LOMO DE LUBINA CON ZANAHORIA Y CALABACÍN

Ingredientes

Lubina limpia en supremas
Mantequilla
Zanahoria
Calabacín
Azafrán en hebra
Pasta choux
Nata
Sal
Vino blanco
Chalota
Fumet

Elaboración

Pelar la zanahoria y el calabacín( cáscara) y cortarla en brunoisse fina por separado, de forma que tengamos 2 colores. Disponer las 4 supremas de lubína, sazonarlas y untarlas en mantequilla pomada, con ayuda de una espátula marcaremos la lubina en dos partes en una pondremos calabacín y en la otra zanahoria de forma que queden dos colores bien definidos. Con el resto de las verduras haremos unas bolitas con ayuda de una cuchara especial y las coceremos. Hacer profiteroles pequeños los cuales irán rellenos de bolitas de calabacín y zanahorias para guarnecer el plato.