CODORNICES RELLENAS DE FRUTOS SECOS, ZESTE DE NARANJA Y PERA CON SALSA DE NARANJA

Ingredientes

Codorniz

Almendra

Avellana

Anacardo

Pasas

Orejones

Zeste

Zumo de Naranja

Pera

Cebolla

Mantequilla

Fondo oscuro de codorniz

Caramelo rubio para ligar

Elaboración

Deshuesar la codorniz. Tostar almendra y avellana. Macerar las pasas en zumo de naranja. Blanquear y confitar el zeste. Trocear pera y mezclar con el zeste, los frutos secos, pasas y orejones en brounoise y rellenar la codorniz. Albardar la codorniz. Hornear 10’ 190ºC cebolla en brunoise y pochar en mantequilla, añadir el zumo de naranja, reducir un poco, añadir el fondo oscuro de codorniz y reducir. Pasar por turmix y chino y levantar. Añadir el caramelo y reducir hasta conseguir la textura deseada.