IBÉRICO EN ADOBO DE SALSA ARGENTINA, PATATA ASADA Y MAHONESA

Ingredientes

Para la presa adobada:

500 gr de presa ibérica

100 gr salsa argentina

aceite de oliva

tomillo seco

romero seco

vino montilla

sal

Para la patata asada:
1 chalota
1 patata
sal gruesa
aceite de oliva.
Para la espuma de mahonesa:
225 gr de mahonesa
50 gr agua de cocción de patata
sal fina

Elaboración

Para la presa en adobo: En un recipiente colocar la salsa argentina y añadir el aceite de oliva, el vino fino, sal, tomillo y romero, mezclar y reservar. Limpiar la presa retirando el exceso de grasa, cortar y pintar con el adobo, dejar maceroar durante 12 horas aproximadamente. Para la patata asada: Lavar la patata y envolver en papel de aluminio con sal gruesa, asar a 200º durante 30 minutos hasta que esté tierna, retirar la piel y añadir la chalota finamente picada, el aceite de oliva y la sal, reservar. Para la espuma de mahonesa: Aligerar la mahonesa al aceite de oliva con agua de cocción de patata, rectificar de sal si fuese necesario y cargar un sifón, introducir las cargas y dejar reposar a 4ºC.

Emplatado: Marcar la presa en una superficie antiadherente, hornear a 180º durante 4 minutos y dejar reposar antes de racionar. Colocar la presa sobre una lagrima de salsa argentina, junto a ésta la patata asada y la mahonesa. Terminar con escamas de sal y brotes.