RAPE ALANGOSTADO SOBRE BOUQUET DE HOJAS VERDES Y RAPE SETOISSE ACOMPAÑADO DE TALLARINES DE SEPIA EN SALSA VERDE

Ingredientes

1 cola de rape
Pimentón dulce. c/s
Variedad de lechugas de hoja verde.
1 bote de mostaza de dijon.
Aceite de girasol.
Aceite de oliva.

Elaboración

Limpiamos la cola de rape y sacamos los dos lomos, sazonamos con zumo de limón y sal. Volvemos a juntar los lomos y los bridamos. Pasar por pimentón dulce la cola de rape, pintar con aceite de oliva, lo pasamos a una placa de horno, añadimos pimienta en grano, un poco de vino blanco. Lo ponemos a 180ºC durante 20 minutos. Debemos de cuidar de ir sacando el jugo de las placas para que quede un poco más compacto y así se parezca más a la carne de langosta. Sacamos de horno y enfriamos sobre papel absorbente, cuando estén fríos retiramos las bridas y cortamos en medallones.
TALLARINES DE SEPIA: Limpiamos la sepia la enrollamos con papel film y la metemos en el congelador. Al día siguiente, la sacamos del congelador atemperamos durante 10 minutos, retiramos el papel film y con la trinchadora la cortamos en rodajas no muy gruesas del tamaño de los tallarines, esperamos a que se descongelen y los secamos con papel absorbente. A la hora del servicio los salteamos con una emulsión de aceite, ajo y perejil.

RAPE SETOISSE: 1 pieza de rape, cortada en medallones, Lactonesa c/s, 1 Zanahoria, Vino blanco medio vaso,1 Puerros, Mantequilla c/s, Pan de molde c/s, Zumo de limón.

Pochamos en mantequilla el puerro cortado en cuadritos tipo brunoise y la zanahoria en dados pequeños que no llegue a tomar color. Ponemos los medallones de rape sazonados con sal, pimienta blanca y zumo de limón en compañía de las hortalizas, añadimos el vino, tapamos el recipiente y dejamos cocer unos 5 minutos. Sacamos los medallones de rape y los colocamos sobre costrón de pan de molde frito en mantequilla. Al jugo resultante de cocer el rape no muy caliente, añadimos una lactonesa con ajo, primero un poco de lactonesa y mover para luego añadir más cantidad, debiendo quedar una salsa cremosa.