CARRILLADA DE CERDO IBÉRICO EN SU JUGO SOBRE CREMOSO DE BELLOTA ASADA

Ingredientes

12 carrilladas de cerdo ibérico
¼ l. aceite de oliva
200 grs. cebolla
200 gr. puerro
1/2 cabeza de ajos
200 grs. de tomate
200 grs. de zanahoria
½ litro vino tinto
½ litro vino dulce
Romero y tomillo
Sal , pimienta negra en grano
50 grs. de mantequilla cortada en dados..

(Para el cremoso de bellota asada)
½ Kg. de bellotas
½ l. leche
50 gr. mantequilla
Sal y pimienta blanca.

Elaboración

Para las carrilladas, comenzaremos lavando las hortalizas y cortándolas en mirepoix, seguidamente las pocharemos con aceite de oliva por orden de dureza. A continuación, salpimentamos las carrilleras y las marcamos en una sartén hasta que adquieran un bonito color dorado. Desglasamos con el vino y añadimos a la bresa. Añadiremos agua hasta cubrir y dejaremos que cuezan a fuego muy lento hasta que estén tiernas. Una vez que las carrilleras estén tiernas se retiran del fondo y este lo colamos.  Para la salsa, dejar reducir el jugo obtenido de la cocción de las carrilladas hasta que adquiera la textura deseada, posibilidad de ligar con un poco de roux. Para el cremoso de bellota, hacer una incisión en cada bellota y asar en el  horno a 180º C durante 20 minutos. Pelar las bellotas y cocer con la leche hasta que esta reduzca a la mitad. Triturar en termomix con unos daditos de mantequilla hasta que nos quede un puré con textura cremosa, condimentar con sal y pimienta. Presentar las carrilladas glaseadas con su propio jugo sobre el cremoso de bellota y decorar con la ramita de tomillo. Podemos sustituir el cremoso de bellota por un puré de batatas, (batatas asadas y trituradas en la termomix). Guarnecemos con patatas rejilla.