BACALAO AL PIL- PIL ROJO CON JUDÍAS PINTAS, JAMÓN Y TOCINO IBÉRICO

INGREDIENTES

Bacalao
Aceite de oliva
Ajo
Guindilla
Judías pintas
Jamón y tocino ibéricos
Agua
Laurel
Sal y pimienta
Zanahoria
Caldo para cocción de las judías
¼ judías
Cebolla claveteada
Zanahoria
Puerro
Apio
Aceite de oliva
Cabeza de ajos
Pil-pil-Base de pil-pil:
50g. aceite de oliva
15 ajos picados
2 cucharadas de pimentón dulce
¼ l. vino blanco
½ kg. Tomates tamizados
1 hoja de laurel
Canela

ELABORACIÓN

Dorar los ajos y añadir el pimentón sin que se queme, añadir el vino, tomate, laurel, azafrán en hebra y pizca de canela. Cocer hasta que pierda el líquido y pasar por thermomix. Fondo de bacalao: 10 ajos, 1kg cebolla, 2 kg espinas de bacalao, ¼ l. vino blanco, Laurel y aceite de oliva. Cocer tapado 25 minutos, reducir bien. POR RACIÓN: 1 lomo de bacalao de 125 grs. 15 grs de tocino de jamón en virutas, 30 grs de jamón ibérico en virutas, 70 grs de judías cocidas, un ajo picado, una tira de pimiento asado, perejil, 2 o 3 cucharadas de fondo de bacalao reducido, una cucharada de base de pil-pil rojo, la piel del bacalao en tiras de un centímetro de lado. Saltear tocino y jamón con un poco de ajo picado, añadir las judias y darles unas vueltas en la sarten. Añadir perjil picado. Dejarlas crujientes. Aparte freír las pieles del bacalao enharinándolas, hasta conseguir chicharrones crujientes. Pochar el bacalao en aceite de oliva (80ºC) recuperando el jugo que desprenda. Mezclar el fondo de bacalao con el jugo que desprenda y montar un pil- pil añadiendo aceite de oliva, una vez que este a punto añadir la base del pil- pil rojo. La salsa debe de quedar fluida. Servicio: disponer en los platos el bacalao napado, alrededor las judías salteadas con las virutas crujientes de jamón. Decorar con la piel del bacalao crujiente y una tira de pimiento rojo. Refrescar con cebollino y perifollo.