PATO, ENDIVIAS Y PERAS CON SALSA DE ARÁNDANOS

Ingredientes

2 pechugas de pato
4 endivias
3 peras Conference
1 c/s de arándanos deshidratados picados
30 gramos de avellanas tostadas troceadas
unas lascas de Grana Padano
sal

Para la salsa de arándanos rojos
45 gramos de arándanos deshidratados
120 gramos agua
20 gramos azúcar
10 gramos coco
1 c/s de aceite de oliva virgen extra
una pizca de pimienta negra y sal.

Elaboración

 

Empieza preparando la salsa, para acelerar el proceso no estará de más que pongas los arándanos en agua un rato antes, así irán hidratándose. Después hay que pasarlo a un cazo (agua y arándanos), añade el coco y el azúcar y lleva a ebullición. Una vez que rompa a hervir, reduce el fuego y deja cocer unos 20 minutos. Pásalo al vaso de la batidora, añade la pizca de sal y de pimienta y tritura. Finalmente añade el aceite de oliva y emulsiona. Reserva la salsa en caliente. Pon una sartén o parrilla al fuego, no hace falta añadir ninguna grasa porque el pato soltará la suya que nos servirá además para cocinar las endibias y las peras. Cuando la parrilla esté caliente pon el pato, por el lado de la piel y deja que se vaya dorando hasta que esté crujiente, bien tostada. Sala el pato por la cara superior. Dale la vuelta a las piezas y deja que se haga también por el lado que no está la piel. El punto de cocción del pato irá al gusto, un poco sonrosadito está delicioso, aunque nosotros en esta ocasión lo dejamos jugoso pero sin mostrar ese color tan tentador que a nosotros nos encanta, teníamos invitados. Cuando el pato esté listo, retíralo y resérvalo en caliente. Pasa toda la grasa que ha soltado a un recipiente, no lo deseches porque nos servirá para elaborar los siguientes ingredientes, aportando su rico sabor. Viene a colación recordar el post Guardar la grasa para cocinar. Una vez limpias las endibias, y si sospechas que pueden resultar amargas, habiendo realizado el dégorger (en remojo con agua y sal), córtalas por la mitad y ponlas en la parrilla con un par de cucharadas de grasa de pato, sálalas al gusto y deja que se doren a fuego medio, dándoles la vuelta para que se hagan de forma homogénea. Retira las endibias de la parrilla y resérvalas en caliente. Lava las peras y córtalas en cuartos, retira el corazón y ponlas en la misma parrilla en la que has hecho el pato y las endibias. Sala al gusto y añade una cucharada (o la cantidad que demande) de grasa de pato. Dora las peras por todos los lados y retira del fuego.