QUENEFAS DE MERLUZA Y GAMBAS CON SALSA AMERICANA

INGREDIENTES

Filetes de merluza 350 grs.
Gambas 100 grs.
2 claras de huevo
Nata 35% mg.
Pimienta blanca recién molida o cayena.

ELABORACIÓN

Recortar y quitar la piel y las espinas del pescado, pelar las gambas. Reducirlo todo a puré con thermomix, sazonar y añadir las claras de huevo y volver a triturar. Pasar todo por un tamiz de malla fina y gradualmente añadir la nata, en un recipiente sobre un cuenco con agua helada (baño maría frío), para evitar que la mezcla se separe. Salpimentar y dejar reposar de cinco a diez minutos. Realizar las quenefas y cocerlas (de 5 a 10 minutos) en un fumet. Sacar con espumadera y escurrir en bandeja con papel secante. SALSA AMERICANA: Ingredientes para 6 personas: 1 bogavante vivo de 800 grs., 100 ml. de aceite de cacahuete u oliva, 4 cucharadas de zanahoria en brunoise, 2 cucharadas de chalota en brunoise, 2 dientes de ajo sin pelar machacados, 50 ml de brandy, 300 ml. de vino blanco seco, 300 ml de fondo pescado, 200 gr. de tomates pelados, despepitados y troceados, 1 bouquet- garnie, 60 grs de mantequilla, 10 grs de harina,una pizca de pimienta de cayena, 75 ml. de nata, Sal y pimienta recién molida. ELABORACIÓN: Poner agua a hervir. Pasar el bogavante por agua fría y sumergirlo en el agua hirviendo unos 45 minutos. Enfriar el bogavante y separar la cabeza del cuerpo y cortar las pinzas y la cola en rodajas por las articulaciones. Cortar la cabeza por la mitad en sentido longitudinal y retirar el saco arenoso que se encuentra junto a las antenas y las membranas blancas. Extraer el coral verduzco del interior de la cabeza, reservar. Sazonar con cayena, sal y pimienta. Calentar el aceite en una sartén a fuego fuerte. Añadir los pedazos de bogavante y saltear hasta que el caparazón sea rojo brillante y la carne esté ligeramente coloreada. Reservar y eliminar el exceso de aceite. En el mismo recipiente, rehogar la zanahoria y la chalota hasta que estén blandas, pero sin que tomen color (cebolla caída), añadir el ajo e incorporar de nuevo los pedazos de bogavante, flambear. Mojar con el vino y el fumet, reducir y añadir el tomate, el bouquet-garnie y una pizca de sal. En cuanto rompa a hervir, bajar el fuego y cocer a fuego lento unos 15 minutos, retirar las pinzas y las rodajas de la cola y reservar. Cocer la salsa con ligeros borbotones durante otros 30 minutos, espumando.  Aplastar el coral, la mantequilla y la harina con un tenedor, y añadir esa mezcla a la salsa, poco a poco, cocer otros 5 minutos y añadir la nata. Pasar la salsa por chino apretando con un cucharón o un cono de chino. Sazonar. Para conseguir una textura más ligera, triturar en robot durante un minuto. Extraer la carne del bogavante del caparazón, cortar en dados pequeños y añadir a la salsa un momento antes de servir.