HAMBURGUESA DE JAMÓN CON YEMA A BAJA TEMPERATURA Y PATATA CONFITADA

INGREDIENTES

80 gr de jamón
1 yema de huevo
50 gr de patata
1 ajo, tomillo fresco
100 cc aceite de oliva
2 gr gelatina irreversible
10 cc de agua, sal maldon
40 gr pimiento rojo
40 gr pimiento verde.

ELABORACION

COULIS DE PIMIENTOS ASADOS: Asar los pimientos a 160º con un poco de aceite de oliva, una vez asados cubrir con papel plástico hasta que estén tibios y retirar las pieles y las pepitas. En un vaso mezclador introducir el pimiento verde con un poco de caldo de la cocción y aceite crudo, emulsionar hasta conseguir un coulis homogéneo. Repetir la operación con el pimiento rojo.

PATATA CONFITADA: Cortar la patata con un molde redondo, introducir en el aceite con el ajo y el tomillo y confitar a no más de 75º, reservar y freír a 180º para el montaje.

YEMA A BAJA TEMPERATURA: Separar la yema de la clara e introducir en un papel plástico con un poco de aceite y cerrarla con un nudo, cocer en el roner a 62º durante 40 minutos.

HAMBURGUESA DE JAMON: Cortar el jamón en lonchas finas y éstas a juliana, espolvorear la gelatina y repartir por toda la superficie del jamón, agregar el agua y mezclar bien. Esperar 30 minutos y marcar ligeramente en la plancha.

PRESENTACION DEL PLATO: Pintar el plato con los coulis de pimientos. En el centro del plato disponer la hamburguesa de jamón y sobre ésta la yema de huevo con unos cristales de sal. En un lado colocar la patata con una rama de tomillo y el ajo confitado.