DORADA EN INFUSIÓN DE MELISA Y PIMIENTA DE GUINEA CON ESPAGHETTIS DE VERDURAS

Ingredientes

Lomos de dorada………………………..4 Unidades

Sal
Pimienta de guinea
Aceite de pepitas de uva
Salsa cocción de pescado
Aceite de melisa
Caldo de pintada o faisán
Hierba melisa( toronjil-limonera)
Espaguetis de verdura……………………….600 Gr.
Fideos chinos………………………………..100 Gr.

Elaboración

 

Limpiaremos la dorada, le sacamos el lomo y con las espinas procederemos a elaborar un caldo de pescado con poco de agua. Pondremos a calentar el aceite con la melisa (hierba con sabor a limón y parecida a la hierbabuena pero con la hoja más redonda y corta) y la pimienta a una temperatura de unos 80º C. durante unos 10 minutos. Transcurrido ese tiempo añadiremos los lomos de dorada que se confitaran unos 7 minutos, se escurren de aceite y se terminan en horno fuerte justo a la hora del servicio. El aceite de haber confitado el pescado lo escurrimos, reservando en el mismo recipiente la pimienta que la doramos un poco, le añadimos un poco de caldo de pescado y un poco de caldo concentrado de pintada o de ave. Dejamos reducir y lo colaremos. Picaremos unas hojas de melisa en juliana muy fina y se la echaremos a la reducción, probaremos y pondremos a punto de sal y pimienta y si fuese necesario ligaríamos un poco con harina tostado. Las verduras las cortaremos a lo largo en láminas muy delgadas y estas a su vez en tiras lo mismo de largas que las láminas. Las coceremos al vapor previamente sazonadas. Los fideos chinos, los coceremos en agua salada durante un minuto aproximadamente y los escurriremos. Sazonar con sal y pimienta.