MEDALLONES DE RAPE SOBRE COMPOTA DE TOMATE Y ALMEJAS

Ingredientes

Lomo de rape
Almejas frescas
Cebolletas
Tomates rojo maduros
Sal
Azúcar
Aceite de oliva
Fumet
Perejil

Elaboración

Limpiamos el lomo de rape de pieles y espinas. Lo fileteamos en 8 filetes y reservamos. Pelamos, despepitamos y picamos los tomates. Pelamos y picamos las cebolletas y las pochamos a fuego suave. Una vez pochadas las cebolletas, le añadimos los dados de tomate, pero a fuego fuerte. A medida que lo estamos salteando, añadimos la sal y el azúcar. Cuando empieza a secar el agua de los tomates, lo dejamos reducir y cuando casi esté seco, le añadimos la mitad del caldo de pescado.