BACALAO CON MUSELINA DE AJO Y MIEL CON PATATAS A LO POBRE

Ingredientes

Tomates maduros……… 1 Kg.
Cebolla………………… ¼ kg.
Ajos……………………. 2 ó 3 dientes.
Pimentón dulce………… ½ c/p.
Harina…………………... 20 gr.
Aceite…………………… 1 dl.
Laurel…………………… una hoja.
Sal y azúcar
Patatas medianas………. ½ kg.

Cebollas……………….. 100 gr.
Pimiento rojo…………. 40 gr.
Pimiento verde……….. 40 gr.
Ajos…………………… 2 a 3 dientes.
Aceite de oliva y sal.
Aceite de oliva fino o girasol………. 1 l.

Yemas de huevo……………..………….. 4 unid.
Vinagre o zumo de limón. ……………. 1 dl.
Ajos……………………………………………………. 2 a 3 Dientes Sal.
Miel de mil flores……………………. al gusto.
Vinagre balsámico……….. 1 l.

Trozos de bacalao…… 4 trozos de 125 a 150 gr.

Harina.
Aceite.

Elaboración

Se rehoga en el aceite la cebolla y el ajo en brunoise, se incorpora la harina tostándola un poco para no dejar sabor a harina, y fuera del fuego se le añade el pimentón, para no quemarlo, incorporándole un sabor amargo a la salsa. En el fuego, se añade el tomate troceado y el laurel, se deja cocer a fuego lento durante media hora aproximadamente. Se retira del fuego y se pasa primero por un pasa puré y a continuación por un colador chino. Se pone de nuevo a fuego, se rectifica de sal y azúcar y cuando rompa a hervir se retira del fuego para su inmediata utilización o para su conservación en frio. Cortamos las cebollas peladas en juliana y las pochamos durante unos cinco minutos en una cazuela con un poco de aceite de oliva y sal. Añadimos los pimientos cortados en tiras y pochamos otros 5 minutos. A continuación añadimos las patatas, previamente peladas, lavadas y cortadas en rodajas de unos 3 mm. Y colocarlas por encima, salpimentamos y tapamos el recipiente. Dejo cocinar unos 15 minutos, así se hacen al vapor encima de la verdura. Pasado este tiempo añadimos los ajos picados mezclados con el vinagre y removemos.  En un recipiente inalterable, batir las yemas con el zumo de limón o el vinagre, la sal y los dientes de ajos; agregar el aceite en chorro fino a la vez sin dejar de batir con una batidora hasta su total incorporación. Una vez está montada, se le añade la miel al gusto más 2 yema de huevo crudas, y ya está lista para su utilización.  Colocar en un recipiente inalterable el vinagre balsámico y poner al fuego medio a reducir hasta que coga consistencia de caramelo, retirar del fuego y dejar enfriar. Colocarlo en un biberón. Pasamos las porciones de bacalao, previamente desaladas, por harina y las freímos en aceite hasta que se hagan( no freír mucho)..