LENGUADO RELLENO DE MUS DE GAMBAS CON SALSA DE MANDARINA Y TOMATES DE PERA CONFITADOS

Ingredientes

Lenguados de ración
Tomates de pera enteros en conserva.
Hinojo fresco
Mantequilla
Azúcar
Vinagre
Pernod
Perejil rizado
Para el mus:
Gambas blancas y arroceras peladas 450 grs.
Sal.
Claras de huevo 3
Nata para montar 350 ml.
Pimienta blanca.
Zumo de remolacha.
Para la salsa:
Gajos de mandarina 250 grs
150 ml. de fondo de pescado.
150 ml. De nata
Licor de mandarina Napoleón, o grand Marnier.
La piel de una mandarina en juliana y escaldada (opcional)
Mantequilla 60 grs cortada en dados pequeños.
Sal y pimienta.

Elaboración

Limpiar los lenguados y sacarles los lomos, reservar. Hacer un fumet con las espinas de los lenguados y los caparazones y las cabezas de las gambas. Triturar las gambas, añadir las claras, salpimentar y pasar por un tamiz, añadir la nata gradualmente y el zumo de remolacha (sobre un baño María frío). Colocar un porción de mus en el centro del filete de lenguados, y unir los dos extremos para que quede como un medallón o una lágrima. Cocer al vapor, unos quince minutos, comprobando que el mus haya cuajado. Triturar los gajos de mandarina en la thermomix y pasar por un chino, mezclar con el fumet en un cazo pequeño y reducir a la mitad. Añadir la nata y el licor, cocer durante unos minutos, hasta que nape ligeramente la cuchara. Volver a pasar por el chino, fuera del fuego añadir la mantequilla dado a dado removiendo con la varilla hasta conseguir una salsa lisa y brillante, salpimentar e incorporar la piel de mandarina si se quiere. Cortar los tomates de pera por la mitad de forma longitudinal. Colocar mantequilla en un sote y derretir, añadir azúcar y fuera del fuego colocar los tomate, volver al fuego dejar que doren por abajo, añadir un chorreoncito de vinagre sobre los tomates, espolvorear con azúcar y darle la vuelta con cuidado de que no se rompan, para que doren por ambos lados. Salteamos los bulbos de hinojo cortados a brunoise, en mantequilla hasta que cojan un poco de color, salpimentamos y flambeamos con pernod. Decorar con perejil rizado sobre tomate o sobre bouquet de hinojo.