MENÚ DIDÁCTICO 2 Y 3 DE DICIEMBRE DE 2009

APERITIVOS

Paté de codorniz

Terrina de queso con aceite de oliva

PARA EMPEZAR

Migas con huevo y jamón

PESCADO

Bacalao sobre potaje y crujiente de espinaca

CARNE

Sukalki de ternera a la donostiarra sobre zócalo de patatas

Y DE POSTRE

Crepés Neblusco

Pastelería variada

PATÉ DE CODORNIZ DE LA ESCUELA CON ACEITE DE OLIVA

Ingredientes

6 codornices escabechadas
150 g. de cebollas
3 dientes de ajos
2 manzanas reineta
1 plátano
2 dl. de Oporto y brandy
1 pizca de mantequilla
100 g. tocino fresco
romero, tomillo, 4 bayas de enebro, pimienta, sal
¼ l nata líquida
12 huevos
1 k. de higaditos de ave.

Elaboración

Saltear en la mantequilla con la manteca de cerdo y un poco de tocino, la cebolla, el ajo y la manzana todo cortado a groso modo y las hierbas aromáticas. Al final, agregar el plátano. Cuando este todo bien fondeado, le añadimos la carne de codorniz escabechada desmigada, seguidamente los higaditos de ave salteamos un minuto (que estén sangrientos), los flambearemos con el Oporto y el brandy. Añadimos las verduras del escabechado y algo del jugo del escabeche reducido. Trituraremos el conjunto en el robot cupé, obteniendo una masa homogénea, esta mixtura la pasaremos por el pasa purés, para refinarlo. Haremos un batido con la nata y los huevos, salpimentándolo bien. Mezclaremos bien la masa de paté, con el batido de huevos. Añadimos un chorreón de brandy. Rellenaremos unos moldes engrasados con mantequilla, ponemos en bolsa de envasado y lo coceremos al horno vapor a 80º durante unas 2 horas, sacaremos del horno y abatimos a 3º en el centro del núcleo en memos de 2 horas. Conservar en frío.

TERRINA DE QUESO DE UNTAR Y ACEITE DE OLIVA

Ingredientes

Queso de untar...................................................... 2 tarrinas
Aceite de oliva....................................................... 1 Tarrina
Trufa
Gelatina

Elaboración

Poner en un recipiente el queso y el aceite do oliva. Llevar al fuego y mezclar hasta conseguir una pasta homogénea. Hidratar la gelatina e incorporar al preparado anterior bien escurrida. Derretir la gelatina e incorporar la trufa picada. Retirar del fuego y rellenar los moldes previamente preparados. Dejar enfriar y tomar cuerpo. Servir colocando la terrina en el centro del plato, regar con aceite de oliva y espolvorear un poco de cebollino picado. Se puede acompañar con un poco de mermelada de tomate.

MIGAS CON HUEVO Y JAMÓN

Ingredientes

Pan.............................................................................. 250 grs.
Huevos........................................................................ 4
Lonchas de jamón........................................................ 4
Lonchas de chorizo...................................................... 4
Lonchas de tocino........................................................ 4
Pimientos verdes.......................................................... 4
Pimiento rojo............................................................... 1
Ajos............................................................................ 2
Agua, pimentón, aceite y sal.
Uvas blancas

Elaboración

Cortar en brunoisse: ajo, pimiento verde, pimiento rojo; Calentar el aceite y hacer un sofrito. Añadir chorizo picado y el tocino picado, por ultimo añadir pimentón y sal. Agregar el pan picado, mover y añadir el agua, seguir moviendo hasta que se integren bien los ingredientes (3 a 5 minutos). Realizar el huevo buñuelo: Congelar los huevos al menos 12 horas. Pelarlos en agua; freír en abundante aceite a temperatura de 170º C. Freír los pimientos verdes enteros. Pelar las uvas y formar una brocheta con ellas. Hacer un caramelo con azúcar blanca y azúcar moreno y caramelizar las brochetas de uvas. En el caramelo sobrante desleímos un poco de pimentón. Realizar los crujientes de ibéricos en horno y a 120º C 30 minutos. En el centro del plato colocaremos las migas en aro; Sobre ellas pondremos un pimiento verde, el huevo buñuelo, los crujientes. Sobre el plato un ajo frito con piel, brocheta de uvas, caramelo de pimentón.

BACALAO SOBRE POTAJE Y CRUJIENTE DE ESPINACAS

Ingredientes

Potaje de vigilia con garbanzos o judias, espesado con arroz desde el principio.
Bacalao lomos
Ajos y pimentón
Crujiente de espinacas

Elaboración

 

Realizar un potaje de vigilia al cual desde el principio se le añade arroz para espesar. Triturar y tamizar, reservar. Los lomos de bacalao se hacen a la plancha por la parte que no tiene piel y se terminan en el horno Realizamos un crujiente de espinacas bien fritas las hojas o puré crujiente en el horno en silpat. Filetear los ajos freírlos y añadir el pimentón. Plato hondo, base de potaje, dos trozos de bacalao lomos, encima los ajos y crujiente de espinacas.

SUKALKI DE TERNERA A LA DONOSTIARRA SOBRE ZÓCALO DE PATATAS

Ingredientes

Jarrete de ternera........................................................... 1 Kg.
Patatas.......................................................................... 500 grs.
Cebollas........................................................................ 2
Zanahorias.................................................................... 150 grs.
Puerro.......................................................................... 1
Pimientos choriceros..................................................... 3
Fondo oscuro............................................................... 1 l.
Aceite de oliva, pimienta blanca y sal

Elaboración

 

En una cazuela con aceite, se rehoga la carne, que se tendrá cortada en dados de 3 cm. Cuando haya cambiado de color por todas sus caras, se añade la cebolla cortada en tiras, la zanahoria y el puerro, cortado en rodajas. Se salpimienta ligeramente y se deja sofreír a fuego medio. Se añaden los pimientos choriceros, se cubre con caldo y se deja que hierva durante una hora. Se reserva la carne y se prepara la salsa colando el caldo por un chino y presionando para conseguir toda la sustancia de las verduras. Se añade la carne, se rectifica de sazonamiento y se continua la cocción hasta que la carne esta tierna. Las patatas se pelan se cortan en rodajas gruesas y se confitan en aceite. Se coloca en el centro del plato dos o tres rodajas de patata, sobre ellas las ración de carne y se riega con la salsa haciendo un cordón alrededor de la misma. Decorar con unas hojas de estragón y un crujiente de pimiento choricero.

CREPÉS NEBLUSKO

Ingredientes

Para los crepés:

Leche.............................................. 250 ml.
Mantequilla...................................... 25 grs.
Huevos............................................ 2
Sal................................................... s/c
Azúcar............................................. s/c

Relleno:

Chantilly
Praliné
Salsa de chocolate

Elaboración

Con la leche tibia y la mantequilla fundida, mezclar todos los ingredientes con ayuda de unas varillas. En sartenes para crepes, puestas sobre una plancha encendida, se pasa un trozo de tocino pinchado con un tenedor para engrasar la sartén. Añadir una pequeña cantidad de la masa que hemos preparado y mover la sartén para que se distribuya, cubriendo toda la sartén. Dejar cuajar y dar la vuelta. Dejar dorar ligeramente por la otra cara y cuando esté, sacar a una fuente espolvoreada con azúcar glas. Rellenar con chantilly al que le habremos mezclado un praliné y enrollado. En plato de presentación cortaremos el crepe por la mitad colocando una parte horizontal y otra vertical , decorando con salsa de chocolate.

MENÚ DIDÁCTICO 18 Y 19 DE NOVIEMBRE DE 2009

APERITIVOS

Ensalada de berenjenas y anchoas

Huevos mollet con salsa Aurora

PARA EMPEZAR

Sopa sevillana

PESCADO

Salmón relleno de verduras con salsa de almendras y milhojas

CARNE

Solomillo de cerdo albardado con risoto de setas

Y DE POSTRE

Panacota de yoghurt con mermelada

Pastelería variada

MENÚ DIDÁCTICO 11 Y 12 DE NOVIEMBRE DE 2009

APERITIVOS

Salmorejo con huevo y jamón

Pulpo con patatas confitada al alioli de frutas y pimentón dulce.

PARA EMPEZAR

Triángulo de hojaldre con granadina de verduras y langostinos.

PESCADO

Dorada a la sal con verduras al dente

CARNE

Pollo al vino blanco con patatas panaderas

Y DE POSTRE

Leche y galleta.

Milhojas de strachatela con frutos del bosque.

MENÚ DIDÁCTICO 5 DE NOVIEMBRE DE 2009

APERITIVOS

Setas marinadas con viruta de jamón

Boquerón con salmorejo y corteza de cerdo

PARA EMPEZAR

Carpaccio de presa ibérica con nube de parmesano y cítricos

PESCADO

Rollitos de lenguado y langostinos con sus patas crujientes

CARNE

Carrillada de cerdo ibérico y cremoso de bellota y patatas

Y DE POSTRE

Pan, aceite y chocolate

Pastelería variada

MENÚ DIDÁCTICO 29 DE OCTUBRE DE 2009

APERITIVOS

Canapé de milhojas de berenjena y bacalao con salsa de piquillo

Crujiente de picadillo de matanza

PARA EMPEZAR

Guacamole con langostinos de huelva rebozados

PESCADO

Merluza en infusión de melisa y pimienta de Guinea

CARNE

Coca de solomillo de cerdo con cebolitas caramelizadas

Y DE POSTRE

Crujiente de castañas del piamonte con helado de leche merengada

MENÚ DIDÁCTO 22 DE OCTUBRE DE 2009

APERITIVOS

Tortilla de patatas en chupito

Pipirrana de ventresca de atún

Brocheta de fresa y mango

PARA EMPEZAR

Arroz con alcachofas y navajas

PESCADO

Merluza sobre estofado de manitas de cerdo

CARNE

Cochinillo asado con panaderas de manzana

Y DE POSTRE

Torrija caramelizada y sorbete de vino tinto

Minardices de turrón de frutos secos y profiteroles de vainilla

MENÚ DIDÁCTICO 8 DE OCTUBRE DE 2009

APERITIVOS

Bolitas de melón con jamón crujiente

Canapé de chipirones plancha con pisto

EMPEZAMOS CON

Crema de sopa castellana con revuelto de ibéricos

SEGUIMOS CON

Dorada a la plancha con salteado de verduras

TERMINAMOS CON

Muslitos de pularda rellenos con salsa de trufa

Y DE POSTRE

Carajillo de helado de chocolate

Empanadillas de cabello de ángel

BOLITAS DE MELÓN CON JAMÓN CRUJIENTE

Ingredientes

Melón……………………………………………. 400 grs.
Jamón serrano…………………………………… 100 grs.
Higos secos……………………………………… 1
Txacoli………………………………………….. 50 ml.

Elaboración

 

Sacar bolitas de melón con un sacabocados pequeño. Para la salsa tritura el resto de melón en un vaso alto de la batidora con el higo e ir incorporando poco a poco txakoli, pasar por un chino. La salsa tiene que quedar espesa. Cortar 2 lonchas de jamón en cuadraditos y el resto secarlo en la salamandra hasta que pierda el agua y quede crujiente. En el servicio colocar en una cucharilla la bolita de melón, salsear y decorar con el jamón en cuadraditos y crujientes

CANAPÉ DE CHIPIRONES A LA PLANCHA CON PISTO

Ingredientes

Chipirones………………………………………… 10
Cebolla…………………………………………... 100 grs.
Pimiento verde……………………………………100 grs.
Berenjena………………………………………... 100 grs.
Tomate…………………………………………… 150 grs.
Pan……………………………………………….. 75 grs.
Para la salsa de chipirón.:
Dientes de ajo……………………………………… 5
Cebolla………………………………………….. 500 grs.
Pimiento verde………………………………….. 600 grs.
Puerro…………………………………………... 250 grs.
Tomate…………………………………………… 500 grs.
Vino blanco
Tinta de calamar
Pan
Fumet de pescado

Elaboración

 

Del canapé: Cortar la cebolla, el pimiento y la berenjena en brunoise y pochar por orden de dureza. Al final añadir el tomate en daditos y dejar muy blandito. Reservar. Limpiar los chipirones, deja los tentáculos por separado. Tostar las rebanadas de pan Servicio: Colocar en el pan un poco de pisto, asar a la plancha los chipirones y los tentáculos condimentados, poner encima de las verduras. Puedes decorar el canapé con salsa de chipirón. De la salsa de chipirón: Pochar ajo, cebolla, puerro y pimiento. Añadir el tomate y la tinta de calamar disuelta en vino blanco. Ligar con pan frito y mojar con fumet. Dar un hervor, triturar, colar y poner a punto.

CREMA DE SOPA CASTELLANA CON REVUELTO DE IBÉRICOS

Ingredientes

Aceite de oliva…………………………………… 200 ml.
Ajo……………………………………………….. 6 dientes
Fondo blanco de ave……………………………... 600 ml.
Hueso de jamón………………………………….. 100 grs.
Huevos frescos………………………………….... 3
Jamón serrano……………………………………. 50 grs.
Pan ………………………………………………. 50 grs.
Pimentón dulce…………………………………... 3 grs.
Tomates maduros……………………………….... 50 grs.

Elaboración

 

Se dispone de un rondón en el echaremos el aceite, lo pondremos a calentar a una temperatura suave, añadiéndole los dientes de ajo enteros para que se vayan confitando y el trozo o hueso de jamón. Cuando tengamos los ajos dorados, le añadiremos el pan cortado en trozos que iremos rehogando con el aceite, añadiendo posteriormente el pimentón dulce. Sin dejar freír mucho, le añadiremos el tomate y el caldo dejando cocer unos veinte minutos y triturar, no sin antes retirar el trozo de jamón. Esta sopa se servirá en una sopera, al plato sopero le pondremos una tosta pequeña de pan frito, en la que colocaremos un revuelto que habremos hecho con el huevo y la juliana de jamón. Pondremos la tosta con un hilo de yema batida y presentaremos la crema en una sopera.

DORADA A LA PLANCHA CON SALTEADO DE VERDURAS

Ingredientes

Doradas de 800 gr................................................. 10
Zanahorias............................................................. 5
Calabacines........................................................... 5
Espárragos verdes................................................. 3 manojos
Judías verdes......................................................... 1,5 Kg.
Habas sin vaina...................................................... 1 Kg.
Sal
Aceite de oliva

Elaboración

 

Pelamos las zanahorias y las cortamos en bastoncitos. Se trocea el calabacín también en bastoncitos pero aprovechando sólo la primera capa de la piel. Pelamos los espárragos quitando las partes duras. Limpiamos y cortamos las judías verdes en bastoncitos. Hervimos todas las verduras por separado dejándolas aldente; las enfriamos y las escurrimos. Pelamos las habas y reservamos. Limpiamos las doradas de espinas dejando los dos lomos. Con unas pinzas les quitamos las espinas que tienen en el centro del lomo, les hacemos unos cortes en la parte de la piel en forma de cruz y las hacemos al fuego vivo, primero por la parte de la piel. Y luego por el otro lado, sazonando justo antes de darle la vuelta. Salteamos las verduras en una sartén y sazonamos. Colocamos un montoncito de verduras en el centro del plato, reservando unas habas. Ponemos la dorada sobre las verduras, colocamos alrededor unas habas y añadimos un hilo de aceite de oliva por encima y alrededor, pinchando con una ramita de tomillo para decorar. Se puede hacer con pochas en vez de con habas.

MUSLITOS DE PULARDA RELLENOS CON SALSA DE TRUFA

Ingredientes

Muslos de pularda............................................................. 20
Setas de cardo.................................................................. 1 Kg.
Cebollas........................................................................... 5
Zanahorias........................................................................ 5
Calabacines...................................................................... 5    
Jamón ibérico................................................................... 1 Kg
Trufas en conserva
Azúcar............................................................................. 250 grs.
Vinagre de frambuesa....................................................... 250 ml.
Oporto............................................................................. 500 ml
Sal, pimienta y aceite de oliva

Elaboración

Cortamos la cebolla, el calabacín y la zanahoria en dados. Cortamos las setas y el jamón en juliana. Rehogamos la cebolla y la zanahoria y añadimos el calabacín. Por otro lado salteamos las setas, agregamos el jamón. Mezclamos todo y reservamos para rellenar. Deshuesamos los muslos procurando no romperlos y los rellenamos. Atamos los muslitos, salpimentamos y los freímos en aceite de oliva, acabándolos en el horno a 160ºC.Elaboración de la salsa de trufa: Caramelizamos el azúcar y el vinagre. Añadimos el Oporto y dejamos evaporar el alcohol. Echamos la trufa junto con el agua que trae la conserva. Dejamos reducir. Apartamos la trufa y la rallamos. Volvemos a incorporarla a la salsa y reservamos.Quitamos el hilo de los muslos y los colocamos en un plato. Añadimos un hilo de salsa de trufa por encima y alrededor del plato. Ramita de romero.

CARAJILLO DE HELADO DE CHOCOLATE

Ingredientes

Para la teja:

Harina..................................................................... 100 grs.
Azúcar glass............................................................ 100 grs.
Mantequilla.............................................................. 100 grs.
Clara de huevo........................................................ 100 grs.
Café soluble
Para el helado:
Leche..................................................................... 500 ml.
Nata....................................................................... 500 ml.
Yemas.................................................................... 8
Azúcar.................................................................... 200 grs.
Café soluble
Licor de café.......................................................... 50 ml.
Para el bizcocho:
Huevos................................................................... 3
Azúcar.................................................................... 100 grs.
Harina..................................................................... 100 grs.
Para la Mouse de chocolate:
Nata....................................................................... 95 ml.
leche....................................................................... 95 ml.
Azúcar invertido...................................................... 50 grs
Yemas.................................................................... 5
Azúcar.................................................................... 35 grs
Cobertura de chocolate........................................... 225 grs.
Nata semimontada................................................... 450 grs.
Crema de cacao y yogur.

Elaboración

Teja: Mezclar todos los ingredientes y estirar en silpat, hornear, dándole forma con molde. Reservar. Helado: Hacer una crema inglesa con los ingredientes del helado y cuando esté fría echar un chorreón de café y pasar por la sorbetera. Bizcocho: Montar los huevos y el azúcar hasta que aumenten 3 veces su volumen. Introducir cuidadosamente la harina. Cocer en el horno precalentado a 180ºC. Mouse: Hervir la leche, la nata y el azúcar invertido. Romper las yemas con azúcar y fundir el chocolate. Mezclar. Dejar enfriar. Añadir poco a poco la nata, mezclando con cuidado.
En el centro colocar una teja rellena de Mouse de chocolate apoyando un bizcochito pequeño y encima de este una quenefa de helado. A un lado y en línea vertical, colocar 6 puntos de salsa de cacao y en el otro lado una línea crema de yogur. Se puede poner unas hojas de menta en la Mouse.

EMPANADILLAS DE CABELLO DE ÁNGEL

Ingredientes

Aceite de oliva......................................................................... 250 grs.

Vino blanco seco..................................................................... 100 ml.
Limones................................................................................... 2
Matalahúga.............................................................................. 1 cucharada
Canela molida una pizca
Chupito de aguardiente seco
Harina
Cabello de ángel
Aceite de oliva para freír

Elaboración

Se mezclan el aceite, el vino, la ralladura de limón, la matalahúga, la canela, el aguardiente y se le echa la harina que admita Hasta conseguir una masa homogénea sin que se pegue a los dedos. Se extiende la masa y se hacen círculos con un corta pastas. Se rellena con el cabello de ángel y se cierra el círculo formando empanadilla. Se fríen en abundante aceite y se ponen en papel absorbente. Se espolvorean con una mezcla de canela y azúcar.

SAN SEBASTIÁN GASTRONOMIKA

San Sebastián y su gastronomía son palabras que deben ir de la mano. Durante el mes de noviembre de los últimos diez años, San Sebastián se ha convertido en el epicentro de la gastronomía nacional e internacional... Y lo va a seguir haciendo. Después de un tiempo marcado por el éxito es el momento de dar un paso más. Para conseguirlo se ha diseñado un programa donde la profesionalidad y la innovación van a ser las leyes.

ANDALUCÍA SABOR

MENÚ DIDÁCTICO 13 Y 14 DE MAYO DE 2009

APERITIVOS

Crema de Mejillones
Brick de estofado de ternera

PARA EMPEZAR

Salmorejo Cordobés

PESCADO

Marmitako de Atún

CARNE

Presa ibérica a la sal con mousse de ali-oli

Y DE POSTRE

Souflé helado de chocolate sobre salsa de vainilla

Pastelería variada (Savarines)

CREMA DE MEJILLONES

Ingredientes

Mejillones…………………………………………………………………..2 Kg
Cebollas…………………………………………………………………….2 unidades
Ajos…………………………………………………………………………2 dientes
Zanahorias………………………………………………………………….2 unidades
Tomates…………………………………………………………………….4 unidades
Vino blanco…………………………………………………………………1/2 litro
Aceite……………………………………………………………………….c/s
Nata…………………………………………………………………………150 gr
Perejil……………………………………………………………………….c/s
Sal y pimienta.

Elaboración

Poner los mejillones en una olla con un vaso y medio de vino. Cocerlos hasta que se abran. Eliminar las conchas y colar el caldo. Picar las cebollas finas, el ajo y las zanahorias. Rehogar el picadillo con dos cucharadas de aceite, agregar los tomates pelados y triturados, el vino restante y un vaso de agua. Cocer a fuego lento durante 10 minutos. Agregar el caldo de los mejillones y los mejillones. Cocer por diez minutos más. Añadir la nata y cocer 2 minutos más. Triturar la crema, pasar por el chino y rectificar de sazonamiento. Servir acompañada de mejillones picados y un poco de perejil también picado.

NOTA: Si queremos podemos añadir un poco de queso rallado dentro de la sopera para que se funda con el calor de la crema.

BRICK DE ESTOFADO DE TERNERA

Ingredientes

Ternera para guiso………………………………………………………….800 gr
Zanahorias………………………………………………………………….200 gr
Cebolla……………………………………………………………………...200 gr
Ajos………………………………………………………………………….2 unidades
Tomate natural triturado…………………………………………………….200 gr
Vino tinto…………………………………………………………………….1/2 Litro
Caldo de carne………………………………………………………………..1/2 Litro
Aceite, Harina, Sal, Pimienta y bouquet garnit.
Pasta brick…………………………………………………………………….c/s

Elaboración

Limpiar y cortar la carne en trozos de unos 20 gr. Pelar y picar muy finamente las cebollas, las zanahorias y los ajos. Si los tomates son naturales, y no utilizamos unos triturados ya, se deben pelar, despepitar y triturar. Calentar el aceite y rehogar las carne previamente sazonada y en harinada. Cuando esté ligeramente dorada la retiramos y reservamos. En el mismo aceite podemos pochar la cebolla, la zanahoria y los ajos durante unos minutos. Acto seguido añadiremos la carne y el tomate. Rehogamos unos minutos. Agregamos el vino, dejamos evaporar un poco y a continuación el caldo de carne . Además añadimos el bouquet garni, removemos y dejamos cocer a fuego suave y tapado durante al menos dos horas. Este tiempo siempre dependerá del tipo de carne que hayamos utilizado. Iremos removiendo de vez en cuando para que no se pegue al fondo y para controlar que no se quede sin caldo. Una vez la carne cocida, retirar del fondo y picar. Rellenar con la misma una hoja de pasta brick cerrándola como si fuese un pañuelo. Con el fondo de la cocción preparar una salsa para acompañar el crujiente. En el momento del servicio colocar los brick en el horno hasta que se dore la pasta, retirar y servir acompañados de la salsa.

SALMOREJO CORDOBÉS

Ingredientes

Pan el día anterior……………………………………………………1/2 Kg
Aceite de oliva………………………………………………………..1/4 Litro
Tomates maduros……………………………………………………..1,5 Kg
Dientes de ajo…………………………………………………………2 Unidades
Sal y vinagre

Elaboración

Se pone en el vaso de la batidora los tomates a ser posibles despepitados, el pan previamente remojado y los ajos pelados. Batir e ir añadiéndole el aceite en chorro fino como si de una mahonesa se tratara. Se termina añadiendo un poco de vinagre y sal al gusto. Debe quedar una mezcla homogénea y cremosa. Reservar en la nevera para que este muy frío en el momento del servicio. Servir decorándolo con con huevo duro y un poco de jamón serrano.

MARMITAKO DE ATÚN

Ingredientes

Bonito limpio ……………………………………………………………800 gr
Patatas……………………………………………………………………1 Kg
Tomates pelados y despepitados………………………………………….2 unidades
Pimientos verdes………………………………………………………….3 unidades
Pimientos choriceros………………………………………………………2 unidades
Cebollas…………………………………………………………………….3 unidades
Vino blanco…………………………………………………………………1/2 dl
Agua…………………………………………………………………………1 Litro
Sal, aceite y pimienta.

Elaboración

Remojar en agua fresca los pimientos choriceros. Escaldarlos en agua hirviendo, retirarles la pulpa y reservarlos. Rehogar las cebollas en un poco de aceite de oliva, hasta que empiecen a dorarse. Después añadir los pimientos verdes eb juliana. Rehogar hasta que empiece a dorarse. Añadir las patatas en trozos medianos, el vino blanco y un poco de agua templada hasta cubrir las patatas. Salpimentar. Reponemos agua, según se vaya evaporando y removemos de vez en cuando. Conviene usar patatas harinosas para trabar algo más la salsa. Si no es posible, puede compensarlo haciendo puré algún trozo de patata y añadiéndolo para trabar más la salsa. Cuando ya estén casi cocidas las patatas, añadimos el tomate hecho pure y la pulpa del pimiento choricero. Dejar cocer unos minutos. Añadir el bonito y dejar 5 minutos más hasta que esté hecho. Servir tibio y si se desea, espolvorear con un poco de perejil picado.

PRESA IBÉRICA A LA SAL CON MOUSSE DE ALIOLI Y SALSA DE VINO DULCE

Ingredientes

Presa ibérica…………………………………………………………….. 800 gr
Sal gorda…………………………………………………………………c/s
Fondo oscuro……………………………………………………………. c/s
Pacharán………………………………………………………………….c/s
Ali-oli……………………………………………………………………. c/s
Claras de huevo…………………………………………………………..3 unidades

Elaboración

Cubrir la presa con sal gorda e introducir en el horno caliente a temperatura fuerte durante 20 o 30 minutos aproximadamente, dependerá del grosor de la presa. Sacar del horno y limpiar bien de sal. Hermosear y cortar en raciones o en medallones. Poner a reducir el fondo oscuro y rectificar de espesor y razonamiento, perfumar con el pacharán y reservar. Elaborar un ali-oli con lactonesa y en el momento del servicio montar las claras de huevo e incorporar a la mezcla anterior para darle cuerpo y elaborar la Mouse de ali-oli.

Presentación: Colocar en el centro del plato la presa y rociar con la salsa de pacharán y acompañar con una queñelle de Mouse de ali-oli. Se puede acompañar también con un puré de patatas y queso que colocaremos bajo la presa.

SOUFFLÉ HELADO DE CHOCOLATE SOBRE SALSA DE VAINILLA

Ingredientes

Azúcar……………………………………………………………..120 gr
Yemas………………………………………………………………5 unida
Cobertura de chocolate……………………………………………..100 gr
Nata líquida…………………………………………………………1/2 Litro
Avellanas caramelizadas……………………………………………70 gr
Para la terminación
Cobertura de chocolate……………………………………………….100 gr
Hojas verdes
Para la salsa a la vainilla perfumada al ron
Leche………………………………………………………………….1/4 Litro
Yemas de huevo……………………………………………………….3 unidades
Azúcar………………………………………………………………….75 gr
Vainilla…………………………………………………………………1/2 Rama
Ron oscuro………………………………………………………………3 cucharadas

Elaboración

Pique finamente las avellanas. Lave bien las hojas y séquelas con cuidado con un paño limpio o con papel de cocina. Ponga al fuego un decilitro de agua y el azúcar, lleve lentamente a ebullición y deje hervir durante 7-8 minutos, hasta que el almíbar se vuelva denso y transparente. Deje enfriar. Bata las 5 yemas con un batidor de alambre, hasta obtener un preparado suave y espumoso e incorpore el almíbar reservado, mezclando rápidamente. Funda el chocolate al baño María y viértalo sobre la mezcla de huevo. Agregue las avellanas previamente picadas y déjelo enfriar sin parar de remover. Monte la nata e incorpórela delicadamente mezclando con una cuchara. Vierta la mezcla en un molde de acero inoxidable y póngalo en el congelador al menos durante 2 horas. Mientras tanto, prepare la salsa a la vainilla perfumada al ron. En un cuenco bata las 3 yemas con el azúcar hasta obtener una mezcla suave y espumosa. En un cacito ponga a hervir la leche con la vainilla; retírela del fuego e incorpore las yemas mezclando con el batidor. Ponga de nuevo a hervir, retire del fuego cuele el preparado con un colador sobre un cuenco y agréguele el ron. Deje enfriar. Disuelva el chocolate al baño María, pincele con éste las hojas, y póngalas a enfriar en el frigorífico durante 15 minutos aproximadamente. Retírelas del frigorífico y despegue el chocolate con cuidado. Mantenga las hojas de chocolate en el frigorífico hasta el momento de decorar el postre. Desmolde el postre aplicándole calor y sirve sobre una base de salsa de vainilla. Decorar con las hojas de chocolate.

NOTA: Se puede colocar una base de bizcocho de chocolate en el fondo del molde.

SAVARINES DE FRUTA

Ingredientes

Para el forro de fruta:
Azúcar…………………………………………………………………1 Kg
Agua……………………………………………………………………1 Kg
Fruta……………………………………………………………………c/s
Relleno:
Yemas………………………………………………………………..5 unidades
Huevos……………………………………………………………….1 unidad
Azúcar………………………………………………………………..200 gr
Agua………………………………………………………………….200 gr
Pulpa de fruta…………………………………………………………700 gr
Nata semimontada…………………………………………………….1,5 Kg
Hojas de gelatina………………………………………………………12 unidades
Leche…………………………………………………………………..150 gr
Zumo de limón…………………………………………………………1 unidad

Elaboración

Del forro de fruta: Hervir los dos primeros ingredientes. Cortar la fruta en finas láminas y sumergir en el almíbar. Hervir junto 15 segundos. A continuación, forrar los moldes con las láminas de fruta.

Del relleno: Mezclar la pulpa de la fruta con el zumo de limón en un recipiente. Montar las yemas y el huevo (biscuit glacé) junto con el azúcar e incorporar la pulpa de la deseada. Mezclar bien y agregar la nata mezclando lentamente. Por último, añadir las hojas de gelatina, previamente remojadas, escurridas y fundidas en la leche.

Acabado final: Forrar el molde con la fruta ligeramente confitada y, a continuación, rellenar con la mousse de fruta deseada. La mousse será diferente con tan solo cambiar el sabor de la pulpa de la fruta.

MENÚ DIDÁCTICO 6 Y 7 DE MAYO DE 2009

APERITIVOS

Canapés de mejillones con huevo de codorniz

Pechuguitas de ave Villaroy

PARA EMPEZAR

Pastel de berenjena y mozarella al aroma de albahaca

PESCADO

Lomo de lubina con zanahoria y calabacín

CARNE

Solomillo de cerdo ibérico relleno con trufa y manzana

Y DE POSTRE

Granizado de manzanas con té verde, gelatina de café y helado de eucalipto

CANAPÉS DE MEJILLONES CON HUEVO DE CODORNIZ

Ingredientes

Mejillones
Huevos de codorniz
Pimientos rojos
Pimientos verdes
Tomates rojos no muy maduros
Cebolletas
Pepinillos en vinagre
Perejil
Aceite de oliva
Vinagre de cava
Sal
Barras de pan estrechas

Elaboración

Abrimos los mejillones cocidos con un poco de agua hirviendo y tapada. Separamos la carne de las valvas. Picamos en brunoise los pimientos, el tomate (pelado y despepitado), la cebolleta y los pepinillos. Mezclamos todo junto con el perejil picado, unas gotas de vinagre, sal y aceite de oliva. Cocemos los huevos de codorniz durante 3 minutos desde que el agua empiece a hervir. Los sacamos enfriamos y pelamos.Cortamos el pan en rebanadas muy finas y lo tostamos levemente en una sartén con unas gotas de aceite.

PECHUGUITAS DE AVE VILLAROY

Ingredientes

Pechuga de pollo
Para la cocción:
Puerro
Zanahoria
Apio
Laurel
Pimienta
Sal
Para la salsa:
Mantequilla
Cebolla
Champiñón
Harina
Leche
Caldo de cocer las pechugas
Yemas
Sal, pimienta y nuez moscada
Guarnición:
Patatas paja
Salsa de tomate

Elaboración

Limpiar y cortar las hortalizas, ponerlas junto a las pechugas limpias y las especias, cubiertas de agua a cocer unos 20 minutos, dejar enfriar las pechugas dentro de caldo. Escurrir las pechugas colando y reservando el caldo. Hacerles un corte superficial en el centro a lo largo de la quilla, meter las puntas de los dedos pulgares y coger las dos medias pechugas y tirar hacia fuera, saldría media pechuga y después la otra. Quitarles la piel y retirarla cuidadosamente todos los huesos, dejarla en el frigorífico. Salsa: Derretir la mantequilla, rehogar la cebolla y el champiñón muy picaditos, agregar la harina y rehogarla, retirar del fuego y dejar que pierda temperatura. Añadirle medo litro de leche y medio litro de caldo de cocer las pechugas hirviendo, remover con la varilla y cocer de 8 a 10 minutos, removiendo de vez en cuando y sazonando con sal, pimienta y nuez moscada, retirar del fuego y agregar las dos yemas removiendo.  Untar una placa con aceite, meter las dos pechugas una a una en la salsa y con ayuda de dos tenedores irlas sacando bien cubiertas de salsa y colocándolas en la placa untada con aceite.  Una vez frías empanarlas pasándolas con harina, huevo batido y pan rallado. Freírlas en abundante aceite y acompañarlas con patatas paja o rejilla y salsa de tomate.

PASTEL DE BERENJENA Y MOZARELLA AL AROMA DE ALBAHACA

Ingredientes

Berenjenas
Tomates
Mozzarella
Queso rallado parmesano
Aceite de oliva
Cebolla
Albahaca
Sal
Puerro

Elaboración

Pelar las berenjenas, cortar y salar; dejar sangrar una hora. Hacer una salsa de tomate reducida perfumada con albahaca. Una vez sangrada la berenjena, pasar por harina y freírla en aceite de oliva, secar bien de aceite.  Poner en un molde de acero de 7 cm. de diámetro, el cual habremos forrado el interior de hoja de puerro blanqueado, poner una rodaja de berenjena, cubrir ligeramente con salsa de tomate, poner una rodaja de mozzarella y así hasta llenar el molde, cubrir con salsa de tomate y espolvorear con queso parmesano.

LOMO DE LUBINA CON ZANAHORIA Y CALABACÍN

Ingredientes

Lubina limpia en supremas
Mantequilla
Zanahoria
Calabacín
Azafrán en hebra
Pasta choux
Nata
Sal
Vino blanco
Chalota
Fumet

Elaboración

Pelar la zanahoria y el calabacín( cáscara) y cortarla en brunoisse fina por separado, de forma que tengamos 2 colores. Disponer las 4 supremas de lubína, sazonarlas y untarlas en mantequilla pomada, con ayuda de una espátula marcaremos la lubina en dos partes en una pondremos calabacín y en la otra zanahoria de forma que queden dos colores bien definidos. Con el resto de las verduras haremos unas bolitas con ayuda de una cuchara especial y las coceremos. Hacer profiteroles pequeños los cuales irán rellenos de bolitas de calabacín y zanahorias para guarnecer el plato.

GRANIZADO DE MANZANA CON TÉ VERDE, GELATINA DE CAFÉ Y HELADO DE EUCALIPTO

Ingredientes

Zumo de manzana grany
Azúcar
Agua
Colas de gelatina
Té verde japonés
Café Express
Leche
Nata
Yemas de huevo
Hojas de eucalipto frescas

Elaboración

Granizado de manzanas: Poner a hervir el agua y 300 grs de azúcar, y mientras, hidratar con agua fría las colas de gelatina. Cuando el azúcar esté disuelto añadir las colas y depuse el zumo de manzana licuado, colocar en un recipiente hermético y meter en el congelador. Cada media hora mezclarlo con una cuchara hasta que adquiera textura de granizado y conservar en congelador.

Elaboración de té verde: Infusionar el té verde calentando el agua con 25 gr de azúcar para que se disuelva, reservar y cuando esté a 65ºC, introducir el té durante 5 minutos aproximadamente. Colarlo y dejar enfriar. Reservar.

Elaboración de gelatina de café: Añadir 20 gr de azúcar y la gelatina previamente hidratada a un café expreso caliente, estirar en una bandeja plana con 1 cm de grosor y dejar enfriar en la nevera. Reservar.

Elaboración helado de eucalipto: Hervimos la leche y la nata. Mezclar el azúcar 50 gr. y las yemas con una varilla. Cuando hierva la leche, añadir las yemas y el azúcar y aumentar la temperatura a 83ªC; añadir el eucalipto y dejar enfriar con ayuda de un baño María de hielo. Una vez frío, colar y pasar por la sorbetera.

MEDALLONES DE CORDERO ASADO A LA MIEL CON ESPUMA HELADA DE JUDÍAS PINTAS CON CHORIZO

Ingredientes

Cordero
Corteza de cerdo
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Cebolletas
Jugo de cerdo
Canela
Nata
Leche
Queso de cabra semicurado

Para la espuma helada de judías:
Estofado de judías con chorizo
Chorizo del estofado muy picado
Nata
Claras de huevo, sal y pimienta

Elaboración

Limpiar los costillares dejando visibles sus palos y dividirlos en raciones de tres costillas aproximadamente cada una. Impregnar las chuletitas previamente salpimentadas con la corteza de cerdo. Asar las cebolletas a la plancha una vez limpias. Hacer un jugo concentrado de huesos de cerdo. Una vez obtenido añadir el jugo de trufa y la rama de canela dejándolo infusionar durante dos horas a fuego suave. Cuando tome la densidad deseada reservar. En un recipiente de acero inoxidable infusionar el queso con la nata y la leche a fuego lento durante 45 minutos. Colar sin presionar y reservar. Doramos las chuletitas encostradas durante dos minutos en aceite de oliva y terminamos en el horno a 130 º C, durante 2 minutos más. Reservar.

Para la espuma helada de judías:

Hacer en la picadora un puré muy fino con las judías escurridas e incorporar la nata líquida hasta que la mezcla esté homogénea. Aparte, batir la clara de huevo a punto de nieve dura y añadir a la mezcla batiendo e incorporando el chorizo. Salpimentar. Verter en un cuenco y dejar en el congelador durante una hora. Sacar, batir de nuevo y congelar una hora más.

MAKIS DULCES

Maki de piña arroz y kiwi

Ingredientes
 Piña………………………………………………………………c/s
Almibar…………………………………………………………..c/s
Arroz con leche…………………………………………………..c/s
Kiwi………………………………………………………………c/s

Elaboración

 Cortar la piña pelada en laminas de 1 mm con la ayuda de un cortafiambres, impregnar con el almíbar y dar un toque de horno a 100ºC, justo para que cojan elasticidad y absorban el almíbar. Cubrir la esterilla de liar makis con film y colocar las láminas de piña una junto a otra hasta obtener un rectángulo de 20 cm de ancho por 8 de alto. Depositar el arroz con leche sobre las láminas de piña dejando 1 cm de margen. En el centro del arroz, colocar unas tiras de kiwi y enrollar el maki como si de un brazo de gitano se tratara. Presionar con fuerza para dejar bien apretado el maki. Reservar en la nevera para facilitar después el corte. Cortar los makis con un cuchillo muy afilado y con movimientos rápidos, a una altura de entre 2 y 2,5 cm.

Maki de mango, arroz y plátano.

Proceder como en el anterior pero sustituyendo la piña por el mango y el kiwi por el plátano.

Maki de pan de especias, arroz y trufa cocida

Ingredientes
Pan de especies……………………………………………………c/s
Arroz con leche…………………………………………………....c/s
Trufa cocida………………………………………………………..c/s
Elaboración

Secar en el horno a 100ºC el pan de especias que después se rallará. Sobre la esterilla cubierta con film, formar un rectángulo de 20 x 8 cm de arroz con leche ya frío y escudillar con manga una línea de trufa cocida. Enrollar. Enfríar. Retirar el flim y rebozar con el pan de especias rallada. Cortar los makis.

Trufa cocida

Ingredientes
Cobertura negra…………………………………………………………………200 gr
Nata 35 % m.g……………………………………………………………………200 gr
Mantequilla……………………………………………………………………….50 gr
Azúcar invertido…………………………………………………………………..35 br

Elaboración
Hervir la nata junto al azúcar invertido, verter sobre la cobertura picada y ligar la trufa. Cuando la trufa esté a 35ºC, incorporar la mantequilla en dados.

Arroz con leche

Ingredientes
Leche………………………………………………………………………..2/3 partes
Arroz bomba…………………………………………………………………1/3 parte
Azúcar………………………………………………………………………..c/s
Canela en rama……………………………………………………………….1 u
Piel de limón………………………………………………………………….c/s

Elaboración

Lavar el arroz bajo un chorro de agua hasta que ésta salga totalmente limpia. Hervir previamente el arroz en agua durante 8 minutos, escurrir y llevar a ebullición con la leche y el resto de ingredientes durante 10 minutos a fuego medio. Utilizar lo antes posible.

BAVAROISE DE MANDARINA CON MORAS

Ingredientes

Para el bavaroise de mandarina
Zumo de mandarina…………………………………….. 250 gr
Ralladura de naranja……………………………………...c/s
Hojas de gelatina………………………………………….4 unidades
Temas……………………………………………………..60 gr
Azúcar……………………………………………………..125 gr
Nata semimontada…………………………………………400 gr

Para el financier de moras
Mantequilla………………………………………………500 gr
Claras……………………………………………………..540 gr
Harina……………………………………………………..200 gr
Miel………………………………………………………..50 gr
Azúcar………………………………………………………600 gr
Polvo de almendras………………………………………….300 gr
Moras………………………………………………………..c/s

Elaboración

Calentar el zumo de mandarina con la ralladura de naranja. Hidratar las hojas de gelatina en agua fría, escurrir e incorporar al zumo de mandarina. Fundir bien. Aparte, mezclar las yemas con el azúcar. Si las yemas no estuvieran pasteurizadas, hay que proceder a hacer una pasta bombo con las yemas. Calentar las mezclas anteriores hasta que tengan una textura parecida a la crema inglesa. Dejar enfriar la crema lo suficiente para poder mezclar la nata semimontada. Calentar la mantequilla hasta que tueste a punto de avellana. Poner el resto de ingredientes en la batidora con la pala. Una vez la mantequilla esté tostada, poner en la maquina y trabajar un par de minutos, lo suficiente para que el azúcar se disuelva. Forrar unos moldes cilíndricos de acero inoxidable con un papel de horno, solo por el lateral. Llenar de masa un cuarto de molde y hornear a unos 200 ºC durante 15 minutos aproximadamente. Cuando este frío, rellenar con la bavaroise. Introducir el molde en el congelador y, cuando actúen las hojas de gelatina, retirar el cilindro o el molde. Decorar con una mora, hojas de menta y crujiente de chocolate blanco y negro.

MENÚ DIDÁCTICO 22 Y 23 DE ABRIL DE 2009

APERITIVOS

Ajo blanco de naranja

Langostinos con fideos

Bikini de espárragos al pesto

PARA EMPEZAR

Carpaccio de salmón y bacalao con aceite

PESCADO

Rodaballo asado sobre estofado de manitas y puré de pan frito

CARNE

Solomillo de cerdo ibérico con pisto de champiñón

Y DE POSTRE

Ganaché templada de chocolate blanco con helado de pimienta rosa

AJO BLANCO DE NARANJA

Ingredientes

125 grs. almendras crudas
2 dl zumo de naranja natural
1-2 dientes de ajo
1 dl lactonesa
1 dl. Leche
Sal

Elaboración

Realizar la lactonesa emulsionando en la termomix el doble de cantidad de aceite que de leche. Incorporar el ajo y acto seguido las almendras crudas hasta formar una pasta homogénea y bien triturada. El siguiente paso sería aumentar la pasta con la leche y el zumo de naranja hasta darle la textura adecuada, no debe quedar ni demasiado espeso ni excesivamente ligero, es necesario que su textura sea cremosa pero óptima para ser bebible. Servir en copa de cocktail bien fría.

LANGOSTINOS CON FIDEOS

Ingredientes

6 langostinos
100 gr fideos chinos
100 gr clara de huevo.
Sal
6 brochetas de 12 cms.

Elaboración

Pelar los langostinos y ensartarlos en la brocheta procurando no dejar al descubierto la punta de la misma. Salpimentar los langostinos y pasarlos por la clara de huevo para después rebozarlos en los fideos chinos los cuales deben estar rotos previamente de forma grosera. Freír en aceite de oliva a 180ºC hasta que suflen los fideos y los langostinos se cocinen. Este aperitivo es ideal para combinarlo con el ajo blanco de naranja.

BIQUINI DE ESPÁRRAGOS AL PESTO

Ingredientes

Para los biquinis

6 rebanadas de pan de molde
50 gr mantequilla
Orégano c/s
9 espárragos verdes gruesos
50 gr queso parmesano

Para el pesto

50 gr hojas de albahaca
50 gr aceite de girasol
25 gr piñones crudos
25 gr queso parmesano

Elaboración

Para el pesto

Escaldar las hojas de albahaca durante 10 segundos y enfriarlas con agua y hielo para detener la cocción. Escurrir bien el exceso de agua. Triturar en termomix la albahaca con los piñones, el aceite y el queso rallado ( parmesano). Rectificar el punto de sazonamiento.

Para el biquini

Pelar los espárragos después de haber retirado la base del tronco que es la parte más dura y que por lo tanto no nos interesa. Escaldar en agua hirviendo a punto de sal y enfriar rapidamente. Hacer 10 cuadrados de 10 x 10 con el pan de molde. Untar cada cuadrado por la parte interior con la salsa pesto y disponer los espárragos cortados por la mitad procurando que las puntas sobresalgan del pan. Disponer sobre los espárragos las láminas de parmesano y cubrir con la otra cara del pan, untar las caras exteriores del biquini con mantequilla de orégano y marcar por ambos lados los biquinis para terminar dándole un golpe de horno de 1-2 minutos como mucho. Presentar sobre el plato de pie, dibujando la base del plato con la salsa pesto.

CARPACCIO DE SALMÓN Y BACALAO CON ACEITE DE VAINILLA

Ingredientes

Para el carpaccio

0,200 kg lomo de salmón
0,150 kg de bacalao desalado
Sal y pimienta blanca.

Para el aceite de vainilla

0,2 l. Aceite de oliva
1 vaina de vainilla

0,150 kg queso parmesano

Elaboración

Para el carpaccio de salmón y bacalao

Retirar a la porción del lomo de salmón la piel y abrirla con el cuchillo en forma de libro, salpimentar. Disponer dentro el bacalao desalado cortado en bastoncitos. Hacer un rulo con el conjunto, un rulo similar al del carpaccio de presa que ya elaboramos en clase. Congelar.

Para el aceite de vainilla

Llenar un biberón con el aceite de oliva e introducir tambien el interior de la vaina de vainilla y la propia vaina, realizaremos el aceite por maceración así que no es necesario aportarle temperatura diferente a la del propio ambiente.

Cortar en la máquina cortafiambres el carpaccio lo más fino posible y disponerlo de forma armónica sobre un plato llano formando un círculo perfecto. Salpimentar.Rociar con el biberón el aceite de vainilla y por último rallaremos el parmesano.

RODABALLO ASADO SOBRE ESTOFADO DE MANITAS Y PURÉ DE PAN FRITO

Ingredientes

750 gr. de rodaballo (1/2 unidad)
2 Dl. aceite de oliva
Sal fina c/ s

Para el estofado de manitas

½ Kg. de manitas de cerdo
80 gr. cebolla (1 unidad)
80 gr. pimiento verde ( 1 unidad)
80 gr. pimiento rojo (1 unidad)
20 gr. ajo (3 dientes)
80 gr. tomate ( 1 unidad)
1 hoja de laurel
1 pimiento choricero
¼ l. salsa de tomate
50 gr. chorizo fresco
50 gr. jamón serrano

Para el puré de pan frito

100 gr. pan
Fondo oscuro de ave c/s
Sal c/s
1 Dl. aceite de oliva

Elaboración

Para el rodaballo asado

Una vez que se le hayan sacado los filetes a los rodaballos, obtendremos filetes con dos tipos de pieles (una blanca y otra oscura), se pondrá un trocito de cada filete por comensal y marcaremos la piel oscura y la parte carnosa de la porción que tiene la piel blanca. Terminar el pescado justo en el momento del pase con un golpe de salamandra.

Para las manitas

Blanquear dos veces las manitas para eliminar la mayor parte de impurezas. Lavarlas. Poner de nuevo las manitas en una marmita con todos los ingredientes menos la salsa de tomate, el chorizo y el jamón. Cubrir de agua y levantar el hervor, cocer por espacio de 3 horas. Retirar las manitas de la marmita y colar la parte líquida por un colador fino, reducir el líquido obtenido hasta conseguir la textura deseada. Deshuesar las manitas muy minuciosamente y mezclar con la salsa de tomate, por último saltear el chorizo y el jamón (cortado en dados pequeños) y mezclar con las manitas y la salsa de tomate. Rectificar el punto de condimentación. Posibilidad de incorporar algo de guindilla para darle un toque picante a la Guarnición.

Para el puré de pan frito

Cortar el pan en trozos no muy grandes y freír en el aceite de oliva, reservar en papel absorbente. Triturar en termomix a la vez que le vamos incorporando la cantidad necesaria de fondo oscuro de ave hasta conseguir la textura deseada. Rectificar el punto de sazonamiento.

SOLOMILLO DE CERDO CON PISTO DE CHAMPIÑÓN

Ingredientes

Solomillo
Cebolla
Ajos
Champiñones
Tomate natural o frito
Pimiento rojo
Judías verdes
Zanahorias
Cebolla
Nabo
Aceite de oliva, pimienta blanca, sal, perejil y orégano.
Vino tinto
Azúcar

Elaboración

En el aceite ponemos a sofreír la cebolla y el ajo cortada en brunoise fina. Seguidamente rehogar los pimientos cortados también en brunoise. Cortar los champiñones en pequeños trozos y añadir al sofrito, una vez rehogados añadir el tomate, la pimienta blanca, pimiento, perejil picado sal y orégano. Dejar hervir aproximadamente 10 minutos. Limpiar los solomillos y cortar en raciones, salpimentamos y los marcamos en la sartén con un poquito de aceite de oliva. Terminar en el horno a 230ºC. Blanquear las verduras restantes en agua con sal dándole forma de bastón y de uno en uno escurrir y saltear. Realizar un jugo de carne con los recortes de limpiar el solomillo y un rehogado de cebolla, ajo, tomillo, laurel y vino tinto reducir hasta la densidad deseada, colar y reservar caliente.( se ligara si fuese necesario y abrillantaremos con mantequilla). Realizar una reducción de vino tinto con azúcar hasta que sea jarabe.

GANACHE TEMPLADA DE CHOCOLATE BLANCO CON HELADO DE PIMIENTA ROSA

Ingredientes

Para la ganache templada de chocolate blanco

300 gr chocolate blanco
100 gr coco rallado
4 huevos

Para el helado de pimienta rosa

½ l. Leche
1 dl. Nata 20% m.g
70 gr azúcar
20 gr. Glucosa
5 yemas de huevo
5 gr. Pimienta rosa
8 gr. Estabilizante

Elaboración

Para la ganache templada

Fundir el chocolate a 40 º C y mezclar con el coco rallado. Incorporar uno a uno los huevos hasta homogeneizar. Encamisar los moldes y rellenar con la ganache, hornear 3 minutos a 190 ºC. Desmoldar y servir caliente.

Para el helado de pimienta rosa

Blanquear las yemas de huevo, por otro lado hervir leche, nata y azúcar. Añadir a la leche, la pimienta pulverizada y dejar infusionar tapado con film. Verter los lácteos sobre las yemas, homogeneizar y volver a poner al fuego en compañía de la glucosa. Incorporar el estabilizante a los 40ºC y subir hasta los 80 ºC. Enfriar rapidamente en el abatidor de temperatura. Madurar la crema por espacio de 4-8 horas en cámara frigorífica para turbinar en la heladora un par de horas antes del servicio. Presentación: La presentación será muy sencilla, simplemente dispondremos la ganache templada en un lado de un plato sopero que deberá estar caliente. A su lado dispondremos una quenelle de helado de pimienta rosa que irá sobre cuchara sopera, la cual, la tendremos en el congelador hasta el momento de su utilización. Con este postre pretendo que asimiléis la perfecta combinación entre la temperatura frío- caliente y el sabor dulce-picante, aunque este último se podría considerar una sensación gustativa un poco alejada de lo que supone el propio sabor.

MENÚ DIDÁCTICO 15 Y 16 DE ABRIL DE 2009

APERITIVOS

BLODDY MARY

BOLITAS DE MELÓN CON CRUJIENTE

MILHOJAS DE MANZANA Y FOIE CON ENSALADA DE RÚCULA

PARA EMPEZAR

ENSALADA CESAR CON HUEVO MOLLET

PESCADO

BACALAO SOBRE POTAJE Y CRUJIENTE DE ESPINACA

CARNE

COCA DE SOLOMILLO DE CERDO CON CEBOLLITAS CARAMELIZADAS Y BOLETUS

Y DE POSTRE

TORRIJAS CON HELADO DE QUESO MANCHEGO

BLOODY MARY

Ingredientes

Tomates maduros
Vodka
Gotas de tabasco
Salsa worcestershire
Zumo de limón
Sal
Pimienta
Berberechos

Elaboración

Triturar e ir añadiendo el resto de los ingredientes, entre ellos el vodka. Rectificar de sal y mantener muy frío.

BOLITAS DE MELÓN CON JAMÓN CRUJIENTE

Ingredientes

Melón
Jamón serrano
Higos secos
Txacoli

Elaboración

Sacar bolitas de melón con un sacabocados pequeño. Para la salsa tritura el resto de melón en un vaso alto de la batidora con el higo e ir incorporando poco a poco txakoli, pasar por un chino. La salsa tiene que quedar espesa. Cortar 2 lonchas de jamón en cuadraditos y el resto secarlo en la salamandra hasta que pierda el agua y quede crujiente. En el servicio colocar en una cucharilla la bolita de melón, salsear y decorar con el jamón en cuadraditos y crujientes.

MILHOJAS DE MANZANA Y FOIE-GRAS CON ENSALADA DE RÚCULA

Ingredientes

Foie de pato
Manzanas granny smitz
Pan de molde
Jugo de trufas
Azúcar

Para la ensalada de rúcola a la vinagreta de trufas:

Rúcula
Jugo de trufa
Trufas
Vinagre de módena
Aceite de oliva virgen

Sal

Elaboración

Poner a fundir la grasa de pato, añadirle el jugo de trufas y mezclar bien. Con un pikncel untar la tostada de pan. Pelar las manzanas, quitarles el corazón u cocerlas ligeramente en el microondas, cortarlas en láminas finas y cortar igualmente el foie. Montar encima del pan láminas de foie, y láminas de manzana como si fuera un sándwich y por cada capa pasar el pincel con el compuesto de grasa de pato y jugo de trufas hasta alcanzar una altura de 4 cm. debe de quedar la manzana en último lugar.

ENSALADA CÉSAR CON HUEVO MOLLET

Ingredientes

Lechugas……………………….1
Pechuga de pollo hervida……....1
Huevo mollet…………………..1
Pan frito cortado en cubitos
Queso azul o queso tierno
Tomate cortado en cubitos……..1
Anchoas…………………………2

 Para la salsa:

 Huevo……………………………1

Aceite de oliva
Vinagre de vino
Zumo de limón
Anchoa
Salsa worcestershire
Diente de ajo
Pimienta

Elaboración:

 Lavar y partir la lechuga. Agregar en la ensaladera junto a la pechuga de pollo el tomate a trocitos muy pequeños, el queso azul o tierno en trocitos y el pan frito o picatostes y las anchoas troceadas. Hacer la salsa cesar: Mezclar el zumo de limón, el vinagre y el aceite y dejar aparte. Hacer la pasta de la anchoa y agregar el ajo machacado, la pimienta y la salsa worcestershire. Mezclar todo con el huevo batido. Por último, se añade la mezcla que teniamos aparte y se bate bien. Añadir la salsa cesar a la ensaladera con todos los ingredientes.

BACALAO SOBRE POTAJE Y CRUJIENTE DE ESPINACAS

Ingredientes

Potaje de vigilia con garbanzos o judias, espesado con arroz desde el principio.
Bacalao lomos
Ajos y pimentón
Crujiente de espinacas

Elaboración

Realizar un potaje de vigilia al cual desde el principio se le añade arroz para espesar. Triturar y tamizar, reservar.  Los lomos de bacalao se hacen a la plancha por la parte que no tiene piel y se terminan en el horno rationar. Realizamos un crujiente de espinacas bien fritas las hojas o puré crujiente en el horno en silpat. Filetear los ajos, freírlos y añadir el pimentón.

COCA DE SOLOMILLO DE CERDO CON CEBOLLITAS CARAMELIZADAS Y BOLETUS

Ingredientes

Para la coca:

Aceite………………………………. 25 ml.
Leche………………………………. 50 ml.
Agua……………………………….. 75 ml.
Levadura…………………………... 10 Gr.
Harina……………………………… 250 Gr.
Una pizca de sal y otra de azúcar

Para las cebollitas caramelizadas.

Cebollitas francesas……………….. 200 Gr.
Vino tinto………………………….. 100 ml.

Para la carne:

Solomillo de cerdo…………………. 800 Gr.
Puré de hongos (boletus)…………… 150 Gr.
Aceite de oliva……………………… 1 cucharada
Vinagre y sal

Elaboración

La coca: se elabora una masa con la harina y la levadura, en cuyo centro se disponen los líquidos (leche, agua y aceite) junto con la sal y el azúcar. Se trabaja y se estira con el rodillo hasta obtener una fina base cuadrangular, que se corta luego en cuatro porciones individuales. Se untan con aceite y una pizca de pimentón y se introducen en el horno a 200º durante cinco minutos.
Las cebollitas caramelizadas: en una sartén se calienta el aceite y se disponen las cebollitas cortadas en finas tiras a fuego lento hasta que estén confitadas. Se añade el vino tinto y se deja reducir la mezcla durante cinco minutos.
La carne: se dora la carne en otra sartén con una cucharada de aceite. Una vez lista se lamina en cuatro porciones y se adereza con una pizca de sal.

TORRIJAS CON HELADO DE QUESO MANCHEGO

Ingredientes

Para las torrijas:


Pan de molde……………………………4 Rodajas
Crema pastelera…………………………100 Gr.
Leche………………………………….....100 Gr.
Vino blanco……………………………...50 Gr.
Azúcar……………………………………50 Gr.
Miel………………………………………70 Gr.
Jarabe ligero……………………………...80 Gr.
Harina……………………………………60 Gr.
Aceite de oliva………………………….150 Gr.
Huevos………………………………….1 Unidad

Para el helado de queso:

Leche……………………………………200 Gr.
Nata……………………………………..200 Gr.
Yemas de huevo…………………………3 Unidades
Queso manchego………………………..100 Gr.
Azúcar invertido…………………………60 Gr.
Cáscara de limón y de naranja

Elaboración

Untar con crema pastelera las rodajas de pan, las unimos de dos en dos como si fuera un bocadillo, y partimos por la mitad. Empapar en leche a la cual le habremos añadido, azúcar y vino, pasar por harina, huevo batido y freír a la gran fritura. Aparte se tendrá un almíbar compuesto de jarabe y miel dentro del cual pondremos las torrijas al menos unas horas. Hacer el helado de forma tradicional, el azúcar invertido es para que no cristalice: (leche + nata + azúcar + cáscara de limón + queso rallado ; todo ello hervir, enfriar, heladora y congelar) Hilo de caramelo: miel + azúcar fondant + glucosa + HORNO.

MENÚ DIDÁCTICO 18 Y 19 DE MARZO DE 2009

APERITIVOS

PIPIRANA CON VENTRESCA DE ATÚN CONFITADO

BROCHETA DE SOLOMILLO IBERICO, FRESA Y MANGO

PIRULETAS DE BERENJENAS A LA MIEL

PARA EMPEZAR

CREMA DE ESPÁRRAGOS CON LABANEL Y PASTA FILO

PESCADO

SALMÓN A LA SAL CON ANACARDOS Y VINAGRETA ANISADA DE LIMÓN Y HABAS

CARNE

CARRILLADA DE CERDO IBÉRICO EN SU JUGO SOBRE CREMOSO DE BELLOTA ASADA.

Y DE POSTRE

SOUFLE COULANT DE CHOCOLATE Y HELADO DE ENEBRO.

SURTIDO DE PASTELERÍA (PETIT CHOUX, TEJAS DE NARANJA, COCA DE CABELLO DE ANGEL Y PIÑONES