PIPIRRANA CON VENTRESCA DE ATÚN CONFITADO

Ingredientes

150 gr. tomate (2 unidades)
50 gr. pimiento verde (1 unidad)
50 gr. pepino ( ½ unidad)
50 gr. cebolla (1 unidad)
1 clara de huevo cocida
100 gr. ventresca de atún
100 ml. Aceite de oliva
Sal y pimienta blanca c/s
(Para la vinagreta)
1 yema de huevo
100 gr. aceite de oliva virgen
20 gr. vinagre
Sal, pimienta blanca y mostaza.

Elaboración

Picar las hortalizas en brunoise perfecta y condimentar con la vinagreta emulsionada. Cortar dados, también perfectos, de ventresca de unos 15-20 gr. cada uno y poner en un cazo cubiertos de aceite a temperatura ambiente, llevar a fuego lento hasta los 70ºC y pasarlos rápidamente a otro recipiente con aceite de oliva frío, donde los mantendremos hasta el momento del servicio. Presentar en cucharita de aperitivo una pequeña cantidad de pipirrana con el dado de atún confitado encima, encima de este un poquito de sal maldon.