MENÚ DIDÁCTICO 13 Y 14 DE MAYO DE 2009

APERITIVOS

Crema de Mejillones
Brick de estofado de ternera

PARA EMPEZAR

Salmorejo Cordobés

PESCADO

Marmitako de Atún

CARNE

Presa ibérica a la sal con mousse de ali-oli

Y DE POSTRE

Souflé helado de chocolate sobre salsa de vainilla

Pastelería variada (Savarines)

CREMA DE MEJILLONES

Ingredientes

Mejillones…………………………………………………………………..2 Kg
Cebollas…………………………………………………………………….2 unidades
Ajos…………………………………………………………………………2 dientes
Zanahorias………………………………………………………………….2 unidades
Tomates…………………………………………………………………….4 unidades
Vino blanco…………………………………………………………………1/2 litro
Aceite……………………………………………………………………….c/s
Nata…………………………………………………………………………150 gr
Perejil……………………………………………………………………….c/s
Sal y pimienta.

Elaboración

Poner los mejillones en una olla con un vaso y medio de vino. Cocerlos hasta que se abran. Eliminar las conchas y colar el caldo. Picar las cebollas finas, el ajo y las zanahorias. Rehogar el picadillo con dos cucharadas de aceite, agregar los tomates pelados y triturados, el vino restante y un vaso de agua. Cocer a fuego lento durante 10 minutos. Agregar el caldo de los mejillones y los mejillones. Cocer por diez minutos más. Añadir la nata y cocer 2 minutos más. Triturar la crema, pasar por el chino y rectificar de sazonamiento. Servir acompañada de mejillones picados y un poco de perejil también picado.

NOTA: Si queremos podemos añadir un poco de queso rallado dentro de la sopera para que se funda con el calor de la crema.

BRICK DE ESTOFADO DE TERNERA

Ingredientes

Ternera para guiso………………………………………………………….800 gr
Zanahorias………………………………………………………………….200 gr
Cebolla……………………………………………………………………...200 gr
Ajos………………………………………………………………………….2 unidades
Tomate natural triturado…………………………………………………….200 gr
Vino tinto…………………………………………………………………….1/2 Litro
Caldo de carne………………………………………………………………..1/2 Litro
Aceite, Harina, Sal, Pimienta y bouquet garnit.
Pasta brick…………………………………………………………………….c/s

Elaboración

Limpiar y cortar la carne en trozos de unos 20 gr. Pelar y picar muy finamente las cebollas, las zanahorias y los ajos. Si los tomates son naturales, y no utilizamos unos triturados ya, se deben pelar, despepitar y triturar. Calentar el aceite y rehogar las carne previamente sazonada y en harinada. Cuando esté ligeramente dorada la retiramos y reservamos. En el mismo aceite podemos pochar la cebolla, la zanahoria y los ajos durante unos minutos. Acto seguido añadiremos la carne y el tomate. Rehogamos unos minutos. Agregamos el vino, dejamos evaporar un poco y a continuación el caldo de carne . Además añadimos el bouquet garni, removemos y dejamos cocer a fuego suave y tapado durante al menos dos horas. Este tiempo siempre dependerá del tipo de carne que hayamos utilizado. Iremos removiendo de vez en cuando para que no se pegue al fondo y para controlar que no se quede sin caldo. Una vez la carne cocida, retirar del fondo y picar. Rellenar con la misma una hoja de pasta brick cerrándola como si fuese un pañuelo. Con el fondo de la cocción preparar una salsa para acompañar el crujiente. En el momento del servicio colocar los brick en el horno hasta que se dore la pasta, retirar y servir acompañados de la salsa.

SALMOREJO CORDOBÉS

Ingredientes

Pan el día anterior……………………………………………………1/2 Kg
Aceite de oliva………………………………………………………..1/4 Litro
Tomates maduros……………………………………………………..1,5 Kg
Dientes de ajo…………………………………………………………2 Unidades
Sal y vinagre

Elaboración

Se pone en el vaso de la batidora los tomates a ser posibles despepitados, el pan previamente remojado y los ajos pelados. Batir e ir añadiéndole el aceite en chorro fino como si de una mahonesa se tratara. Se termina añadiendo un poco de vinagre y sal al gusto. Debe quedar una mezcla homogénea y cremosa. Reservar en la nevera para que este muy frío en el momento del servicio. Servir decorándolo con con huevo duro y un poco de jamón serrano.

MARMITAKO DE ATÚN

Ingredientes

Bonito limpio ……………………………………………………………800 gr
Patatas……………………………………………………………………1 Kg
Tomates pelados y despepitados………………………………………….2 unidades
Pimientos verdes………………………………………………………….3 unidades
Pimientos choriceros………………………………………………………2 unidades
Cebollas…………………………………………………………………….3 unidades
Vino blanco…………………………………………………………………1/2 dl
Agua…………………………………………………………………………1 Litro
Sal, aceite y pimienta.

Elaboración

Remojar en agua fresca los pimientos choriceros. Escaldarlos en agua hirviendo, retirarles la pulpa y reservarlos. Rehogar las cebollas en un poco de aceite de oliva, hasta que empiecen a dorarse. Después añadir los pimientos verdes eb juliana. Rehogar hasta que empiece a dorarse. Añadir las patatas en trozos medianos, el vino blanco y un poco de agua templada hasta cubrir las patatas. Salpimentar. Reponemos agua, según se vaya evaporando y removemos de vez en cuando. Conviene usar patatas harinosas para trabar algo más la salsa. Si no es posible, puede compensarlo haciendo puré algún trozo de patata y añadiéndolo para trabar más la salsa. Cuando ya estén casi cocidas las patatas, añadimos el tomate hecho pure y la pulpa del pimiento choricero. Dejar cocer unos minutos. Añadir el bonito y dejar 5 minutos más hasta que esté hecho. Servir tibio y si se desea, espolvorear con un poco de perejil picado.

PRESA IBÉRICA A LA SAL CON MOUSSE DE ALIOLI Y SALSA DE VINO DULCE

Ingredientes

Presa ibérica…………………………………………………………….. 800 gr
Sal gorda…………………………………………………………………c/s
Fondo oscuro……………………………………………………………. c/s
Pacharán………………………………………………………………….c/s
Ali-oli……………………………………………………………………. c/s
Claras de huevo…………………………………………………………..3 unidades

Elaboración

Cubrir la presa con sal gorda e introducir en el horno caliente a temperatura fuerte durante 20 o 30 minutos aproximadamente, dependerá del grosor de la presa. Sacar del horno y limpiar bien de sal. Hermosear y cortar en raciones o en medallones. Poner a reducir el fondo oscuro y rectificar de espesor y razonamiento, perfumar con el pacharán y reservar. Elaborar un ali-oli con lactonesa y en el momento del servicio montar las claras de huevo e incorporar a la mezcla anterior para darle cuerpo y elaborar la Mouse de ali-oli.

Presentación: Colocar en el centro del plato la presa y rociar con la salsa de pacharán y acompañar con una queñelle de Mouse de ali-oli. Se puede acompañar también con un puré de patatas y queso que colocaremos bajo la presa.

SOUFFLÉ HELADO DE CHOCOLATE SOBRE SALSA DE VAINILLA

Ingredientes

Azúcar……………………………………………………………..120 gr
Yemas………………………………………………………………5 unida
Cobertura de chocolate……………………………………………..100 gr
Nata líquida…………………………………………………………1/2 Litro
Avellanas caramelizadas……………………………………………70 gr
Para la terminación
Cobertura de chocolate……………………………………………….100 gr
Hojas verdes
Para la salsa a la vainilla perfumada al ron
Leche………………………………………………………………….1/4 Litro
Yemas de huevo……………………………………………………….3 unidades
Azúcar………………………………………………………………….75 gr
Vainilla…………………………………………………………………1/2 Rama
Ron oscuro………………………………………………………………3 cucharadas

Elaboración

Pique finamente las avellanas. Lave bien las hojas y séquelas con cuidado con un paño limpio o con papel de cocina. Ponga al fuego un decilitro de agua y el azúcar, lleve lentamente a ebullición y deje hervir durante 7-8 minutos, hasta que el almíbar se vuelva denso y transparente. Deje enfriar. Bata las 5 yemas con un batidor de alambre, hasta obtener un preparado suave y espumoso e incorpore el almíbar reservado, mezclando rápidamente. Funda el chocolate al baño María y viértalo sobre la mezcla de huevo. Agregue las avellanas previamente picadas y déjelo enfriar sin parar de remover. Monte la nata e incorpórela delicadamente mezclando con una cuchara. Vierta la mezcla en un molde de acero inoxidable y póngalo en el congelador al menos durante 2 horas. Mientras tanto, prepare la salsa a la vainilla perfumada al ron. En un cuenco bata las 3 yemas con el azúcar hasta obtener una mezcla suave y espumosa. En un cacito ponga a hervir la leche con la vainilla; retírela del fuego e incorpore las yemas mezclando con el batidor. Ponga de nuevo a hervir, retire del fuego cuele el preparado con un colador sobre un cuenco y agréguele el ron. Deje enfriar. Disuelva el chocolate al baño María, pincele con éste las hojas, y póngalas a enfriar en el frigorífico durante 15 minutos aproximadamente. Retírelas del frigorífico y despegue el chocolate con cuidado. Mantenga las hojas de chocolate en el frigorífico hasta el momento de decorar el postre. Desmolde el postre aplicándole calor y sirve sobre una base de salsa de vainilla. Decorar con las hojas de chocolate.

NOTA: Se puede colocar una base de bizcocho de chocolate en el fondo del molde.

SAVARINES DE FRUTA

Ingredientes

Para el forro de fruta:
Azúcar…………………………………………………………………1 Kg
Agua……………………………………………………………………1 Kg
Fruta……………………………………………………………………c/s
Relleno:
Yemas………………………………………………………………..5 unidades
Huevos……………………………………………………………….1 unidad
Azúcar………………………………………………………………..200 gr
Agua………………………………………………………………….200 gr
Pulpa de fruta…………………………………………………………700 gr
Nata semimontada…………………………………………………….1,5 Kg
Hojas de gelatina………………………………………………………12 unidades
Leche…………………………………………………………………..150 gr
Zumo de limón…………………………………………………………1 unidad

Elaboración

Del forro de fruta: Hervir los dos primeros ingredientes. Cortar la fruta en finas láminas y sumergir en el almíbar. Hervir junto 15 segundos. A continuación, forrar los moldes con las láminas de fruta.

Del relleno: Mezclar la pulpa de la fruta con el zumo de limón en un recipiente. Montar las yemas y el huevo (biscuit glacé) junto con el azúcar e incorporar la pulpa de la deseada. Mezclar bien y agregar la nata mezclando lentamente. Por último, añadir las hojas de gelatina, previamente remojadas, escurridas y fundidas en la leche.

Acabado final: Forrar el molde con la fruta ligeramente confitada y, a continuación, rellenar con la mousse de fruta deseada. La mousse será diferente con tan solo cambiar el sabor de la pulpa de la fruta.

MENÚ DIDÁCTICO 6 Y 7 DE MAYO DE 2009

APERITIVOS

Canapés de mejillones con huevo de codorniz

Pechuguitas de ave Villaroy

PARA EMPEZAR

Pastel de berenjena y mozarella al aroma de albahaca

PESCADO

Lomo de lubina con zanahoria y calabacín

CARNE

Solomillo de cerdo ibérico relleno con trufa y manzana

Y DE POSTRE

Granizado de manzanas con té verde, gelatina de café y helado de eucalipto

CANAPÉS DE MEJILLONES CON HUEVO DE CODORNIZ

Ingredientes

Mejillones
Huevos de codorniz
Pimientos rojos
Pimientos verdes
Tomates rojos no muy maduros
Cebolletas
Pepinillos en vinagre
Perejil
Aceite de oliva
Vinagre de cava
Sal
Barras de pan estrechas

Elaboración

Abrimos los mejillones cocidos con un poco de agua hirviendo y tapada. Separamos la carne de las valvas. Picamos en brunoise los pimientos, el tomate (pelado y despepitado), la cebolleta y los pepinillos. Mezclamos todo junto con el perejil picado, unas gotas de vinagre, sal y aceite de oliva. Cocemos los huevos de codorniz durante 3 minutos desde que el agua empiece a hervir. Los sacamos enfriamos y pelamos.Cortamos el pan en rebanadas muy finas y lo tostamos levemente en una sartén con unas gotas de aceite.

PECHUGUITAS DE AVE VILLAROY

Ingredientes

Pechuga de pollo
Para la cocción:
Puerro
Zanahoria
Apio
Laurel
Pimienta
Sal
Para la salsa:
Mantequilla
Cebolla
Champiñón
Harina
Leche
Caldo de cocer las pechugas
Yemas
Sal, pimienta y nuez moscada
Guarnición:
Patatas paja
Salsa de tomate

Elaboración

Limpiar y cortar las hortalizas, ponerlas junto a las pechugas limpias y las especias, cubiertas de agua a cocer unos 20 minutos, dejar enfriar las pechugas dentro de caldo. Escurrir las pechugas colando y reservando el caldo. Hacerles un corte superficial en el centro a lo largo de la quilla, meter las puntas de los dedos pulgares y coger las dos medias pechugas y tirar hacia fuera, saldría media pechuga y después la otra. Quitarles la piel y retirarla cuidadosamente todos los huesos, dejarla en el frigorífico. Salsa: Derretir la mantequilla, rehogar la cebolla y el champiñón muy picaditos, agregar la harina y rehogarla, retirar del fuego y dejar que pierda temperatura. Añadirle medo litro de leche y medio litro de caldo de cocer las pechugas hirviendo, remover con la varilla y cocer de 8 a 10 minutos, removiendo de vez en cuando y sazonando con sal, pimienta y nuez moscada, retirar del fuego y agregar las dos yemas removiendo.  Untar una placa con aceite, meter las dos pechugas una a una en la salsa y con ayuda de dos tenedores irlas sacando bien cubiertas de salsa y colocándolas en la placa untada con aceite.  Una vez frías empanarlas pasándolas con harina, huevo batido y pan rallado. Freírlas en abundante aceite y acompañarlas con patatas paja o rejilla y salsa de tomate.

PASTEL DE BERENJENA Y MOZARELLA AL AROMA DE ALBAHACA

Ingredientes

Berenjenas
Tomates
Mozzarella
Queso rallado parmesano
Aceite de oliva
Cebolla
Albahaca
Sal
Puerro

Elaboración

Pelar las berenjenas, cortar y salar; dejar sangrar una hora. Hacer una salsa de tomate reducida perfumada con albahaca. Una vez sangrada la berenjena, pasar por harina y freírla en aceite de oliva, secar bien de aceite.  Poner en un molde de acero de 7 cm. de diámetro, el cual habremos forrado el interior de hoja de puerro blanqueado, poner una rodaja de berenjena, cubrir ligeramente con salsa de tomate, poner una rodaja de mozzarella y así hasta llenar el molde, cubrir con salsa de tomate y espolvorear con queso parmesano.

LOMO DE LUBINA CON ZANAHORIA Y CALABACÍN

Ingredientes

Lubina limpia en supremas
Mantequilla
Zanahoria
Calabacín
Azafrán en hebra
Pasta choux
Nata
Sal
Vino blanco
Chalota
Fumet

Elaboración

Pelar la zanahoria y el calabacín( cáscara) y cortarla en brunoisse fina por separado, de forma que tengamos 2 colores. Disponer las 4 supremas de lubína, sazonarlas y untarlas en mantequilla pomada, con ayuda de una espátula marcaremos la lubina en dos partes en una pondremos calabacín y en la otra zanahoria de forma que queden dos colores bien definidos. Con el resto de las verduras haremos unas bolitas con ayuda de una cuchara especial y las coceremos. Hacer profiteroles pequeños los cuales irán rellenos de bolitas de calabacín y zanahorias para guarnecer el plato.

GRANIZADO DE MANZANA CON TÉ VERDE, GELATINA DE CAFÉ Y HELADO DE EUCALIPTO

Ingredientes

Zumo de manzana grany
Azúcar
Agua
Colas de gelatina
Té verde japonés
Café Express
Leche
Nata
Yemas de huevo
Hojas de eucalipto frescas

Elaboración

Granizado de manzanas: Poner a hervir el agua y 300 grs de azúcar, y mientras, hidratar con agua fría las colas de gelatina. Cuando el azúcar esté disuelto añadir las colas y depuse el zumo de manzana licuado, colocar en un recipiente hermético y meter en el congelador. Cada media hora mezclarlo con una cuchara hasta que adquiera textura de granizado y conservar en congelador.

Elaboración de té verde: Infusionar el té verde calentando el agua con 25 gr de azúcar para que se disuelva, reservar y cuando esté a 65ºC, introducir el té durante 5 minutos aproximadamente. Colarlo y dejar enfriar. Reservar.

Elaboración de gelatina de café: Añadir 20 gr de azúcar y la gelatina previamente hidratada a un café expreso caliente, estirar en una bandeja plana con 1 cm de grosor y dejar enfriar en la nevera. Reservar.

Elaboración helado de eucalipto: Hervimos la leche y la nata. Mezclar el azúcar 50 gr. y las yemas con una varilla. Cuando hierva la leche, añadir las yemas y el azúcar y aumentar la temperatura a 83ªC; añadir el eucalipto y dejar enfriar con ayuda de un baño María de hielo. Una vez frío, colar y pasar por la sorbetera.