COCIDO DECONSTRUÍDO

Ingredientes

Garbanzos

Patata

Tocino de veta

Costillas de cerdo

Morcillo de ternera

Hueso de jamón añejo

Cebolla

Puerro

Agua

Acelgas u hojas de espinaca grande

Yema de huevo

Jamón

Elaboración

Poner en remojo los garbanzos el día anterior a su uso. Pelar y cortar la cebolla y el puerro en brounoise.

Poner en marmita a cocer por expansión los garbanzos, el hueso añejo blanqueado, el tocino junto con las costillas y el morcillo de cerdo, ambos previamente desangrados en agua fría. Añadir también la cebolla y el puerro, la hoja de laurel y el clavo aromático, dejar cocer hasta ablandar los garbanzos. Las espinacas o acelgas se lavan, secadas con papel y fritas en aceite de girasol con objeto de hacer crujiente. A las patatas le daremos forma de pequeño barrilete y vaciaremos su interior con un sacabolas. Después las blanquearemos en el caldo del cocido y las terminamos al horno. El jamón lo picamos en brounoise pequeñito y lo secaremos en horno sobre silpat hasta obtener una brounoise crujiente.

Montaje: Elaboraremos un coulis con una velouté ligera del caldo de cocción, sobre el que pondremos los tres barriletes de patata, deshuesamos las costillas y picamos como un empedrado todos los ingredientes del cocido, una vez hecho esto procedemos a rellenar los barriletes. Intercalamos cada barrilete de patata con una hoja crujiente de la espinaca o acelga y napamos con un sabayón de yema y vino blanco. Terminamos la presentación espolvoreando un poco del jamón crujiente sobre el sabayón.