RODABALLO ASADO SOBRE ESTOFADO DE MANITAS Y PURÉ DE PAN FRITO

Ingredientes

750 gr. de rodaballo (1/2 unidad)
2 Dl. aceite de oliva
Sal fina c/ s

Para el estofado de manitas

½ Kg. de manitas de cerdo
80 gr. cebolla (1 unidad)
80 gr. pimiento verde ( 1 unidad)
80 gr. pimiento rojo (1 unidad)
20 gr. ajo (3 dientes)
80 gr. tomate ( 1 unidad)
1 hoja de laurel
1 pimiento choricero
¼ l. salsa de tomate
50 gr. chorizo fresco
50 gr. jamón serrano

Para el puré de pan frito

100 gr. pan
Fondo oscuro de ave c/s
Sal c/s
1 Dl. aceite de oliva

Elaboración

Para el rodaballo asado

Una vez que se le hayan sacado los filetes a los rodaballos, obtendremos filetes con dos tipos de pieles (una blanca y otra oscura), se pondrá un trocito de cada filete por comensal y marcaremos la piel oscura y la parte carnosa de la porción que tiene la piel blanca. Terminar el pescado justo en el momento del pase con un golpe de salamandra.

Para las manitas

Blanquear dos veces las manitas para eliminar la mayor parte de impurezas. Lavarlas. Poner de nuevo las manitas en una marmita con todos los ingredientes menos la salsa de tomate, el chorizo y el jamón. Cubrir de agua y levantar el hervor, cocer por espacio de 3 horas. Retirar las manitas de la marmita y colar la parte líquida por un colador fino, reducir el líquido obtenido hasta conseguir la textura deseada. Deshuesar las manitas muy minuciosamente y mezclar con la salsa de tomate, por último saltear el chorizo y el jamón (cortado en dados pequeños) y mezclar con las manitas y la salsa de tomate. Rectificar el punto de condimentación. Posibilidad de incorporar algo de guindilla para darle un toque picante a la Guarnición.

Para el puré de pan frito

Cortar el pan en trozos no muy grandes y freír en el aceite de oliva, reservar en papel absorbente. Triturar en termomix a la vez que le vamos incorporando la cantidad necesaria de fondo oscuro de ave hasta conseguir la textura deseada. Rectificar el punto de sazonamiento.