RISSOTO DE BOLETUS

Ingredientes

1 vasito de arroz redondo tradicional
100 gramos de boletus
30 gr de mantequilla
30 gr de parmesano
1 zanahoria
1 chalota
aceite de oliva
jamón
sal
nata
Pedro Ximénez.

Elaboración

Se pica en brunoise la zanahoria y la chalota. Se pocha y se reserva. Se saltea el boletus en una sartén y se salpimenta. Se divide en dos partes: una con la nata para que se infusione y la otra con la mantequilla. Se tritura conmo si fuera una crema. El jamón se corta en lonchas finas y se metee al horno a 65 grados 2 horas para realizar crujiente de jamón, se reservan 4 lonchas para la decoración y el resto se tritura para realizar polvo de jamón. El Pedro Ximenez se mezcla con maltosec para crear un toffe de Pedro Ximenez. Montaje: Se coloca una sartén al fuego, se añade la zanahoria y la chalota previamente pochada, la nata con el boletus, el arroz redondo y se deja reducir. Cuando esté el grano en su punto se le añade la crema de boletus y el parmesano y se rectifica de sal. Se deja reposar 1 minuto y se emplata. Con un molde para rrisoto se decora con el crujiente de jamón, el polvo de jamón y un cordón de toffe de Pedro Ximenez.