CILINDRO DE DORADA Y ESPETÓN DE CHIPIRONES SOBRE FIDEOS NEGROS

Ingredientes

Doradas………………………………………………….. 2 unidades
Pisto……………………………………………………… 200 gr
Fideos finos……………………………………………… 100 gr
Salsa de tinta…………………………………………….. 3 dl
Aceite de hierbas………………………………………… 1 dl
Jugo de pimientos rojos………………………………….. 1 dl
Chipirones………………………………………………… 100 gr
Sal…………………………………………………………. c/s
Puré de coliflor……………………………………………... c/s
Aceite de oliva……………………………………………….c/s

Elaboración

Para el pisto mediterráneo: Elaborar un pisto de verduras y añadir una vez elaborado éste el calamar cortado en brunoise y salteado con un poco de aceite de oliva. Mezclar todo bien. Para el cilindro de dorada: Sacaremos los lomos de la dorada y le quitaremos muy bien las espinas. Estos lomos los enrollaremos sobre sí mismos los introduciremos en cilindro metálico y rellenaremos con el pisto. Esto lo asaremos en el horno a una temperatura moderada. Para los fideos negros: Freiremos en abundante aceite los fideos hasta que obtengan un tono avellana, los escurrimos muy bien y los ponemos a cocer en la salsa de tinta, cuando estén secos los echaremos en un molde para que tomen la forma de éste. Para la salsa de tinta: En un recipiente de horno meter a asar cebolla, pimiento verde, rojo de asar y tomate. Triturar todo y colar. Esta crema la aligeraremos con fumet o caldo de pescado elaborado con las espinas de la dorada. Hervir y añadir la tinta a última hora.

Presentación: Sobre una base de fideos moldeados depositar el cilindro de dorada y sobre ésta el espetón de moluscos a la plancha o salteados en sartén. Acompañar de un cordón de puré de coliflor y terminar con el néctar de morrones (asar pimientos rojos con aceite, un poco de limón y ajo; el jugo que suelta este asado es el néctar) y los aceites de hierbas aromáticos.