SOLOMILLO IBERICO EN ESCABECHE CERVECERO DE REGALIZ, MIGAS ESPECIADAS Y PURE DE LOMBARDA

INGREDIENTES

Escabeche: 2 unidades de solomillo, 200 gr de aceite de oliva, 400 gr de cerveza, 70 gr de puerros, 50 gr de zanahoria, 4 pastillas de regaliz, 50 gr de vinagre de arroz, sal y pimienta.

Puré de lombarda: 50 gr de cebolla, 300 gr de lombarda, 50 gr de panceta, 200 gr de patatas, 50 gr de mantequilla, 100 gr de nata, sal y pimienta.

Para las migas especiadas: 200 gr de pan de pueblo, 50 gr de aceite de oliva, 1 diente de ajo, 1 gr de comino, 1 gr de canela, 1 gr de cardomomo, 1/2 gr de nuez moscada, 2 gr de sésamo negro.

ELABORACION

Cortamos el puerro y la zanahoria lo mas fino que podamos, lo cocemos a 120º con 250 gr de aceite durante 20 minutos, mientras marcamos la carne, limpia de grasa y salpimentada, a fuego vivo y una vez que quede bien dorada, la reservamos. Cuando esté cocida la verdura le agregamos la cerveza y reducimos hasta eliminar el alcohol, el vinagre de arroz y las pastillas de regaliz. Metemos en bolsa de vacío, con la carne y la cocemos al vapor durante 1 hora a 50º. Rehogamos unos dados de panceta en su propia grasa para que quede crujiente. Por otro lado cortamos la cebolla y la lombarda en juliana muy fina, y la trabajamos con aceite de oliva a 100º, a mitad de cocción le añadimos una pizca de cerveza, cocemos hasta obtener textura de compota. Cortar la patata en pequeños trozos; dejamos cocer y trituramos, le añadimos la grasa de la panceta y la mantequilla y emulsionamos con la nata en la thermomix a 70º. Troceamos el pan y lo humedecemos con una pizca de agua, aromatizamos el aceite con los ajos enteros, le agregamos el pan lo trabajamos a fuego muy suave hasta quedar deshidratado; lo trituramos con el conjunto de especias convertidas en polvo con anterioridad, menos el sesamo que se lo añadimos a posteriori. En un plato ponemos una porción de puré de lombarda, le añadimos el taco de solomillo cortado y las migas aparte y salseamos la carne con el escabeche.