LOMOS DE CABALLA AL PIMENTÓN ALMERIENSE CON SUS GACHAS DE MAÍZ CRUJIENTES Y GAMBÓN

Ingredientes

350 gr de caballa
1 kg de patatas
240 gr de tomates maduros
2 pimientos secos
3 dientes de ajo
una pizca de comino
azafrán
una ramita de perejil
1/2 dl de aceite de oliva
una cucharada de pimentón dulce
4 gambones
sal
80 gr de harina de maíz.

Elaboración

Limpiamos el pescado y sacamos los lomos sin espinas, se trocean y reservan para cocer en el caldo. Asamos el gambón en la plancha procurando dejarlo poco hecho. Se pela y se reserva el cuerpo y el jugo de las cabezas. Para el caldo de pimentón: Cortamos las patatas en rodajas y las ponemos a cocer con los tomates y los pimientos secos hasta que estén tiernas. Sacamos del caldo los tomates y los pimientos secos y preparamos un majado junto con los ajos, perejil, cominos, pimentón, aceite y azafrán. Añadimos este preparado a la cazuela con las patatas para la receta tradicional, faltaría incorporar el pescado a trocitos, unas tiras de pimientos verdes asados y rectificar de sal. Lo dejaríamos unos minutos en el fuego, pero sin que llegue a hervir y listo para servir. Pero para esta receta cambiamos la cocción del pescado, introduciendo los lomitos de caballa en una bolsa de vacío con el caldo pimentón frío y cocemos en el roner durante 10 minutos a 55 ºC. Para las gachas: En un cacito o sartén vertemos un poco de caldo pimentón e incorporamos la harina de maíz. Movemos constantemente a fuego lento, hasta que la harina esté cocida y quede adherida a las paredes del recipiente. Pasamos esta masa sobre un papel sulfurizado y extendemos hasta dejar una capa muy fina. Cortamos en tiras y dejamos secar una hora a 75ºC, trituramos un poco de caldo de pimentón con patatas para hacer un puré y cubrir media cola de las gambas. Seguidamente rebozamos con el crujiente de gachas molido ligeramente.

Montaje del plato: En un plato hondo colocamos en el centro una rodaja de patata y sobre ésta el pescado, la gamba y por último la tira de crujiente de gachas. Servimos un poco de caldo pimentón en la base y decoramos con germinado de verduras.