PATÉ DE CODORNIZ DE LA ESCUELA CON ACEITE DE OLIVA

Ingredientes

6 codornices escabechadas
150 g. de cebollas
3 dientes de ajos
2 manzanas reineta
1 plátano
2 dl. de Oporto y brandy
1 pizca de mantequilla
100 g. tocino fresco
romero, tomillo, 4 bayas de enebro, pimienta, sal
¼ l nata líquida
12 huevos
1 k. de higaditos de ave.

Elaboración

Saltear en la mantequilla con la manteca de cerdo y un poco de tocino, la cebolla, el ajo y la manzana todo cortado a groso modo y las hierbas aromáticas. Al final, agregar el plátano. Cuando este todo bien fondeado, le añadimos la carne de codorniz escabechada desmigada, seguidamente los higaditos de ave salteamos un minuto (que estén sangrientos), los flambearemos con el Oporto y el brandy. Añadimos las verduras del escabechado y algo del jugo del escabeche reducido. Trituraremos el conjunto en el robot cupé, obteniendo una masa homogénea, esta mixtura la pasaremos por el pasa purés, para refinarlo. Haremos un batido con la nata y los huevos, salpimentándolo bien. Mezclaremos bien la masa de paté, con el batido de huevos. Añadimos un chorreón de brandy. Rellenaremos unos moldes engrasados con mantequilla, ponemos en bolsa de envasado y lo coceremos al horno vapor a 80º durante unas 2 horas, sacaremos del horno y abatimos a 3º en el centro del núcleo en memos de 2 horas. Conservar en frío.