CUNA DE CORDERO RELLENA DE MANITAS

Ingredientes

2 kg. de cuna de cordero.
1 kg. de manitas de cordero
50 gr. de manteca de lomo de orza.
Para el relleno:
1 00 gr. de cebollitas nuevas.
150 gr. de champiñones.
gr. de ajos.
½ kg. de manitas picadas (previamente cocidas).
1/2 cucharada de tomillo y romero picado.
5 gr. de sal fina.
1 gr. de pimienta negra tronzada.
gr. de trufa de los Pedroches (Córdoba').
75 gr. de puerro
Guarnición:
Alcachofas
Boniatos
Patatas
Cebollas
Pimientos verdes y rojos
Laurel y Perejil
Pasas y vino Málaga

Elaboración

Deshuesar la cuna desde el espinazo a la falda, procurando que no se rompa. Salpimentar y salpicar con una pizca de romero picado y tomillo. Proceder a rellenar con las verduras pochadas en el aceite, a las cuales le añadiremos las manitas previamente cocidas en caldo corto y picaditas. Enrollaremos en forma de morcilla brindándolo con cuerda. Salpimentar y hacer en sartén con manteca colorada, aceite de oliva y 2 ajos.

Salsa: Poner en un cazo un chorro de aceite de oliva. Incorporar los huesos del espinazo, junto con 7 dientes de ajo y 3 hojas de laurel. Rehogar incorporando 1/2 It. de jugo de la cocción de las manitas, dejando reducir a un 40%, volviendo a repetir la operación 3 veces. Pasar por un colador y reducir 5 minutos. Reservar en caliente

Preparación de la Guarnición: Cortamos la cebolla y pimientos en juliana, cortamos las patatas y los boniatos en rodajas, y preparamos unos timbales en forma de milhojas, le intercalamos las hiervas aromáticas y las pasas de Corinto hervidas previamente en vino Málaga. Las alcachofas las coceremos en un blanqueta o caldo blanco, se aliñan al gusto.

Presentación: Cortaremos el cordero en varios medallones grueso o un trozo en forma de cilindro, lo salsearemos, y acompañamos con el timbal de boniato y patatas y unos corazones de alcachofas salteados. Al cordero le pondremos un ramillete de romero