LOMO DE ATÚN CON GELATINA DE MELÓN, NUBE DE TOMATE ESPECIADA Y CHAMPIÑÓN SURPRISE

INGREDIENTES

600 gr de melón, chorreón de vino blanco, 1,1 gr de agar agar, 500 gr de zumo de tomate, unas gotas de tabasco, 30 gr de azúcar, c.s. de oregano, tomillo, hinojo y laurel, 400 gr de agua y 5 hojas de gelatina, Champiñones c.s., 400 gr de pulpa de coco licuada, 3 gr de alginato, 500 gr de agua, 2,5 gr de calcio, laminas de bacón

ELABORACIÓN

Se trocea el melón y se tritura en la termomix. A continuación, se pasa por el chino, se pone al fuego con el agar-agr, se le añade el vino y cuando llegue a ebullición, se retira y se deja cuajar en la nevera en un recipiente que permita un cm de espesor. Se mezcla el tomate con el agua, el azúcar y las especies y se pone a hervir hasta que reduzca a la mitad del liquido ( las especies deben estar bien infusionadas). A continuación se pasa por un tamiz, se le añaden las hojas de gelatina hidratadas en agua y se mete en un sifón con dos cargas. Se deja enfriar en la nevera una hora. Se limpian bien los champiñones y se les quita el tallo, dejando sólo el sombrerete. Se marcan en la plancha y se reservan. Mientras, se mezclan el alginato con 1/3 del jugo de coco y se tritura. A continuación se mezcla con el puré de coco restante, se cuela y se rellena una jeringa grande con esta preparación. Se disuelve el calcic en el agua y se escudilla gota a gota la preparación de la jeringa en la base de calcic. retirar al cabo de un minuto, colar y lavar el caviar obteniendo en agua fría. Finalmente, se pasan las láminas de bacon por la salamandra hasta que queden crujientes.