ALBARDA DE LOMO DE CERDO MALMAISON Y SALSA CHARCUTERA

Ingredientes

Lomo de cerdo 500 g.

Tocino ibérico 4 lonchas para albardar.

Guisantes 100 g,

Lentejas 100 g.

Sal, pimienta.

Aceite de oliva.

Cebollino y romero para decorar.

Bresa y vino tinto para obtener media glasa elaborada con el hueso del espinazo.

Salsa charcutera (para 1/4 l.):

Mantequilla 10 g.

Cebolla 1 mediana.

Vino blanco 1 dl.

Media glasa 2 dl.

Mostaza 20 gr.

Pepinillos avinagrados 50 g.

Sal y pimienta.

Aceite de oliva.

Elaboración

Desarmar el carré y obtener la pieza del lomo, quitarle los posibles restos de grasa y trocear en las raciones deseadas. Salpimentar y albardar bridando si es necesario. Marcar en sartén y asar en seco a 190º C. durante 11 ó 12 minutos. Elaborar los purés cociendo guisantes y lentejas salpimentados y pasar ambos por el chino. Disponer en biberones. Para la charcutera primero realizaremos la cebolla caída en mantequilla, cortada en brounoise, mojaremos con el vino blanco (igual sería prudente reducirlo previamente), y cuando haya reducido a la mitad mojamos con la media glasa y dejamos cocer 10 minutos; retirar del fuego y añadir la mostaza y los pepinillos cortados en juliana. Como bien saben una salsa no debe hervir una vez añadida la mostaza.