CONEJO RELLENO CON SALSA DE CASTAÑAS, TORITILLITA DE VERDURAS Y CHAMPIÑÓN GRATINADO

Ingredientes

1 conejo deshuesado

1 zanahoria cortada en bastones largos.
Setas cortadas en bastones.
250grs de Anacardos
200 grs de tomates secos.

Elaboración

Deshuesamos el conejo, lo salpimentamos y rellenamos de juliana de setas, zanahoria en bastones, tomate hidratado y cortado a juliana, anacardos molidos, los hígados de los conejos cortados a trocitos, junto con los recortes que hayan quedado de deshuesarlo. Lo enrollamos, bridamos y envasamos al vacío, en compañía de tomillo, romero, aceite sal, vino blanco, salsa de soja. Cocinar al vacío.

SALSA DE CASTAÑAS: Demiglace de conejo, 150 grs. De castañas asadas, 350 ml. de nata, Brandy, Mantequilla. Se asan las castañas y se pelan, las trituramos en la termomix, las salteamos en mantequilla hasta que pierdan la humedad, seguidamente las flambeamos con brandy y añadimos la nata y la demiglace, levantamos y ponemos a punto de razonamiento y ligazón.

TORTILLITAS DE HORTALIZAS: Preparar una masa con 50 grs de harina, un huevo y sazonar al gusto. Añadir 250 grs de hortalizas en juliana (patata, zanahoria y calabacín), vierta cucharadas de la mezcla en una sartén antiadherente con aceite caliente. Fría las tortillitas a fuego moderado, dar la vuelta con la espátula, hasta que estén crujientes y doradas por ambos lados, de tres a cuatro minutos.

CHAMPIÑONES GRATINADOS: Limpiar los champiñones, quitarles el tronco. Cortar los troncos de los champiñones, el ajo, perejil y el jamón en brunoise. En una sartén ponemos el aceite, ajos, jamón y lo sofreímos. Añadimos vino blanco, dejamos reducir, añadimos los trocos de los champiñones muy picados, al final ponemos perejil picado. Sazonamos con tomillo, orégano, sal y pimienta negra molida. Rellenar con una cuchara los champiñones, cocerlos en un recipiente tapado con algo de fondo blanco o jugo de carne aligerado. A la hora del pase, cubrir con pan rallado, aceite y gratinar en la salamandra.