TIRAMISÚ

Ingredientes

240 g. de mousse de tiramisú.
80 g. de bizcocho genovés al agua.
48 g. de almíbar de café.
Cacao en polvo.
Cobertura negra para decorar con unas láminas.
Crema inglesa para el culís.
Mousse de tiramisú (5 PAX):
65 g. azúcar.
25 ml. agua.
3 yemas (60 g.)
3 hojas de gelatina.
250 g. mascarpone.
175 ml. nata líquida.

Bizcocho genovés al agua:

4 yemas (80 g.)
170 g. azúcar.
60 ml. agua.
4 claras (170 g.)
165 g. de harina floja.

Almíbar de café:

1 l. de agua.
400 g. de azúcar.
15 g. café molido.
25 ml. de Amareto o brandy (optativo).

Elaboración

Cocer el azúcar con el agua y mantener hirviendo durante 1,5` (Almíbar). Hidratar las hojas de gelatina durante 10` en agua fría, secar y disolver en el almíbar caliente. Poner a montar las yemas y, cuando estén blanqueadas, agregar el almíbar poco a poco, seguido de las hojas de gelatina fundidas. Mezclar bien. Aparte, mezclar el mascarpone con la nata líquida y ponerlo a montar en la batidora, de modo que quede una crema semimontada. Cuando las yemas estén templadas (nunca frías), ponerlas en la montadora y mezclarlas con la nata y el mascarpone que se han emulsionado anteriormente. Montar las yemas con la mitad del azúcar. Cuando estén semimontadas, agregar el agua poco a poco. Montar las claras con los otros 85 g. de azúcar. Mezclar la base de las yemas con la base de las claras. Incorporar la harina previamente tamizada y mezclar con cuidado. Meter en el horno, a una temperatura de 240º C, durante 10` aproximadamente. Poner a hervir el agua con el café y dejar reposar un máximo de 3`. Colar y añadir el azúcar. Cuando esté frío, incorporar el Amareto o el brandy y guardar en el frigorífico para su conservación.

Elaboración del pastel: Llenar un molde hasta la mitad con la mousse de tiramisú. Colocar en el interior un bizcocho de genovesa al agua bañado con almíbar de café, adaptado al diámetro del molde. Terminar de rellenar el molde con la mousse de tiramisú y cerrar con otro bizcocho genovés al agua, también bañado con almíbar de café. Congelar. Una vez congelado el pastel, se puede desmoldar y decorarlo con cacao en polvo por encima y láminas de chocolate negro. Otra opción podría ser presentarlo, además, con un coulis de crema inglesa.