RABLE DE CONEJO RELLENO CON SALSA DE SETAS, SU REVUELTO Y PURE DUQUESA

Ingredientes

1 conejo
Pasas c.s.
Piñones c.s.
Brandy c.s.

Elaboración

Deshuesamos el conejo y lo rellenamos con la carne de sus extremidades picada con las pasas maceradas en brandy y los piñones. Podemos aderezar con perejil, tomillo, sal, pimienta…. Hacemos rollos y los filmamos para cocerlos al vapor a 90 ºC. Después los enfriamos y los pasamos por la plancha o por una sartén para dorarlos por fuera. Los racionamos y calentamos para emplatar. Con los huesos hacemos un fondo oscuro y lo ligamos con un roux. Le incorporamos las setas picadas y salteadas.  Montaje: colocamos unas rodajas de conejo y el puré. Salseamos la carne y acompañamos con un revuelto de setas en juliana.