RODABALLO CON EMPANADILLAS DE PANCETA Y REBOZUELOS

Ingredientes

Rodaballo

Uvas peladas y laminadas

Hierbas aromáticas

Piñones

Aceite de oliva

Grasa de panceta curada de cerdo ibérico

Rebozuelos pequeños

Sabayón de pimiento rojo

Elaboración

Empanadillas de panceta: Cortar la grasa de la panceta en láminas muy finas en la máquina cortadora, procurando que no se rompan. Poner encima de papel sulfurizado. Limpiar los rebozuelos, cortar en láminas finas y poner encima de la panceta. Envolver los rebozuelos con la panceta. Cocer el rodaballo en caldo corto. Emplatar el rodaballo, con las uvas formarle escamas, acompañar con las empanadillas pasadas por salamandra y con el sabañón de pimiento.

Sabayón de pimiento rojo:

200 g. pimiento rojo

100 ml. Fondo de verduras

1 rama pequeña de tomillo

4 yemas de huevo

60 gr. Mantequilla fría y cortada en dados pequeños.

Sal y pimienta recien molida.

Asar los pimientos, despepitar y poner en un cazo junto con el fondo de verduras y el tomillo, cocer 5 minutos, triturar y pasar por el chino, dejar enfriar casi por completo. Agregar las yemas de huevo, mezclar y poner al baño maría, batir enérgicamente hasta homogeneizar, incorporar la mantequilla poco a poco y salpimentar a gusto. Servir inmediatamente.