango
150 gr. de foie mi-cuit
50 gr de queso mascarpone
50 gr de azúcar
1 yogurt natural
Salsa de frambuesas
3 rebanaditas finas de pan
Grosellas
Cebollino.

ELABORACIÓN

Mezclar el foie mi-cuit con el queso mascarpone y reservar. Cortar el mango con la cortafiambres, en laminas muy finas, colocar éstas en forma de cruz, y poner en la parte central una nuez de la crema de queso y foie. Con la ayuda de una espátula o cuchillo, cerrar los raviolis, darles la vuelta a éstos y espolvorear con azúcar, posteriormente caramelizar con el soplete. Colocar los raviolis en el plato de forma ordenada, y entre éstos colocar las tejas de pan previamente tostadas en el horno, poner unas lagrimas de salsa de frambuesas y yogurt natural alrededor y decorar con grosellas, cebollino y alguna hoja fresca.

HAMBURGUESA DE JAMÓN CON YEMA A BAJA TEMPERATURA Y PATATA CONFITADA

2011-02-03T13:55:00.001+01:00

INGREDIENTES

80 gr de jamón
1 yema de huevo
50 gr de patata
1 ajo, tomillo fresco
100 cc aceite de oliva
2 gr gelatina irreversible
10 cc de agua, sal maldon
40 gr pimiento rojo
40 gr pimiento verde.

ELABORACION

COULIS DE PIMIENTOS ASADOS: Asar los pimientos a 160º con un poco de aceite de oliva, una vez asados cubrir con papel plástico hasta que estén tibios y retirar las pieles y las pepitas. En un vaso mezclador introducir el pimiento verde con un poco de caldo de la cocción y aceite crudo, emulsionar hasta conseguir un coulis homogéneo. Repetir la operación con el pimiento rojo.

PATATA CONFITADA: Cortar la patata con un molde redondo, introducir en el aceite con el ajo y el tomillo y confitar a no más de 75º, reservar y freír a 180º para el montaje.

YEMA A BAJA TEMPERATURA: Separar la yema de la clara e introducir en un papel plástico con un poco de aceite y cerrarla con un nudo, cocer en el roner a 62º durante 40 minutos.

HAMBURGUESA DE JAMON: Cortar el jamón en lonchas finas y éstas a juliana, espolvorear la gelatina y repartir por toda la superficie del jamón, agregar el agua y mezclar bien. Esperar 30 minutos y marcar ligeramente en la plancha.

PRESENTACION DEL PLATO: Pintar el plato con los coulis de pimientos. En el centro del plato disponer la hamburguesa de jamón y sobre ésta la yema de huevo con unos cristales de sal. En un lado colocar la patata con una rama de tomillo y el ajo confitado.

LOMO DE ATÚN CON GELATINA DE MELÓN, NUBE DE TOMATE ESPECIADA Y CHAMPIÑÓN SURPRISE

2011-02-03T13:50:00.001+01:00

INGREDIENTES

600 gr de melón, chorreón de vino blanco, 1,1 gr de agar agar, 500 gr de zumo de tomate, unas gotas de tabasco, 30 gr de azúcar, c.s. de oregano, tomillo, hinojo y laurel, 400 gr de agua y 5 hojas de gelatina, Champiñones c.s., 400 gr de pulpa de coco licuada, 3 gr de alginato, 500 gr de agua, 2,5 gr de calcio, laminas de bacón

ELABORACIÓN

Se trocea el melón y se tritura en la termomix. A continuación, se pasa por el chino, se pone al fuego con el agar-agr, se le añade el vino y cuando llegue a ebullición, se retira y se deja cuajar en la nevera en un recipiente que permita un cm de espesor. Se mezcla el tomate con el agua, el azúcar y las especies y se pone a hervir hasta que reduzca a la mitad del liquido ( las especies deben estar bien infusionadas). A continuación se pasa por un tamiz, se le añaden las hojas de gelatina hidratadas en agua y se mete en un sifón con dos cargas. Se deja enfriar en la nevera una hora. Se limpian bien los champiñones y se les quita el tallo, dejando sólo el sombrerete. Se marcan en la plancha y se reservan. Mientras, se mezclan el alginato con 1/3 del jugo de coco y se tritura. A continuación se mezcla con el puré de coco restante, se cuela y se rellena una jeringa grande con esta preparación. Se disuelve el calcic en el agua y se escudilla gota a gota la preparación de la jeringa en la base de calcic. retirar al cabo de un minuto, colar y lavar el caviar obteniendo en agua fría. Finalmente, se pasan las láminas de bacon por la salamandra hasta que queden crujientes.

SOLOMILLO IBERICO EN ESCABECHE CERVECERO DE REGALIZ, MIGAS ESPECIADAS Y PURE DE LOMBARDA

2011-02-03T13:41:00.001+01:00

INGREDIENTES

Escabeche: 2 unidades de solomillo, 200 gr de aceite de oliva, 400 gr de cerveza, 70 gr de puerros, 50 gr de zanahoria, 4 pastillas de regaliz, 50 gr de vinagre de arroz, sal y pimienta.

Puré de lombarda: 50 gr de cebolla, 300 gr de lombarda, 50 gr de panceta, 200 gr de patatas, 50 gr de mantequilla, 100 gr de nata, sal y pimienta.

Para las migas especiadas: 200 gr de pan de pueblo, 50 gr de aceite de oliva, 1 diente de ajo, 1 gr de comino, 1 gr de canela, 1 gr de cardomomo, 1/2 gr de nuez moscada, 2 gr de sésamo negro.

ELABORACION

Cortamos el puerro y la zanahoria lo mas fino que podamos, lo cocemos a 120º con 250 gr de aceite durante 20 minutos, mientras marcamos la carne, limpia de grasa y salpimentada, a fuego vivo y una vez que quede bien dorada, la reservamos. Cuando esté cocida la verdura le agregamos la cerveza y reducimos hasta eliminar el alcohol, el vinagre de arroz y las pastillas de regaliz. Metemos en bolsa de vacío, con la carne y la cocemos al vapor durante 1 hora a 50º. Rehogamos unos dados de panceta en su propia grasa para que quede crujiente. Por otro lado cortamos la cebolla y la lombarda en juliana muy fina, y la trabajamos con aceite de oliva a 100º, a mitad de cocción le añadimos una pizca de cerveza, cocemos hasta obtener textura de compota. Cortar la patata en pequeños trozos; dejamos cocer y trituramos, le añadimos la grasa de la panceta y la mantequilla y emulsionamos con la nata en la thermomix a 70º. Troceamos el pan y lo humedecemos con una pizca de agua, aromatizamos el aceite con los ajos enteros, le agregamos el pan lo trabajamos a fuego muy suave hasta quedar deshidratado; lo trituramos con el conjunto de especias convertidas en polvo con anterioridad, menos el sesamo que se lo añadimos a posteriori. En un plato ponemos una porción de puré de lombarda, le añadimos el taco de solomillo cortado y las migas aparte y salseamos la carne con el escabeche.

CREMOSO DE CHOCOLATE BLANCO SOBRE CHOCOLATE NEGRO Y ACEITE DE OLIVA VIRGEN

2011-02-03T13:35:00.001+01:00

INGREDIENTES

150 gr chocolate negro
250 gr chocolate blanco
200 cl nata
4 yemas de huevo
50 grs de azúcar
100 cl de leche
Base de bizcocho
Cacao en polvo
Frambuesas
Aceite de oliva virgen extra

ELABORACION

Preparar una crema inglesa con la nata, las yemas y el azúcar. Añadir al chocolate blanco, mezclar todo hasta que quede bien derretido y dejar enfriar tres horas en el frigorífico. Derretir al baño maría el chocolate negro con la leche y reservar. En un plato hondo poner una pequeña base de bizcocho y colocar sobre ella una porción de cremoso de chocolate blanco (ayudándose con una cuchara de helado o similar). Añadir el chocolate negro alrededor del cremoso sobre la base del plato. Decorar con unas frambuesas, una filigrana de chocolate negro sólido y un poco de cacao en polvo. Por último, verter un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra.

MENÚ DIDÁCTICO 2 Y 3 DE FEBRERO DE 2011

2011-02-02T19:28:00.004+01:00

APERITIVOS

QUENEFAS DE MERLUZA

QUESO FETA CON ESPINACA Y COULIS DE PIQUILLO AVAINILLADO

PARA EMPEZAR

SUFLÉ DE QUESO

PESCADO

BACALAO AL PIL PIL ROJO CON JUDÍAS PINTAS, JAMÓN

Y TOCINO IBÉRICO.

CARNE

SOLOMILLO STROGONOFF CON ARROZ PILAW

Y DE POSTRE

TARTA ÓPERA