LUBINA CONFITADA CON CREMA DE AJO SOBRE FONDO DE JUDIAS VERDES

Ingredientes

Lubinas………………………………………………………….. 800 gr
Calamar grande………………………………………………….. 200 gr
Bacón ahumado………………………………………………….. 50 gr
Judías verdes…………………………………………………….. 400 gr
Dientes de ajo…………………………………………………… 4 unidades
Nata………………………………………………………………200 cl
Aceite de oliva y sal

Elaboración

En primer lugar, limpiaremos la lubina de vísceras, escamas y aletas. A continuación, le sacaremos los lomos (conservando la piel). Estos lomos los cortaremos en dos cada uno. Los ajos los pelaremos y escaldaremos en agua hirviendo durante un par de minutos, los freímos en abundante aceite, los escurrimos y los ponemos a cocer con la nata unos minutos y lo trituramos todo muy bien con un poco de sal, quedándonos una crema un poco espesa. En el mismo aceite de haber frito los ajos confitaremos los lomos de la lubia. Las judías verdes las cortaremos en juliana y las pondremos a cocer en agua hirviendo con sal; tendremos cuidado de que no se nos pasen de cocción (que queden al dente), cuando estén frías las aliñaremos con aceite y sal. El calamar lo limpiaremos y cortaremos en tiras delgadas, lo sazonamos y hacemos cuatro gavillas atadas con el bacón. Las ponemos en la plancha y cuando estén hechas las reservaremos para ponerlas de acompañamiento en el plato. Presentación.- en el centro del plato pondremos un lecho de judías verdes y sobre este un trozo de lubina confitada con la piel hacia arriba, a su lado una cucharada de crema de ajo con una ramita de perejil, la gavilla de calamar y un tomate cherry abierto en flor.