BAVAROISE DE MANDARINA CON MORAS

Ingredientes

Para el bavaroise de mandarina
Zumo de mandarina…………………………………….. 250 gr
Ralladura de naranja……………………………………...c/s
Hojas de gelatina………………………………………….4 unidades
Temas……………………………………………………..60 gr
Azúcar……………………………………………………..125 gr
Nata semimontada…………………………………………400 gr

Para el financier de moras
Mantequilla………………………………………………500 gr
Claras……………………………………………………..540 gr
Harina……………………………………………………..200 gr
Miel………………………………………………………..50 gr
Azúcar………………………………………………………600 gr
Polvo de almendras………………………………………….300 gr
Moras………………………………………………………..c/s

Elaboración

Calentar el zumo de mandarina con la ralladura de naranja. Hidratar las hojas de gelatina en agua fría, escurrir e incorporar al zumo de mandarina. Fundir bien. Aparte, mezclar las yemas con el azúcar. Si las yemas no estuvieran pasteurizadas, hay que proceder a hacer una pasta bombo con las yemas. Calentar las mezclas anteriores hasta que tengan una textura parecida a la crema inglesa. Dejar enfriar la crema lo suficiente para poder mezclar la nata semimontada. Calentar la mantequilla hasta que tueste a punto de avellana. Poner el resto de ingredientes en la batidora con la pala. Una vez la mantequilla esté tostada, poner en la maquina y trabajar un par de minutos, lo suficiente para que el azúcar se disuelva. Forrar unos moldes cilíndricos de acero inoxidable con un papel de horno, solo por el lateral. Llenar de masa un cuarto de molde y hornear a unos 200 ºC durante 15 minutos aproximadamente. Cuando este frío, rellenar con la bavaroise. Introducir el molde en el congelador y, cuando actúen las hojas de gelatina, retirar el cilindro o el molde. Decorar con una mora, hojas de menta y crujiente de chocolate blanco y negro.