TIMBAL DE ATUN Y PISTO CON CARPACCIO DE LANGOSTINOS SU SALSA DE PIQUILLOS Y CRUJIENTE DE IBERICOS

Ingredientes

Atún en aceite………………………………………………. 500 gr
Cebolla………………………………………………………. 3 unidades
Pimiento rojo………………………………………………… 2 unidades
Pimiento verde……………………………………………….. 2 unidades
Calabacín…………………………………………………….. 1 unidad
Tomates………………………………………………………. 4 unidades
Aceite de oliva virgen………………………………………… c/s
Vinagre de módena…………………………………………… 100 ml
Brandy…………………………………………………………. 50 ml
Pimientos del piquillo………………………………………….. 5 unidades
Cebollino……………………………………………………….. 1 manojo
Romero fresco………………………………………………….. 2 ramitas
Langostinos………………………………………………………24 unidades
Huevos…………………………………………………………… 3 unidades
Nata……………………………………………………………….200 ml
Jamón iberico……………………………………………………..12 lonchas
Sal.

Elaboración

Timbal de atún y pisto.- desmigamos el atún y reservamos. Cortamos en brunoise las verduras. Pochamos en la sartén la cebolla, el puerro, el pimiento rojo y verde y el calabacín. Una vez que estén tiernas las verduras agregamos el tomate, rectificamos de sal y de acidez y obtenemos un pisto jugoso. Mezclamos con el atún desmigado y reservamos. Salsa de piquillos.- trituramos cuatro piquillos, una cucharadita de aceite de oliva, los cuerpos dorados de dos langostinos y las yemas de los huevos. Añadimos nata para ligar la salsa. Colamos y pasamos por el chino. Esencia de langostinos.- doramos las cabezas y las pieles de los langostinos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Flambeamos. Con la ayuda de un chino, trituramos las cabezas hasta conseguir la esencia con la que aliñamos el carpaccio. Carpaccio de langostinos.- troceamos los cuerpos de los langostinos a la mitad. Envolvemos en papel film y espalmamos. Congelamos durante 15 minutos.

Crujientede ibérico.- cortamos láminas finas de jamón ibérico. Colocamos sobre sil-pack y metemos al horno a baja temperatura durante dos horas.

Presentación.- Rellenamos el molde de atún y pisto. Colocamos el carpaccio sobre el timbal y aliñamos con la esencia. Colocamos el crujiente a modo de decoración. Verter unas lágrimas de salsa de piquillo y decorar con unas gotas de emulsión de aceite de oliva y vinagre de módena.