MEDALLONES DE CORDERO ASADO A LA MIEL CON ESPUMA HELADA DE JUDÍAS PINTAS CON CHORIZO

Ingredientes

Cordero
Corteza de cerdo
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Cebolletas
Jugo de cerdo
Canela
Nata
Leche
Queso de cabra semicurado

Para la espuma helada de judías:
Estofado de judías con chorizo
Chorizo del estofado muy picado
Nata
Claras de huevo, sal y pimienta

Elaboración

Limpiar los costillares dejando visibles sus palos y dividirlos en raciones de tres costillas aproximadamente cada una. Impregnar las chuletitas previamente salpimentadas con la corteza de cerdo. Asar las cebolletas a la plancha una vez limpias. Hacer un jugo concentrado de huesos de cerdo. Una vez obtenido añadir el jugo de trufa y la rama de canela dejándolo infusionar durante dos horas a fuego suave. Cuando tome la densidad deseada reservar. En un recipiente de acero inoxidable infusionar el queso con la nata y la leche a fuego lento durante 45 minutos. Colar sin presionar y reservar. Doramos las chuletitas encostradas durante dos minutos en aceite de oliva y terminamos en el horno a 130 º C, durante 2 minutos más. Reservar.

Para la espuma helada de judías:

Hacer en la picadora un puré muy fino con las judías escurridas e incorporar la nata líquida hasta que la mezcla esté homogénea. Aparte, batir la clara de huevo a punto de nieve dura y añadir a la mezcla batiendo e incorporando el chorizo. Salpimentar. Verter en un cuenco y dejar en el congelador durante una hora. Sacar, batir de nuevo y congelar una hora más.