MENÚ DIDÁCTICO 23 Y 24 DE FEBRERO DE 2011

APERITIVOS

Carpaccio de calabacín

Montadito de la abuela

PARA EMPEZAR

Raviolis rellenos de pera y Gorgonzola

PESCADO

Lenguado relleno de mus de gamba blanca y salsa de mandarina.

CARNE

Paletilla de cordero rellena de espinacasy queso

Y DE POSTRE

Pastel Sacher

MONTADITO DE LA ABUELA

Ingredientes

Rebanadas de pan de molde.

Bechamel (harina, maizena, leche, puerro, jamón, pollo, huevo duro, mantequilla, sal, nuez mocada, pimienta blanca).

Huevo batido con un poco de leche.

Aceite de oliva.

Elaboración

Sofreír el puerro cortado en duxelle con mantequilla sin que se queme, añadir el pollo, jamón, por este orden y todo cortado igual que el puerro. Aparte realizar una bechamel con 60 grs. de harina, 60 grs. de maizena, 120 grs. de mantequilla para un litro de leche. Una vez realizada la bechamel, se la añadimos al sofrito anterior, añadiendo al final el huevo duro y perejil muy finamente picado (no machacado). Sobre una rebanada de pan de molde sin corteza, extendemos una capa de bechamel y colocamos otra rebanada encima, y las dejamos enfriar. Una vez frías las introducimos en el huevo batido con un poco de leche, dejando que empapen un poco. Freír en abundante aceite caliente. Para la presentación adornar el plato con algún tipo de hoja como lollo rosso, escarola rizada, hoja de roble, achicoria, germinados o canónigos, berros, etc.

CARPACCIO DE CALABACÍN

Ingredientes

Calabacín.
Piñones
Ciruelas pasas
Queso roquefort
Tomillo
Miel
Vinagre de módena
Sal
Aceite de oliva

Elaboración

Cortar en la máquina corta fiambres rodajas de calabacín de unos dos milímetros de grosor. Extender en el plato, colocar encima los piñones, las ciruelas pasas, el queso roquefort, tomillo y aderezar con vinagre de módena, hilos de miel, aceite de oliva y sal.

RAVIOLIS RELLENOS DE PERA Y GORGONZOLA, CON SALSA DE NARANJA AMARGA Y NUECES

Ingredientes

Para la pasta fresca
300 grs. De harina de fuerza.
3 huevos
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de aceite de oliva.
Para el relleno:
Pera
Gorgonzola.
Sal
Pimienta
Mantequilla.
Para la salsa:
Nata para cocinar
Confitura de naranja amarga.
Nueces
Demiglás.

Elaboración

Amasar los ingredientes de la pasta fresca, hasta conseguir una masa elástica y homogénea. Hacer una bola taparla y dejarla reposar una hora. Mientras elaboramos el relleno, salteamos la pera pelada y cortada a brunoise en mantequilla, salpimentamos. Una vez blanda fuera del fuego añadimos el gorgonzola cortado en brunoise. Estirar y cortar dos rectángulos de unos 12 por 25 centímetros. Colocar cucharaditas de relleno en bolitas, pincelar alrededor de cada bolita con agua, cubrir con el otro rectángulo de masa, presionar entre los montaditos del relleno para cerrar ambas capas de pasta, con la ayuda de un cortapastas de espuela, cortar entre los montoncitos para obtener los raviolis. Secar los raviolis entre dos trapos enharinados, durante una hora aproximadamente. Para elaborar la salsa ponemos a hervir nata culinaria, añadimos la confitura de naranja amarga, la demiglás y las nueces tostadas, salpimentar. Triturar, pasar por el chino, poner a punto de espesor y sazonamiento. Emplatado: Colocar los raviolis recien cocidos en el plato, salsear hasta naparlos completamente y decorar con cebollino finamente picado.

LENGUADO RELLENO DE MUS DE GAMBAS CON SALSA DE MANDARINA Y TOMATES DE PERA CONFITADOS

Ingredientes

Lenguados de ración
Tomates de pera enteros en conserva.
Hinojo fresco
Mantequilla
Azúcar
Vinagre
Pernod
Perejil rizado
Para el mus:
Gambas blancas y arroceras peladas 450 grs.
Sal.
Claras de huevo 3
Nata para montar 350 ml.
Pimienta blanca.
Zumo de remolacha.
Para la salsa:
Gajos de mandarina 250 grs
150 ml. de fondo de pescado.
150 ml. De nata
Licor de mandarina Napoleón, o grand Marnier.
La piel de una mandarina en juliana y escaldada (opcional)
Mantequilla 60 grs cortada en dados pequeños.
Sal y pimienta.

Elaboración

Limpiar los lenguados y sacarles los lomos, reservar. Hacer un fumet con las espinas de los lenguados y los caparazones y las cabezas de las gambas. Triturar las gambas, añadir las claras, salpimentar y pasar por un tamiz, añadir la nata gradualmente y el zumo de remolacha (sobre un baño María frío). Colocar un porción de mus en el centro del filete de lenguados, y unir los dos extremos para que quede como un medallón o una lágrima. Cocer al vapor, unos quince minutos, comprobando que el mus haya cuajado. Triturar los gajos de mandarina en la thermomix y pasar por un chino, mezclar con el fumet en un cazo pequeño y reducir a la mitad. Añadir la nata y el licor, cocer durante unos minutos, hasta que nape ligeramente la cuchara. Volver a pasar por el chino, fuera del fuego añadir la mantequilla dado a dado removiendo con la varilla hasta conseguir una salsa lisa y brillante, salpimentar e incorporar la piel de mandarina si se quiere. Cortar los tomates de pera por la mitad de forma longitudinal. Colocar mantequilla en un sote y derretir, añadir azúcar y fuera del fuego colocar los tomate, volver al fuego dejar que doren por abajo, añadir un chorreoncito de vinagre sobre los tomates, espolvorear con azúcar y darle la vuelta con cuidado de que no se rompan, para que doren por ambos lados. Salteamos los bulbos de hinojo cortados a brunoise, en mantequilla hasta que cojan un poco de color, salpimentamos y flambeamos con pernod. Decorar con perejil rizado sobre tomate o sobre bouquet de hinojo.

PALETILLA DE CORDERO RELLENA DE ESPINACAS, QUESO DE CABRA Y TOMATES SECOS CON SALSA DE MIEL

Ingredientes

Paletillas de cordero

Espinacas congeladas

Queso de cabra fresco, en rulo.

Tomates cherry secos.

Sal y pimienta

Para la salsa:

Fondo oscuro concentrado de cordero.

Miel aromatizada con lavanda

Sal y pimienta.

Guarnición (patatas risoladas y arroz salvaje frito).

Patatas pequeñas

Manteca

Aceite de oliva.

Ajos, laurel.

Sal y pimienta.

Zumo de limón.

Arroz salvaje negro.

Aceite de girasol.

Elaboración

Deshuesar las paletillas de cordero, introducirlas en agua con sal, al menos 15 o 20 horas. Escurrir, secar e introducir el relleno, colocando las espinacas cocidas y en el centro tiras o dados de queso fresco de cabra y los tomates cherry hidratados. Enrollamos y bridamos, envasamos al vacío con un poco de aceite de oliva, tres ajos machacado, tomillo, romero y cocemos piezas de 900 a 1000 grs a 65ºC durante 12 horas. Jugo ligero de cordero al aroma de miel de lavanda:  Realizar un fondo oscuro de cordero, dejar que reduzca, añadirle la miel y ponerlo a punto de sazonamiento. Guarniciones: Tornear las patatas, blanquearlas durante cinco minutos, se saltean en una placa al fuego con manteca, aceite de oliva, ajos y laurel, durante diez minutos, después se meten en horno fuerte, se mueven de vez en cuando, hasta que estén doradas. se aderezan con sal, pimienta blanca y zumo de limón. Freir el arroz en aceite de girasol fuerte, hasta que se infle (es rápido).

PASTEL SACHER

Ingredientes

Cobertura de chocolate 150 grs.
Mantequilla 250 grs.
Azúcar 200 grs.
Huevos 5 unidades (separando yemas y claras)
Maicena tamizada 100grs.

Elaboración

Fundir la cobertura de chocolate al baño María y dejar enfriar, batir la mantequilla con la mitad del azúcar hasta que blanquee, incorporar las yemas gradualmente sin dejar de batir. Batir las claras hasta que formen picos blandos, después agregar gradualmente el resto del azúcar para obtener un merengue que sea blando. Agregar el chocolate derretido y enfriado a la mezcla de yemas, mezclar a continuación con el merengue y la maicena en tres tandas alternas. Vierta la mezcla en un molde encamisado con mantequilla y harina, hornear 160ºC de 40 a 45 minutos. Dejar enfriar cinco minutos en el molde antes de desmoldarlo. Cortar el pastel por la mitad, poner la capa central con confitura de albaricoque diluida en agua, volvemos a poner la otra mitad del pastel encima y napamos con glaseado de chocolate (se puede poner confitura de albaricoque encima antes de napar con el chocolate). Glaseado de chocolate: Azúcar 150 grs, Agua 150 ml, Cobertura de chocolate 300grs. Prepare un almíbar con el azúcar y el agua, añadas las pepitas de chocolate y bata a fuego moderado, hasta que el chocolate se haya derretido y la mezcla esté lisa. Caliente a 110ºC o hasta conseguir punto de hebra, retire el cazo del fuego, sacuda el aire golpeando ligeramente la base del cazo y utilice el glaseado enseguida.

MENÚ DIDÁCTICO 16 y 17 DE FEBRERO DE 2011

APERITIVOS

Ajo blanco con zumo de naranja y huevas de trucha

Almejas a la marinera

PARA EMPEZAR

Sopa al cuarto de hora

PESCADO

Bacalao dourado

CARNE

Carbonada de ternera flamande

Y DE POSTRE

Manjar blanco de coco

AJO BLANCO CON ZUMO DE NARANJA Y HUEVAS DE TRUCHA

Ingredientes

½ litro de agua mineral
250 gramos de almendras
1 diente de ajo (no muy grandes)
1 trozo de pan del día anterior (la cantidad será la necesaria para que el ajoblanco tenga la textura deseada)Vinagre de Jerez
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Zumo de naranja
Huevas de trucha o salmón

Elaboración

Introducir en el vaso de la batidora el agua, el pan, la almendra y el ajo, triturar y emulsionar a continuación con el aceite de oliva, el vinagre de Jerez y sal. Probar para rectificar si fuera necesario y pasa el ajoblanco por el chino. Dejar enfriar en el refrigeración hasta el momento de servir.  A la hora de servir añadir el zumo de naranja bien frío en proporción de 1/3 de zumo de naranja al respecto de ajo blanco. Terminar coronando con un poco de huevas de trucha o salmón y con un par de tallitos de cebollino.

ALMEJAS A LA MARINERA

Ingredientes

Agua ¼ l.
Aceite de oliva 1 dl.
Cebolla pequeña 1 unid.
Ajo 1 unid.
Tomate pequeño 2 unid.
Hoja de laurel 1 unid.
Vino blanco 1 dl.
Harina 1 cucharadita.
Perejil 2 ó 3 ramas.
Guindilla ½ unid.
Almejas 1 Kgr.
Azafrán 10 hebras.

Elaboración

Se pican las cebollas, el ajo, el perejil y el tomate por separado y lo más finamente posible. Las almejas se lavan bien y se ponen a abrir sobre el fuego con el agua y el vino; una vez abiertas, se retiran del caldo y se pone éste en un pequeño recipiente para que se pose. El azafrán se seca y pulveriza. Se fríe el ajo con el aceite en una pequeña cacerola; se añade la cebolla para que se rehogue, sin tomar color, durante 15 minutos, a fuego suave, y revolviendo de cuando en cuando. Se añade la harina y se rehoga un poco más; se incorpora el tomate, se deja rehogar otros 5 minutos y se agrega el caldo de cocer las almejas, la guindilla, el laurel, la sal y el azafrán. Cuando ha cocido todo durante 10 minutos, se pone también el perejil picado. Para terminar el plato se colocan las almejas extendidas en cazuela de barro, ce cubren con la salsa y se dejan cocer 5 minutos.

SOPA AL CUARTO DE HORA

Ingredientes

Aceite…………….. 1dl.
Jamón serrano ….. 50 grs.
Cebolla……………. 1 (100grs).
Ajo picado………… 2 dientes.
Tomates…………… 1 ó 2 (250grs).
Gambas……………. 100 grs.
Almejas…………….. 250 grs.
Rape o mero…………150 grs.
Azafrán……………… 8 o 10 hebras.
Arroz…………………50 grs.
Pan……………………75 grs.
Huevo duro………….. 1 unidad.
Perejil picado…………2 ramas.
Caldo de pescado blanco……… 1 ½ l.

Elaboración

Se pelan las gambas, y si son muy grandes se cortan en dos, se lavan las almejas dos o tres veces, retirando las que suenen a hueco. Porque estarán malas; el rape se deshuesa y se corta en cuadritos de 2 cm aproximadamente. La cebolla y el ajo se pican finamente; el tomate se escalda, se le retiran las semillas y se pica la pulpa en cuadros de un centímetro; el azafrán se seca y se pulveriza; el caldo de pescado se pone a cocer; el pan se corta en dados de 1 cm y se fríen; el jamón se corta en cuadritos de 1cm.Se rehogan por espacio de cinco minutos la cebolla, ajo y jamón en el aceite; se añade luego el tomate y se rehoga dos o tres minutos más. Sobre este refrito se echa el caldo hirviendo; se añade el azafrán y la sal necesaria. Mientras este caldo hierve a borbotón, se va echando despacio y sin prisas el arroz, almejas, rape y gambas, siendo muy importante que el hervor no se interrumpa. Cuando el arroz está cocido (quince minutos, aproximadamente) se vuelca la sopa en la sopera y se echan a ésta los guisantes, pan frito, huevo duro y perejil, todo por este orden. Cuando los guisantes son tiernos y crudos, se ponen a cocer dentro de la sopa al mismo tiempo que el arroz. El caldo se hace con restos de pescado blanco, mariscos y agua. Cuando la sopa es para menú, se procede de esta forma: el pescado hervido y escurrido, el arroz blanco, guisantes hervidos, jamón rehogado, pan frito, huevos duros y perejil, todo esto picado. El caldo con un refrito de aceite, cebolla, ajo y tomate, añadiendo a esto un poco de azafrán disuelto en caldo, pudiendo tener todo esto espesado con un poco de harina y coloreado con pimentón. Se debe preparar por separado cada artículo con la finalidad de que no se pasen de cocción, añadiendo la porción de cada uno de ellos al momento de servir la sopa.

BACALAO DOURADO

Ingredientes

Bacalao 1,200 gr.
Patatas ¾ Kgr.
Aceite oliva 4 dl.
Huevos 12 unid.
Cebolla 1 un.

Elaboración

Poner el bacalao en remojo para que se desale durante 24 horas, una vez desalado quirar la piel y las espinas y desmenuzarlo. Inmediatamente antes de empezar la elaboración del plato, pelar las patatas y cortarlas con la mandolina muy finas o paja. Pelar la cebolla y cortarla en brounoise muy fina. Se pone en una sartén el aceite y calentarlo, se van friendo las patatas en una, dos o tres veces, deben quedar doradas. Del aceite restante dejar solamente un decilitro. Incorporar la cebolla y a fuego medio dejar que dore, a ésta se le echa el bacalao. Luego remover, añadir las patatas paja y seguir removiendo con cuidado hasta que se calienta un poco más todo. Agregar poco a poco los seis huevos, que se habrán roto y revuelto previamente en un cazo, teniendo cuidado de que no se deshagan demasiado las patatas. Colocar esta mezcla en una cazuela de barro o en platos americanos individuales y ponerlos durante 15 minutos al horno, debe resultar la superficie dorada. Los huevos no deben batirse, se mezclarán para que no pierdan color.

CARBONADA DE TERNERA FLAMANDE

Ingredientes

Carne de ternera …………………… 1kg.
Mantequilla…………………………..100grs.
Cebolla……………………………….750grs.
Cerveza………………………………3 ½ dl. (1 botella).
Perejil……………………………….. 1 rama.
Tomillo……………………………… 1 rama.
Laurel……………………………….. 1 hoja.
Pimienta negra molida………………. C.s.
Patatas………………………………..3/4 de kg.
Coles de Bruselas…………………….1/2 kg.

Elaboración

Se corta en tiras la cebolla, ya limpia; con el tomillo, laurel y perejil se hace un ramillete atado (bouquet- garni); las patatas se tornean en forma de huevo, las coles se limpian bien, y la carne se corta en 12 filetes. Los filetes aplastados, sazonados con sal y pimienta y enharinados, se doran ligeramente a fuego vivo en la sartén con poco aceite, y se sacan a un recipiente donde quepan con justeza. La cebolla se pone con la mantequilla a fuego lento hasta que se ablande y se dore; se le añade después cerveza, y cuando por efecto de la evaporación esta salsa quede reducida a la mitad, se echa a la carne intercalando la cebolla con capas de filetes (capa de filete, capa de cebolla, una de filete, otra de cebolla, etc). Con el recipiente tapado, se deja cocer esto, hasta que esté blanda la carne, de 2 a 4 horas. Se rectifica de sal y se colocan los filetes en forma de corona, con su salsa, en una fuente redonda. En el centro se colocan las patatas y las coles de Bruselas hervidas. Puede emplearse algo de vino para la salsa echándolo con la cerveza. Pueden sustituirse las coles de Bruselas por coliflor con salsa mornay gratinada. Como adorno puede ponerse costrón de pan o crujiente de pan. Para decorar puede llevar una rama de tomillo o romero freso.

MANJAR BLANCO DE COCO, CRUJIENTE DEL MISMO Y HELADO DE MIEL

Ingredientes

Para el manjar blanco de coco:
Coco rallado…………………………………………………….. 200 gr
Leche……………………………………………………………. ½ L
Azúcar…………………………………………………………… 150 gr
Gelatina en laminas………………………………………………. 15 gr
Nata liquida……………………………………………………….. ½ L
Para el crujiente de coco:
Claras de huevo…………………………………………………..200 gr
Azúcar glas……………………………………………………….200 gr
Mantequilla……………………………………………………….200 gr
Harina……………………………………………………………. 200 gr
Coco rallado de elaborar el manjar
Para el helado de miel:
Crema inglesa…………………………………………………….. 1 L
Miel de romero…………………………………………………… 300 gr
Nata grasa…………………………………………………………. ½ l.

Elaboración

Del manjar blanco de coco: Ponga en remojo la gelatina en abundante agua fría. Vierta en un cacito la leche, agregue el coco rallado y el azúcar, póngalo al fuego y lleve lentamente a ebullición mezclando de vez en cuando con una cuchara de madera; incorpore la gelatina escurrida y disuélvala, mezclando todo bien. Retire el cazo del fuego y deje enfriar ligeramente. Filtre la mezcla pasándola a través de una gasa, presionando bien para recoger la mayor cantidad posible, y deje enfriar completamente. Monte la nata con un batidor eléctrico e incorpórela delicadamente a la mezcla fría. Viértala en el molde previamente humedecido con agua, alisando bien la superficie, e introdúzcalo en el frigorífico durante 2 horas, por lo menos.

Del crujiente de coco: Mezcla todos los ingredientes de la tulipa e incorporales el coco rallado que sobre de preparar el manjar blanco. Coge pequeñas cantidades de la mezcla y extiéndelas en un silpat dejándolas lo mas finas posible, introdúcelas en el horno hasta que se doren retirar del horno y conservar en lugar seco para evitar que se humedezcan.

Del helado de miel:Elaborar una crema inglesa de la forma tradicional pero aromatizando con la miel al hervir la leche. Cuando elaboremos la crema inglesa debemos conseguir que alcance la temperatura de 74 º C para pasteurizarla sin que se nos pegue ni nos hierva para evitar que se corte. Añadir la nata e introducir en la mantecadora.

MENÚ DIDÁCTICO 9 Y 10 DE FEBRERO DE 2011

APERITIVOS

Ravioli crujiente de mango y foie con teja de pan de especies

Sashimi de gamba y mazamorra de wuashabi

PARA EMPEZAR

Hamburguesa de jamón con yema a baja temperatura

y patata confitada

PESCADO

Lomo de atún con gelatina de melón y nube de tomate especiada

y champiñón surprise

CARNE

Solomillo ibérico en escabeche cervecero de regaliz

y migas con puré de lombarda

 Y DE POSTRE

Cremoso de chocolate blanco sobre chocolate negro

y aceite de oliva virgen

SASHIMI DE GAMBA BLANCA CON MAZAMORRA DE WASSABI

INGREDIENTES

250 gr de almendra cruda
1 ajo
4 rebanadas de pan blanco
1/2 litro de agua
300 gr aceite de girasol
100 gr aceite de oliva
25 gr vinagre, sal maldon
1 bote de wassabi
Flores comestibles.
Gamba blanca
Langostinos c/s.

ELABORACION

Se pelan las gambas, se les quita el intestino y se procede a hacer un carpaccio con ellas, aplastándolas con cuidado. Se congela y se corta a la medida adecuada. Para la mazamorra, introducimos la almendra y el ajo en la thermomix, trituramos y añadimos un poco de agua, a continuación introducimos el pan y el resto del agua, y continuamos triturando hasta conseguir una pasta, que iremos emulsionando con el aceite; primero el de girasol y luego el de oliva ; seguidamente añadimos el vinagre y ponemos al punto de sal, y por ultimo añadimos un bote de pasta de wassabi. Colamos y metemos en el congelador. Colocar en el plato el sashimi de gamba, encima una quenelle de mazamorra y decorar con las flores comestibles.

RAVIOLIS CRUJIENTES DE MANGO Y FOIE CON TEJA DE PAN DE ESPECIAS

INGREDIENTES

1 mango
150 gr. de foie mi-cuit
50 gr de queso mascarpone
50 gr de azúcar
1 yogurt natural
Salsa de frambuesas
3 rebanaditas finas de pan
Grosellas
Cebollino.

ELABORACIÓN

Mezclar el foie mi-cuit con el queso mascarpone y reservar. Cortar el mango con la cortafiambres, en laminas muy finas, colocar éstas en forma de cruz, y poner en la parte central una nuez de la crema de queso y foie. Con la ayuda de una espátula o cuchillo, cerrar los raviolis, darles la vuelta a éstos y espolvorear con azúcar, posteriormente caramelizar con el soplete. Colocar los raviolis en el plato de forma ordenada, y entre éstos colocar las tejas de pan previamente tostadas en el horno, poner unas lagrimas de salsa de frambuesas y yogurt natural alrededor y decorar con grosellas, cebollino y alguna hoja fresca.

HAMBURGUESA DE JAMÓN CON YEMA A BAJA TEMPERATURA Y PATATA CONFITADA

INGREDIENTES

80 gr de jamón
1 yema de huevo
50 gr de patata
1 ajo, tomillo fresco
100 cc aceite de oliva
2 gr gelatina irreversible
10 cc de agua, sal maldon
40 gr pimiento rojo
40 gr pimiento verde.

ELABORACION

COULIS DE PIMIENTOS ASADOS: Asar los pimientos a 160º con un poco de aceite de oliva, una vez asados cubrir con papel plástico hasta que estén tibios y retirar las pieles y las pepitas. En un vaso mezclador introducir el pimiento verde con un poco de caldo de la cocción y aceite crudo, emulsionar hasta conseguir un coulis homogéneo. Repetir la operación con el pimiento rojo.

PATATA CONFITADA: Cortar la patata con un molde redondo, introducir en el aceite con el ajo y el tomillo y confitar a no más de 75º, reservar y freír a 180º para el montaje.

YEMA A BAJA TEMPERATURA: Separar la yema de la clara e introducir en un papel plástico con un poco de aceite y cerrarla con un nudo, cocer en el roner a 62º durante 40 minutos.

HAMBURGUESA DE JAMON: Cortar el jamón en lonchas finas y éstas a juliana, espolvorear la gelatina y repartir por toda la superficie del jamón, agregar el agua y mezclar bien. Esperar 30 minutos y marcar ligeramente en la plancha.

PRESENTACION DEL PLATO: Pintar el plato con los coulis de pimientos. En el centro del plato disponer la hamburguesa de jamón y sobre ésta la yema de huevo con unos cristales de sal. En un lado colocar la patata con una rama de tomillo y el ajo confitado.

LOMO DE ATÚN CON GELATINA DE MELÓN, NUBE DE TOMATE ESPECIADA Y CHAMPIÑÓN SURPRISE

INGREDIENTES

600 gr de melón, chorreón de vino blanco, 1,1 gr de agar agar, 500 gr de zumo de tomate, unas gotas de tabasco, 30 gr de azúcar, c.s. de oregano, tomillo, hinojo y laurel, 400 gr de agua y 5 hojas de gelatina, Champiñones c.s., 400 gr de pulpa de coco licuada, 3 gr de alginato, 500 gr de agua, 2,5 gr de calcio, laminas de bacón

ELABORACIÓN

Se trocea el melón y se tritura en la termomix. A continuación, se pasa por el chino, se pone al fuego con el agar-agr, se le añade el vino y cuando llegue a ebullición, se retira y se deja cuajar en la nevera en un recipiente que permita un cm de espesor. Se mezcla el tomate con el agua, el azúcar y las especies y se pone a hervir hasta que reduzca a la mitad del liquido ( las especies deben estar bien infusionadas). A continuación se pasa por un tamiz, se le añaden las hojas de gelatina hidratadas en agua y se mete en un sifón con dos cargas. Se deja enfriar en la nevera una hora. Se limpian bien los champiñones y se les quita el tallo, dejando sólo el sombrerete. Se marcan en la plancha y se reservan. Mientras, se mezclan el alginato con 1/3 del jugo de coco y se tritura. A continuación se mezcla con el puré de coco restante, se cuela y se rellena una jeringa grande con esta preparación. Se disuelve el calcic en el agua y se escudilla gota a gota la preparación de la jeringa en la base de calcic. retirar al cabo de un minuto, colar y lavar el caviar obteniendo en agua fría. Finalmente, se pasan las láminas de bacon por la salamandra hasta que queden crujientes.

SOLOMILLO IBERICO EN ESCABECHE CERVECERO DE REGALIZ, MIGAS ESPECIADAS Y PURE DE LOMBARDA

INGREDIENTES

Escabeche: 2 unidades de solomillo, 200 gr de aceite de oliva, 400 gr de cerveza, 70 gr de puerros, 50 gr de zanahoria, 4 pastillas de regaliz, 50 gr de vinagre de arroz, sal y pimienta.

Puré de lombarda: 50 gr de cebolla, 300 gr de lombarda, 50 gr de panceta, 200 gr de patatas, 50 gr de mantequilla, 100 gr de nata, sal y pimienta.

Para las migas especiadas: 200 gr de pan de pueblo, 50 gr de aceite de oliva, 1 diente de ajo, 1 gr de comino, 1 gr de canela, 1 gr de cardomomo, 1/2 gr de nuez moscada, 2 gr de sésamo negro.

ELABORACION

Cortamos el puerro y la zanahoria lo mas fino que podamos, lo cocemos a 120º con 250 gr de aceite durante 20 minutos, mientras marcamos la carne, limpia de grasa y salpimentada, a fuego vivo y una vez que quede bien dorada, la reservamos. Cuando esté cocida la verdura le agregamos la cerveza y reducimos hasta eliminar el alcohol, el vinagre de arroz y las pastillas de regaliz. Metemos en bolsa de vacío, con la carne y la cocemos al vapor durante 1 hora a 50º. Rehogamos unos dados de panceta en su propia grasa para que quede crujiente. Por otro lado cortamos la cebolla y la lombarda en juliana muy fina, y la trabajamos con aceite de oliva a 100º, a mitad de cocción le añadimos una pizca de cerveza, cocemos hasta obtener textura de compota. Cortar la patata en pequeños trozos; dejamos cocer y trituramos, le añadimos la grasa de la panceta y la mantequilla y emulsionamos con la nata en la thermomix a 70º. Troceamos el pan y lo humedecemos con una pizca de agua, aromatizamos el aceite con los ajos enteros, le agregamos el pan lo trabajamos a fuego muy suave hasta quedar deshidratado; lo trituramos con el conjunto de especias convertidas en polvo con anterioridad, menos el sesamo que se lo añadimos a posteriori. En un plato ponemos una porción de puré de lombarda, le añadimos el taco de solomillo cortado y las migas aparte y salseamos la carne con el escabeche.

CREMOSO DE CHOCOLATE BLANCO SOBRE CHOCOLATE NEGRO Y ACEITE DE OLIVA VIRGEN

INGREDIENTES

150 gr chocolate negro
250 gr chocolate blanco
200 cl nata
4 yemas de huevo
50 grs de azúcar
100 cl de leche
Base de bizcocho
Cacao en polvo
Frambuesas
Aceite de oliva virgen extra

ELABORACION

Preparar una crema inglesa con la nata, las yemas y el azúcar. Añadir al chocolate blanco, mezclar todo hasta que quede bien derretido y dejar enfriar tres horas en el frigorífico. Derretir al baño maría el chocolate negro con la leche y reservar. En un plato hondo poner una pequeña base de bizcocho y colocar sobre ella una porción de cremoso de chocolate blanco (ayudándose con una cuchara de helado o similar). Añadir el chocolate negro alrededor del cremoso sobre la base del plato. Decorar con unas frambuesas, una filigrana de chocolate negro sólido y un poco de cacao en polvo. Por último, verter un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra.

MENÚ DIDÁCTICO 2 Y 3 DE FEBRERO DE 2011

APERITIVOS

QUENEFAS DE MERLUZA

QUESO FETA CON ESPINACA Y COULIS DE PIQUILLO AVAINILLADO

PARA EMPEZAR

SUFLÉ DE QUESO

PESCADO

BACALAO AL PIL PIL ROJO CON JUDÍAS PINTAS, JAMÓN

Y TOCINO IBÉRICO.

CARNE

SOLOMILLO STROGONOFF CON ARROZ PILAW

Y DE POSTRE

TARTA ÓPERA

QUENEFAS DE MERLUZA Y GAMBAS CON SALSA AMERICANA

INGREDIENTES

Filetes de merluza 350 grs.
Gambas 100 grs.
2 claras de huevo
Nata 35% mg.
Pimienta blanca recién molida o cayena.

ELABORACIÓN

Recortar y quitar la piel y las espinas del pescado, pelar las gambas. Reducirlo todo a puré con thermomix, sazonar y añadir las claras de huevo y volver a triturar. Pasar todo por un tamiz de malla fina y gradualmente añadir la nata, en un recipiente sobre un cuenco con agua helada (baño maría frío), para evitar que la mezcla se separe. Salpimentar y dejar reposar de cinco a diez minutos. Realizar las quenefas y cocerlas (de 5 a 10 minutos) en un fumet. Sacar con espumadera y escurrir en bandeja con papel secante. SALSA AMERICANA: Ingredientes para 6 personas: 1 bogavante vivo de 800 grs., 100 ml. de aceite de cacahuete u oliva, 4 cucharadas de zanahoria en brunoise, 2 cucharadas de chalota en brunoise, 2 dientes de ajo sin pelar machacados, 50 ml de brandy, 300 ml. de vino blanco seco, 300 ml de fondo pescado, 200 gr. de tomates pelados, despepitados y troceados, 1 bouquet- garnie, 60 grs de mantequilla, 10 grs de harina,una pizca de pimienta de cayena, 75 ml. de nata, Sal y pimienta recién molida. ELABORACIÓN: Poner agua a hervir. Pasar el bogavante por agua fría y sumergirlo en el agua hirviendo unos 45 minutos. Enfriar el bogavante y separar la cabeza del cuerpo y cortar las pinzas y la cola en rodajas por las articulaciones. Cortar la cabeza por la mitad en sentido longitudinal y retirar el saco arenoso que se encuentra junto a las antenas y las membranas blancas. Extraer el coral verduzco del interior de la cabeza, reservar. Sazonar con cayena, sal y pimienta. Calentar el aceite en una sartén a fuego fuerte. Añadir los pedazos de bogavante y saltear hasta que el caparazón sea rojo brillante y la carne esté ligeramente coloreada. Reservar y eliminar el exceso de aceite. En el mismo recipiente, rehogar la zanahoria y la chalota hasta que estén blandas, pero sin que tomen color (cebolla caída), añadir el ajo e incorporar de nuevo los pedazos de bogavante, flambear. Mojar con el vino y el fumet, reducir y añadir el tomate, el bouquet-garnie y una pizca de sal. En cuanto rompa a hervir, bajar el fuego y cocer a fuego lento unos 15 minutos, retirar las pinzas y las rodajas de la cola y reservar. Cocer la salsa con ligeros borbotones durante otros 30 minutos, espumando.  Aplastar el coral, la mantequilla y la harina con un tenedor, y añadir esa mezcla a la salsa, poco a poco, cocer otros 5 minutos y añadir la nata. Pasar la salsa por chino apretando con un cucharón o un cono de chino. Sazonar. Para conseguir una textura más ligera, triturar en robot durante un minuto. Extraer la carne del bogavante del caparazón, cortar en dados pequeños y añadir a la salsa un momento antes de servir.

QUESO FETA CON ESPINACA, REMOLACHA Y COULIS DE PIQUILLO AVAINILLADO SOBRE SU TOSTA

INGREDIENTES

Tostas
Espinacas frescas
Remolacha
Queso feta
Pimientos del piquillo confitados
Piñones tostados
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra recién molida
1 vaina de vainilla, sal Maldon y sal fina

ELABORACIÓN

Escurrir bien los pimientos y ponerlos en el vaso de la batidora con un poco de sal y el interior de la vaina de vainilla. Se puede utilizar sólo media, y la otra mitad espolvorearla sobre los canapés. Triturar hasta obtener una crema fina y homogénea. Emplatado: Disponer en una bandeja las tostas, después la rodaja fina de remolacha, ella colocar el bastón de queso, la hoja de espinaca, el coulis de piquillo y unos piñones tostados. Terminar con unas escamas de sal, pimienta negra recién molida y unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Confitado de piquillos. Ingredientes: 12 pimientos del piquillo en conserva, 3 dientes de ajo grandes, 6 c/p de azúcar, aceite de oliva virgen extra, agua y sal. Elaboración: En una sartén amplia, en la que quepan todos los pimientos extendidos, sin que monten entre ellos, poner un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Pelar los ajos y dorar ligeramente en el aceite, antes de que tomen demasiado color, incorporar los pimientos bien escurridos. Poner a fuego medio-alto y repartir la mitad del azúcar sobre los pimientos, dar la vuelta con cuidado de que no se rompan y terminar de repartir el azúcar. Dejar caramelizar ligeramente y mojar con agua o el líquido del bote, la suficiente para que cubra los pimientos. Confitar durante diez minutos aproximadamente, hasta que el jugo esté de nuevo caramelizado, no hay que excederse en el tiempo para que los pimientos conserven su forma.

SUFLÉ DE QUESO

INGREDIENTES

4 huevos.
100 ml. Vino blanco seco.
100gr.queso parmesano.
Sal y pimienta.
Para la fondue:
200 ml. Nata espesa.
100 gr. Gruyere.
Para acompañar:
Cebollino y parmesano rallado.

ELABORACIÓN

Poner las yemas de huevo y el vinao blancoen un perol de medio punto sobre baño maría y batir al calor hasta que espese. Refrescar batiendo sobre baño maría frío. En un perol aparte emulsionar a punto de nieve las claras y mezclarlas con las yemas removiendo suavemente. Salpimentar. Hervir la nata en un cazo durante 2 minutos y añadir el queso gruyere en caliente para disolverlo removiendo hasta homogeneizar. Escanciar este preparado en los platos como un coulis. Con dos cucharas elaborar unas quenefas de la emulsión de huevo poniéndolas sobre el plato de la fondue. Espolvorear cada uno de los platos con el parmesano rallado. Hornear a 180º C durante 10 minutos o hasta que los suflés se hinchen o se doren. Servir inmediatamente con cebollinos troceados esparcidos por encima con parmesano rallado aparte.

BACALAO AL PIL- PIL ROJO CON JUDÍAS PINTAS, JAMÓN Y TOCINO IBÉRICO

INGREDIENTES

Bacalao
Aceite de oliva
Ajo
Guindilla
Judías pintas
Jamón y tocino ibéricos
Agua
Laurel
Sal y pimienta
Zanahoria
Caldo para cocción de las judías
¼ judías
Cebolla claveteada
Zanahoria
Puerro
Apio
Aceite de oliva
Cabeza de ajos
Pil-pil-Base de pil-pil:
50g. aceite de oliva
15 ajos picados
2 cucharadas de pimentón dulce
¼ l. vino blanco
½ kg. Tomates tamizados
1 hoja de laurel
Canela

ELABORACIÓN

Dorar los ajos y añadir el pimentón sin que se queme, añadir el vino, tomate, laurel, azafrán en hebra y pizca de canela. Cocer hasta que pierda el líquido y pasar por thermomix. Fondo de bacalao: 10 ajos, 1kg cebolla, 2 kg espinas de bacalao, ¼ l. vino blanco, Laurel y aceite de oliva. Cocer tapado 25 minutos, reducir bien. POR RACIÓN: 1 lomo de bacalao de 125 grs. 15 grs de tocino de jamón en virutas, 30 grs de jamón ibérico en virutas, 70 grs de judías cocidas, un ajo picado, una tira de pimiento asado, perejil, 2 o 3 cucharadas de fondo de bacalao reducido, una cucharada de base de pil-pil rojo, la piel del bacalao en tiras de un centímetro de lado. Saltear tocino y jamón con un poco de ajo picado, añadir las judias y darles unas vueltas en la sarten. Añadir perjil picado. Dejarlas crujientes. Aparte freír las pieles del bacalao enharinándolas, hasta conseguir chicharrones crujientes. Pochar el bacalao en aceite de oliva (80ºC) recuperando el jugo que desprenda. Mezclar el fondo de bacalao con el jugo que desprenda y montar un pil- pil añadiendo aceite de oliva, una vez que este a punto añadir la base del pil- pil rojo. La salsa debe de quedar fluida. Servicio: disponer en los platos el bacalao napado, alrededor las judías salteadas con las virutas crujientes de jamón. Decorar con la piel del bacalao crujiente y una tira de pimiento rojo. Refrescar con cebollino y perifollo.

SOLOMILLO STROGONOFF CON ARROZ PILAW

INGREDIENTES

Aceite de oliva.
Solomillo de ternera.
Brandy.
Chalota.
Cebolla.
Champiñón.
Vino blanco.
Demiglace.
Nata.
Pepinillos en vinagre.
Arroz Pilaw.

ELABORACIÓN

En un recipiente poner un poco de aceite de oliva y rehogar la chalota y la cebolla picadas en brounoise, rehogar a continuación el champiñón en láminas añadir los pepinillos en juliana muy bien escurridos intentando que contengan el mínimo grado de acidez posible y flambear con el brandy. Dejar reducir un poco y añadir el vino blanco reduciendo de nuevo. Añadir demiglace y mojar con un poco de nata, reducir sin hervir y salpimentar la salsa. Reservar. Aparte cortar el solomillo de ternera en juliana gruesa o lardones, salpimentar y dar un golpe en poco de aceite de oliva a alta temperaturacon el objeto de sellar.  Mojar el solomillo con un poco de la salsa y saltear un poco sin hervir. Servir al momento emplatando el solomillo salseado rodeandolo de arroz pilaw.

TARTA ÓPERA

INGREDIENTES

1 plancha de bizcocho enrollado de almendra.
Media plancha de bizcocho enrollado de chocolate.
250 gr. Crema de moka.
250 gr. De Mouse de chocolate y café.
450 ml. De almíbar de café.
200 grl. De glaseado de chocolate negro.

ELABORACIÓN

Sobre una bandeja de horno poner un trozo de papel transparente y sobre éste extender una capa de mouse de chocolate y café de unos 50 a 75 gr. Alisar con espátula de forma que la mouse quede repartida a partes iguales por toda la superficie. Sobre ésta, colocar un bizcocho de almendra por la cara porosa (hay que quitar el papel a la plancha de bizcocho y darle la vuelta), mojado con almíbar de café (150 ml.). Extender una capa de moka (250gr.) sobre el bizcocho ya empapado con el almíbar y con la espátula extenderlo de la misma manera de antes, de forma regular y de modo que quede bien alisada.  Sobre ésta, poner una plancha de bizcocho de chocolate, también mojado con el almíbar (150ml.). Extender el resto de la mouse de chocolate y café que queda y realizar el mismo proceso que con la moka. Por último, para terminar el montaje colocar la otra plancha de bizcocho de almendra, bañarla igualmente con el almíbar de café restante y tapar todo con un papel film transparente. Meter al congelador. Sacar la plancha del congelador y quitar el papel de plástico. Darle la vuelta a la plancha, glasear con un cucharón y después cortar las porciones del tamaño deseado.